ARTICLE · 1206771
“黑森林”夏洛特(已打包·可下载)
来自chef Desty Brami
黑森林夏洛特
黑森林夏洛特
CHARLOTTE FORÊT NOIRE
By Desty Brami
配方量：10个
巧克力海绵蛋糕
884 克……蛋白
631 克……细砂糖
505 克……蛋黄
152 克……可可粉
480 克……T55面粉
制作：
1、将蛋白（室温）与细砂糖打发为蛋白霜。
2、加入蛋黄拌匀，再将混合过筛的面粉与可可粉加入轻轻拌匀。
3、在直径14CM的模具内倒入260克面糊，并挤长度16CM的手指形状（即挤时保持适当间距，使之烘烤后相连但是有明显的界限），入烤箱以190℃烘烤8-10分钟。
4、冷却后将蛋糕切为两片，将手指饼干切为两段。
樱桃糖浆
138 克……樱桃汁
168 克……矿泉水
制作：
1、将樱桃汁与矿泉水混合均匀。
2、涂刷蛋糕。
樱桃库哩
562 克……樱桃果茸
60 克……细砂糖
13 克……鱼胶吉利丁粉（200bloom）
79 克……水（用于融吉利丁粉）
制作：
1、将果茸与细砂糖和吉利丁冻混合均匀。
2、加热煮沸，离火冷却后冷藏。
3、使用前轻轻搅拌。
4、蛋糕表面涂抹35克。
香草樱桃香缇奶油
1253 克……35%稀奶油A
117 克……细砂糖
15 克……鱼胶吉利丁粉（200bloom）
76 克……水（用于融吉利丁粉）
694 克……35%稀奶油B
4 克……香草籽
13 克……香草酱
293 克……樱桃利口酒（kirsch）
制作：
1、将1253克稀奶油与细砂糖一起加热煮沸，然后加入吉利丁冻拌融。
2、倒入另外694克稀奶油中，加入香草籽、香草酱和利口酒拌匀，冷藏，使用前打发。
3、挤100克在模具内的第一层蛋糕上。
4、留出120克待用于最后每个蛋糕的顶部装饰（使用圣诺黑n°14号花嘴）。
阿玛蕾娜樱桃
408 克……阿玛蕾娜樱桃
制作：
1、将樱桃切半，放入冷水中，加热煮沸。
2、充分沥干水分后，取40克放在“香草樱桃香缇奶油”上作为夹层。
3、然后将涂抹了“樱桃库哩”的第二片蛋糕盖上。
巧克力慕斯
147 克……细砂糖
46 克……水
126 克……蛋黄
106 克……全蛋
338 克……62%黑巧克力
37 克……可可膏（pâte de cacao）
526 克……35%稀奶油（打发）
制作：
1、将细砂糖与水混合加热至121℃。
2、将糖浆冲入打散的蛋黄和全蛋内制成炸弹面糊。
3、继续搅拌，使炸弹面糊冷却。
4、将巧克力和可可膏融化至45~50℃。
5、将半打发的稀奶油与“步骤3”冷却的炸弹面糊拌匀，再将融化的“步骤4”的巧克力加入拌匀。
6、在模具内的第二片蛋糕上挤入130克巧克力慕斯。
中性镜面果胶
70 克……水A
3 克……NH果胶粉
42 克……细砂糖
17 克……水B
制作：
1、将NH果胶粉与砂糖混合均匀后，加入到70克水中，加热至58白利度（°Brix）。
2、降温至40℃，加入另外17克水拌匀。
※、白利度与波美度换算公式：Baumé=0.55*Brix Brix= Baumé/0.55
樱桃啫喱
7 克……樱桃果茸
13 克……中性镜面果胶
制作：
1、将果茸与中性镜面果胶拌匀。
2、煮沸后，冷藏存放。
组装与装饰
153 克……黑樱桃/阿玛蕾娜樱桃
31 克……62%黑巧克力
3 片……可食用金箔/个夏洛特蛋糕
102 克……糖粉
步骤：
1、将手指形饼干环绕在模具内壁。
2、将两片蛋糕涂刷糖浆，涂抹樱桃库哩。
3、将第一片蛋糕放入模具底部。
4、挤入打发的香草樱桃香缇奶油，放入阿玛蕾娜樱桃阿夹层。
5、盖上第二片蛋糕。
6、挤入巧克力慕斯至与模具平齐。
7、将剩余的香草樱桃香缇奶油用圣诺黑n°14号花嘴挤在表面。
8、用直径5CM的圆形模具在表面的奶油中心挖一个圆孔。
9、将阿玛蕾娜樱桃罐头中的樱桃酱取出，挤入圆孔内，使之稍自然溢出。
10、将樱桃啫喱挤在奶油表面呈小水滴形。
11、最后装饰以黑樱桃、黑巧克力屑和金箔，撒上微量糖粉。
CHARLOTTE FORÊT NOIRE
Par Desty Brami
pour: 10 charlotte
BISCUIT À LA CUILLÈRE CACAO
884 g de blancs d'œufs
631 g de sucre semoule
505 g de jaunes d'œufs
152 g de poudre de cacao
480 g de farine T55
Méthode:
1.Serrer les blancs d'œufs tiédis avec le sucre semoule.
2.Ajouter les jaunes d'œufs,puis mélanger délicatement avec le mélange poudre de cacao et farine tamisée ensemble.
3.Verser 260 g dans des cercles de diamètre 14 cm,puis pocher des boudins de 16 cm avant de faire cuire à 190℃ pendant 8 à 10 min.
4.Couper les boudins de contour en deux.
SIROP D'IMBIBAGE
138 g de jus de cerise amarena
168 g d'eau
Méthode:
1.Mélanger le jus de cerise avec l'eau.
2.Imbiber les disques de biscuit.
COULIS GÉLIFIÉ GRIOTTE
562 g de purée de griottes
60 g de sucre semoule
13 g de gélatine poisson (200 bloom)
79 g d'eau (pour hydrater la gélatine)
Méthode:
1.Mixer la purée de griottes avec le sucre et la gélatine hydratée.
2.Donner une ébullition.Réserver au froid.
3.Foisonner légèrement avant utilisation.
4.Étaler 35 g sur les biscuits déjà imbibés.
CHANTILLY VANILLE KIRSCH GÉLIFIÉE
1253 g de crème 35% MG
117 g de sucre semoule
15 g de gélatine poisson (200 bloom)
76 g d'eau (pour hydrater la gélatine)
694 g de crème 35% MG
4 g de perle de vanille
13 g de pâte de vanille
293 g de kirsch
Méthode:
1.Faire une ébullition avec les 1253 g de crème et le sucre,puis ajouter la gélatine hydratée.
2.Verser sur les 694 g de crème,mélanger avec la perle et la pâte de vanille et le kirsch.Monter avant utilisation.
3.Pocher 100 g sur le ler biscuit dans le cercle de montage.
4.Mettre 120 g de chantilly de côté pour le décor de chacune des forêts noires (douille saint-honoré n°14).
CERISES AMARENA BLANCHIES
408 g de cerises amarena
Méthode:
1.Couper les cerises en deux et les plonger dans l'eau froide.Porter à ébullition.
2.Bien égoutter et mettre 40 g de cerises dans l'insert chantilly kirsch.
3.Coller le 2e disque de biscuit imbibé avec le confit de griottes sur la chantilly.
MOUSSE AU CHOCOLAT
147 g de sucre semoule
46 g d'eau
126 g de jaunes d'œufs
106 g d'œufs
338 g de chocolat noir 62%
37 g de pâte de cacao
526 g de crème 35% MG,montée
Méthode:
1.Cuire le sucre avec l'eau à 121℃.
2.Réaliser une pâte à bombe en le versant sur le mélange de jaunes d'œufs et œufs montés.
3.Laisser monter au fouet pour refroidir la pâte à bombe.
4.Faire fondre le chocolat et la pâe de cacao à 45/50℃.
5.Mélanger la crème montée avec la pâte à bombe,puis verser le chocolat.
6.Couler 130 g de mousse au chocolat sur le 2e disque de biscuit à hauteur.
NAPPAGE NEUTRE MAISON
70 g d'eau
3 g de pectine NH
42 g de sucre semoule
17 g d'eau
Méthode:
1.Ajouter la pectine mélangée avec le sucre à l'eau avant de cuire à 58°Brix.
2.Utiliser à 40℃. Ajouter les 17 g d'eau à la fin et mixer.
GEL GRIOTTE
7 g de purée de griottes
13 g de nappage neutre
Méthode:
1.Mélanger la purée de griottes avec le nappage neutre.
2.Donner une ébullition et stocker au froid.
DÉCOR
153 g de cerises amarena
31 g de chocolat noir 62%
3 p de feuilles d'or par charlotte
102 g de sucre glace
Méthode:
1.Chemisr les contours des moules avec du biscuit.
2.Imbiber les deux disques de biscuit par moule et mettre le coulis gélifié.
3.Mettre le 1er disque de biscuit dans le moule.
4.Monter la chantilly au kirsch,pocher dans le moule et ajouter les cerises amarena.
5.Poser le 2e biscuit avec le confit.
6.Monter la mousse au chocolat et pocher à hauteur du contour.
7.Pocher le reste de chantilly.
8.Ajouter le centre du pochage de chantilly avec un emporte-pièce diamètre 50.
9.Récupérer la purée chionisée de la purée de griottes et la mettre au centre de la chantilly.
10.Pocher le gel en forme de goutte sur la chantilly.
11.Décorer avec les cerises amarena,les copeaux de chocolat noir et les feuilles d'or.Saupoudrer de sucre glace.
关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！
