文档内容
第七章 有机化合物
第四节 基本营养物质
第二课时 蛋白质
【学习目标】1．通过实验探究、原理分析，知道蛋白质的组成及结构特点，认识蛋白质的特征反应
与蛋白质（丝织品）的鉴别方法，培养科学探究的核心素养。
2.通过联系生活实际、讨论交流，认识蛋白质与社会生活的联系，能用物质的微观结构解释生活中的
有关化学问题，丰富生活常识，体会科学研究的方法。
3.通过合作探究、归纳小结，知道蛋白质在生产、生活中的作用，体会蛋白质对人类健康的重要性，
学会认识和处理有关饮食营养、卫生健康等日常生活问题，培养科学态度与社会责任的化学核心素养。
【学习重点】蛋白质的变色、显色反应及在人体内的转化
【学习难点】蛋白质的盐析和变性
【课前预习】
旧知回顾：1.蛋白质在自然界的存在有哪些？
【答案要点】蛋白质是构成生物体的基本物质，是机体生长及修复受损组织的主要原料。动物毛和
皮、蚕丝等的主要成分都是蛋白质，许多植物（如豆类、干果）也含有丰富的蛋白质。蛋白质是由多种氨
基酸构成的复杂的高分子化合物。
2.机体中的血红蛋白有何功能？煤气中毒的原因是什么？
【答案要点】①机体中的蛋白质具有多种功能，如血液中的血红蛋白是由蛋白质和血红素构成的，在
吸入氧气和呼出二氧化碳的过程中起着载体的作用。
②血红蛋白也能与一氧化碳结合，而且结合能力很强大约是氧气的 200~300倍，一旦结合便不容易分
离，且不能再与氧气结合，人就会缺氧窒息死亡。这就是煤气中毒的原因。
③在肺部，血红蛋白中血红素的Fe2+与氧结合成为氧合血红蛋白，随血液流到机体的各个组织器官，
放出氧气，供体内氧化用。同时血红蛋白结合血液中的二氧化碳，携带到肺部呼出。人的呼吸作用就是这
样反复进行的过程。
新知预习：1.什么是氨基酸与蛋白质？
【答案要点】①羧酸分子里烃基上的氢原子被氨基取代后的生成物叫氨基酸，蛋白质在酸、碱、酶的
作用下能发生水解，水解得到最终产物为α-氨基酸。
②蛋白质是一类非常复杂的化合物，其分子中含有C、H、O、N、S等元素。蛋白质的相对分子质量
很大，从几万到几千万，蛋白质属于天然高分子化合物。
2.氨基酸的分子结构中含有哪些官能团？请写出由甘氨酸（HN—CH COOH）合成多肽的化学方程
2 2式。
【答案要点】氨基酸分子结构中含有两种官能团：氨基(—NH )和羧基(—COOH)。
2
化学方程式：nHN—CH COOH―→ ＋(n－1)H O
2 2 2
【课中探究】
情景导入：蛋白质是构成细胞的基本物质，是机体生长及修补受损组织的主要原料。健美运动员为了
保持身材，除了每天正常饮食之外，还要额外补充一定量的蛋白质以更好促进肌肉的生长。（图片见
PPT）
一、氨基酸与蛋白质
活动一、氨基酸的组成、结构与性质
任务一、阅读教材P85页最后自然段及P86页第一自然段，结合“思考与讨论”回答氨基酸的组成及
结构有何特点？
【答案要点】①组成：从结构上看，氨基酸可看作是羧酸分子中烃基上的H被氨基取代的化合物。
②结构：天然氨基酸几乎都是α-氨基酸，其结构简式可以表示为 。
③两种常见氨基酸
甘氨酸：HN—CH COOH，苯丙氨酸： 。
2 2
④氨基酸的共同官能团：氨基(—NH 具有碱性)和羧基(—COOH具有酸性)，因此氨基酸既具有碱性又
2
具有酸性。
任务二、讨论交流：联系生活实际，结合氨基酸的结构（官能团）特点，思考氨基酸具有哪些重要性
质？并以 为例，写出分别与盐酸、NaOH溶液及聚合反应的化学方程式。
【答案要点】（1）物理性质：天然氨基酸均为无色晶体，熔点较高，在200～300 ℃熔化时分解，能
溶于强酸或强碱溶液中，除少数外一般都能溶于水，而难溶于乙醇、乙醚。
（2）化学性质
①两性：氨基酸分子中含有酸性官能团—COOH和碱性官能团—NH ，因此具有两性，可与酸、碱反
2
应生成盐： 、 ＋NaOH―→ ＋HO。
2
②成肽反应：在一定条件下，氨基酸之间发生聚合反应，生成更为复杂的多肽，进而构成蛋白质。
nHN—CHCOOH―→ （多肽）＋(n－1)H O
2 2 2
注意：①氨基酸的缩合机理：氨基酸的成肽反应原理是由氨基提供的氢原子与羧基提供的羟基结合生
成水。肽键可简写为“—CONH—”，不能写成“—CNHO—”，两者的连接方式不同②多肽分子中肽键个数的判断：由n个氨基酸分子发生成肽反应，生成一个肽链时，会生成(n－1)个
水分子和(n－1)个肽键
【对应练习】蛋白质水解的最终产物为氨基酸，下列氨基酸都是人体必备的氨基酸。
亮氨酸( )、苯丙氨酸( )
赖氨酸[ ]
（1）它们分子中共同的官能团为________________(填结构简式)。
（2）已知氨基有碱性，可以和盐酸反应，则1 mol赖氨酸完全和HCl反应，需要HCl的物质的量为
________mol，1 mol赖氨酸完全和NaHCO 反应产生气体的体积为 ________L(标准状况下)，产生盐的结
3
构简式为_________________。
（3）市场上有一种加酶洗衣粉，即在洗衣粉中加入少量的碱性蛋白酶，它的催化活性很强，衣服上
的汗渍、血液及人体排放的蛋白质油渍遇到它，皆能水解除去。下列衣料中不能用加酶洗衣粉洗涤的是
________(填序号)。
①棉织品 ②毛织品 ③腈纶织品 ④蚕丝织品 ⑤涤纶织品 ⑥锦纶织品
【答案】(1) (或—COOH)和—NH
2
(2)2 22.4 (3)②④
【解析】由三种氨基酸的结构简式可知，它们共同的官能团为羧基( )和氨基(—NH )。1 mol
2
赖氨酸含2 mol氨基，可以和2 mol HCl反应，含1 mol羧基，可以和NaHCO 反应生成1 mol CO ，在标准
3 2
状况下，体积为22.4 L，产物为 。(3)根据题意知加酶洗衣粉能使蛋白质水解，所以
含有蛋白质的衣服不能用加酶洗衣粉清洗。毛织品和蚕丝织品的主要成分是蛋白质。
活动二、蛋白质的组成、转化及用途
任务一、讨论交流：结合所学知识，思考蛋白质的组成及在人体中的转化规律是什么？
【答案要点】①组成元素：蛋白质是非常复杂的天然有机高分子，由碳、氢、氧、氮、硫等元素组
成。
②存在：蛋白质是组成细胞的基础物质；动物的肌肉、皮肤、毛发、蹄、角等；植物的种子中含有丰
富的蛋白质。
③食物中的蛋白质在人体内各种酶的作用下水解成各种氨基酸，氨基酸被肠壁吸收进入血液，再在人
体内重新合成人体所需的蛋白质，人体内的各种组织蛋白质也在不断分解，最后主要生成尿素，排出体
外。任务二、联系生活实际，思考蛋白质在工业上有哪些重要应用？
【答案要点】①用蚕丝织成的丝绸制作服装；
②从动物皮、骨中提取的明胶用作食品增稠剂，生产医药胶囊和摄影用感光材料，驴皮制的阿胶是一
种中药材；
③从牛奶和大豆中提取的酪素用来制作食品和涂料；
④蛋白质是人类必需的营养物质，绝大多数酶是蛋白质，是生物体内重要的催化剂。蛋白质在医药、
食品、纺织等领域中有重要的应用价值。
注意：①蛋白质有的溶于水，如：鸡蛋清；有的难溶于水，如：丝、毛等
②研究蛋白质的结构、功能和合成对探索生命活动规律、促进人类健康具有重要意义，我国科学家于
1965年在世界上首次完成了具有生命活力的蛋白质——结晶牛胰岛素的全合成，对蛋白质的研究作出了重
要贡献。
【对应练习】1.俗话说：“兵马未动，粮草先行。”如果把高考比作人生一场重要的战役，那么科学
合理的营养饮食，就是保证胜利的重要前提。某学生在高考期间的晚餐安排为小米粥、清蒸鲈鱼、清炒空
心菜、凉拌西红柿，其中主要富含蛋白质的是（ ）
A．小米粥 B．清蒸鲈鱼
C．清炒空心菜 D．凉拌西红柿
【答案】B
【解析】A．小米粥富含糖类，故A不选；B．清蒸鲈鱼富含蛋白质，故B选；C．清炒空心菜富含
无机盐和维生素，故C不选；D．凉拌西红柿富含无机盐和维生素，故D不选；故选B。
2.下列关于蛋白质的叙述不正确的是（ ）
A．鸡蛋黄的主要成分是蛋白质
B．蛋白质存在于一切细胞中，是人类必需的营养物质
C．蛋白质 氨基酸 人体所需的蛋白质(人体生长发育)
D．大多数酶是一类具有高选择催化性能的蛋白质
【答案】A
【解析】鸡蛋白的主要成分是蛋白质，A项错；蛋白质存在于一切细胞中，是人类必需的营养物质，
B项正确；蛋白质在人体蛋白酶的作用下水解生成各种氨基酸，氨基酸被人体吸收后，重新合成人体需要
的蛋白质，C正确；酶是一种蛋白质，具有较高活性和选择性，D项正确。故选A。
二、蛋白质的性质
活动一、实验探究蛋白质的性质
任务一、实验探究：结合教材P86页【实验7-9】完成实验，观察实验现象，分析实验原理，填写表
格内容。
【答案要点】蛋白质的性质实验探究：实验内 实验方法 实验现象 实验结论
容
①向盛1m,饱和硫酸铵溶液的试管中慢慢加 ①生成白色沉淀② 蛋白质受硫酸铵的作用
蛋白质 入几滴鸡蛋清溶液,振荡试管,观察发生的现 白色沉淀溶解 而聚沉(盐析)。蛋白质
的盐析 象。②再向试管中加人约3m蒸馏水,振荡试 的盐析具有可逆性
管,观察发生的现象
①在试管1、2、3中各加入3m鸡蛋清溶液, ①三支试管中都生 蛋白质受热、硫酸铜、
蛋白质 加热试管1；向试管2中加入硫酸铜溶液； 成了白色沉淀；② 乙醇等的作用而聚沉
的变性 向试管3中加入乙醇的溶液。振荡各试管,观 白色沉淀不溶解 (变性)。蛋白质的变性
察发生的现象。②再向三支试管里各加入蒸 是不可逆的
馏水约6mL,振荡试管,与实验(1)进行对比。
蛋白质 向盛有鸡蛋清溶液的试管中滴入几滴浓硝 鸡蛋清沉淀，并变 浓硝酸使蛋白质颜色变
的显色 酸，加热，观察现象。 黄 黄
蛋白质 在酒精灯的火焰上分别灼烧一小段头发和丝 头 发 和 丝 织 品 灼 蛋白质被灼烧时，有烧
的灼烧 织品，小心地闻气味 烧，味道相似，有 焦羽毛的气味
烧焦羽毛的气味
注意：①重金属的盐类、强酸、强碱、乙醇、甲醛、加热、紫外线等都能使蛋白质发生变性，溶解度
下降，并失去生理活性，属于化学变化
②很多蛋白质与浓硝酸作用时呈黄色，发生显色反应，可用于蛋白质的检验。
③蛋白质被灼烧时，会产生类似烧焦羽毛的特殊气味，可用来鉴别毛料，棉料与化纤。
任务二、讨论交流：结合上述实验现象及原理分析，思考蛋白质的变性和盐析的有何异同？完成表格
内容。
【答案要点】蛋白质的变性和盐析比较
盐析 变性
蛋白质在某些盐的浓溶液中因溶 蛋白质在加热、酸、碱等条件下性质发生改变而聚
概念
解度降低而析出 沉
特征 可逆 不可逆
实质 溶解度降低，物理变化 结构、性质改变，化学变化
浓的轻金属盐或铵盐溶液，如饱
加热、强酸、强碱、重金属盐类、紫外线、X射
条件 和硫酸铵、硫酸钠、氯化钠溶液
线、甲醛、酒精、苯甲酸等
等
消毒、灭菌，如给果树使用波尔多液、用甲醛溶液
用途 分离提纯蛋白质
保存动物标本等
注意：①蛋白质的变性是一个化学过程，变性后的蛋白质在水中溶解度下降，同时也会失去生理活
性。利用蛋白质的变性，可用于杀菌消毒，而疫苗等生物制剂的保存则要防止变性。
②蛋白质酸、碱或酶的作用下，水解成相对分子质量较小的肽类化合物，最终逐步水解得到各种氨基
酸。最终生成氨基酸。水解原理：
水解过程：蛋白质――――――――→多肽――――→氨基酸(最终产物)
【对应练习】1.下列有关蛋白质的性质描述说法错误的是（ ）
A．棉被和蚕丝被的主要材质均为高分子
B．从牛奶中可以提取酪素，用来制作塑料
C．消毒过程中细菌蛋白质发生了水解
D．在鸡蛋清溶液中分别加入饱和NaSO 、CuSO 溶液，都会产生沉淀，但原理不同
2 4 4
【答案】C
【解析】棉被和蚕丝被的主要材质分别是纤维素、蛋白质，二者均为高分子，A正确；酪素由酪蛋白
水解得到，故从牛奶中可以提取酪素，用来制作塑料，B正确；消毒过程是蛋白质发生了变性，C错误；
鸡蛋白中加入饱和NaSO 溶液使蛋白质的溶解性降低而析出，加入CuSO 溶液使蛋白质发生变性而析出，
2 4 4
原理不同，D正确。
2．下列说法不正确的是（ ）
A.葡萄糖溶液与新制的Cu(OH) 混合加热会生成砖红色沉淀
2
B.福尔马林能使蛋白质发生变性，可用于浸制动物标本
C.鸡蛋清中加入浓硝酸会发生显色反应
D.淀粉和蛋白质均为高分子化合物，在一定条件下水解的最终产物均为氨基酸
【答案】D
【解析】淀粉在稀硫酸的催化作用下，最终水解成葡萄糖，但这一过程中没有颜色变化；A项有砖红
色沉淀产生，正确；B项，福尔马林能使蛋白质发生变性，可用于浸制动物标本，正确；C项，鸡蛋清遇
浓硝酸会变黄，这是蛋白质的显色反应，正确，淀粉水解的最终产物为葡萄糖，D项不正确。选D。
活动二、蛋白质的分离和提纯
任务一、讨论交流：根据蛋白质的性质，结合所学知识，思考如何鉴别、分离和提纯蛋白质？
【答案要点】①鉴别蛋白质的两种方法
方法一：利用显色反应
鉴别蛋白质可利用蛋白质的显色反应，即某些含苯环的蛋白质遇到浓硝酸变黄。
方法二：灼烧
蛋白质灼烧时产生特殊的气味，即烧焦羽毛的气味。
②常用盐析来分离提纯蛋白质，因为盐析是可逆的，在蛋白质溶液中加入浓的盐溶液，蛋白质的溶解
度降低而从溶液中析出，析出的蛋白质又能溶于水中，并不影响它原来的性质。应该注意的是：盐析与蛋
白质的变性凝结有区别，当蛋白质在热、酸、碱、重金属盐、乙醇、甲醛、紫外线等作用下会发生性质改
变而凝结叫变性，不可逆，不可能再使它们恢复为原来的蛋白质。
注意：吸烟有害健康，香烟的烟气中含有几百种有毒物质（如尼古丁、焦油、一氧化碳等），其中一
氧化碳与人体血红蛋白结合能力，大约是氧气的200 ~ 300 倍，一旦结合便不容易分离，且不能再与氧气结合，人就会缺氧窒息死亡。
任务二、问题探究：（1）羊毛织品和蚕丝织品的衣料是否可以用加酶洗衣粉洗涤？
【答案要点】不可以。碱性蛋白酶能使蛋白质水解，而羊毛织品和蚕丝织品的主要成分均属于蛋白
质，因此不能用加酶洗衣粉洗涤。
（2）为什么医院里可以用高温蒸煮，紫外线照射或涂抹医用酒精杀菌消毒，在生物实验中用甲醛溶
液(福尔马林)保存标本，农业上用波尔多液(CuSO 和生石灰和水)防治农作物病害的原因？
4
【答案要点】细菌主要成分为蛋白质，在生产和生活中，可以用一些化学试剂或某些物理因素使蛋白
质发生变性从而使细菌或病毒的蛋白质失去生理活性，从而起到杀灭细菌的目的。
【对应练习】1.化学与生活密切相关。下列有关说法错误的是( )
A．用灼烧的方法可以区分蚕丝和人造纤维
B．蛋白质溶液属于胶体，能发生丁达尔效应
C．加热能杀死流感病毒是因为蛋白质受热变性
D．医用消毒酒精中乙醇的浓度为95%
【答案】D
【解析】A项，蚕丝的主要成分是蛋白质，灼烧时蚕丝有烧焦羽毛的气味，人造纤维则没有。B项，
蛋白质属于胶体，能发生丁达尔效应。C项，加热能使流感病毒体内的蛋白质发生变性，从而杀死流感病
毒。D项，医用消毒酒精中乙醇的浓度为75%。
2.下列叙述不正确的是( )
A．蛋白质属于天然有机高分子化合物，没有蛋白质就没有生命
B．所有蛋白质遇浓硝酸都变黄
C．人工最早合成的具有生命活性的蛋白质——结晶牛胰岛素是中国科学家在1965年合成的
D．可以用灼烧法来鉴别蛋白质
【答案】B
【解析】蛋白质是生命的基础，A正确；很多蛋白质遇浓硝酸变黄，B错误；C为常识性知识，正
确；蛋白质灼烧时有烧焦羽毛气味，这一性质常用来检验物质中是否含有蛋白质，生活中应用尤其广泛，
这也是最简单的一种鉴别方法，D正确。
【课后巩固】1．下列说法不正确的是（ ）
A．向鸡蛋清的溶液中加入福尔马林，蛋白质的性质发生改变并凝聚
B．蛋白质为高分子化合物，种类较多，分子中都含有—COOH和—NH
2
C．加热能杀死流感病毒是因为蛋白质受热变性
D．加入醋酸铅溶液析出后的蛋白质加水后，可重新溶于水
【答案】D
【解析】蛋白质中加入醋酸铅，蛋白质性质改变，发生了变性而析出，加入水后蛋白质不能重新溶于
水。
2.为了鉴别某白色纺织品的成分是蚕丝还是人造丝，可以选用的方法是( )
①滴加浓硝酸 ②滴加浓硫酸 ③滴加酒精 ④火焰上灼烧
A．①② B．②③C．①③ D．①④
【解析】选D 蚕丝的主要成分是蛋白质，人造丝的主要成分是纤维素。向该白色纺织品上滴加浓硝
酸，若变为黄色，则说明该纺织品的成分是蚕丝，①可以鉴别；向该白色纺织品上滴加浓硫酸，会发生炭
化变黑，蛋白质、纤维素遇浓硫酸都会炭化，②无法鉴别；向该白色纺织品上滴加酒精，无明显变化，无
法判断其成分，③无法鉴别；取一小部分该白色纺织品置于火焰上灼烧，若产生烧焦羽毛的气味，则说明
其成分是蚕丝，④可以鉴别。
3．关于蛋白质的组成与性质的叙述正确的是（ ）
A．蛋白质在酶的作用下水解的最终产物为氨基酸
B．向蛋白质溶液中加入CuSO 、NaSO 浓溶液，均会使其变性
4 2 4
C．天然蛋白质仅由碳、氢、氧、氮四种元素组成
D．蛋白质、纤维素、蔗糖都是天然有机高分子
【答案】A
【解析】蛋白质水解的最终产物为氨基酸，A正确；CuSO 为重金属盐，能使蛋白质发生变性，
4
NaSO 浓溶液不能使蛋白质发生变性，B错误；天然蛋白质除含C、H、O、N四种元素外还含有S等元
2 4
素，C错误；蔗糖不是有机高分子，D错误。
4.蒙古牧民喜欢用银器盛鲜牛奶，现代科学证明，用银器盛放鲜牛奶确有其科学依据，其科学依据是(
)
A．溶有极微量的银离子，可杀死牛奶中的细菌防止牛奶变质
B．用银器盛放牛奶，可以补充人体所必需的银元素
C．银易导热，牛奶凉得快
D．银的化学性质稳定，坚固耐用
【答案】A
【解析】银离子是重金属离子，可使细菌(蛋白质)变性，A正确；银元素不是人体必需元素，不需要
补充，B错误；内蒙古天气寒冷，凉得快不利于饮用，C错误；银器并不坚固耐用，D错误。
5.人体所需的营养物质中，蛋白质主要依靠从食物中摄取，而不是靠人体自身合成的。下列关于蛋白
质的说法中，正确的是（ ）
A．蛋白质分子中只含有C、H、O、N元素
B．向蛋白质溶液中加入饱和的(NH )SO 溶液，蛋白质会析出，再加水不溶解
4 2 4
C．误食重金属盐，可立即喝牛奶或生鸡蛋清进行解毒
D．只有高温、重金属盐和紫外线才能使蛋白质变性
【答案】C
【解析】A．蛋白质中含有C、H、O、N、S、P元素等，故A错误；B．向蛋白质溶液中加入饱和的
(NH )SO 溶液，会发生盐析现象，再加水又会溶解，故B错误；C．重金属盐遇到牛奶或生鸡蛋清会使之
4 2 4
发生变性，而不和人体蛋白质结合，所以喝牛奶或生鸡蛋清能解毒，故C正确；D．酸或碱性条件下、高
温、重金属盐和紫外线条件下，均能使蛋白质变性，故D错误；故选C。6.市场上有一种加酶洗衣粉，即在洗衣粉中加入少量的碱性蛋白酶，它的催化活性很强，衣服的汗
渍、血液及人体排放的蛋白质油渍遇到它，皆能水解除去。下列衣料中不能用加酶洗衣粉洗涤的是
（ ）
①棉织品 ②毛织品 ③腈纶织品 ④蚕丝织品 ⑤涤纶织品 ⑥锦纶织品
A．①②③④⑤⑥ B．②④
C．③④⑤ D．③⑤⑥
【答案】B
【解析】①棉织品的主要成分为纤维素，②毛织品和④蚕丝织品的主要成分为蛋白质，③腈纶织品⑤
涤纶织品⑥锦纶织品的主要成分是合成纤维，这说明毛和蚕丝的主要成分都是蛋白质，在酶存在下能水
解，故不能使用加酶洗衣粉。故选B。
7.火宫殿臭豆腐制作技艺是国家级非物质文化遗产之一。其中豆腐的制作流程大致为磨豆、滤渣、煮
浆、点卤。下列说法错误的是（ ）
A．“磨豆”过程中大豆被磨碎时发生了化学反应
B．“滤渣”步骤中使用到的多层纱布与滤纸的作用相同
C．“煮浆”过程可以起到灭菌和使蛋白质变性的作用
D．可用丁达尔效应鉴定“点卤”前的浆液是否为胶体
【答案】A
【解析】A．“磨豆”过程中大豆被磨碎时没有产生新物质，没有发生化学反应，A错误；B．“滤
渣”步骤中使用到的多层纱布与滤纸的作用相同，用于过滤，B正确；C．加热可以起到灭菌和使蛋白质
变性的作用，C正确；D．胶体能产生丁达尔效应，可用丁达尔效应鉴定“点卤”前的浆液是否为胶体，D
正确；答案选A。
8.糖类和蛋白质都是人体基本营养物质。请回答下列问题：
（1）在试管中加入0.5 g淀粉和4 mL 20%的稀硫酸，加热3～4 min，然后用碱液中和试管中的稀硫
酸。
①淀粉完全水解生成有机物的分子式为_______________________________。
②若要检验淀粉已经发生了水解，可取少量上述溶液加入___________________(填试剂的名称)，加热
后再根据实验现象判断；若要检验淀粉没有完全水解，可取少量上述未加碱中和的溶液加入几滴碘水，应
观察到__________________________________________________________。
（2）向鸡蛋清溶液中，加入下列哪些溶液可以使蛋白质发生盐析：_____________(填字母，下同)；
加入下列哪些溶液可以使蛋白质发生变性：__________________________。
A．HCl溶液 B．CuSO 溶液 C．(NH )SO 溶液 D．甲醛溶液
4 4 2 4
E．酒精溶液 F．NaOH溶液 G．NaSO 溶液 H．Pb(Ac) 溶
2 4 2
液
（3）蛋白质的盐析和变性的区别是________________________________________________，举例说
明盐析和变性的作用______________________________________________________。蛋白质在人体内水解的最终产物是氨基酸，氨基酸的通式可表示为 ，据此可推知氨基酸既可以与_________反
应，又可以与__________反应。
【答案】(1)①C H O ②银氨溶液(或新制氢氧化铜悬浊液) 溶液变蓝
6 12 6
(2) CG ABDEFH
(3)盐析是物理变化，是可逆的，加水可以溶解，变性是化学变化，是不可逆的，加水不溶解 盐析
可用于分离、提纯蛋白质，而变性可用于进行消毒、杀菌 酸 碱
【解析】（1）淀粉完全水解生成葡萄糖，其分子式为C H O ，因此可用银氨溶液或新制的Cu(OH)
6 12 6 2
悬浊液检验葡萄糖，从而证明淀粉已发生水解，而向上述未加碱中和的溶液加入几滴碘水后变蓝，说明淀
粉未完全水解。
（2）向蛋白质溶液中加入轻金属盐或铵盐可以使蛋白质发生盐析，若加入重金属盐、强酸、强碱、
强氧化剂、一些有机物如酒精、甲醛、苯甲酸及其盐等，以及一些物理方法如用紫外线照射、X射线等都
可以使蛋白质发生变性。所以给出的物质中能使蛋白质发生盐析的有 CG，能使蛋白质发生变性的有
ABDEFH。
（3）盐析是物理变化，是可逆的，加水可以溶解，变性是化学变化，是不可逆的，加水不溶解。盐
析可用于分离、提纯蛋白质，而变性可用于进行消毒、杀菌。蛋白质水解的最终产物为氨基酸，可简写为
。其中含有—NH 、—COOH，据此可推知氨基酸具有两性，既可以与酸反应，又可以与
2
碱反应。
