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第四节 基本营养物质
食物中的营养物质包括：糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐和水；人们习
惯称糖类、油脂、蛋白质为动物性和植物性食物的基本营养物质。
一、糖类
1. 分类
单糖--葡萄糖和果糖
糖类
二糖---蔗糖、麦芽糖
多糖---淀粉、纤维素
2.元素组成：C、H、O
3.单糖：葡萄糖、果糖
①分子式：C6 H 12O6
②结构式：
③葡萄糖的特征反应：葡萄糖在碱性、加热条件下，能与银氨溶
液反应析出银；在加热条件下，可以与新制的氢氧化铜反应产生砖红
色沉淀。应用特征反应可以检验葡萄糖。
④作用：葡萄糖、果糖主要存在于水果和蔬菜中，血液中也存在
葡萄糖，葡萄糖是重要的工业原料。
4.二糖：蔗糖、麦芽糖
①分子式：C12 H 22O11
②水解：
③作用：蔗糖主要存在于甘蔗和甜菜中。食用白糖、冰糖等就是
蔗糖。
5.多糖：淀粉、纤维素
④分子式：（C6 H 10O5）n
⑤淀粉的特征反应：在常温下，淀粉遇碘变蓝。
⑥水解：
⑦作用：淀粉和纤维素是食物的重要组成成分，也是结构复杂的
天然高分子化合物。
淀粉：主要存在于植物的种子和块茎中，淀粉除了做食物外只要用来
生产葡萄糖和酒精
纤维素：植物的主要成分，植物的茎、叶和果皮中都含有纤维素。
二、蛋白质
1.
元素组成：C、H、O、N、S、P 等
2.
代表物质：酶、肌肉、毛发等。
3.
单体：氨基酸
4.
特征反应：硝酸可以使蛋白质变黄，称为蛋白质的颜色反
应，常用来鉴别部分蛋白质。重金属盐会使蛋白质变质。
5.
主要作用：人类必须的营养物质。
6.
蛋白质是细胞结构复杂多变的高分子化合物，存在于一切
细胞中。组成人体蛋白质的氨基酸有必须和非必须之分。必须氨基
酸是人体生长发育和维持氮元素稳定所必须的，人体不能合成共有
8 种。非必须氨基酸可以在人体中利用氮元素合成，不需要由食物
供给，有12 种。
7.
酶是一类特殊的蛋白质，是生物体内重要的催化剂。
三、油脂
1.分类：
①
油：不饱和高级脂肪酸甘油酯（植物油，含碳碳双键）
②
脂：饱和高级脂肪酸甘油酯（动物油，碳碳单键）
2.组成元素：C、H、O
3.水解：
①
酸性条件：水解为甘油和高级脂肪酸
②
碱性条件：水解玩甘油和高级脂肪酸盐（也称皂化反
应）
4.主要作用：油脂是食物组成的重要部分，也是产生能量最高的
营养物质。同时还有保持体温和保护内脏器官的作用。
5.油脂能增加食物的滋味，增进食欲，保证机体的正常生理功能。
但摄入过量脂肪，可以引起肥胖、高血脂、高血压，也可能会诱发乳
腺癌等恶性肿瘤。
