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第一节 发酵食品的制作
一、选择题
1.下列不属于发酵技术在生活中应用的是（ ）
A.酒精生产 B.抗生素生产
C.塑料生产 D.酱制品生产
2.制作泡菜的坛子必须密封，主要是为了（ ）
A.隔绝空气，防止杂菌进入并繁殖
B.利于乳酸菌在缺氧的环境下发酵
C.防止灰尘污染
D.使多种细菌在坛内快速增多
3.我们日常生活中饮用的酸牛奶是用乳酸菌经发酵制成的，对人体有很好的保健
作用。酸牛奶具有的优点是（ ）
A.具有丰富且易于消化的营养物质
B.改善肠道环境，抑制有害菌的生长繁殖，提高人体免疫力
C.维护肠道菌群平衡，促进肠道蠕动
D.上述全是
4.下列生活用品的生产，与发酵工程无关的是（ ）
A.加酶洗衣粉 B.沼气 C.味精 D.啤酒
5.下列属于现代发酵技术应用的是（ ）
A.制酱 B.制醋 C.制腐乳 D.制青霉素
6.下列说法正确的是（ ）
A.人类很早就开始利用发酵技术，并且知道发酵的原理
B.发酵技术目前已经发展到能够人为地改造微生物，生产人类需要的产品的新阶
段
C.水果放久了会有酒味，是乳酸菌发酵的结果
D.发酵技术与人类关系密切，但是其发展的历史还很短
二、填空题
1.酿制酒酿时，各种器具在使用前必须认真清洗，其目的是 。
2.制作酸奶时必须要在密闭的环境下进行，因为乳酸菌是一种 细菌。
3.发酵技术与我们日常生活直接相关的有： 产品、 产品、 和 等。
1 / 4三、问答题
1.试举例说出两种发酵产品，并说明它们和你生活有什么关系。
2.下面是家庭酿酒的具体操作过程：先将米煮熟，待冷却至30℃，加少许水和一
定量的菌种，与米饭混匀后装入瓷坛内，在中间挖一个洞，加盖后置于适当的地
方保温（28℃），12h即成。请从以下几个方面对此过程作简单分析：
（1）先将米煮熟的目的是 。
（2）为什么要冷却到30℃才可以加入菌种？
（3）在中间挖一个洞的目的是 。
（4）如果发酵坛不密封，可能造成什么结果？
3.小倩同学在制作酸奶的过程中，操作方法如下：
消毒：将1L牛奶放在锅内加热到82℃接近沸腾，然后平均分三份倒入A、B、C
三个已消毒的0.5L广口瓶中。
加入接种：分别在A、B两个广口瓶中加入40mL两种不同品牌的酸奶，在C瓶
中加入40mL自来水，并搅拌均匀。
密封发酵：将三只广口瓶封好，放入38℃~44℃的烘箱内保温约1h。
观察：1h后，每过30min观测一次，如果瓶中的牛奶已经凝固呈果冻状，说明酸
奶已经做好了。请分析：
（1）制作酸奶利用的主要微生物是 。能否用微波炉制作酸奶？理由是：
。
（2）某同学按照此步骤操作后，在A、B瓶中均未品尝到两个原有的品牌酸奶的
味道，C瓶中还有馊味。试分析失败的原因：
。
思维拓展
1. 有人认为好多微生物会给人带来疾病，不如把所有的微生物全部消灭。你能
从发酵及发酵产品的角度，推断出可能会出现的问题吗？
2 / 42. 青霉素是从霉菌上提取的一种高效、低毒、临床应用广泛的重要抗生素。你知
道它是如何被发现和生产的吗？
3 / 4参考答案:
一、选择题
1.C 2.B 3.D 4.A 5.D 6.B
二、填空题
1.防止污染 2.厌氧 3.化工 医药 食品 饮料 三、问答题 1.提示：如生产
抗生素治病，制酱作为调味品等。 2（. 1）杀菌 （2）保持酵母菌的活性，温度太
高会杀死菌种。 （3）增加氧气，促使酵母菌快速繁殖 （4）提示：其它微生物污
染，导致酿制失败。
3.（1）乳酸菌 不能，微波会杀死乳酸菌
（2）A、B两瓶未加入少量糖，乳酸菌不能大量繁殖，或接种前未降温，乳酸菌高温
致死。C瓶变馊是由于加入的自来水中有微生物污染所致。
思维拓展
1.提示：没有了微生物，动植物的遗体不能被分解，许多工业生产的原料和治疗药
品无法获得，人体不能正常消化吸收营养等等，其他生物也无法生存。
2.提示：青霉素从青霉菌上提取出来，通过培养青霉菌发酵来大量生产。
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