文档内容
5.4.5 人类对细菌和真菌的利用
核心知识梳理
1.食品制作:
（1）食品制作的原理：
酵母菌----酿酒（无氧）、制作馒头和面包用；
发酵技术 霉菌----制酱、酱油、腐乳用。
乳酸菌----（无氧）制作酸奶、泡菜、酸菜用。
醋酸菌----制醋用。
（2）原理描述：
①酿酒（利用酵母菌在无氧条件下分解有机物（葡萄糖）产生酒精。）
②酸奶（利用乳酸菌在无氧条件下分解有机物（葡萄糖）产生乳酸。）
③制作馒头或面包时,酵母菌产生的二氧化碳气体会在面团中形成许多小孔,
使馒头或面包膨大和松软,而面团中所含的酒精,则在蒸烤过程中挥发掉了。
2.食品保存：
（1）食品腐败的原因：食品的腐败主要是由细菌和真菌引起的,这些细菌和真
菌可以从食品中获得有机物,并在食品中生长和繁殖,导致食品的腐败。
（2）防腐原理：把食品中的细菌和真菌杀死或者抑制它们的生长和繁殖。（3）食品保存方法：
食品保存方法 原理 举例
脱水法 这四种方法都 香菇
是依据除去水
晒制与烟熏法 腊肉
分防止细菌和
渗透保存法 用糖溶液除去鲜果中的水分 真菌生长的原 果脯
理
腌制法 用盐溶液除去食品中的水分 咸蛋、咸菜
巴氏消毒法 依据高温灭菌原理 牛奶、酒
真空包装法 依据破坏需氧菌类生存环境原理 肠
罐藏法 依据高温消毒和防止与细菌和真菌接触原理 罐头
冷藏法、冷冻 低温抑制细菌、真菌的生长和繁殖 水果蔬菜、
法、 肉
使用防腐剂、使用射线（紫外线、X、r
射线等
3.疾病防治：
（1）抗生素：抗生素是真菌产生的，可以杀死或抑制某些致病细菌的物质。如
青霉素、链霉素、红霉素等。
（2）生产转基因药品：如把控制合成胰岛素的基因导入大肠杆菌内部，对大肠
杆菌进行培养,使之生产治疗糖尿病的药物——胰岛素。
4.细菌与清洁能源和环境保护
（1）细菌在无氧和有氧的条件下,都能将污水中的有机物分解,使污水得到净
化。课后培优练级
练
培优第一阶——基础过关练
1.豆类富含蛋白质,经发酵后口感独特、营养更易吸收。以下豆类食品中没有用到发酵技术的
是( )
A.豆瓣酱 B.绿豆粥 C.酸豆角 D.霉豆腐
【答案】B
【解析】微生物的发酵在食品的制作中具有重要的意义,如制豆瓣酱、霉豆腐要用到霉菌发酵,制酸豆角要
用到乳酸菌发酵等。绿豆粥是用成熟绿豆熬制成的,与发酵无关。
2.冷冻食品放在冰箱中能较长时间保存的主要原因是( )
A.冰箱冷冻室无氧气
B.低温杀死了食品中的微生物
C.冰箱冷冻室无微生物
D.低温抑制了微生物的生长和繁殖
【答案】D
【解析】冰箱中温度低,能抑制细菌、真菌等微生物的生长和繁殖,使细菌、真菌数量少,不能充分分解食
物,达到保鲜的目的。
3.炎热的夏天,食物很容易变馊,引起食物腐败变质的主要原因是( )
A.夏天空气潮湿,化学物质的污染严重
B.食品本身的营养物质含量过高
C.温度较高,食物中的细菌、真菌大量繁殖
D.炎热的夏天,食物的水分蒸发过快
【答案】C
【解析】夏天温度较高,各种细菌、真菌等微生物大量繁殖,引起食物腐败变质。
4.食品的保存方法很多，所依据的原理是把食品内的细菌和真菌杀死或抑制它们的生长和繁
殖，但采取的方式要根据食品的特点进行选择。袋装鲜牛奶的保鲜方法是（ ）
A.真空包装法 B.巴氏消毒法C.放入防腐剂 D.脱水法
【答案】B
【解析】袋装鲜牛奶常用的保存方法是巴氏消毒法
5.科学家利用转基因技术,在下列哪种细菌体内大规模培养出胰岛素( )
A.大肠杆菌 B.醋酸菌
C.枯草杆菌 D.苏云金杆菌
【答案】A
【解析】科学家利用转基因技术,在大肠杆菌体内大规模培养出胰岛素。
6.下列关于微生物的用途，错误的是( )
A.利用醋酸菌制作酱油 B.利用乳酸菌制作酸奶
C.利用酵母菌制作面包 D.利用霉菌制作腐乳
【答案】A
【解析】制醋要用到醋酸菌；制酸奶和泡菜要用到乳酸菌；利用酵母菌制作面包和酿酒；制作腐乳要用到
霉菌。
培优第二阶——拓展培优练
1.下列各项食品的制作过程中,在通常情况下运用了微生物发酵技术的是( )
①苹果醋、酸奶 ②火腿肠、腊肉 ③葡萄酒、泡菜 ④豆腐花、咸鸭蛋
A.①② B.③④ C.②③ D.①③
【答案】D
【解析】制作苹果醋要用到醋酸菌,制作酸奶要用到乳酸菌。制作火腿肠、腊肉与发酵无关。制作葡萄酒
要用酵母菌,制作泡菜与乳酸菌发酵有关。豆腐花的制作要用到石膏,制作咸鸭蛋与腌制有关。
2．控制环境温度，降低食品自身的含水量，都可以减缓微生物的繁殖速度，延长食品的保质
期。下列食品保存的方法与原理不一致的是（ ）
A. 牛奶盒装——加热灭菌并隔绝外界空气
B. 香菇晒干——减少水分，抑制微生物繁殖
C. 鲅鱼盐渍——用盐杀死咸鱼表面的细菌
D. 剩菜冷藏——低温抑制微生物的生长和繁殖
【答案】C【解析】A．牛奶盒装是利用高温灭菌并隔绝外界空气来延长牛奶的保质期，因此牛奶盒装−加热灭菌并隔
绝外界空气，正确。
B．香菇晒干是减少香菇内的水分，从而抑制细菌真菌的生长繁殖，来延长保质期的，因此香菇晒干−减少
水分，抑制微生物繁殖，正确。
C．鲅鱼盐渍是利用较多的盐渗出食品内的水分，从而抑制微生物的生长和大量繁殖，来延长延长保质期，
因此鲅鱼盐渍−降低咸鱼的水分抑制细菌的繁殖速度，而不是杀死了鱼表面所有的细菌，错误。
D．剩菜冷藏是利用低温来抑制细菌真菌的生长繁殖，从而延长保质期，因此剩菜冷藏−低温抑制微生物的
生长和繁殖，正确。
3．下列各项中,属于人类对真菌利用的是( )
①制酸奶 ②酿酒 ③制醋 ④生产青霉素 ⑤做面食
A.①②④ B.②④⑤ C.①③④ D.②③⑤
【答案】B
【解析】①制酸奶要用到乳酸菌,乳酸菌属于细菌。②酿酒要用酵母菌发酵,酵母菌属于真菌。③制醋要用
醋酸菌,醋酸菌属于细菌。④生产青霉素要用到霉菌,霉菌属于真菌。⑤做面食要用到酵母菌,酵母菌属于
真菌。
4.下列有关抗生素的说法中，错误的是（ ）
A. 抗生素是某些真菌产生的 B. 抗生素可治疗病毒性疾病
C. 有的抗生素可能引起过敏反应 D. 抗生素虽然能治病，但也不能滥用
【答案】B
【解析】A．有的真菌却可以产生杀死某些致病细菌的物质，这些物质被称为抗生素，A正确。
B．抗生素可以用来治疗相应的细菌性疾病，如青霉素是一种著名的抗生素，它是由真菌中的青霉菌产生
的，可以治疗多种细菌性疾病，但是抗生素不能抑制或杀死病毒，故抗生素不能治疗病毒性疾病，B错误。
C．在注射青霉素前需进行皮试，若出现局部皮肤红肿，则说明患者体内存在针对青霉素的抗体，对青霉
素过敏，C正确。
D．抗生素也不能包治百病，只能治疗细菌性疾病，滥用还会引起细菌的抗药性增强，以及杀死正常的有
益菌等副作用，不能滥用，D正确。
5.如图所示是探究“食物上滋生微生物条件”的实验,一星期后用放大镜观察,结果只有乙中
有大量微生物生长。下列有关分析错误的是 ( )A.在甲乙这一组对照实验中,变量是水分
B.设置丙的目的是排除乙中的微生物可能来自水
C.通过甲乙的对照,说明微生物的生长需要水
D.通过乙丙的对照,说明这些微生物不能以面包为养料
【答案】D
【解析】在甲乙这一组对照实验中,除了有无水分的条件不同外,其他条件相同,变量是水分;设置丙的目的
是排除乙中的微生物可能来自水;通过甲乙的对照,说明微生物的生活需要水;在乙丙这一组对照实验中,变
量是面包,这样实验结果的不同只能是由变量引起的,乙中有大量微生物生长,而丙中没有微生物生长,说明
微生物的生长需要营养(面包)。
6.下列有关食物腐败和食物保存的说法中，错误的是（ ）
A. 微生物的大量繁殖是食物腐败的主要原因
B. 保存食物时超量添加食物防腐剂对人体无害
C. 冷藏食物能延长保质时间的主要原因是低温可抑制微生物的生长和繁殖
D. 风干保存食物是因为干燥环境不利于微生物的生长和繁殖
【答案】B
【解析】A．食品腐烂的原因是微生物的大量繁殖，因此食品贮存的原理都是把食品内的细菌和真菌杀死
或抑制它们的生长和繁殖，A正确。
B．保存食品时超量添加食品防腐剂中对人的健康有明显危害，B错误。
C．冷冻食物不易变质是由于低温抑制了细菌等微生物生长和繁殖，而不是杀死了细菌等微生物，C正确。
D．风干保存食品是因为干燥环境不利于微生物的生存，D正确。
7．在利用酵母菌酿酒的过程中,从密封的发酵罐中检测到氧气、二氧化碳和酒精3种化学物
质,其相对含量变化趋势如图,图中P、Q、R三曲线依次代表( )A.氧气、酒精、二氧化碳
B.氧气、二氧化碳、酒精
C.二氧化碳、酒精、氧气
D.二氧化碳、氧气、酒精
【答案】B
【解析】用酵母菌酿酒需要无氧的环境,起初由于酵母菌的繁殖,很快就会把密封的容器中有限的氧气消耗
掉,因此减少的物质P是氧气;酵母菌在生长繁殖过程中会有二氧化碳产生,之后进行发酵产生酒精和二氧化
碳,因此物质Q是二氧化碳,R是酒精。
8．生活中食物时间放长了就容易腐烂坏掉，为了探究食物滋生微生物的条件，某生物兴趣小
组将适量新鲜猪肉放入水中加热，大火煮沸一段时间，冷却后取猪肉汁进行如下的探究实验。
步骤一：将等量的猪肉汁分别加人编号为A、B、C、D的四只锥形瓶中，静置一小时，然后用
脱脂棉花塞住瓶口。
步骤二：把锥形瓶A放入冰箱的冷藏室，冷藏室的温度为5℃。
步骤三：把锥形瓶B放在实验室的桌子上，此时室温为25℃。
步骤四：把锥形瓶C加热煮沸后，放在实验室的桌子上，此时室温为25℃。
步骤五：把锥形瓶D加热煮沸后，放入冰箱的冷藏室，冷藏室的温度为5℃。
步骤六：几天后，用放大镜对四只锥形瓶内的猪肉汁进行观察，并将实验结果记录在下表内。
锥形瓶 A B C D
观察结果 ＋ ＋＋＋ － －
（观察不到微生物，用“－”表示；观察到微生物，用“＋”表示；微生物较多用“＋＋”
表示；微生物很多用“＋＋＋”表示）
（1）根据该实验进行分析，锥形瓶A与B形成对照，变量是__________；锥形瓶B与C形成
对照，变量是____________________。锥形瓶B与D能否形成对照实验？
________________________________。（2）根据该实验的结果，说明通过____________处理，可长时间保存食品。
（3）防止食物腐败依据的原理主要是将食物中的细菌和真菌杀死或________它们的生长和繁
殖。
（4）请你再列举一种食品的保存方法：____________________________________。
【答案】（1） ①. 温度 ②. 活的微生物##微生物 ③. 不能
（2）高温杀菌 （3）抑制
（4）脱水保存（或真空保存等，合理即可）
【解析】
（1）步骤一：将新鲜猪肉和水加热煮沸一段时间，冷却，此时微生物进入瓶内。步骤二：把锥形瓶A放入
电冰箱的冷藏室，冷藏室的温度为5℃，此时，A瓶内有活的微生物。步骤三：把B锥形瓶放在实验室的桌
子上，此时室温是25℃。此时，B瓶内很多活的微生物；比较锥形瓶A、B实验唯一不同的变量是温度，B
瓶是对照组。步骤四：把锥形瓶C加热煮沸后，放在实验室的桌子上，此时室温为25℃；煮沸后把微生物
杀死了，锥形瓶B与C形成对照，变量是活的微生物。锥形瓶B与D有两个变量，分别是温度和获得微生
物，锥形瓶B与D不能形成对照实验。
（2）锥形瓶B微生物很多，锥形瓶C没有微生物。因此根据该实验，说明通过高温杀菌处理，可较长时间
保存食品。
（3）防止食品腐败依据的原理主要是将食品中的细菌和真菌杀死或抑制它们的生长和繁殖。
（4）食品的保存方法：脱水、罐藏、冷冻、真空包装等。
培优第三阶——中考沙场点兵
1.（2022广东）微生物与人类的关系非常密切。下列关于微生物种类与其应用搭配合理的是
（ ）
选项 种类 应用
A 醋酸菌 制作食醋
B 酵母菌 制作酸奶
C 黄曲霉 生产青霉素
D 乳酸菌 制作馒头
A. A B. B C. C D. D【答案】A
ABD．在食品制作方面：人们利用醋酸菌作醋，利用酵母菌制作面包、馒头等，利用乳酸菌制作酸奶，A正
确，BD错误。
C．黄曲霉产生黄曲霉素，青霉素是由青霉菌产生的，C错误。
2.（2022福建）春秋时期我国已运用传统发酵技术酿酒。酿酒时产生酒精的微生物是
（ ）
A. 醋酸菌 B. 酵母菌 C. 乳酸菌 D. 大肠杆菌
【答案】B
【解析】A．醋酸菌能产生醋酸，常用于制醋，A不符合题意。
B．酿酒要酵母菌，酵母菌在无氧的条件下，把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳，B符合题意。
C．制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜或牛奶呈现一种特殊的
风味，C不符合题意。
D．大肠杆菌是条件致病菌，一般不用于食品发酵中，D不符合题意。
3.（2022广西）青霉素是常用的抗生素，对治疗肺炎等疾病有显著疗效。用于提取青霉素的
生物属于（ ）
A. 细菌 B. 真菌 C. 病毒 D. 藻类植物
【答案】B
【解析】
青霉素是抗菌素的一种，是从青霉菌培养液中提制的药物，是一种能够治疗人类疾病的抗生素，而青霉属
于真菌，B符合题意。
故选B。
4.（2022广西）微生物的大量繁殖是食品腐败的主要原因。下列食品保存方法，最恰当的是
（ ）
A. 新鲜蔬菜——冷冻 B. 新鲜的猪肉——加热
C. 刚收获的花生——晒干 D. 新鲜牛奶——添加大量防腐剂
【答案】C
【解析】
A．新鲜蔬菜——冷藏不能冷冻，A错误。
B．新鲜的猪肉——冷藏，B错误。
C．刚收获的花生——晒干，抑制呼吸作用达到保存目的，C正确。
D．新鲜牛奶——高温灭菌，D错误。故选C。
5.（2022黑龙江龙东）微生物有时会危害人类健康，但也可为人类所用。下列食品制作过程
中，人类以细菌作为主要利用对象的是（ ）
A. 制作面包 B. 种植花菇 C. 制作酸菜 D. 制作酱油
【答案】C
【解析】
A．制作面包需要用到酵母菌发酵，酵母菌属于真菌，A不符合题意。
B．种植花菇，花菇属于真菌，B不符合题意。
C．制作酸菜需要用到乳酸菌，乳酸菌是一种细菌，C符合题意。
D．制作酱油需要用到霉菌，霉菌属于真菌，D不符合题意。
故选C。
6.（2022黑龙江）利用细菌来净化污水的主要原理是（ ）
A. 细菌可分解污水中的一些有机物B. 细菌可吃掉污水中的无机物
C. 细菌喜欢喝大量的污水 D. 利用污水来繁殖细菌
【答案】A
【解析】
在生活污水和工业废水中有很多有机物，可以被细菌利用，一些细菌等微生物通过发酵把这些物质分解成
无机物，从而达到净化污水的目的。可见A符合题意。
【点睛】本题主要考查的是细菌在自然界中的作用，关键点：某些细菌能分解污水中的有机物，净化污水。
7.（2022内蒙古包头）家庭制作米酒时，把适量糯米淘净，蒸熟，摊开冷却后装入清洁容器
的
中，再将碾碎 酒曲与其混合均匀后密封。下列酿酒措施说法错误的是（ ）
A. 淘净糯米是酿酒过程中消除杂菌的主要措施
B. 将蒸熟的糯米饭摊开冷却目的是防止高温导致酒曲中的微生物死亡
C. 加酒曲目的是让酒曲中的微生物将糯米饭中的淀粉最终分解为酒精和二氧化碳
D. 密封容器目的是提供一个无氧或缺氧的环境
【答案】A
【解析】
A．在酿酒过程中，将糯米蒸熟是灭菌的主要措施，A错误。
B．将蒸熟的糯米饭摊开冷却目的是防止高温杀死酒曲中的微生物，B正确。
C．酒曲中有霉菌和酵母菌，霉菌可以将淀粉糖化，酵母菌可以将葡萄糖分解成酒精和二氧化碳，C正确。的
D．酒精发酵需要在无氧环境下进行，密封容器目 是提供一个无氧或缺氧的环境，D正确。
故选A。
8.（2022山东泰安）兴趣小组利用一种家庭厨余垃圾处理方法开展课外实践活动，将厨余垃
圾与乳酸菌、醋酸菌、酵母菌等多种微生物制成的活菌制剂混合后放进容器密封，在适宜环
境中发酵形成有机肥料。如果发酵产生一种类似泡菜或醋的气味，表明发酵过程良好。下列
叙述错误的是（ ）
A. 密封容器的目的是为活菌制剂发酵提供无氧环境
B. 要保持发酵过程良好，应抑制其它杂菌繁殖
C. “泡菜或醋的气味”是乳酸菌、醋酸菌等发酵产生的
D. 乳酸菌和酵母菌都是单细胞生物，具有真正的细胞核
【答案】D
【解析】
A．乳酸菌发酵泡菜，醋酸杆菌制醋都需要在无氧环境下，A正确。
B．发酵过程中一旦污染杂菌，就会影响泡菜或醋的品质，B正确。
C．泡菜要用到乳酸菌，醋要用到醋酸杆菌，C正确。
D．乳酸菌和酵母菌都是单细胞生物，但是乳酸菌没有成形的细胞核，D错误。
故选D。
9.（2022陕西）微生物（病毒、细菌和真菌）与人类生活密不可分。①~⑤中属于人类有益
利用微生物的是（ ）
①导致疾病 ②净化污水 ③污染环境 ④制作食品 ⑤生产药品
A. ①②③④⑤ B. ②④⑤ C. ①②③④ D. ①⑤
【答案】B
【解析】
有益的微生物用途包括生物药品、生物农药；生物肥料；毒素；及净化环境的微生物制剂等。②净化污水、
④制作食品、⑤生产药品都是人类有益利用微生物；①导致疾病和 ③污染环境是微生物有害人类。
故选B。
