文档文本内容
第一节 发酵食品的制作
【学习目标】
1.重点：练习制作酸奶,能说出发酵食品的制作原理和步骤。
2.知道发酵技术在食品制作中的应用。
【预习导学】
知识点一：练习制作酸奶
1.酸奶制作的过程:
(1)将容器洗干净,加入牛奶和糖并 煮沸 ,煮开冷却到 左右,加入
一定量的 ,然后将瓶口密封,放在 的地方发酵,8小时后可食用。
(2)下图是酸奶制作的过程,正确顺序为 。
(3)常用菌种有 和 。
(4)制作酸奶等发酵食品一般包括 等步骤。
2.发酵原理：
利用乳酸菌或酵母菌进行 呼吸，使之大量繁殖,分解 。其过
程可用一个简单的式子表示：有机物 酒精或乳酸。在有氧的
条件下,乳酸菌和酵母菌进行 呼吸，不产生 。所以一定
要保证是无氧环境。
知识点二：发酵原理的应用
1.蒸馒头、做面包利用的是 母菌发酵 , 制作泡菜与酸奶利用了
的发酵,醋是 发酵形成的，某些 发酵可以制作腐乳、面酱、酱
油等。
2. 比普通食品营养成分更丰富,更容易被人体吸收,所以该类
食品的制作发展非常快,市场前景非常广阔。
【合作探究】
1.为什么要将牛奶煮开?
1 / 22.加入酸奶的目的是什么?
3.为什么要在牛奶冷却后加入酸奶?
4.给牛奶加糖的目的是什么?
5.最后密封的原因是什么?
6.为什么把装置放在30 ℃的地方发酵?
2 / 2
