2026年中式面点师(中级)考试题库上线:含最新解析、模拟试题、实操视频与复审题库,免费刷题备考

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1、【单选题】()不属于洗碗机应注意的事项。（  D  ）

D、注意温度自动控制系统的完好

【解析】选项A：洗涤剂投放量对清洁效果和机器运行有直接影响，需要按说明操作。选项B：过滤器是洗碗机的重要部件……

2、【单选题】()年4月10日营养学会常务理事会通过了《居民膳食指南》。（  D  ）

D、1997

【解析】《居民膳食指南》最初版本于1997年4月10日由营养学会常务理事会通过，因此选项D正确。选项A（19……

3、【单选题】()是产品定价程序之一。（  C  ）

C、分析同行竞争对手价格

【解析】选项A和B是计算原料成本的具体步骤，属于成本核算环节，不是完整的定价程序；选项D同样聚焦于成本分析，……

4、【单选题】()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。（  C  ）

C、食物中毒

【解析】选项A：职业病是指因长期接触职业性有害因素引起的疾病，与食品污染无关。选项B和D：呕吐和腹泻是食物中……

5、【单选题】()是符合设备安全操作规范的。（  D  ）

D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间

【解析】选项A：错误，燃气源与设备之间应使用符合安全标准的硬管连接，软管容易老化、破损导致泄漏；选项B：错误……

6、【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。（  D  ）

D、昆虫

【解析】选项A：谷类主要富含碳水化合物，蛋白质含量相对较低；选项B：豆类含有丰富的植物蛋白，且脂肪含量较低，……

7、【单选题】三杖饼的风味特点是：()。（  B  ）

B、饼薄如纸，柔韧咸香

【解析】三杖饼是传统中式面点，其工艺特点是用三杖擀成薄饼。选项A提到饼坯较厚，但实际应为薄饼，故错误；选项B……

8、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。（  B  ）

B、灭鼠药

【解析】A：水果罐头属于食品类，可在烹饪储藏室存放；B：灭鼠药属于有毒化学物品，必须单独存放于专用区域，严禁……

9、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。（  D  ）

D、猪肉与粉条同炖

【解析】蛋白质的营养价值取决于其必需氨基酸的种类和比例，互补作用可以提高营养价值。选项A：苹果与梨同食，两者……

10、【单选题】下面属于公务员的职业道德规范的是()。（  B  ）

B、公正廉洁

【解析】选项A：一视同仁，虽然体现了公平原则，但并非公务员职业道德的特定核心规范；选项B：公正廉洁是公务员职……

11、【单选题】不能强化的食品种类是()。（  B  ）

B、蔬果原料

【解析】根据我国食品安全国家标准《食品营养强化剂使用标准》（GB 14880）的规定，食品营养强化剂主要允许……

12、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。（  C  ）

C、粪便污染

【解析】细菌总数是评价食品卫生状况的常用指标，但其反映能力有限。选项A：可以反映，因为细菌总数能体现食品的一……

13、【单选题】中式面点制作工艺中，常用的油脂有猪油、、植物油（  B  ）

B、黄油

【解析】中式面点制作中，常用油脂包括猪油、植物油等。选项A羊油：羊油气味较重，在中式面点中使用较少；选项B黄……

14、【单选题】中式面点工艺中的构图是指点心品种在装盘时的一种。（  A  ）

A、艺术加工方法

【解析】该题考查中式面点工艺中构图的定义。选项A：艺术加工方法，符合中式面点装盘时通过造型、色彩等艺术手段提……

15、【单选题】乐亭烧饼的原料：面粉650克、清水400克、肥瘦猪肉馅()克、大葱100克、麻油150克、芝麻100克、盐10克、味精2克、酱油10克、胡椒粉2克。（  B  ）

B、400

【解析】根据常见面点配方比例，面粉与馅料的比例通常在1:0.3到1:0.6之间。本题中面粉为650克，选项A……

16、【单选题】仁状如()，外有薄衣，未褪红衣者称榄仁。（  A  ）

A、梭

【解析】仁状如梭，形容其外形细长、两端尖，类似织布用的梭子。选项A：符合橄榄核内果仁的典型形状。选项B：球形……

17、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。（  D  ）

D、糖精

【解析】A：干草并非甜味剂，它是一种植物，与甜味剂无关；B：天门冬酰苯丙氨酸甲脂是人工合成的甜味剂，不属于天……

18、【单选题】优质水果的一般卫生指标是()。（  C  ）

C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

【解析】优质水果的一般卫生指标包括外观、质地和气味。选项A：表皮较干不符合优质水果的特征，优质水果通常表皮饱……

19、【单选题】先下剂子后包酥，()的开酥方法，称为小包酥。（  D  ）

D、一次只能做出一个剂子

【解析】小包酥是一种开酥方法，其特点是先下剂子后包酥，且每次只能处理一个剂子。选项A：下多个剂子不符合小包酥……

20、【单选题】八宝饭的风味特点：()（  A  ）

A、清香甜糯，美观大方。

【解析】选项A：八宝饭以糯米为主料，配以多种果料，成品清香甜糯，外形美观，符合其传统特点。选项B：描述的是松……

21、【单选题】制作500克豌豆的豌豆黄，所需琼脂加入()水，蒸化过罗备用。（  C  ）

C、250

【解析】制作豌豆黄时，琼脂与水的比例是关键。通常，琼脂用量约为豌豆重量的1%-2%，而水需充分溶解琼脂。对于……

22、【单选题】制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油()克，糖桂花10克，水适量。（  B  ）

B、20

【解析】根据元宵配料的常见比例，麻油通常用于增加香味和湿润度，但用量不会过多。糯米粉1000克为主料，其他配……

23、【单选题】制作奶黄馅时，蒸制时应用()。（  D  ）

D、火力不宜太旺

【解析】制作奶黄馅时，蒸制过程需要控制火候，避免馅料因火力过猛而出现蜂窝状或水分快速蒸发导致口感粗糙。选项A……

24、【单选题】制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱100克、白糖500克、熟面()克、板油75克。（  B  ）

B、200

【解析】制作桂花白糖馅时，熟面的用量通常与桂花酱和白糖的比例相关。根据常见配方，熟面用量约为白糖的20%-4……

25、【单选题】制作甜馅，对枣进行初加工时，要去掉()。（  C  ）

C、皮、核

【解析】制作甜馅时，对枣的初加工主要是去除其不可食用或影响口感的部位。选项A：核是必须去除的，因为枣核坚硬，……

26、【单选题】制作白皮酥时要注意()，馅要包严。（  B  ）

B、开酥要均匀

【解析】选项A：馅心色泽是成品外观的一部分，但不是制作过程中需要特别注意的关键点；选项B：开酥要均匀是制作白……

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27、【单选题】制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入()，揉匀揉透，稍醒片刻。（  B  ）

B、溶化后的碱水

【解析】制作荷叶卷属于中式面点，传统工艺使用面肥（老面）发酵，发酵后会产生酸味，需要用碱水中和。选项A：鸡蛋……

28、【单选题】制作香麻薯蓉枣，调制皮坯时，白糖和糯米粉一定要()掺入薯蓉中。（  C  ）

C、趁热

【解析】A：趁热掺入可以使白糖更好地融化，糯米粉也更容易与薯蓉融合，确保皮坯质地均匀。B和D：冷却后或晾凉后……

29、【单选题】保护接地导体上严禁装设（），严禁通过工作电流，且严禁断线。（  B  ）

B、开关或熔断器

【解析】保护接地导体（PE线）的主要功能是在发生接地故障时提供低阻抗的路径，使故障电流迅速导入大地，从而触发……

30、【单选题】制好的高桩馒头生坯，在28℃左右的温度下，醒发()左右。（  C  ）

C、20分钟

【解析】高桩馒头是一种传统中式面点，其醒发时间受温度影响较大。在28℃左右的适宜温度下，面团醒发速度较快，一……

31、【单选题】剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常配合()等手法。（  C  ）

C、包、捏

【解析】剪是一种修饰面坯的成型手法，通常与其他手法配合使用。选项A：抻、切，抻是拉伸面坯，切是切割，剪常与切……

32、【单选题】加水烙的制品()别具特色。（  A  ）

A、底部香脆，上面及边缘柔软

【解析】加水烙是一种烹饪方法，通过加水产生蒸汽使制品成熟，特点是底部直接受热香脆，而上面及边缘因蒸汽作用保持……

33、【单选题】原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。（  B  ）

B、不等于

【解析】题目考察净料单位成本计算的基本条件。净料单位成本是指原料加工后每单位重量的成本，其计算公式为：净料单……

34、【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。（  D  ）

D、成本系数

【解析】选项A：出材率是原料加工后可用部分的比率，单位成本等于购进价除以出材率，而非乘以出材率，因此错误。选……

35、【单选题】叠在操作时的要求是·安全 生 产模拟 考试一点通·每次折叠要清晰平整，要根据点心的()，达到成品要求。（  A  ）

A、特点

【解析】叠是一种面点成型技法，要求每次折叠都清晰平整。其具体操作标准需依据点心的特点来确定，因为不同的点心在……

36、【单选题】在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。（  A  ）

A、菜点成本

【解析】选项A：菜点成本是指制作菜点所需的各种原材料费用总和，符合题目中构成产品的原料耗费之和的定义。选项B……

37、【单选题】在成品或半成品成型时，由于()，折叠的方法各不相同。（  B  ）

B、花样变化较多

【解析】选项A：花样变化少，与题意不符，因为折叠方法不同正是由于花样变化多导致的；选项B：花样变化较多，符合……

38、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。（  D  ）

D、成本毛利率

【解析】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与成本毛利率之间存在数学换算关系，两者可以通过公式相互转……

39、【单选题】室内机需要用送风管安装的空调是()。（  C  ）

C、户式中央空调

【解析】选项A：分体吸顶式空调通常需要连接送风管，通过风管将冷热空气输送到不同区域，适用于商业或大空间场所。……

40、【单选题】如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。（  C  ）

C、用冷水

【解析】A：错误，用手扑打可能烧伤手部且效率低；B：错误，奔跑会加速空气流动，助长火势；C：正确，用冷水可快……

41、【单选题】对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是()消毒法。（  B  ）

B、化学溶剂

【解析】选项A：远红外线消毒需要较高温度，不适用于不耐热的物品。选项B：化学溶剂消毒可以在常温下进行，适合不……

42、【单选题】将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上()蒸制7～8分钟即成蛋糕片。（  D  ）

D、旺火沸水

【解析】蒸制卷筒蛋糕片时，火候控制是关键。若使用A：小火蒸制，温度不足，可能导致蛋糕无法充分膨胀，口感发粘；……

43、【单选题】层酥皮面主要用于包制()，起分层作用。（  B  ）

B、干油酥

【解析】层酥皮面是一种面点制作工艺，通过包裹不同性质的面坯来实现分层效果。选项A：馅心是面点内部的填充物，不……

44、【单选题】层酥面坯是由两块性质()的面坯组成。（  A  ）

A、完全不同

【解析】层酥面坯由水油面和干油酥两种面团组成，水油面具有水调面团的筋性和延伸性，干油酥则具有油酥面团的松散性……

45、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。（  B  ）

B、经营决策

【解析】选项A：质量标准主要涉及产品质量控制，与成本管理关联不大。选项B：成本数据是管理者进行经营决策的核心……

46、【单选题】成本核算一般采用()倒求成本的方法。（  D  ）

D、“以存计耗”

【解析】A：以存计销是商业企业常用的方法，通过期末库存倒推销售成本，但本题强调成本核算，更侧重生产或消耗环节……

47、【单选题】旸樱馅的原料有：鸡蛋500克、黄油75克、白糖500克、牛奶()克、香草粉克。（  D  ）

D、150

【解析】题目中给出的其他原料比例：鸡蛋500克、黄油75克、白糖500克，牛奶的量应与其他成分协调。选项A：……

48、【单选题】昆虫食品具有()含量低的特点。（  D  ）

D、脂肪

【解析】昆虫食品的特点之一是脂肪含量较低，这与传统肉类如猪牛相比更健康。选项A：蛋白质含量通常较高，而非低；……

49、【单选题】核桃的营养价值很高，含有糖类、()、蛋白质和矿物质丰富。（  B  ）

B、脂肪

【解析】核桃的营养价值确实很高，含有多种营养成分。糖类、蛋白质和矿物质是核桃中已知的丰富成分。选项A维生素C……

50、【单选题】椰蓉盏的工艺流程是：和面→下剂→()→上馅→成熟。（  C  ）

C、成型

【解析】椰蓉盏是一种点心，制作时先和面、下剂，然后需要将剂子制成皮来包裹馅料。选项A制皮：指将下好的剂子加工……

51、【单选题】污染食品的寄生虫及虫卵有。（  A  ）

A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫

【解析】选项A：囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫均为常见污染食品的寄生虫及虫卵，涵盖范围全面，正……

52、【单选题】烤炉内的火力按部位分为()。（  B  ）

B、底火、面火

【解析】烤炉内的火力按部位主要分为底火和面火。底火是指从烤炉底部发出的热量，用于加热食物底部；面火是指从烤炉……

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53、【单选题】熟制羊肉烤包，将生坯码入烤盘，表面()。（  B  ）

B、刷上水

【解析】熟制羊肉烤包时，表面刷料会影响成品的外观和口感。选项A刷油会使表面油腻，不符合烤包酥脆金黄的特性；选……

54、【单选题】物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈()，有浓郁的蛋香味。（  C  ）

C、海绵状多孔结构

【解析】物理膨松面坯主要依靠蛋液搅打产生的气泡来膨胀，这些气泡在加热时受热膨胀，使面坯体积增大。其内部结构应……

55、【单选题】玫瑰酥的用料：面粉500克、大油175克、熟面粉50克、绵白糖150克、清水125克、玫瑰酱()克、蛋清适量、红色素少许。（  D  ）

D、50

【解析】玫瑰酥是一种中式点心，玫瑰酱作为馅料的一部分，用量通常不会过多以免过甜或掩盖其他风味。选项A：200……

56、【单选题】现代厨房广泛使用。‘安全生 产 模拟考试一 点通‘（  C  ）

C、气体燃料

【解析】现代厨房广泛使用的是气体燃料，因为气体燃料（如天然气、液化石油气）具有清洁、高效、易于控制等优点，适……

57、【单选题】由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。（  B  ）

B、毒素型

【解析】根据食物中毒的发病机制分类，题目描述的是摄入了含有细菌毒素的食物，而非活菌本身引起的，因此属于毒素型……

58、【单选题】由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（  A  ）

A、粮食

【解析】粮食（选项A）在人体代谢后会产生较多酸性物质，因此需要搭配碱性食物以维持酸碱平衡；水果（选项B）和蔬……

59、【单选题】白果的果实每千克()粒。（  C  ）

C、300～400

【解析】白果是银杏的种子，其果实大小和重量因品种和生长条件而异。通常，每千克白果的数量大约在300到400粒……

60、【单选题】的一般计算方法是：标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]X0.9。（  B  ）

B、49岁以上成人体重

【解析】该公式是用于计算女性正常体重的常用方法，其中[身高（厘米）-105]X0.9是女性标准体重的估算公式……

61、【单选题】竞争可以大大促’安全生 产模 拟考试一点通’进()的快速发展。（  B  ）

B、社会生产力

【解析】竞争是市场经济的重要机制，它通过优胜劣汰推动生产者改进技术、提高效率。选项A：虽然竞争对经济有促进作……

62、【单选题】竞争的实质是是人才和的竞争。（  D  ）

D、知识

【解析】题目考察竞争的实质。在当代社会，竞争的核心是人才和科技水平的较量。选项A：科技，是推动社会进步的关键……

63、【单选题】粮食具有吸湿性，在潮湿环境中可吸收水分，()遇到适宜的温度，就会发芽。（  C  ）

C、体积膨胀

【解析】粮食吸湿后，水分进入内部结构，导致细胞膨胀，从而使整体体积增大。选项A：错误，吸湿后体积不会缩小；选……

64、【单选题】粮食和蔬菜在阳光下可因()而发芽。（  C  ）

C、温度升高

【解析】粮食和蔬菜在阳光下发芽的主要原因是环境条件适宜，其中：A：光线强度不是直接导致发芽的关键因素；B：光……

65、【单选题】粮食在呼吸过程中放出()。（  B  ）

B、热

【解析】粮食呼吸作用是生物氧化过程，会释放能量，主要以热的形式散失，因此选项B正确；选项A：气体虽然可能伴随……

66、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。（  A  ）

A、生态学灭鼠

【解析】题目中‘经常性搬家式的大扫除’是通过破坏鼠类的栖息环境和食物来源，从而控制鼠类种群数量，这属于生态学……

67、【单选题】膳食中缺钙，可患()。（  A  ）

A、佝偻病

【解析】钙是构成骨骼和牙齿的重要成分，膳食中长期缺钙会影响骨骼发育，导致骨骼软化或变形。选项A：佝偻病是儿童……

68、【单选题】调制干油酥，应将面粉与大油()、光滑即成。（  D  ）

D、搓擦均匀

【解析】制作干油酥时，油酥面团需要避免产生过多面筋，因此不能采用揉搓或搅拌等容易使面粉起筋的方法。选项A折叠……

69、【单选题】调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，()待用。（  C  ）

C、放入平盘进冰箱冷冻

【解析】擘酥皮制作中，黄油酥需要保持低温固态以利于起酥。选项A：用湿布覆盖容易导致黄油软化，影响酥层形成；选……

70、【单选题】过量食用动物脂肪会促进()。（  B  ）

B、动脉硬化

【解析】选项A：错误，过量动物脂肪会干扰脂溶性维生素的吸收；选项B：正确，动物脂肪富含饱和脂肪酸，过量摄入会……

71、【单选题】选择一组正确的句子()。（  A  ）

A、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，不要破坏碗内的图案

【解析】A：正确，八宝饭制作时需将蒸好的米放入预先装饰好图案的碗中，轻轻操作以保持图案完整；B：错误，用力压……

72、【单选题】选用玉兰片制作馅应选用()者。（  A  ）

A、质细、脆嫩

【解析】玉兰片是笋干的一种，选用其制作馅料时，要求质地细腻、口感脆嫩，以保证馅料的口感和风味。选项A符合这一……

73、【单选题】醋不具备的作用是()。（  B  ）

B、生成“视紫质”，预防干眼病

【解析】A：醋中的醋酸具有抑菌杀菌作用，有助于防治流感。B：预防干眼病与维生素A相关，醋不直接生成视紫质。C……

74、【单选题】采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于()，时间不少于15分钟。（  B  ）

B、90℃

【解析】根据餐具消毒的卫生标准，蒸汽消毒法要求温度不低于100℃，并持续15分钟以上，才能有效杀灭细菌和病毒……

75、【单选题】钙吸收的不利因素主要是()。（  C  ）

C、膳食草酸、植物酸多

【解析】选项A：机体对钙的需要量大是钙吸收的有利因素，因为它会促进钙的吸收；选项B：膳食蛋白质增加通常有助于……

76、【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。（  A  ）

A、食品添加剂

【解析】食品强化剂是指为了增加食品的营养成分，而特别添加的天然或人工合成的物质，这些物质必须属于天然营养素的……

77、【判断题】()冻肉必须存放在冰箱的冷冻室“最 新 解析“中。（  √  ）

【解析】选项A：正确。冻肉在冷冻室中才能保持长时间的低温状态，有效抑制细菌繁殖，确保食品安全和品质。……

78、【判断题】()制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响成型工艺。（  √  ）

【解析】制作豆类面坯时，若去皮过罗过程中加水过多，会导致面坯质地过软且粘手，这会增加操作难度，影响后续成型工……

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79、【判断题】()各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。（  √  ）

【解析】该题考察对“对比”与“和谐”概念的理解。对比强调的是事物之间的差异和对立，而和谐强调的是对立统一、相……

80、【判断题】()大肠是消化道的最后肠段。（  √  ）

【解析】大肠是消化道的最后一段，它连接小肠，终止于肛门，负责吸收水分和形成粪便，因此该描述是正确的。……

81、【判断题】()对称是一种等形等量、有秩序的排列。（  √  ）

【解析】对称是指图形或物体在形状、大小和排列上具有一一对应的关系，即等形等量且有秩序的排列，符合对称的定义，……

82、【判断题】()正确运用烤制的火力，可以保证烤制品的外观。（  ×  ）

【解析】选项A：烤制过程中，火力的正确控制直接影响烤制品的上色、膨胀和质地。若火力过猛，易导致外皮焦糊；火力……

83、【判断题】()滚粘时，其他辅料一般应呈小颗粒状且颗粒的大小一致。（  √  ）

【解析】滚粘是一种烹饪技法，通常用于在食材表面均匀粘附辅料，如芝麻、面包屑等。为了使食材外观美观且受热均匀，……

84、【判断题】()烤制海绵蛋糕，应放入140℃的烤箱中，约烤制20分钟左右。（  ×  ）

【解析】选项A：错误，因为烤制海绵蛋糕通常需要更高的温度，一般在170℃至180℃左右，烤制时间也需根据蛋糕……

85、【判断题】()生化膨松面坯可分为：活性干酵母发酵面坯、压榨鲜酵母发酵面坯。（  ×  ）

【解析】选项A：该说法错误。生化膨松面坯主要依靠酵母发酵产生二氧化碳气体使面坯膨胀，但根据酵母的形态和特性，……

86、【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。（  ×  ）

【解析】该题考察对竞争实质的理解。选项A：错误，竞争的实质是人才的竞争，因为科技发展依赖人才，资金也需要人才……

87、【判断题】()米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。（  √  ）

【解析】选项A：米粉类面坯主要由大米磨制而成，其特性是黏性较强，但韧性和可塑性通常不如小麦面粉，因此不适合包……

88、【判断题】()素菜包成形时，要达到皮匀馅小、提褶均匀，约18个褶。（  ×  ）

【解析】素菜包成形时，要求皮匀馅足、提褶均匀，褶子数量通常在16到24个之间，18个褶子是常见标准，因此描述……

89、【判断题】()细菌对食品的污染可通过生物富集作”安全生产模 拟考试一点 通”用使人体内含量猛增。（  ×  ）

【解析】选项A：错误。细菌污染食品主要通过直接污染和繁殖导致食品腐败或引发食源性疾病，但细菌本身不会通过生物……

90、【判断题】()蒸制成熟是利用热辐射的熟制工艺。（  ×  ）

【解析】蒸制成熟是利用水蒸气传导热量使食物熟制的工艺，属于湿热加热方式，而不是热辐射加热方式。选项A：错误，……

91、【判断题】()调制物理膨松面坯，面粉过罗倒入蛋泡糊抄拌均匀即成蛋泡面坯。（  √  ）

【解析】选项A：错误。调制物理膨松面坯时，面粉过罗后应分次缓慢加入蛋泡糊中，采用翻拌或切拌的方式轻柔混合，避……

92、【判断题】()饴糖具有抗蔗糖结晶，防止上浆制品发焯、发砂。（  ×  ）

【解析】饴糖的主要成分包括麦芽糖、葡萄糖和糊精等，其中糊精具有较高的黏度和抗结晶性，能有效防止糖浆中的蔗糖重……

93、【判断题】()鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量谷氨酸，滋味鲜美。（  √  ）

【解析】鸡肉的肉质纤维确实细嫩，且富含谷氨酸，这种氨基酸是鲜味的主要来源之一，因此鸡肉的滋味通常较为鲜美。选……

94、【判断题】制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉150克。（  √  ）

【解析】制作元宵时，馅心通常使用熟面粉来增加黏性和口感，但用量需合理。根据传统配方和经验，1000克糯米粉对……

95、【判断题】制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉300克。（  ×  ）

【解析】制作元宵时，馅心通常以糖和果料为主，辅以少量熟面粉作为黏合剂，但用量较少。题目中馅心用熟面粉300克……

96、【判断题】制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克。（  ×  ）

【解析】选项A：错误。制作芝麻凉卷时，糯米、豆沙馅和芝麻的配比需要平衡，通常糯米和豆沙馅的比例约为1:1或糯……

97、【判断题】物理膨松面坯一般有四种制作工艺方法。（  ×  ）

【解析】物理膨松面坯主要依靠机械搅打或气体注入等方式使面坯内部产生气体而膨胀，常见的制作工艺方法包括蛋泡膨松……

98、【判断题】生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软，呈海绵状，味道香醇可口。（  √  ）

【解析】选项A：该描述准确概括了生化膨松面坯的特点。面坯通过酵母发酵产生气体，使体积膨大疏松，内部形成细密的……

99、【判断题】糯米粉与面粉掺和方法：将糯米粉、粳米粉、面粉按一定的比例三合而一。（  √  ）

【解析】选项A：错误，因为题目描述中提到的糯米粉与面粉掺和方法是糯米粉、粳米粉、面粉三合而一，但实际在传统中……

100、【判断题】调制物理膨松面坯，使用蛋糕乳化油，其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强，质量更好的特点。（  √  ）

【解析】该题描述正确。蛋糕乳化油作为乳化剂，能有效促进面坯中空气的包裹和稳定，简化操作步骤，提高膨松效率，使……

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