一、适用范围

食堂大锅蒸米饭、批量员工餐蒸饭，适配燃气蒸饭柜、电蒸饭箱、蒸饭车通用标准。

二、岗前准备

操作人员穿戴工作服、工作帽、口罩、防滑胶鞋，洗手消毒。

检查蒸饭柜 / 蒸饭车：电路、蒸汽管路、排水阀、密封胶条完好，无漏水漏气。

蒸饭盘、淘米桶、盛饭工具清洗消毒，摆放到位。

大米验收：无霉变、无杂质、无虫蛀，库存米先进先出。

米水比例：1 : 1.2～1.25例：10 斤大米配 12～12.5 斤清水每盘下米量：标准蒸饭盘每盘装干米3.5～4kg，不宜过满，防止蒸煮溢出。

按用餐人数精准称取大米。

清水淘洗2～3 遍，淘至水基本清澈即可，禁止过度搓洗，避免营养流失、米饭发干。

淘洗后沥干多余水分。

常温浸泡15～20 分钟，冬天可延长至 25 分钟；作用：米粒吸水均匀，蒸出米饭软糯不夹生、不夹硬心。

把泡好的米均匀铺入蒸饭盘，摊平，厚薄一致。

按 1:1.2～1.25 标准加净水，水面没过米面一指节即可。

盘面清理干净，无散落米粒，防止蒸制糊底、串味。

蒸饭盘分层整齐放入蒸饭柜，每层对齐、不歪斜、不堵塞蒸汽通道。

关闭柜门，扣紧密封卡扣，确保密闭不漏气。

先开机预热蒸饭柜 3～5 分钟。

上汽后开始计时：

全程保持满压满汽，中途不得随意开门。

蒸制时间到后关闭蒸汽 / 电源，焖饭 10 分钟。关键：焖饭让米粒回吸水汽，口感松散不粘坨、无夹生。

缓慢打开柜门，避免高温蒸汽直冲烫伤。

取出蒸饭盘，用专用饭铲松散翻拌米饭。

自然散热 3～5 分钟后，即可分餐售卖。

蒸饭盘、淘米桶、工具及时清洗、消毒、沥干归位。

清理蒸饭柜内部积水、散落米粒，擦拭内壁，保持无油污、无异味。

关闭水、电、气阀门，做好设备日常点检记录。

米饭颗粒饱满、软硬适中、不夹生、不糊底、不结块。

无异物、无异味、无霉变，色泽洁白均匀。

分量达标，满足就餐人数供应。

严禁生水、污水淘米，只用食用净水。

蒸饭柜运行中严禁伸手探入、违规开门。

夏季做好米饭保温防馊，超过 2 小时未食用需二次复蒸。

每天做好蒸饭留样、操作台账记录。