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第三章 日常生活中的生物技术
（时间：60分钟，满分：100分）
一、选择题（本大题共25小题，每小题2分，共50分。）
1.微生物与生物技术有着密切的关系。下列关于微生物在生物技术应用中的叙述
错误的一项是（ ）
A.利用乳酸菌制作酸奶 B.利用酵母菌酿酒
C.利用酵母菌制作馒头 D.利用酵母菌制作泡菜
2.学习了发酵技术以后，你可以尝试这样自制酸奶：将新鲜的牛奶加入适量的蔗
糖煮沸后，装入消毒的大口玻璃瓶内，再将适量的酸奶倒入其中。能够成功制成
酸奶的操作是（ ）
A.煮沸后立即倒入酸奶并封存
B.煮沸后冷却再倒入酸奶并封存
C.煮沸后立即倒入酸奶不封存
D.煮沸后冷却再倒入酸奶不封存
3.如下图所示，在适宜的温度条件下，下列装置中都放入干酵母（内有活酵母菌）
其中适于产生酒精的装置是（ ）
4.制作四川泡菜时需加水密封坛子，其目的是（ ）
A.隔绝空气，抑制细菌繁殖
B.产生酒香
C.造成缺氧环境，利于乳酸菌发酵
D.防止好氧腐败细菌的污染，利于乳酸菌发酵
5.下列与发酵技术有关的叙述，正确的是（ ）
A.发酵过程中控制温度是关键之一
B.发酵过程中必须保持空气流通
C.制作豆腐乳时蒸煮豆腐后应马上加入菌种
D.发酵都是由酵母菌完成的
1 / 116.馒头、面包膨大松软，里面有很多小孔，这是因为在制作过程中（ ）
A.加入了酵母菌，分解面粉中的有机物，产生了二氧化碳
B.加入了酵母菌，分解面粉中的有机物，产生了酒精
C.加入了乳酸菌，分解面粉中的有机物，产生了二氧化碳
D.加入了乳酸菌，分解面粉中的有机物，产生了乳酸
7.某同学在自制酸奶的过程中，将加了酸奶的牛奶瓶密封后，直接放进冰箱的冷
藏室里发酵。过了约4个小时后，发现酸奶的制作失败了。失败的原因是（ ）
A.酸奶发酵的温度太高 B.酸奶发酵的温度太低
C.酸奶发酵的湿度太大 D.酸奶发酵的湿度太小
8.以下对发酵技术的叙述中，不正确的是（ ）
A.人类从近代开始利用发酵技术
B.发酵技术与我们的日常生活息息相关
C.发酵技术是利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模
生产发酵产品的技术
D.目前，仅通过发酵技术生产的抗生素就有200多种
9.下列关于探究“防止食物腐败的方法”的实验，叙述错误的是（ ）
A.实验时用到的肉汤必须加热煮沸，目的是消除其他微生物
B.该实验的变量是瓶口是否密封
C.敞口瓶中的肉汤容易腐败变质，而密封瓶中的肉汤会一直新鲜如初
D.探究活动中所用到的器皿都应该放到高压锅中高温灭菌
10.很多长沙人爱吃“酸辣米粉”，其中的酸菜制作需要利用哪种微生物？（ ）
A．酵母菌 B．乳酸菌 C．青霉 D．枯草杆菌
11.有专家调查研究证实，我国的原发性肝癌与当地黄曲霉毒素污染有关。黄曲霉
毒素是一种很稳定的化合物，一般高温烧煮和高压处理都只能破坏极少量，所以
防止食品霉变更重要，特别是要防止花生、玉米、大米的霉变。那么你知道引起花
生、玉米、大米霉变的微生物是什么吗？（ ）
A.细菌 B.酵母菌 C.青霉 D.曲霉
12.下列对食品贮存一些常见的做法中，不正确的是（ ）
A.将水果用保鲜袋密封以抑制它的呼吸作用，从而延长贮存时间
2 / 11B.火腿、烧鸡等真空包装类食物可以在任何条件存放，无论时间多长，都可放心
食用
C.对肉类、鱼类可放在冰箱中冷冻以抑制细菌的生长和繁殖，延长贮存时间
D.红薯、葡萄可晒干以减少食物中的水分，从而延长贮存时间
13.酸奶不仅口感极好，而且营养价值较高，这主要是因为在牛奶中加入了某种菌
这种菌应是（ ）
A.乳酸菌 B.醋酸杆菌 C.酵母菌 D.谷氨酸棒状杆菌
14.食品腐败的根本原因是（ ）
A.气温过高 B.时间过长
C.细菌或真菌的作用 D.食物中含有水分
15.下图是巴斯德著名的“鹅颈瓶”实验示意图。甲、乙两瓶内装有等量的同种肉
汤，甲瓶煮沸，乙瓶不做处理。一段时间后，其中一瓶中的肉汤仍然保鲜，另一瓶
中的肉汤变质。接着，将肉汤保鲜的那瓶的瓶颈打断（如丙图），数日后，瓶中的肉
汤也变质。下列说法中错误的是（ ）
A.瓶颈打断后肉汤变质是因为空气中的细菌进入了肉汤
B.未打断瓶颈时肉汤变质的是乙瓶
C.甲、乙形成的对照实验的变量是是否煮沸肉汤
D.此实验证明肉汤中的细菌是自发产生的
16.防止食品腐败的主要原理是( )
A.与空气隔绝
B.把细菌和真菌杀死或抑制其繁殖
C.添加防腐剂
D.把食物煮熟
17.把吃剩的饭菜放在冰箱内不易腐败且能保存较长时间，其主要原因是（ ）
A.低温把微生物冻死了 B.低温抑制了微生物的生长和繁殖
C.冰箱内含有杀死微生物的物质 D.冰箱内无空气，微生物无法生存
3 / 1118.下列说法中错误的是（ ）
A.盐渍、糖渍使周围溶液的浓度大于微生物细胞液的浓度，使微生物失水而不能
生长、繁殖
B.风干、晒干后的食品不利于微生物的生活
C.烟熏、酒泡是利用烟中的气体和酒中的酒精能杀死微生物的原理
D.食品只要与空气接触就容易变质
19.下列关于制作酒酿的叙述，不正确的是（ ）
A.制作酒酿的工具及整个操作过程都要保持清洁，切忌油腻
B.酒曲与糯米混合时要按一定的比例，且要搅拌均匀
C.制作酒酿的过程中，尽量少打开容器，防止灰尘落入，致使酒酿被污染
D.盛放米酒的容器要放在温暖的地方
20.罐头食品在很长时间内不会腐败变质的原因是（ ）
A.密封很严，细菌没有机会侵入
B.密封很严，细菌无法呼吸而死亡
C.封盖前高温灭菌，封盖后罐内没有细菌
D.高温、高压影响了罐内细菌的繁殖
21.下列食品制作过程中应用到发酵技术的是（ ）
A.可乐 B.酸奶 C.豆浆 D.果汁
22.如下图所示，市售的塑料杯装酸奶，从外观看，最可能变质的是（ ）
23.在食品加工中，食品保存是很重要的，下列方法不适宜的是（ ）
A.干燥：将食品晒干，或用先进的设备对食品进行干燥处理
B.加防腐剂：大量加入，既对人体无毒副作用，又能抑制细菌和真菌的生长
C.加热处理：将葡萄酒、牛奶等加热到一定温度并保持半小时
D.冷冻法：将食品在短时间内迅速降温至零下18 ℃，然后放入冰柜保存
24.夏天，宾馆的厨师常常把许多做好的菜肴用保鲜膜盖好，放在冰箱中冷藏，这
样做的目的是（ ）
A.抑制细菌繁殖 B.不让营养流失
C.防止水分蒸发 D.保持菜肴的形状和颜色
4 / 1125.掌握一定的生物技术能更好的服务生活，下列做法不可行的是（ ）
A.利用乳酸菌制作酸奶
B.用保鲜膜包裹果蔬延长贮存时间
C.发酵过程必须保持空气流通
D.冰箱低温保存食物延长贮存时间
二、非选择题（本大题共5小题，共50分。）
26.（12分）家庭制作甜酒有如下工序：
①将酒曲粉与糯米饭拌匀 ②将糯米饭放入容器中盖好，用毛巾包裹起来置入温
暖的地方 ③用凉开水将糯米冲淋一次，冷却到30 ℃ ④将糯米用水淘洗干净
后浸泡一昼夜 ⑤将糯米倒入蒸锅煮熟（以上容器、毛巾等均要求消毒）
请对照制作工序，回答下列问题。
（1）请写出制作甜酒的操作步骤：________________________（用工序中的序号
表示）。
（2）酒曲粉里含有的主要菌种是________________________。
（3）用凉开水冲淋糯米使其冷却到30 ℃的目的是________________________。
（4）酿好的甜酒表面有气泡出现，这是发酵过程中产生的
________________________气体造成的。发酵过程中除了产生气体，还产生了
________________________。
（5）有一位同学按工序制作甜酒，几天后，发现糯米发霉了，甜酒没制出来。没有
成功的原因可能是________________________________（答出一条即可）。
27（. 8分）我国自古有“酒文化”之说，酿酒原理家喻户晓，人尽皆知。家庭制作
甜酒时，常需将煮好的糯米冷却后，加入酒曲（内含酵母菌），并且需将酿酒的器
皿密封。若天气寒冷，还需采取保温措施，请据此完成下列问题。
（1）酒曲中主要含有_______________________等微生物。
（2）加入酒曲的目的是：首先将糯米中的淀粉分解成_____________，然后在酵母
菌的作用下，将其分解成__________和______________。
（3）加入酒曲前，常将煮熟的糯米冷却到常温，这是为什么？
5 / 11（4）天气寒冷时，需要保温的目的是___________________。
（5）酿酒过程中，需将器皿密封的原因是______________________。如果密封不
好，将会出现什么问题？
（6）酿好的甜酒表面常有一层泡沫，这是由于___________________。
（7）在家庭酿酒的过程中，从密封的发酵罐中检测到氧气、二氧化碳和酒精3种
物质，其浓度变化如下图所示，图中P、Q、R三条曲线依次代表什么？
28（. 10分）李彬同学为探究如何保鲜肉汤做了以下实验。如下图所示，李彬将甲、
乙两装置装好后，分别用酒精灯加热至沸腾若干分钟，然后都放在室温25 ℃的
环境中，几天后，甲肉汤变质，乙肉汤仍然保鲜。请问：
（1）乙保鲜的原因是______________________。
（2）该实验中的变量是________________________________。
（3）乙装置采取的是_________消毒法。
（4）实验后，李彬将乙装置的玻璃管取走，然后将乙放在冰箱中，若干天后，肉汤
还是新鲜的。为什么？
6 / 11（5）以上说明细菌繁殖需要的条件是________、__________、_________。
29.（8分）下面是某同学制作甜酒的过程，请你根据制作过程回答问题。
首先，将糯米放在容器中用水浸泡一昼夜，把米淘洗干净。在蒸锅的笼屉上放
上蒸布，将糯米倒入，铺平，盖好锅盖，置于旺火上蒸熟。将蒸熟的糯米饭用凉开
水冲淋一次，放置到用手触摸微热（30 ℃）的时候，装入清洁的容器中，将酒曲碾
碎成粉末，撒在糯米饭上，并迅速将酒曲与微热的糯米饭均匀地搅拌在一起，然
后将糯米饭压实，在中间挖一个凹坑，淋上一些凉开水。最后把容器盖好，并采取
一定的保温措施，将容器放在温暖的地方，如冬天放在暖气旁，以提高温度。
（1）将糯米放在旺火上蒸熟的目的是 。将蒸熟的糯米
饭用凉开水冲淋的目的是 。
（2）在压实的糯米饭中央挖一个凹坑的目的是 。
（3）应该将容器放在温暖的地方，这样做的原因是 。
30（. 12分）下图是某同学到一家超市采购的几种食品：罐头、纯鲜牛奶、冻鱼、干
制蘑菇、果脯、咸肉、火腿，请帮他对上述食品的防腐方法进行分析说明。
（1）不论哪一种方法，都是把食品内的细菌和真菌杀死或 细菌和真
菌在食品中的 ，从而达到防腐的目的。
（2）冻鱼使用的防腐方法是 ，咸肉使用的防腐方法是 ，纯鲜牛
奶使用的防腐方法是 。
（3）食品是不是在上述防腐条件下可以永久保存？为什么？
第三章 日常生活中的生物技术
参考答案
1.D 解析：泡菜是能直接食用的一种蔬菜加工食品，是将蔬菜置于无氧环境中，
用低浓度食盐水或少量食盐泡制，通过乳酸菌的发酵作用制成的。乳酸菌是制作
泡菜中的主要发酵菌种。
7 / 112.B 解析：细菌和真菌的生活需要一定的条件，如水分、适宜的温度和有机物。但
不同的细菌和真菌还要求某种特定的生活条件，如有的需要氧气，有的在有氧的
条件下生命活动会受到抑制。乳酸菌是厌氧型细菌，在有氧环境下呼吸作用受到
抑制，不进行有氧呼吸；在无氧环境下进行无氧呼吸，分解有机物，产生乳酸。因
此，自制酸奶要密封。乳酸菌的生活需要适宜的温度，煮沸后立即倒入酸奶，会将
乳酸菌杀死，因此要煮沸后冷却再倒入酸奶并密封。
3.A 解析：酵母菌发酵能够生成酒精和二氧化碳，是无氧氧化反应，这个反应不
需要氧，不断搅拌会使水中溶解氧增多，使发酵无法进行。水是反应的介质，起
溶解葡萄糖和隔绝氧气的作用。
4.C
5.A 解析：发酵时，温度过高或过低都会影响微生物的活性，达不到发酵的目的。
6.A 解析：蒸馒头时，面粉中加入的是酵母菌，它能分解面粉中的有机物，产生二
氧化碳。
7.B 解析：乳酸菌在30 ℃左右的温度下活性强，冰箱冷藏室的温度太低，不适于
乳酸发酵。
8.A
9.C 解析：实验中的肉汤需要煮沸灭菌，所用器皿也要高温灭菌，能够保持实验
时除密封与不密封这一变量外，其他条件都相同。但是，如果灭菌不彻底，时间久
了密封的肉汤也会变质。
10.B 解析：乳酸菌在缺氧或无氧的环境中可以把蔬菜中的有机物分解为乳酸，利
用此原理，人们利用乳酸菌来制作酸菜。
11.D 解析：花生、玉米、大米中含有大量营养物质，在潮湿等适宜的条件下，曲霉
会在其上大量生长、繁殖，引发粮食发霉变质，产生各种毒素，黄曲霉毒素就是其
中的一种。
12.B 解析：用保鲜袋密封使水果处于缺氧状态，可抑制其呼吸作用，从而延长贮
存时间；低温、晒干脱水都可抑制细菌的生长、繁殖，延长贮存时间；火腿、烧鸡等
真空包装类食物应放在低温下存放，延长贮存时间；一旦超过保质期，由于细菌
的感染、繁殖，也会造成食品的腐败。
13.A 解析：乳酸菌能将牛奶中的大分子有机物转变成容易被人体吸收的小分子
有机物，即将牛奶中的乳糖分解成乳酸，从而使牛奶呈现酸味。酸奶不仅具备鲜
8 / 11奶的营养成分，而且酸甜爽口、容易消化，具有明显的保健作用，还可降低血液中
胆固醇的含量。
14.C 解析：食品腐败变质常常是微生物的生长、繁殖等引起的。
15.D 解析：这是一组对照实验，实验的变量是是否煮沸肉汤，煮沸肉汤的目的是
杀死其中原有的细菌。乙瓶没煮沸，原有细菌生长、繁殖，导致肉汤腐败。肉汤保
鲜的那一瓶瓶颈被打断后，空气中的细菌进入瓶内导致肉汤腐败。实验证明肉汤
腐败是由于空气中的细菌进入引起的。
16.B
17.B 解析：食物腐败是由微生物的生长和繁殖引起的。根据食物腐败变质的原因，
保存食品时就要尽量地杀死或抑制微生物的生长和繁殖。将食物放在冰箱中是利
用冰箱内的低温环境抑制微生物的生长和繁殖，从而达到长时间保存的目的。
18.D
19.C 解析：在酿酒的过程中不要打开盖子，是为了防止氧气和杂菌进入。同时，
可为酵母菌提供无氧的环境，促使其发酵产生酒精。
20.C 解析：罐头在封盖前进行高温灭菌后细菌全部死亡，封盖后罐内与外界空气
隔绝，没有细菌。
21.B 解析：本题考查发酵技术的应用。乳酸菌在发酵的过程中可以产生乳酸，人
们根据这一原理利用乳酸菌制作酸奶。
22.C 解析：酸奶变质时，腐败菌能将有机物分解成二氧化碳等物质，故包装食品
的包装袋如果胀起，食品可能变质。
23.B
24.A 解析：细菌的生长需要适宜的温度条件，利用这一特点，可以将食品放在冰
箱中，将温度降到不利于细菌生长的条件下，抑制细菌的生长繁殖。
25.C 解析：制作酸奶用乳酸菌；用保鲜膜包裹果蔬抑制呼吸作用，延长贮存时间；
冰箱低温不利于细菌生长和繁殖，延长食物贮存时间；发酵过程需要在无氧的条
件下进行。
26（. 1）④⑤③①② （ 2 ）酵母菌 （3）防止高温杀死酒曲粉中的酵母菌 （4）二
氧化碳 酒精 （5）①经常打开容器，杂菌感染；②器皿消毒不严；③器皿没盖严；
④酒曲含杂菌等（任答一点，其他答案合理亦可）
9 / 11解析：甜酒是酵母菌发酵的产物。在甜酒的酿制过程中，将蒸熟的糯米用凉开水
冲淋，冷却到30 ℃，主要是为了防止高温杀死酒曲粉中的酵母菌；容器需密封，
使酵母菌在无氧的条件下将葡萄糖分解成酒精和二氧化碳；酵母菌的发酵需要适
宜的温度，要保持温度在25 ℃到30 ℃之间。为了防止杂菌污染，除了密闭发酵
外，各种器皿在使用前必须认真清洗。
27（. 1）霉菌、酵母菌 （ 2 ）葡萄糖 酒精 二氧化碳 （3）避免高温杀死霉菌和
酵母菌。（4）发酵需要适宜的温度，只有在适宜的温度下，酵母菌才能发酵产生酒
精 （5）发酵需在无氧状态下进行 无酒精产生，糯米霉烂。（6）二氧化碳以气体
形式散发出来而形成的
（7）P代表二氧化碳；Q代表酒精；R代表氧气。
解析：此题以“酿酒”为切入点对发酵进行全面、细致、深入的考查。既考查了发
酵微生物的特点，又考查了一些技术问题，还利用曲线图对发酵的产物进行了考
查。
28（. 1）经加热煮沸后，乙试管中的肉汤内部无菌；外界细菌无法进入 （2）有无
细菌 （3）巴斯德 （4）低温能抑制细菌的生长、繁殖，从而使肉汤保鲜。（5）适
宜的温度 水分 营养物质
29（. 1）去除糯米中的杂菌 保持酵母菌的活性，防止高温杀死酵母菌 （2）增加
氧气，有利于酵母菌的繁殖，以增加酵母菌的数量 （3）酵母菌的发酵需要在适
宜的温度下进行
解析：本题主要考查甜酒制作过程中应注意的问题。在制作甜酒的过程中，要将
浸泡的糯米蒸熟，这样做的目的是去除糯米中的杂菌。然后将蒸熟的糯米饭用凉
开水冲淋一次，这样做的目的是使糯米饭的温度在30 ℃左右，以保持酵母菌的
活性，防止高温杀死酵母菌。将酒曲和糯米饭均匀地搅拌在一起，然后将糯米饭
压实，在中间挖一个凹坑，这样做的目的是增加糯米饭中的氧气，有利于酵母菌
的繁殖，以增加酵母菌的数量。将容器的盖盖好后，要放在温暖的地方，因为酵母
菌的发酵需要在适宜的温度条件下进行。
30（. 1）抑制 生长和 繁殖 （ 2）冷冻法 腌制法 巴氏灭菌法 （3）不能。因为
上述方法只是减缓了细菌、真菌生长和繁殖的速度，随着时间的延长，食品中的
细菌和真菌的数量仍会增加，毒素也会增加，从而使食品腐败。
10 / 11解析：食品腐败是由于微生物的生长和繁殖引起的，因此食品保存就要尽量地杀
死或抑制微生物的生长和繁殖，以达到防腐的目的。冻鱼使用的防腐方法是冷冻
法，原理是低温抑制了微生物的生长和繁殖；咸肉使用的防腐方法是腌制法；纯
鲜牛奶使用的防腐方法是巴氏灭菌法。食品在上述防腐条件下不能永久保存，因
为上述方法只是减缓了细菌、真菌生长和繁殖的速度，随着时间的延长，食品中
的细菌和真菌的数量仍会增加，毒素也会增加，从而使食品腐败。
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