2026年山东省中式烹调师(中级)考试题库上线:含最新解析、模拟试题、实操视频与复审题库,免费刷题备考

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1、【单选题】“油泡虾球”的菜名属于（）命名。（  C  ）

C、以主要原料和烹调方法

【解析】该菜名中“虾球”是主要原料，“油泡”是烹调方法，因此属于以主要原料和烹调方法命名。选项A涉及主辅料，……

2、【单选题】《齐民要术》是（）时期我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书。（  B  ）

B、北魏

【解析】《齐民要术》是北魏时期贾思勰所著，成书于公元6世纪，是我国现存最早最完整的农学和食品学著作。选项A先……

3、【单选题】下列选项中（）不属于配菜人员的工作要求。（  B  ）

B、做好烹制前原料的造型

【解析】选项A：配菜人员需要了解原料市场供应情况，以便合理选配食材；选项B：原料造型属于烹饪前处理或装盘环节……

4、【单选题】下面四项中（）不是配菜的意义。（  C  ）

C、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观

【解析】选项A：配菜可以确定菜肴中主料、辅料的比例和分量，从而控制菜肴的质量与数量。选项B：配菜过程会影响菜……

5、【单选题】不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（）会引起坏血病。（  C  ）

C、维生素C

【解析】坏血病是由于人体长期严重缺乏维生素C导致的疾病。维生素C又称抗坏血酸，是维持血管、结缔组织健康的重要……

6、【单选题】不属于放射性污染源的是（）。（  D  ）

D、放射性保管食物

【解析】选项A：核爆炸会产生大量放射性物质并释放到环境中，属于开放性污染源；选项B：核设施在运行或事故时可能……

7、【单选题】不属于炖品特点的是（）。（  B  ）

B、适用原料广泛，菜品滋味丰富

【解析】炖品的主要特点包括：A：炖制过程中食材精华溶于汤中，汤汁浓郁且具有滋补功效；C：成品汤色清澈、味道鲜……

8、【单选题】不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是（）。（  C  ）

C、吃了腌制的咸菜

【解析】亚硝酸盐食物中毒常见原因包括：A：误将亚硝酸盐当作食盐使用；B：食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或……

9、【单选题】烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为（）阶段，源流分明。（  C  ）

C、四

【解析】烹饪古籍的发展历程可划分为四个主要阶段：先秦至汉代的萌芽期、魏晋至唐宋的发展期、元明至清代的繁荣期、……

10、【单选题】烹饪的形成期又称为（）。（  B  ）

B、陶烹时期

【解析】烹饪的形成期对应的是新石器时代晚期，此时人们开始使用陶器进行烹饪，标志着烹饪技术的系统化发展。选项A……

11、【单选题】为促进毒物排出，是抢救食物中毒病人的重要措施之一。（）（  D  ）

D、大量输液

【解析】该题考查的是食物中毒病人的急救措施。选项A：动手术通常不适用于单纯的食物中毒，除非出现严重并发症；选……

12、【单选题】以精白米面为主食的人容易缺乏（），从而引起脚气病。（  B  ）

B、维生素B1

【解析】维生素B1（硫胺素）主要存在于谷物的外皮和胚芽中，精白米面在加工过程中去除了这些部分，导致维生素B1……

13、【单选题】关于火力的说法，不正确的是（）。（  B  ）

B、火力的强弱取决于炉火

【解析】选项A：无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃，这是对低温油温特征的准确描述，正确。选项……

14、【单选题】关于烩的工艺，（）是错误的。（  B  ）

B、宜用慢火烩制，能令汤水保持清澈

【解析】选项A：烩的菜肴通常需要勾芡，使汤汁浓稠柔滑，这是烩的基本工艺特点；选项B：烩制时若用慢火，汤汁不易……

15、【单选题】关于焯法的说法，不正确的是（）。（  C  ）

C、生焯的原料一般要腌制

【解析】选项A：白焯法和生焯法是焯法的两种常见分类，说法正确。选项B：焯制菜式可以在厨房、厅堂或餐桌上进行，……

16、【单选题】关于熬烹调法的描述，不正确的是（）。（  B  ）

B、熬汤应沸水下原料，以免粘锅

【解析】选项A：正确，熬烹调法分为清熬和浓熬两种。选项B：错误，熬汤应冷水下原料，以避免蛋白质迅速凝固，影响……

17、【单选题】关于猴头蘑干品的说法，（）是不准确的。（  C  ）

C、表面布满硬的毛刺

【解析】选项A：猴头蘑干品外形似猴头，颜色呈金黄色，说法正确。选项B：野生猴头蘑多生长在柞树或胡桃树的树干上……

18、【单选题】具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（）。（  D  ）

D、清

【解析】该题描述的是清烹调法。清的特点是主料用滚煨处理，配料通常为姜件、葱条，成菜汤味清爽鲜美。选项A滚是一……

19、【单选题】冬瓜盅在初步熟处理时最宜用（）。（  D  ）

D、沸水滚

【解析】冬瓜盅在初步熟处理时，需要用沸水滚（选项D），因为沸水能快速使冬瓜表皮收缩，锁住内部水分和营养，同时……

20、【单选题】冬瓜盅在炖前应先滚一滚，这时适用（）方法。（  C  ）

C、沸水滚

【解析】冬瓜盅在炖制前需要先焯水，目的是去除部分草酸和涩味，同时保持冬瓜的完整性和口感。沸水滚（选项C）是指……

21、【单选题】冷盘造型是的组合艺术，在烹饪美学领域具有重要的地位和突出意义。（）（  D  ）

D、食用和欣赏

【解析】该题考查冷盘造型的本质属性。选项A：制作和组装是技术手段，不是核心艺术属性；选项B：切配和拼摆是具体……

22、【单选题】净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同，可以分为。（）（  C  ）

C、生料、半成品和成品

【解析】该题考查净料分类标准。净料根据拆卸加工方法和处理程度划分，而非原料状态或用途。选项A按是否加工区分，……

23、【单选题】加入的（）或（），能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。（  D  ）

D、酵粉；泡打粉

【解析】脆皮糊需要产生均匀多孔的海绵状组织，这通常通过添加发酵剂来实现。选项A：酵粉是发酵剂，但干淀粉主要起……

24、【单选题】原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至（）色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深，出锅后必须立即摊开晾凉，否则堆在里头的会发焦。（  C  ）

C、八成

【解析】炸干果时，控制火候是关键。选项A六成：色泽较浅，出锅后色泽加深不足，可能导致成品不够酥脆；选项B七成……

25、【单选题】原料调配不包括的内容是（）。（  D  ）

D、调料的选用

【解析】原料调配主要指菜肴制作前对主、辅料的组合与调整。选项A：菜肴原料的组配是核心内容，属于原料调配；选项……

26、【单选题】合理安排上菜有重要的意义，（）是其中之一。（  B  ）

B、满足宾客口味享受

【解析】合理安排上菜的意义包括：选项A：虽然风俗习惯是上菜时需要考虑的因素，但不是核心意义；选项B：正确，合……

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27、【单选题】在家庭中和工业中发生的触电事故主要是事故。（）（  C  ）

C、接触电压触电

【解析】家庭和工业中的触电事故通常是由于人体同时接触到带电体和大地（或零线）而形成回路，这属于单相触电。选项……

28、【单选题】属于拌蛋白湿粉特有作用的是（）。（  B  ）

B、便于肉料在油中迅速分散

【解析】选项A：拌蛋白湿粉并不能完全避免肉料与热油直接接触，其作用更多是形成保护层；选项B：正确，拌蛋白湿粉……

29、【单选题】干贝是将扇贝的取下，经过盐水煮制加热，然后脱水干制加工而成。（）（  A  ）

A、壳肌

【解析】干贝是扇贝的闭壳肌干制而成。选项A：壳肌即闭壳肌，是扇贝控制贝壳开合的肌肉，肉质紧实，适合干制为干贝……

30、【单选题】干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是（）（  D  ）

D、冷水发与热水发

【解析】干货涨发的水发方法根据温度不同主要分为两种：选项A中的法与浸发不准确，法不是标准分类；选项B的煮发与……

31、【单选题】广义的成本是指构成各种的各项耗费之和。（）（  A  ）

A、产品

【解析】广义的成本是指企业为生产产品或提供服务所发生的全部耗费总和。选项A：产品，是成本归集的对象，符合定义……

32、【单选题】广州菜的宴席菜品讲究（）。（  B  ）

B、规格和配套

【解析】广州菜宴席注重整体协调，选项A强调品质与等级，但未突出宴席的体系性；选项B强调规格与配套，符合广州菜……

33、【单选题】我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（）。（  B  ）

B、排菜

【解析】该题考查的是菜肴制作次序与进度安排的技术工作名称。选项A总厨是厨房的管理者，负责整体运营；选项B排菜……

34、【单选题】按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（）不属于其中之一。（  D  ）

D、多次性调味

【解析】按调味的工艺划分，12种调味方法主要包括干撒味料、随芡调味、烹制加味等。选项A：属于调味方法之一，如……

35、【单选题】整数定价策略主要针对的是（）的顾客。（  A  ）

A、对饮食产品不太了解

【解析】整数定价策略常用于顾客对产品价值认知不清晰的情况。选项A：顾客对饮食产品不太了解时，整数价格能传递简……

36、【单选题】榛蘑，色泽灰黄，肉鲜嫩，有榛香味，菌盖小，。（）（  D  ）

D、菌柄长

【解析】榛蘑的特点是菌盖小，因此菌柄相对较长。选项A菌柄短粗不符合其形态特征；选项B菌柄粗壮也不准确，榛蘑的……

37、【单选题】汤品一般介于（）与大菜之间，起着承上启下，过渡转折的作用。（  A  ）

A、热荤

【解析】汤品在宴席中通常位于热荤之后、大菜之前，起到承上启下的作用。选项A：热荤是宴席的开场热菜，汤品紧随其……

38、【单选题】烹调过程中，利用食盐的渗透能力，对原料进行、防腐处理。（）（  B  ）

B、码味

【解析】该题考查烹调中食盐渗透作用的应用。选项A加工：范围太广，不特指利用食盐渗透；选项B码味：指在原料加热……

39、【单选题】生炸与脆炸的区别是（）。（  B  ）

B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制

【解析】生炸与脆炸是两种不同的油炸烹饪方法。选项A：两者主料并无严格区分，均可使用禽类或畜类，因此错误。选项……

40、【单选题】生焖的原料在焖前一般要经过（）的处理。（  D  ）

D、爆炒、油泡

【解析】生焖是一种烹调方法，要求原料先经过初步热处理以锁住水分和香味。选项A中的炸和煲熟会使原料过于熟烂，不……

41、【单选题】用于蒸的（）蟹，宰杀时须将蟹盖修成片，每盖约修成2片。（  B  ）

B、膏

【解析】用于蒸的膏蟹，其蟹盖富含膏质，质地较硬且厚实，为了便于蒸制入味和美观，宰杀时需将蟹盖修成片状，一般每……

42、【单选题】由鲜虾经过去头和外壳干制而成的称为（）。（  B  ）

B、虾米

【解析】虾米是指鲜虾经过脱壳、去头等工序后干制而成的产品；选项A虾干通常指整只虾直接晒干，未强调去头去壳；选……

43、【单选题】盐鸡是（）的名菜。（  D  ）

D、客家菜

【解析】盐鸡是客家菜的代表性名菜，起源于广东东江一带的客家地区。选项A广州菜以清淡鲜嫩为主，盐鸡不符合其典型……

44、【单选题】筵席菜点组合中，冷菜能起到（）。（  C  ）

C、调动

【解析】冷菜在筵席菜点组合中通常作为第一道菜，能起到调动宾客食欲的作用。选项A：增强，一般用于描述味道或口感……

45、【单选题】粤菜料头中走油田鸡料是:（）。（  B  ）

B、姜米、蒜茸、葱度

【解析】走油田鸡是粤菜常见做法，料头用于增香去腥。选项A：蒜茸、姜米、短葱榄中短葱榄形态不适合快速翻炒的田鸡……

46、【单选题】红焖鱼的肉料烹制前预制需要上粉，是（）。（  A  ）

A、干粉

【解析】红焖鱼在烹制前预制上粉的作用是使鱼肉表面形成保护层，锁住水分并增强口感，通常采用直接拍干粉的方式，避……

47、【单选题】维生素C含量最低的士物是。（）（  A  ）

A、苹果

【解析】维生素C含量在不同食物中差异较大。选项A：苹果的维生素C含量相对较低，每100克约含4毫克；选项B：……

48、【单选题】网鲍的主要产区在"安 全生产模拟考试一点 通"（）。（  C  ）

C、日本

【解析】网鲍是鲍鱼中的名贵品种，主要产自日本，尤其是日本青森县等地，品质上乘，因此选项C正确。选项A南海和选……

49、【单选题】能使肉料易于在油中迅速分散是（）作用中一点。（  D  ）

D、肉料拌蛋白湿粉

【解析】肉料拌蛋白湿粉能在肉料表面形成一层保护膜，同时蛋白质遇热凝固，使肉料在油中易于迅速分散，避免粘连，并……

50、【单选题】脆皮炸法的工艺流程是：白卤水浸制→调糖水→上糖水→晾干→（）→调佐料、勾芡→斩件造型→成品。（  C  ）

C、直炸

【解析】脆皮炸法的工艺流程中，在食材经过白卤水浸制、上糖水并晾干后，需要进行油炸。选项A浸炸是指将食材完全浸……

51、【单选题】菜肴的类别不同，盐的用量炒蔬菜为，烧煮菜类为1.5%~2.0%。（）（  C  ）

C、0.012

【解析】根据中式烹调师中级标准，不同类别菜肴的盐用量有所不同。炒蔬菜的盐用量通常为1.2%，即0.012；而……

52、【单选题】衡量餐馆、饭店烹饪水平的标准之一是。（）（  C  ）

C、基础汤制作水平

【解析】基础汤是西餐和中餐中许多菜肴的调味基础，其制作工艺复杂，能直接反映厨师对火候、时间、食材搭配等核心烹……

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53、【单选题】调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或（）。（  B  ）

B、无筋粉

【解析】调制蛋泡糊时，需要粉料筋度低或无筋，才能使成品松软、膨胀性好。选项A：高筋粉筋度高，易使糊变硬，不适……

54、【单选题】酱制菜是（）的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。（  D  ）

D、批量生产

【解析】酱制菜通常是批量生产的，因此需要挑选老嫩程度、形体大小相近的原料，以保证成品的质量和风味一致。选项A……

55、【单选题】重体力劳动者每天需要糖类（）克。（  C  ）

C、550～600

【解析】重体力劳动者能量消耗大，糖类是主要能量来源。根据营养学会推荐，重体力劳动者每日能量摄入较高，对应糖类……

56、【单选题】除（）外，其余都·安全 生产模拟 考试一点通·是鲜菇需要的原因。（  B  ）

B、鲜菇带有细菌，可防止变质

【解析】选项A：鲜菇含有草酸，焯水可以破坏草酸，减少对人体不利影响；选项B：鲜菇焯水主要不是为了防止细菌变质……

57、【单选题】食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是（）。（  D  ）

D、维生素

【解析】食物在加工烹调过程中，维生素（尤其是水溶性维生素如维生素C和B族维生素）对热、光、氧气和水分等因素比……

58、【单选题】餐厅原始销售记录的统计主要有两种方法，一是（），二是在有关菜单的复印件上做标记。（  C  ）

C、摘录顾客账单上的有关信息

【解析】该题考察餐厅原始销售记录的统计方法。选项A：到成本控制员处收集信息，成本控制员主要负责成本核算，并非……

59、【单选题】鱼圆在加热成熟后应放在（）保存。（  B  ）

B、清水中

【解析】鱼圆加热成熟后，需要保持其嫩滑口感和防止粘连。选项A：热水中长时间浸泡会导致鱼圆口感变老、失去弹性；……

60、【单选题】鱼边鱼以（）季质量为最肥美。（  A  ）

A、春

【解析】鱼边鱼通常指鳊鱼，其肉质肥美与季节相关。春季水温回升，鳊鱼经过冬季的能量储备，体内脂肪含量高，肉质最……

61、【单选题】鲜菇牛肉这个菜名是以（）命名。（  C  ）

C、所用主料和某一突出的辅料

【解析】该题考查菜名的命名方式。鲜菇牛肉中，牛肉是主料，鲜菇是突出的辅料，因此属于C的命名方式；A强调烹调方……

62、【单选题】黄油水分含量一般为。（）（  A  ）

A、6%～12%

【解析】根据国家标准，黄油的水分含量有明确规定。选项A：6%～12%符合黄油的常见水分含量范围；选项B：8%……

63、【单选题】（）不是干煎法的特征。（  A  ）

A、以大虾为原料

【解析】该题考查干煎法的特征。干煎法是一种将原料直接放入少量油中煎至两面金黄的烹调方法。选项A：以大虾为原料……

64、【单选题】（）不是菜肴命名方法的类型。（  B  ）

B、以寓意吉祥的文字命名

【解析】菜肴命名方法主要有直接命名、运用形象抽象文字命名、运用历史典故和地方名产命名等类型。选项A：直接命名……

65、【单选题】（）属于料头中的小料头。（  D  ）

D、五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝

【解析】料头是粤菜烹饪中常用的调味配料组合，分为大料头和小料头。小料头通常指切得较细碎、用量较少的配料组合。……

66、【单选题】（）属于海洋鱼类。（  C  ）

C、鲑鱼

【解析】选项A：龙利鱼（条鳎）属于淡水鱼类，主要生活在江河湖泊中，而非海洋；选项B：鲥鱼为洄游性鱼类，虽然部……

67、【多选题】《特种设备安全法》规定，特种设备存在（），特种设备使用单位应当依法履行报废义务，采取必要措施消除该特种设备的使用功能，并向原登记的负责特种设备安全监督管理的部门办理使用登记证书注销手续。（  ABC  ）

A、严重事故隐患

B、无改造、修理价值

C、达到安全技术规范规定的其他报废条件的

【解析】根据《特种设备安全法》规定，特种设备在以下情况应当履行报废义务：选项A：当特种设备存在严重事故隐患时……

68、【判断题】1997年4月10日营养学会常务理事会通过了《居民膳食指南》。（  √  ）

【解析】该题考察《居民膳食指南》的通过时间。1997年4月10日，营养学会常务理事会确实正式通过了《居民膳食……

69、【判断题】《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结古代烹饪，安 全生产 模拟考试一点通，技术的宝贵经验。（  √  ）

【解析】《随园食单》是清代袁枚所著的饮食著作，其开篇部分确实包括须知单和戒单两章，这两章系统阐述了烹饪的基本……

70、【判断题】《饮膳正要》是一部关于烹调理论和技艺的古籍。（  ×  ）

【解析】《饮膳正要》是元代忽思慧所著，主要记载了饮食疗法、营养卫生、食物本草等内容，侧重于食疗保健和饮食养生……

71、【判断题】应当最大限度地提高车辆的行驶速度以提高工作效率。（）（  ×  ）

【解析】选项A：错误，因为过度提高行驶速度会增加交通事故风险，且可能因超速罚款或车辆损耗反而降低效率；选项B……

72、【判断题】《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。（  √  ）

【解析】《饮膳正要》是元代忽思慧所著，系统总结了古代饮食营养与食疗的理论和实践，是我国乃至世界上最早的营养食……

73、【判断题】以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。（  √  ）

【解析】该题考察毛利率法的定义。毛利率法是指以毛利率为基数进行菜品定价的方法，这是餐饮行业中常用的定价策略之……

74、【判断题】使用电子消毒柜要注意用电安全，并注意温度或臭氧自动控制系统的完好有效。（  √  ）

【解析】该题考察电子消毒柜的安全使用要求。选项A：电子消毒柜在使用过程中需要确保用电安全，防止触电等事故发生……

75、【判断题】冷菜的配菜就是将刀。安全生产模拟考 试一点 通。工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品。（  √  ）

【解析】该题描述的是冷菜配菜的基本工序。选项A：正确，因为冷菜配菜确实是将经过刀工处理的熟料按照一定要求排列……

76、【判断题】历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。（  √  ）

【解析】粤菜作为四大菜系之一，其形成与发展与广东地区历史上的经济和文化交流密切相关。广东地处沿海，自古以来就……

77、【判断题】复合调料兑制时，不得忽视食者的口味要求。（  √  ）

【解析】该题考察复合调料兑制的基本原则。选项A：正确，因为复合调料的兑制必须考虑食者的口味偏好和需求，这是中……

78、【判断题】干菜是浓缩后的蔬菜产品，其营养价值比鲜品高。（  ×  ）

【解析】该题判断错误。干菜是新鲜蔬菜经过脱水加工制成的浓缩产品，虽然某些营养成分如矿物质和膳食纤维可能相对浓……

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79、【判断题】平刀法能加工出件大而薄，并且比较均匀的片状物料。（  √  ）

【解析】平刀法是中式烹调中常用的刀工技法之一，其特点是刀面与砧板平行，通过平推或平拉的方式将原料片成薄片。这……

80、【判断题】当燃气炉具失火时，首先必须拿二氧化碳灭火器灭火。（  ×  ）

【解析】当燃气炉具失火时，首先要立即关闭燃气阀门，切断气源，而不是先用灭火器灭火。若先使用二氧化碳灭火器，虽……

81、【判断题】易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是肉类品。（  √  ）

【解析】该题考查沙门氏菌属食物中毒的常见食物来源。沙门氏菌广泛存在于动物肠道内，特别是禽类、畜类的肉、蛋及制……

82、【判断题】气调保存法主要是降低二氧化碳的含量，达到长期保存的目的。（  ×  ）

【解析】气调保存法是通过调节气体成分来延长食品保存期的方法，主要是降低氧气含量并适当增加二氧化碳或氮气的含量……

83、【判断题】水可以调节人体体温。（  √  ）

【解析】水是人体重要的组成部分，参与新陈代谢和血液循环，通过出汗等蒸发方式帮助散发体内热量，从而维持体温的相……

84、【判断题】油爆主料上浆后‘安全生产模拟 考试一 点通 ‘，不宜拌凉油，否则影响口味。（  ×  ）

【解析】选项A：错误，因为油爆技法中主料上浆后拌入适量凉油，有助于下锅时迅速滑散，防止粘连，并不会影响口味，……

85、【判断题】涨发竹荪，水量必须充足，以保证其发透。（  √  ）

【解析】涨发竹荪时，需要充足的水量，这是因为竹荪在涨发过程中会吸收大量水分，只有水量充足才能确保其充分吸水、……

86、【判断题】炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法。（  √  ）

【解析】该题考查炒烹调法的分类。在中式烹调中，炒法通常包括泡油炒、软炒、熟炒、生炒和滑炒五种，因此题干所述正……

87、【判断题】炒烹调法简称为炒法。（  √  ）

【解析】炒烹调法在烹饪专业术语中确实简称为炒法，这是中式烹调中的基础概念。选项A：该说法正确，符合专业定义。……

88、【判断题】热量是由于燃气燃烧而产生的热力。（  ×  ）

【解析】热量是能量的一种形式，指物体间因温度差而转移的能量。燃气燃烧是产生热量的一种方式，但热量本身并非仅由……

89、【判断题】煨制法是微火长时间加热法，其主料可以不经过热处理，直接加热。（  ×  ）

【解析】煨制法是一种微火长时间加热的烹饪方法，但主料通常需要先经过热处理，如焯水、过油等预处理步骤，以去除异……

90、【判断题】甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右。（  √  ）

【解析】该题考查甲鱼去除黑衣的烫制工艺。甲鱼烫制去除黑衣时，水温80℃属于适宜温度，烫制时间需要控制在2分钟……

91、【判断题】盐技法与热盐技法的技术要领相同。（  ×  ）

【解析】盐技法与热盐技法虽然都属于盐焗技法，但技术要领有区别。盐技法是将生的食材埋入热盐中，利用盐的导热性将……

92、【判断题】粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋。（  ×  ）

【解析】该说法是错误的。粤菜中竹笋的季节分类通常为：春季为春笋，夏季为鞭笋，秋季为茭笋（也称茭白），冬季为冬……

93、【判断题】粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。（  √  ）

【解析】该说法是正确的。粤菜中芡色的分类确实包括红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡这六大类，每种芡色对应不同……

94、【判断题】能够自行引燃但即熄灭的最低温度叫自燃点。（  ×  ）

【解析】自燃点是指物质在没有外部火源的情况下，能够自行燃烧并持续燃烧的最低温度，而不仅仅是自行引燃但即熄灭。……

95、【判断题】脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再用白卤水煮入味，然后才能挂糖浆。（  ×  ）

【解析】该题说法错误。脆皮大肠的煮制过程通常先用白卤水煮入味，而非先用清水煮。制作时一般先将大肠用白卤水煮至……

96、【判断题】饮食卫生“五四”制规定环境卫生要采取“四定”办法，即定人、定点、定时间、定标准，划片分工，包干负责。（  ×  ）

【解析】该题考查饮食卫生“五四”制中“四定”的内容。根据规定，环境卫生的“四定”应为定人、定物、定时间、定质……

97、【判断题】鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈圆筒形，两头尖。（  √  ）

【解析】该题说法正确。鳝肚确实是海鳗鳔的干制品，其形态特征为圆筒形且两端尖，符合实际产品特点，因此选项A是正……

98、【判断题】（）主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料，所占的比重通常为55%以上。（  ×  ）

【解析】该题说法错误。主料在菜肴中确实占主导地位，起突出作用，但其所占比重通常为60%以上，而非55%以上。……

99、【判断题】（）净料是组成单位产品的半成品性质的原料。（  ×  ）

【解析】该题考查净料的概念。净料是指经过初步加工处理、可直接用于烹调的原料，而非半成品性质的原料。半成品通常……

100、【判断题】（）制汤原料在煮制过程中，火力越大，浸出的可溶性呈味风味物质就越多，汤汁越鲜美。（  ×  ）

【解析】该题说法错误。选项A：虽然火力大能加速物质溶出，但过大的火力会导致汤汁翻滚剧烈，蛋白质等呈味物质过度……

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