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配套《高中必刷题 化学 选择性必修3 有机化学基础 LK》使用
第2章 官能团与有机化学反应 烃的衍生物
第4节 羧酸 氨基酸和蛋白质
课时3 氨基酸和蛋白质
一、氨基酸的结构和性质
1．氨基酸的组成和结构
(1)定义
羧酸分子烃基上的氢原子被 氨基 (—NH )取代得到的化合物称为氨基酸。
2
(2)结构
①R可以是烃基，也可以是氢原子。
②组成人体内蛋白质的氨基酸有20种，其中8种必须通过食物摄取，称为必需氨基酸。
③天然氨基酸大多数是α-氨基酸，组成蛋白质的氨基酸主要是α-氨基酸。α-氨基酸除甘氨
酸外，一般均含有连接4个不同原子或原子团的手性碳原子，具有对映异构体。
2．常见的氨基酸
俗名 结构简式 系统命名
甘氨酸 HN—CH COOH 氨基乙酸
2 2
丙氨酸 2- 氨基丙酸
谷氨酸 2- 氨基戊二酸
苯丙氨酸 2-氨基-3-苯基丙酸
半胱氨酸 2-氨基-3-巯基丙酸
3．氨基酸的性质
(1)物理性质
溶剂 水 强酸或强碱 乙醇、乙醚
溶解性 大多数能溶 能溶 难溶
(2)化学性质
①氨基酸的两性
氨基酸分子中含有酸性基团(—COOH)和碱性基团(—NH )。
2
甘氨酸与盐酸反应的化学方程式是
＋HCl―→ 。
甘氨酸与NaOH溶液反应的化学方程式是
＋NaOH―→ 。
②成肽反应
两个氨基酸分子(可以相同，也可以不同)在一定条件下，通过氨基与羧基间缩合脱去水，
形成含有肽键( )的化合物，发生成肽反应，该反应属于取代反应。
氨基酸――→二肽或多肽――→蛋白质。配套《高中必刷题 化学 选择性必修3 有机化学基础 LK》使用
二、蛋白质
1．蛋白质的组成和结构
(1)定义
蛋白质是由多种氨基酸通过肽键等相互连接形成的一类生物大分子。
(2)组成
蛋白质中主要含有 C 、 H 、 O 、 N 、 S 等元素，属于天然有机高分子，其溶液具有胶体的某
些性质。
(3)结构
蛋白质的结构不仅取决于多肽链的氨基酸种类、数目及排列顺序，还与其特定的空间结构
有关。
2．蛋白质的性质
(1)两性
形成蛋白质的多肽是由多个氨基酸缩合形成的，在多肽链的两端必然存在着自由的氨基与
羧基，侧链中也往往存在酸性或碱性基团，所以蛋白质与氨基酸一样具有两性，能与酸、
碱反应。
(2)水解
蛋白质―――――→多肽―――――→氨基酸
(3)盐析
实验探究
蛋白质的盐析是一个可逆过程，盐析出的蛋白质在水中仍能溶解，并不影响其活性
(4)变性
①概念
在某些物理或化学因素的影响下，蛋白质的性质和生理功能发生改变的现象称为蛋白质的
变性。
a．物理因素：加热、加压、搅拌、振荡、超声波、紫外线和放射线等。
b．化学因素：强酸、强碱、重金属盐、乙醇、甲醛等。
(5)显色反应
实验操作
实验现象 加入浓硝酸生成白色沉淀，加热后沉淀变黄色
结论 含有苯环的蛋白质遇浓硝酸会出现黄色，可用于检验蛋白质
