文档内容
第七章《有机化合物》教学设计
第四节 基本营养物质
第三课时 油脂
课题： 7.4.3 油脂 课时 1 授课年级 高一
课标 知道油脂是重要的营养物质及在日常生活中的应用，认识油脂的组成和主要性质，了解油
要求 脂在生成、生活中的重要性及与人体健康的关系。
本节教学内容是人教版高中化学必修第二册第七章有机化合物第四节 《基本营养物质》
的内容。糖类、蛋白质和油脂这类有机物是重要的营养物质，与生命活动密切相关，在生产和
生活中有广泛应用，学生根据生活常识和初中化学的学习对此已有初步了解。教材在此基础上
进一步介绍糖类、蛋白质和油脂的性质和用途，休现有机化学的应用价值。教材在此前介绍了
含单官能团的有机小分子，在本节进一步引入含多官能团的生物大分子，有助于学生形成对有
机物更为完整、全面的认识、为化学选择性必修模块和生物课的学习做好准备。本节涉及的有
机物结构都比较复杂，学生此时还难以仅从结构的角度认识这些物质的性质。因此，教材注意
从生活经验和实验活动出发来介绍物质的性质，让学生了解糖类、蛋白质和油脂的基本组成、
特征反应与用途。
糖类、油脂和蛋白质等基本营养物质，与人的生命活动密切相关。在学习了甲烷、乙烯等
重要的基础化工原料及乙醇、乙酸等烃的衍生物的主要特点后，再学习糖类、油脂和蛋白质，
可使学生对有机物的初步认识相对完整，也可深化对不同有机物特点的理解，为后续学习做准
教材 备。但由于糖类、油脂和蛋白质的结构比较复杂，学生已有知识还不足以从结构角度认识糖
类、油脂和蛋白质的性质，因此，在教学设计时，不要盲目拔高要求，应注重从生活经验和实
分析
验探究出发，认识糖类、油脂和蛋白质的组成特点，了解糖类、油脂和蛋白质的共同性质与特
征反应。
根据课程标准要求及本节内容要求，本节教学重点为葡萄糖、淀粉、蛋白质和油脂的主
要性质；难点为葡萄糖的结构与性质的关系。共分三个课时完成教学。第一课时“糖类”，第
二课时“蛋白质”，第三课时“油脂”。
本课时为第三课时”油脂“。油脂这部分内容首先根据生活中人们的经验和直观认识介绍
油脂的分类和物理性质，然后再通过其结构通式说明油脂的化学性质，进一步幅释共用途和生
理作用。最后的“研究与实践”栏目结合生活中的热点问器。要求学生查阅究料，搜集多方面
观点，从社会不同人群的角度分析油脂的用图和对健康的影响。通过栏目活动促使学生全面。
正确地认识化学物质和化学科， 帮助共树过健康生活理念，培养科学态度和社会责任。最后
为了进一步认识油脂与酯和油的区别与联系，教学设计还补充了常见有机物的鉴别、检验与提
纯，以帮助学生对相似概念的理解与掌握。
1．通过实验探究、原理分析，知道油脂的组成及结构特点，认识油脂的性质及油脂与酯
的区别与联系，培养科学探究的核心素养。
教学 2.通过联系生活实际、讨论交流，认识油脂与社会生活的联系，知道工业上可利用油脂的
氢化、水解获得硬化油、生产肥皂等，体会“化学来源于生活并应用于生活”的化学理念。
目标
3.通过合作探究、归纳小结，知道油脂在生产、生活中的作用，体会油脂对人类健康的重
要性，学会认识和处理有关饮食营养、卫生健康等日常生活问题，培养科学态度与社会责任的
化学核心素养。
教学 重点：油脂的组成、结构及主要性质
重、 难点：油脂的水解反应及应用
难点
核心 宏观辨识与微观探析：从宏观上认识油脂的组成、性质及应用，微观上结合油脂的结构
素养 特点（通式）了解油脂的共性及分类依据，知道油脂与酯的区别与联系。科学探究与创新意识：通过设计实验认识的水解反应原理及条件，知道油脂在酸性和碱
性条件下水解的可逆性和不可逆性，培养实验设计及创新能力。
科学精神与社会责任：根据油脂的组成、结构及通式，推测油脂的类型和主要化学性质，
形成油脂结构与性质的模型认知。
科学精神与社会责任：通过了解油脂在生活和生产中的重要作用，树立健康生活理念，能
用所学知识解决生活中有关的化学问题，培养责任意识。
知识上，在初中化学的学习中，学生已经初步认识了糖类、蛋白质和油脂是人类重要的
学情 营养物质，本章前几节的内容中又学习了官能团的概念等。但并没有从分子结构或官能团的角
分析 度较深入认识油脂的结构特点及性质。能力上，根据油脂的分子组成及通式，推测、认识可能
的结构及性质，并设计实验验证等存在一定困难。
教学过程
教学 设计意
教学活动
环节 图
【回顾1】回顾初中化学回答油脂的定义是什么？ 回顾旧
知，预
【学生】油脂是重要的营养物质。常见的油脂有花生油、豆油、菜子油、牛油和奶油
习新
等。常温下植物油脂呈液态，称为油；动物油脂呈固态，称为脂肪。
知，创
【回顾2】油脂对于维持人体的生命活动有何作用？ 设生活
真实情
【学生】一般成人体内约占人体质量10%～20%的脂肪，它是维持生命活动的备用能
境，从
源。油脂和糖类在人体内经氧化放出能量，为机体活动和维持恒定体温提供能量。 贴近学
生认知
【教师】评价、肯定。
的角度
【预习1】油脂的组成及结构特征是什么？ 开始新
知识的
【学生1】油脂的组成元素有C、H、O，油脂中的 植物油属于不饱和高级脂肪酸甘
学习。
油酯，动物脂肪属于饱和高级脂肪酸甘油酯。 激发学
习兴趣
环 【学生 2】形成油脂的三种常见高级脂肪酸为 硬脂酸—C H COOH、软脂酸—
17 35 和探究
节 C H COOH；油酸—C H COOH ，其中 油酸 分子结构中含有一个碳碳双键，属
15 31 17 33 的欲
一 于 不饱和高级 脂肪酸。
望。
、
生 【预习2】油脂具有哪些主要化学性质及用途？
情 活
景 情 【答案要点】油脂在酸或碱性条件下均能发生水解反应，工业上利用油脂在碱性条件
导 境 下的水解反应制肥皂。肥皂的主要成分是高级脂肪酸钠。油脂水解后，为使肥皂和甘
入 油充分分离，采用盐析的方法，即加入食盐细粒，使肥皂析出。
【教师】评价、肯定。
【导入】前面我们学习过糖类，我们知道糖类吃多了，人会发胖，意味着糖类转化成
脂肪，许多美味的食物都富含油脂，油脂被称为人体的备用“油箱”，油脂是人类主
要食物之一，是人体中重要的能源物质。可也有不少人谈脂色变，肥胖、高血脂、脂
肪肝这些也和油脂有关。然而科学家又很惊奇地发现，爱斯基摩人的食物富含油脂，
但心脑血管疾病的发病率却很低。（图片见PPT）
【过渡】油脂是人类的主要食物之一,也是一种重要的工业原料,我们日常食用的猪
油、牛油、羊油、花生油、油、茶油、棉籽油、油菜籽油等都是油脂。
【问题1】阅读教材P87页第以自然段，思考油脂的组成有何特点？填写表格内容。
认识油
【教师】投影表格，引导分析。 脂的组
成元
【学生】阅读思考，填写表格内容，展示交流：
素，联
室温下的状 代表物 元素组 物理性质 系生活态 成 实际，
得出油
油 液态 植物油
密度比水的小，黏度比较大， 脂的物
C、H、
理性
油脂 动物脂 触摸时有明显的油腻感，难溶
质。
脂肪 固态 O
肪 于水，易溶于有机溶剂
【教师】评价、强调：室温下，植物油通常呈液态，叫作油；动物油通常呈固态，叫
从微观
作脂肪，油和脂肪统称为油脂。 上认识
活
油脂的
【教师】设凝：油脂属于高分子化合物吗？
动 结构特
【学生】油脂的相对分子质量虽然很大，但它不属于高分子化合物。 点，形
一
成油脂
【教师】评价、肯定并强调：油脂是甘油与高级脂肪酸形成的酯，天然油脂都是混合
、 的模型
物，没有固定的熔沸点。 认知。
油
巩固
【问题2】阅读教材P87页第二自然段，思考油脂的结构特点是什么？
脂 “结构
决定性
【学生】油脂可以看作由高级脂肪酸和甘油通过酯化反应生成的酯，属于酯类化合
的
质”的
组 物。 化学思
想。
成
、
结
构 检测与
评价，
【教师】评价、讲解：油脂的结构可表示为 ，其中R、R′、R″代表高
及
发现问
物 级脂肪酸的烃基，可以相同也可以不同。 题，调
控课
理 【教师】追问：从油脂的结构判断油脂属于酯类吗？
堂，提
性 【学生】油脂的官能团主要是酯基，属于酯类。 高教学
的针对
质 【教师】评价、补充：** 错误的表达式 **常见高级脂肪酸有饱和脂肪酸（软脂酸：
性和实
C H COOH和硬脂酸：C H COOH）和不饱和脂肪酸（油酸：C H COOH和亚油
环 15 31 17 35 17 33 效性。
酸：C H COOH）。
17 31
节
二 ** 错误的表达式 **脂肪酸的饱和程度对油脂的熔点影响很大，含较多不饱和脂肪酸
、
的甘油酯，熔点较低；含较多饱和高级脂肪酸的甘油酯，熔点较高。
氧
** 错误的表达式 **根据烃基是否相同可将油脂分为简单甘油酯（R、R′、R″为同一
油
种烃基的油脂）和混合甘油酯（R、R′、R″为不同种烃基的油脂）两种。天然油脂大
脂
都是混合甘油酯。
的
【对应练习1】下列说法正确的是（ ）
组
A．植物油属于酯，脂肪也属于酯
成
B．酯是纯净物，油脂是混合物，油脂不属于酯
、
C．所有的脂都属于酯，因而化学上“脂”与“酯”经常混用
结
D．脂肪是高级脂肪酸的甘油酯，而油不是
构
【答案】A
及
性 【解析】植物油和动物脂肪都是高级脂肪酸的甘油酯，区别在于前者为液态，烃基不
质 饱和程度大，后者为固态，烃基不饱和程度较小，因而A正确，D错误；油脂属于
酯，酯可以是混合物，也可以是纯净物，B错误；脂不一定是酯，如树脂不是酯，酯也不一定是脂，如乙酸乙酯不是脂，C错误。
【对应练习2】下列关于油脂的说法不正确的是（ ）
A．油脂在人体内的水解产物是硬脂酸和甘油
B．天然油脂大多是由混合甘油酯分子组成的混合物
C．脂肪里的饱和烃基的相对含量较大，熔点较高
D．油脂的主要成分是高级脂肪酸的甘油酯，属于酯类
【答案】A
【解析】油脂在小肠内的水解产物是高级脂肪酸和甘油，不一定是硬脂酸，A错误；
天然油脂是混合物，多数是混合甘油酯，B正确；饱和烃基的相对含量越大，熔点越
高，所以脂肪熔点比油高，呈固态，C正确；油脂的主要成分是高级脂肪酸的甘油
酯，D正确。
【过渡】一听到油脂，你可能会说：“我怕胖，不吃有油脂的东西！”，其实，适量
摄取油脂，是不会变胖的。油脂的主要功能是产生热量，帮助脂溶性维生素的吸收，
而且对身体的器官还具有保护作用。
【问题1】根据油脂的结构特点及类别，结合教材P89页“科学·技术·社会”栏目，
思考油脂可能具有哪些化学性质？
【学生】油脂是多种高级脂肪酸的甘油酯，而在高级脂肪酸中，既有饱和的，又有不
饱和的，因而油脂不仅具有酯的化学性质，还兼有烯烃的化学性质。 通过油
脂的组
【教师】评价、讲解：油脂的水解——油脂的共性(以硬脂酸甘油酯为例)。酸性或酶
成与结
的作用下水解：油脂在人体中(在酶的作用下)水解，生成高级脂肪酸和甘油，被肠壁 构认
识、归
吸收，作为人体的营养物质。你能写出水解方程式吗？
纳、总
结油脂
的化学
性质，
形成知
【学生】板书： ＋3HO――→3C H COOH＋ 识系
2 17 35
统，深
【教师】评价、补充：工业上利用此原理生产高级脂肪酸和甘油。
化“结
【教师】讲解：油脂在碱性(NaOH)条件下的水解反应中生成的高级脂肪酸的钠盐是 构决定
性质，
肥皂的主要成分。请写出有关化学反应方程式。
性质决
定用
途”的
化学思
想，培
【学生】板书： ＋3NaOH―→ ＋3C H COONa 养证据
17 35
推理与
活 【教师】评价、补充：油脂在碱性条件下的水解反应称为皂化反应，工业常用来制取 模型认
动
知的化
肥皂。
二
学核心
、 【教师】讲解、投影：肥皂的生产流程如下： 素养。
油
脂
的
化
学性
质
【教师】设凝：该流程中加食盐的目的是什么？
【学生】加食盐的目的是盐析的作用。加入的NaCl能降低高级脂肪酸钠的溶解度，
理论联
系实
使混合液分成上下两层。
际，认
【教师】评价、补充：经分离得到高级脂肪酸钠盐（肥皂）及其副产品甘油。 识化学
来源于
【教师】设凝：热的纯碱溶液为什么可以提高去除油污的效果？
生活并
【学生】讨论交流：油污的主要化学充分是油脂，纯碱显碱性。酸或碱均可催化酯的 应用于
生活。
水解反应，但碱能使水解反应趋于完全，所以，热的纯碱溶液可以提高去除油脂的效
体会化
果。 学物质
对于人
【教师】评价、强调：肥皂“去油污”的原理（图示见PPT）：肥皂是高级脂肪酸的
类生
钠盐(表面活性剂)，其结构可分为两部分：①极性的羧基，易溶于水，是亲水基团， 产、生
活的重
叫做亲水基；②非极性的烃基，不溶于水而溶于油，是亲油基团，叫做憎水基。
要性。
【教师】设凝：什么是油酯的氢化(硬化)？ 增强学
好化学
【学生1】交流：油酯的氢化(硬化)不饱和油脂的特性(以油酸甘油酯为例)，植物油分
服务社
会的责
子中存在 ，能与氢气发生加成反应，将液态油脂转化为半固态油脂。 任感。
【学生2】板书方程式： ＋3H――→
2
【教师】评价、强调：①工业上常将液态植物油在一定条件下与氢气发生加成反应，
提高油脂的饱和程度，生成固态的氢化植物油。氢化植物油性质稳定，不易变质，便
检测与
于储存和运输，可用来生产人造奶油、起酥油，代可可脂等食品工业原料。 评价，
发现问
【教师】追问：油脂的氢化属于加成反应吗？
题，调
【学生】油脂的氢化属于加成反应。 控课
堂，提
【教师】评价、补充：也属于还原反应。油脂氢化后可以防止因空气中的氧气氧化而
高教学
变质。不饱和的高级脂肪酸与甘油形成的酯，可使溴的CCl 溶液褪色。饱和的高级 的针对
4
性和实
脂肪酸与甘油形成的酯，不能使溴的CCl 溶液褪色，能萃取溴水中的溴而使溴水褪
4 效性。
色。
【问题2】联系生活实际，阅读教材P87页最后自然段，结合所学知识，思考油脂有
哪些生物效用？
【学生1】生物体内储存能量的物质并供给能量：油脂在人体小肠中通过酶的催化可
以发生水解反应，生成高级脂肪酸和甘油，然后再分别进行氧化分解，释放能量。1
克脂肪在体内分解成二氧化碳和水并产生39 kJ能量，大约是糖类和蛋白质的两倍
【学生2】脂溶性维生素的重要来源：鱼肝油和奶油富含维生素A、D，许多植物油富含维生素E。油脂能促进脂溶性维生素的吸收。
【学生3】构成一些重要生理物质：脂肪是生命的物质基础，是人体内的三大组成部
分(蛋白质、脂肪、碳水化合物)之一。 磷脂、糖脂和胆固醇构成细胞膜的类脂层，
胆固醇又是合成胆汁酸、维生素D 和类固醇激素的原料。
3
【学生4】维持体温和保护内脏、缓冲外界压力：皮下脂肪可防止体温过多向外散
失，减少身体热量散失，维持体温恒定。也可阻止外界热能传导到体内，有维持正常
体温的作用。内脏器官周围的脂肪垫有缓冲外力冲击保护内脏的作用。减少内部器官
之间的摩擦。
【学生5】提供必需脂肪酸、增加饱腹感：脂肪在胃肠道内停留时间长，所以有增加
饱腹感的作用。
【教师】评价、补充。
【对应练习1】化学在生活中有着极为广泛的应用，下列现象的主要原理不属于乳化
作用的是（ ）
A．用洗发液洗去头发上的油脂 B．用洗衣粉洗去手上的污垢
C．用洗洁精洗去餐具上的油污 D．用汽油除去衣服上的油污
【答案】D
【解析】A．洗发水中有乳化剂，具有乳化功能，用它洗去头发上的油脂是利用了乳
化作用，A不符合题意；B．是利用乳化剂使油污、油脂与水形成具有一定稳定性但
并不均一的乳浊液而除去，因此，属于乳化现象，B不符合题意；C．洗洁精有乳化
作用，能把大的油滴乳化成无数细小的油滴，随水冲走，C不符合题意； D．汽油是
优良的有机溶剂，用汽油除去衣服上的油污是利用了油污易溶于汽油的性质，D符合
题意；答案选D。
【对应练习2】油脂是油与脂肪的总称，它是多种高级脂肪酸的甘油酯。油脂既是重
要食物，又是重要的化工原料。油脂的以下性质和用途与其含有的不饱和碳碳双键(
)有关的是( )
A．适量摄入油脂，有利于人体吸收多种脂溶性维生素和胡萝卜素
B．利用油脂在碱性条件下的水解，可以生产甘油和肥皂
C．植物油通过氢化可以制造植物奶油(人造奶油)
D．脂肪是有机体组织里储存能量的重要物质
【答案】C。
【解析】本题要求选出“与其含有的不饱和碳碳双键有关”的性质，这是解题的关
键，也是容易出错的地方。A、B、D三项是油脂的共性，与结构中是否含有双键无
关，C中的“氢化”就是与H 的加成反应，是不饱和双键的特性。
2
【过渡】从组成来看，由碳、氢、氧等元素组成的化合物除油脂外还有很多。
【问题1】联系生产、生活实际，思考酯与油脂有何异同？完成表格内容。
【教师】投影表格：油脂和酯的区别与联系，引导分析。活【学生】填写表格内容，展示交流：
油脂
物质 酯
油 脂肪
含氧酸与醇类反应的一 含较多不饱和脂肪酸成 含较多饱和脂肪酸成分
组成
类物质 分的甘油酯 的甘油酯
通过对
状态 液态或固态 液态 固态 比分
析，深
酯的性质，兼有不饱和 度认识
性质 在酸或碱的作用下水解 酯的性质
相似概
烃的性质
念的本
存在 水果、花草等 植物油 动物脂肪 质区别
与联
联系 油和脂肪统称油脂，均属于酯类 系，提
高分析
【教师】评价、强调：酯是醇跟酸发生反应脱水生成的一类化合物叫酯，其通式为
问题和
解决问
题的能
(R、R′为烃基)。油脂是高级脂肪酸[如硬脂酸(C H COOH)、软脂酸 力。
17 35
(C H COOH)、油酸(C H COOH)]和甘油
15 31 17 33
[丙三醇 ( )）]反应生成的高级脂肪酸甘油酯叫油脂。油脂属于酯，是一类
活
特殊的酯。
活
动
油脂可分为脂肪和油。
一
【问题探究1】油脂和矿物油的是同一类物质吗？完成表格内容。
、
【教师】投影表格：油脂和矿物油比较，引导分析。
酯
【学生】填写表格内容，展示交流：
、
油 油脂
物质 矿物油
与
脂肪 油
油
多种高级脂肪酸的甘油酯
脂
组成 多种烃(石油及其分馏产品)
的 含饱和烃基 含不饱和烃基
区
固态或半固
别 液态
态
性质 具有烃的性质，不能水解
与
能水解并部分兼有烯烃的性质
联
系 加含酚酞的NaOH溶液，加热，红色变浅 加含酚酞的 NaOH 溶液，加
鉴别
不再分层 热，无变化
用途 营养素可食用，化工原料如制肥皂、甘油 燃料、化工原料
检测与
评价，
结论 油脂和矿物油是两类完全不同的有机物 发现问【教师】评价、强调：汽油、石油主要由各种烃组成；甘油是丙三醇，为醇；花生油 题，调
控课
是酯：所以“油”不一定是油脂，就像纯碱不是碱。
堂，提
【对应练习1】下列区分植物油和矿物油(石油分馏产品)的方法中，正确的是 高教学
（ ） 的针对
性和实
A．尝一尝，能食用的为植物油
效性。
B．加入足量的NaOH溶液共煮，不再分层的为植物油
C．点燃，能燃烧的为矿物油
D．加入水中，浮在水面上的为植物油
环 【答案】B
节
【解析】A．不能用尝味道的方法区分化学物质，故A错误； B．加入NaOH共
三
煮，植物油发生水解生成高级脂肪酸钠和甘油，产物都溶于水，故不分层，矿物油不
、
反应故分层，故B正确；C．植物油、矿物油都可点燃，故C错误；D．植物油、矿
有 物油二者都不溶于水，密度都比水小，故D错误；故答案为B。
机
物 【对应练习2】以下关于糖类、油脂、蛋白质的说法中错误的是（ ）
的
A．纤维素、淀粉、蛋白质都是天然高分子化合物
鉴
别 B．用浓硝酸或灼烧的方法可以鉴别部分蛋白质
、
C．纤维素在人体内可水解为葡萄糖，它和淀粉互称为同分异构体
检
验
D．利用油脂的皂化反应可制备甘油和肥皂
及
除 【答案】C
杂
【解析】A．纤维素、淀粉、蛋白质分子的相对分子质量10000以上，都是天然高分
子化合物，A正确；B．浓硝酸可以和含有有苯环结构的蛋白质反应使蛋白质变成黄
色，灼烧蛋白质会有烧焦羽毛的气味，B正确；C．纤维素和淀粉都属于多糖，但聚
合度不同，不是同分异构体，故C错误；D．油脂的皂化反应是油脂在氢氧化钠溶液
中发生水解反应，会生成甘油和高级脂肪酸钠即肥皂，D正确；答案选C。
活【过渡】有机化合物的特殊结构决定了其与无机物有不一样的性质，为此，化学上通
常可采用一些特殊的方法对有机物进行鉴别。
【问题1】结合已有知识，思考常见有机物的鉴别有哪些基本方法？
【相似1】根据溶解性：通常是向有机物中加水，观察其是否溶于水。如鉴别乙酸与
乙酸乙酯、乙醇与氯乙烷、甘油和油脂等。
【学生2】根据与水的密度差异：观察不溶于水的有机物在水中的情况可知其密度比
水的密度小还是大。如鉴别硝基苯与苯、四氯化碳与己烷等。
【学生3】根据有机物的燃烧：观察是否可燃(大部分有机物可燃，四氯化碳和多数无
机物不可燃)；燃烧时黑烟的多少；燃烧时的气味(如鉴别聚氯乙烯、蛋白质)。
通过归
【学生4】根据利用官能团的特点：不饱和烃―――――――→褪色；羧 纳总
酸―――――――→产生无色气体――――→变浑浊。 结，形
活 成知识
系统，
体验科
学探究
【学生5】根据物质的特殊性： 、 的过程
与方
法，、淀粉――→显蓝色等。
【教师】评价、补充：通常把氢化、硬化、皂化称为“三化”。氢化是指不饱和油脂
与氢气发生加成反应生成饱和油脂的反应；通过氢化反应后，常温下不饱和的液态油
转化为固态脂肪的过程称为硬化；皂化是指油脂在碱性条件下发生水解反应生成高级 学以致
用，用
脂肪酸盐与甘油的反应。
所学知
【问题2】应用探究：结合教材P87页“资料卡片”有关信息，思考食用油长期放置 识解释
生活中
在空气中会“酸败”（出现“哈喇”味）的原因是什么？
的化学
【学生1】食用油常常含有油酸甘油酯，在微生物作用下水解生成油酸和甘油。 现象，
突显学
【学生2】板书： 科的价
值和思
想，培
养责任
意识。
＋3HO――→
2
3CH(CH)CH==CH(CH )CHCOOH＋
3 2 7 2 6 2
【学生3】生成的不饱和脂肪酸中的碳碳双键在日光作用下被空气中的氧气氧化生成
有臭味的醛或酮，出现“哈喇”味，这种过程称为“酸败”。
活
【教师】评价、追问：工业上为延缓不饱和油酯的“酸败”可以采取哪些措施？
活
【学生】工业上为延缓不饱和油酯的“酸败”常采用在一定条件下和 H 加成，且1
2
动
二
mol油酸甘油酯中含3 mol ，所以最多消耗3 mol H 。
2
、
【教师】评价、设凝：食品保存时，常在食品包装袋中加入一包还原性铁粉，其作用
探
式什么？ 检测与
究 评价，
【学生】除去食品包装袋中的空气，进而延长食品的保质期。
发现问
有
【教师】评价、补充：有机物的分离提纯一般根据各有机物的化学性质、常温状态、 题，调
机 溶解性、沸点的不同，采用洗气、分液、蒸馏的方法进行。 控课
堂，提
物
【对应练习1】鉴别下列各组有机物所用试剂及现象与结论均正确的是( )
高教学
的 的针对
选项 有机物 鉴别所用试剂 现象与结论
性和实
鉴
A 葡萄糖与果糖 钠 有气体放出的是葡萄糖 效性。
别
B 蔗糖与蛋白质 溴水 褪色的是蔗糖
与
提 C 油脂与蛋白质 浓硝酸 变蓝的是蛋白质
纯
D 淀粉与蛋白质 碘水 变蓝的是淀粉
方
【答案】D
法
【解析】葡萄糖和果糖都含有羟基，都能与钠反应放出气体，不能用钠鉴别二者，A
错误；蔗糖不能使溴水褪色，B错误；蛋白质遇浓硝酸变黄色，不是变蓝，C错误；淀粉遇碘变蓝，蛋白质遇碘不变色，D正确。
【对应练习2】只用一种试剂就可以鉴别乙酸、葡萄糖溶液、淀粉溶液，该试剂是（
）
A．NaOH溶液 B．NaCO 溶液
2 3
C．碘水 D．新制氢氧化铜悬浊液
【答案】D
【解析】NaOH溶液只能与乙酸发生反应，但是无明显现象，与另外两种物质不反
应，A不能鉴别；NaCO 溶液与乙酸发生反应产生CO 气体，与另外两种物质不能
2 3 2
发生反应，B不能鉴别；碘水与淀粉溶液混合会变为蓝色溶液，与另外两种物质不能
发生反应，C不能鉴别；新制氢氧化铜悬浊液与乙酸混合，发生反应，变为蓝色溶
液，与葡萄糖混合，加热煮沸，产生砖红色沉淀，与淀粉溶液混合，无明显现象，三
种溶液产生的现象各不相同，D可以鉴别。
1．下列关于油脂的说法不正确的是（ ）
A．油脂在人体内的水解产物是硬脂酸和甘油
B．天然油脂大多是由混合甘油酯分子组成的混合物
C．脂肪里的饱和烃基的相对含量较大，熔点较高
D．油脂的主要成分是高级脂肪酸的甘油酯，属于酯类
【答案】A
【解析】A、油脂在人体内的消化产物是高级脂肪酸和甘油，高级脂肪酸有好多
种，不一定是硬脂酸，A项错误；B、天然油脂大多是由混甘油酯分子组成的混合
物，B项正确；C、油脂中油是不饱和高级脂肪酸与甘油形成的酯，分子中含有不饱
和键，具有不饱和烃的性质；脂肪是饱和高级脂肪酸与甘油形成的酯，分子中不含不
饱和键，不能使溴水褪色；一般情况下，油和脂肪都是混合物，油中不饱和烃基含量
较高，熔点较低，常温下呈液态，脂肪中饱和烃基的相对含量较高，熔点较大，常温
下呈固态，C项正确；D、油脂是高级脂肪酸与甘油形成的酯，油脂属于酯类，D项
正确；故选A。
2.下列说法正确的是（ ）
A．植物油属于酯，脂肪也属于酯
B．酯是纯净物，油脂是混合物，油脂不属于酯
C．所有的脂都属于酯，因而化学上“脂”与“酯”经常混用
D．脂肪是高级脂肪酸的甘油酯，而油不是
及时巩
【答案】A 固、消
化所
【解析】植物油和动物脂肪都是高级脂肪酸的甘油酯，区别在于前者为液态，烃 学，促
进掌握
基不饱和程度大，后者为固态，烃基饱和或不饱和程度较小，因而A对，D错；油脂
必备知
属于酯，酯可以是混合物，也可以是纯净物，B错；脂不一定是酯，如树脂不是酯， 识，评
价教学
酯也不一定是脂，如乙酸乙酯不是脂，C错。
效果，
3.下列关于皂化反应的说法中错误的是（ ） 为后期
优化教
环 A．油脂经皂化反应后，生成的高级脂肪酸钠、甘油和水形成混合液 学方案
节四 B．加入食盐可以使高级脂肪酸钠析出，这一过程叫盐析 提供依
、 据，培
C．向皂化反应后的混合溶液中加入食盐并搅拌，静置一段时间，溶液分成上下
课 养分析
后 两层，下层是高级脂肪酸钠 问题和
作
巩 解决问
业 D．皂化反应后的混合溶液中加入食盐，可以通过过滤的方法分离提纯
固 题等关
设
键能
【答案】C
计
力。
【解析】油脂在碱性溶液的作用下发生的水解反应叫皂化反应，生成的高级脂肪
酸钠、甘油都溶于水，故能形成混合液，A项正确；加食盐细粒可降低高级脂肪酸钠
在水中的溶解度而使其析出，这一过程叫做盐析，B项正确；盐析后，上层是密度较
小的高级脂肪酸钠，下层是甘油和食盐的混合液，C项错误；加入食盐后，高级脂肪
酸钠析出，可用过滤的方法分离提纯，D项正确。
4．能区别地沟油与矿物油的方法是（ ）
A．点燃，能燃烧的是矿物油
B．测定沸点，有固定沸点的是矿物油
C．加入水中，浮在水面上的是地沟油
D．加入足量氢氧化钠溶液共热，不分层的是地沟油
【答案】D
【解析】地沟油和矿物油均可燃烧，A错误；地沟油和矿物油均为混合物，均没
有固定的沸点，B错误；地沟油和矿物油密度均小于水，均难溶于水，C错误；地沟
油主要成分为油脂，可在碱性条件下水解，因此地沟油与NaOH溶液共热后不再分
层，矿物油为烃的混合物，不能与NaOH溶液反应，因此溶液分层，D正确。
5．下列说法不正确的是（ ）
A．淀粉、蛋白质和油脂都能发生水解反应
B．猪油、奶油、花生油、大豆油都属于油脂
C．利用植物秸秆等生物质中的纤维素可以生产酒精，用作燃料
D．向鸡蛋清的水溶液中加入硝酸银溶液可能产生沉淀，加水后沉淀又会溶解
【答案】D
【解析】A．淀粉属于多糖，在酶催化下能水解生成葡萄糖，蛋白质可以水解生
成氨基酸，油脂水解生成高级脂肪酸和甘油；故A正确；B．呈液态的油脂都称为
油，如植物油，呈固态的称为脂肪如动物油，故B正确；C．纤维素在一定条件下可
以发生水解，水解产物葡萄糖在一定条件下会转化为酒精，故C正确；D．鸡蛋清的
主要成分是蛋白质，加入硝酸银是重金属盐，重金属盐会使蛋白质变性，变性是不可
逆过程，故D不正确；故选答案D。
6．《内经》曰：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”。合理膳食，
能提高免疫力。下列说法正确的是（ ）
A．淀粉和纤维素都属于天然高分子，且两者互为同分异构体
B．植物油中含有不饱和脂肪酸酯，能使溴的四氯化碳溶液褪色
C．淀粉通过发酵法制得的乳酸[ ]是乙酸的同系物D．食盐水可以破坏蛋白质结构，用盐水漱口可以杀灭新型冠状病毒
【答案】B
【解析】A．淀粉和纤维素都属于天然高分子，属于混合物，不能互为同分异构
体，A错误；B．植物油中含有不饱和脂肪酸酯，含有碳碳双键，因此能使溴的四氯
化碳溶液褪色，B正确；C．乳酸[CHCH(OH)COOH]和乙酸（CHCOOH）的结构不
3 3
相似，不能互为同系物，C错误；D．氯化钠不是重金属盐，食盐水不能破坏蛋白质
结构，用盐水漱口不可以杀灭新型冠状病毒，D错误；答案选B。
7．下列关于常见有机物的说法不正确的是（ ）
A．乙酸和油脂都能与NaOH溶液反应
B．淀粉水解与纤维素水解得到的最终产物相同
C．蛋白质、纤维素、蔗糖、油脂都是高分子化合物
D．乙醇、乙酸和乙酸乙酯能用饱和NaCO 溶液鉴别
2 3
【答案】C
【解析】A．乙酸与NaOH发生酸碱中和，油脂在碱性条件能水解，乙酸和油脂
都能与NaOH溶液反应，A正确；B．淀粉水解生成葡萄糖，纤维素水解液生成葡萄
糖，B正确；C．蛋白质、纤维素是高分子化合物，蔗糖、油脂不是高分子化合物，
C错误；D．乙醇与碳酸钠互溶，乙酸乙酯不溶于碳酸钠溶液，乙酸与碳酸钠反应生
成二氧化碳气体，故可以利用碳酸钠鉴别乙醇、乙酸和乙酸乙酯，D正确；答案为：
C。
8．油脂是重要的营养物质。某天然油脂A可发生下列反应：
已知A的结构简式为 ，C H —和C H —都是高级脂肪酸的
17 35 17 33
烃基(呈链状)。
（1）写出A的分子式：____________，A________(填“是”或“不是”)高分
子。
（ 2 ） A 能 使 溴 的 四 氯 化 碳 溶 液 褪 色 ， 主 要 原 因 是
___________________________。
（3）反应①的反应类型：____________，反应②的反应类型：___________，B
的名称：______________，D的名称(或俗名)：____________。
（4）若A中高级脂肪酸的烃基都是C H —，由A组成的油脂在通常状况下一
17 35
定是固体；若A中高级脂肪酸的烃基都是C H —，由A组成的油脂在通常状况下一
17 33定是液体。从分子组成与结构方面来说，油脂呈液态、固态的规律是
________________。
【答案】(1)C H O 不是
57 106 6
(2)A分子中C H —为不饱和烃基，含有碳碳双键，可以和溴发生加成反应
17 33
(3)加成反应 水解反应(或取代反应) 油酸 丙三醇(或甘油)
(4)脂肪酸的饱和程度对油脂的熔点影响很大，含较多不饱和脂肪酸的甘油酯，
熔点较低，含较多饱和脂肪酸的甘油酯，熔点较高
【解析】(1)由A的结构简式可推知，该油脂的分子式为C H O ；油脂都不是
57 106 6
高分子。(2)A分子中的烃基C H —中含有碳碳双键，能与溴发生加成反应，因此能
17 33
使Br 的CCl 溶液褪色。(3)油脂A在催化剂作用下和H 反应生成氢化油，为加成反
2 4 2
应，1 mol A在一定条件下水解生成1 mol直链饱和脂肪酸C(硬脂酸)和2 mol油酸
(C H COOH)B及甘油( )D 。(4)油脂中的烃基，其不饱和程度越大，熔点
17 33
越低，饱和程度越大，熔点越高。
课堂
总结
第四节 基本营养物质
第三课时 油脂
一、油脂的组成、结构及性质
1、物理性质
密度比水的小，黏度比较大，触摸时有明显的油腻感，难溶于水，易溶于有机溶剂
2、组成及结构： 属于酯。板书 3、化学性质：水解反应（酸性：制高级脂肪酸和甘油、碱性：工业制肥皂）
设计 二、有机物的鉴别、检验及除杂
1、酯、油与油脂的区别与联系
2、常见有机物的鉴别与提纯
本课时在回顾初中有关油脂知识的基础上，联系生活中与化学有关的热点问题引入教学，
激发学生的学习兴趣和求知欲。创设生活问题情境，通过教师讲解、设凝，引起认知冲突，学
生充分利用已有知识，通过讨论、对比、探究等活动，认识油脂的分子组成、结构和性质，教
学过程遵循学生的认知规律，坚持以问题为导向，并层层深入，既巩固了旧知，又学习了新
教学
知。教学注重学生的主动性和学生参与课堂教学的积极性，充分体现了学生的主体地位和教师
反思 的主导作用。能根据课标要求及教学内容设计恰当的教学活动，教学内容详略处理得当,目标
达成度较高。
