文档文本内容
第一节 发酵食品的制作
一、教学设计思想
酸奶为纯绿色食品，营养丰富，可促进人体消化吸收，提高人体的免疫力，对
儿童、老年人尤佳，已被越来越多的人们所青睐。因此，在学生学习了有关微生物
和“细胞呼吸”中关于发酵知识的基础上，选择了以酸奶为代表学习发酵食品的
制作原理及方法，让学生了解所学知识在日常生活中的应用，激发学生兴趣，同
时又巩固课堂所学知识。可以安排学生课下后进行实际操作，自制酸奶，以锻炼
学生的动手能力、独立操作能力及合作的能力。
二、教学目标
1.举例说出日常生活中的生物技术。
2.说出酸奶的制作原理
3.通过实验的过程，提高逻辑思维能力。
4．能够动手制作酸奶，分析评价产品质量好坏及原因
5．体验制作酸奶的过程，培养勤于思考、勤于动手的学习习惯
6．培养热爱科学的情感和严谨务实的科学态度
三、重点难点
重点：发酵食品的制作原理和方法。
难点：发酵食品的制作过程。
四、教学媒体
多媒体、课件
五、课时安排
1课时
六、教学过程
教 学 教师活动 学生活动 设计意图
内容
导入 PPT展示酸奶图片，简要介绍酸奶的优点， 看PPT，听讲，思 引起学生
问：那么，大家知道酸奶是怎么制作的吗？ 考并回答问题 兴趣
酸 奶 展示PPT，讲解： 加强学生
制 作 对医学知
原理：酸奶是利用无氧呼吸原理，以牛奶为 看PPT，思考，回
原 理 识的理解
主要原料，经乳酸菌发酵而成。 顾相关知识
及 材 和掌握
料 器 用于酸奶发酵的乳酸菌主要是乳酸杆菌和
具 双歧杆菌。
1 / 4引导学生回顾无氧呼吸和细菌相关知识，
并加以总结概括。
材料器具：牛奶、原味酸奶、杯子、勺子、保
鲜膜、电饭锅、微波炉
酸 奶 展示制作方法，并请学生仔细阅读，思考以 阅读 以让学生
制 作 下每一步原理或原因： 自学的方
思考
过程 1、将瓷杯（连同盖子）、勺子放在电饭锅中 式培养学
加水煮开10分钟； 回答问题 生的独立
2、将杯子取出倒入牛奶（7分满，牛奶如果 思 考 能
是新开封的，本身已消毒得很好，可以不用 力、知识
煮开消毒），将牛奶放入微波炉加热，以手 应用能力
模杯壁不烫手为度。如果是塑料袋装的牛
奶，最好煮开后晾至不烫手，再做下一步；
3、在温牛奶中加入酸奶，用勺子搅拌均匀，
盖盖；
4、将电饭锅断电，锅中的热水倒掉，将瓷杯
放入电饭锅，盖好电饭锅盖，上面用干净的
毛巾或其他保温物品覆盖，利用锅中余热
进行发酵。
8-10小时后，低糖酸奶就做好了~~如果是
晚上做的，第二天早晨就能喝到美味的酸
奶了。
学生阅读完成后分别请说位学生回答上述
4个步骤的设计原理，老师加以补充，并详
细讲解酸奶制作方法。
教师补充：成功的酸奶呈半凝固状，表面洁
白光滑，没有乳清（淡黄色透明液体）析
出，闻之有奶香味，如不怕胖又喜欢甜食，
可在吃前加砂糖。不可在发酵前放糖。自制
酸奶由于不能密封，所以储存时间也要比
市场上卖的时间短，放在冰箱里只可以储
存2-3天，随做随喝更好啊~~
注意事项：
1、所用菌种酸奶不可以用加入果料的，更
不可用果味酸奶；
2、牛奶加热的温度如过高，会杀死酸奶中
的乳酸菌造成发酵失败，如温度过低又会
造成发酵缓慢，以摸着不烫手为度（微波炉
加热常常会造成受热不均，应该用勺子搅
拌一下再试温度）；
引起学生
3、不可用电饭锅的保温档进行发酵，因为
关注注意
2 / 4保温的温度过高，保温发酵时，电饭锅必须 事项
断电。如果在冬天制酸奶，可以把瓷杯放在
暖气上发酵；
4、发酵容器用带盖瓷杯最好，硬塑料杯子
也可，但如杯子质量不过关的话，加热消毒
时容易变形。盖子很重要，乳酸菌是厌氧
菌，无氧环境更有利于发酵；
5、容器消毒最好不用消毒液，因为如果冲
洗不干净，会杀死乳酸菌，使发酵失败。加
热消毒是最安全的方法；
6、有抗奶（含有抗生素）或还原奶（用奶粉
还原成的牛奶）都不适合作制作酸奶的原
料；
7、菌种酸奶因为质量不稳定偶尔也会造成
发酵失败。
发 酵 以酸奶的制作过程为例，引导学生总结发 思考 培养学生
食 品 酵食品制作过程：灭菌——接种——密封 的概括总
总结
的 制 ——发酵等步骤 结能力
作 过 记笔记
程
拓 展 提问： 阅读教材，思考 加深对发
问题 酵实际利
1.日常生活中的发酵食品还有哪些？ 回答问题
用的了解
2.哪些已经用于工业化生产？
教师总结
课 后 请学生根据所讲的酸奶制作方法，利用家 实际动手操作 知识与实
作业 庭条件或实验室设施，自制一杯酸奶，并记 际 相 结
完成作业
录自制酸奶的质量（味道、有无乳清、凝固 合，体验
程度等方面）；若失败，分析原因。 过程，发
现问题并
下节课上课之前将作业交上来
解 决 问
题。
七、板书设计
3 / 4第一节 发酵食品的制作
一、酸奶的制作
二、发酵的原理
三、发酵的过程
四、发酵技术的应用
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