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专练 83 生物技术在食品加工及其他方面的应用
1．下列关于传统发酵技术应用的叙述，正确的是( )
A．利用乳酸菌制作酸奶过程中，先通气培养，后密封发酵
B．家庭制作果酒、果醋和腐乳通常都不是纯种发酵
C．果醋制作过程中发酵液pH逐渐降低，果酒制作过程中情况相反
D．毛霉主要通过产生脂肪酶、蛋白酶和纤维素酶参与腐乳发酵
2．我国的酿酒技术历史悠久，古人在实际生产中积累了很多经验。《齐民要术》记载：
将蒸熟的米和酒曲混合前需“浸曲发，如鱼眼汤，净淘米八斗，炊作饭，舒令极冷”。意
思是将酒曲浸到活化，冒出鱼眼大小的气泡，把八斗米淘净，蒸熟，摊开冷透。下列说法
错误的是( )
A．“浸曲发”过程中酒曲中的微生物代谢加快
B．“鱼眼汤”现象是微生物呼吸作用产生的CO 释放形成的
2
C．“净淘米”是为消除杂菌对酿酒过程的影响而采取的主要措施
D．“舒令极冷”的目的是防止蒸熟的米温度过高导致酒曲中的微生物死亡
3．下列关于加酶洗涤剂的叙述，错误的是( )
A．加酶洗衣粉中一般都含有酸性脂肪酶
B．用加酶洗涤剂能减少洗涤时间并节约用水
C．含纤维素酶洗涤剂可以洗涤印花棉织物
D．加酶洗衣粉中的蛋白酶是相对耐高温的
4．加酶洗衣粉是指含有酶制剂的洗衣粉。某同学通过实验比较了几种洗衣粉的去渍效
果(“＋”越多表示去渍效果越好)，实验结果见下表。
加酶洗衣粉A 加酶洗衣粉B 加酶洗衣粉C 无酶洗衣粉(对照)
血
＋＋＋ ＋ ＋＋＋ ＋
渍
油
＋ ＋＋＋ ＋＋＋ ＋
渍
根据实验结果回答下列问题：
(1)加酶洗衣粉A中添加的酶是________；加酶洗衣粉B中添加的酶是________；加酶
洗衣粉C中添加的酶是__________________________________________
________________________________________________________________________。
(2)表中不宜用于洗涤蚕丝织物的洗衣粉有________，原因是_______________
________________________________________________________________________。
(3)相对于无酶洗衣粉，加酶洗衣粉去渍效果好的原因是___________________。
(4)关于酶的应用，除上面提到的加酶洗衣粉外，固定化酶也在生产实践中得到应用，
如固定化葡萄糖异构酶已经用于高果糖浆生产。固定化酶技术是指___________________
____________________________________。固定化酶在生产实践中应用的优点是
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________(答
出1点即可)。
5．研究人员从海底微生物中分离到一种在低温下有催化活性的α淀粉酶A3，并对其
进行了研究。回答下列问题：
(1)在以淀粉为底物测定 A3酶活性时，既可检测淀粉的减少，检测应采用的试剂是________________________，也可采用斐林试剂检测________________________的增加。
(2)在A3的分离过程中可采用聚丙烯酰胺凝胶电泳检测其纯度，通常会在凝胶中添加
SDS，SDS的作用是____________________________和__________________。
(3)本实验中，研究人员在确定A3的最适pH时使用了三种组分不同的缓冲系统，结果
如图所示。某同学据图判断，缓冲系统的组分对酶活性有影响，其判断依据是___
________________________________________________________________________。
(4) 在 制 备 A3 的 固 定 化 酶 时 ， 一 般 不 宜 采 用 包 埋 法 ， 原 因 是
_________________________ (答出1点即可)。
