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第二节 食品保存技术
一、选择题
1.引起食物腐败的主要原因是（ ）
A.微生物大量繁殖 B.残留化学药物的污染
C.氧化变质 D.毒素污染
2.真空包装和使用保鲜膜能够保鲜食品的原因是（ ）
A.保持适宜的温度和湿度
B.杀死微生物
C.隔绝空气，抑制微生物的生长
D.防止细菌和灰尘进入
3.下列说法正确的是（ ）
A.食物腐败的根本原因是气温过高
B.现代的食物保存方法就是添加防腐剂
C.利用溶菌酶能够有效地对鱼、虾等水产品进行保存，但对人体可能有害
D.添加防腐剂可以延长食物的保质期，但是添加过多会影响人体的健康
4.腌肉长时间不易腐败，主要原因是（ ）
A.气温低，不利于细菌的生长和繁殖
B.空气中没有漂浮着的细菌
C.盐分多，不利于细菌的生长和繁殖
D.大多数细菌对人类是有益的，不会使肉腐败
5.夏天，宾馆的厨师常常把许多做好的菜肴用保鲜膜盖好，放在冰箱里冷藏，这样
做的目的是（ ）
A.抑制细菌繁殖 B.不让营养流失
C.防止水分蒸发 D.保持菜肴的形状和颜色
6.贮藏蔬菜或水果时，将空气抽掉一部分并增加二氧化碳的量，会延长贮存时间
是由于（ ）
A.抑制了水果的呼吸作用
B.控制了有害微生物的繁殖
C.加快了物质的转化
D.促进了光合作用
1 / 37.用罐头来保存食品是根据（ ）的试验发明的。
A.达尔文 B.列文•虎克
C.巴斯德 D.弗莱明
二、填空题
1.食品保存的基本原理是采用一定的方法 或 微生物在食品中的 、
。
2.收获大批量蔬菜时，一般要采用 或 的方法来保存它们。
3.防腐剂是食品 过程中添加进去的防止食物 的 添加剂。
三、问答题
1.冰箱为人们的生活带来了极大的方便。它不仅能精确控温，还能实现自动化运
行，构建最适宜的保鲜环境。冰箱冷藏室内能保持恒定低温，这就大大延长了食
物的保鲜期限。无论是蔬菜水果，还是蛋奶肉类，都能最大限度地减少营养消耗，
达到较好的保鲜效果。
（1）从生物学角度看，冰箱能长时间保鲜食物的原因是______。
A.密封效果好，细菌等微生物不易进入
B.低温能抑制细胞的呼吸作用
C.氧气含量少，细胞呼吸作用减弱
D.低温能杀死所有有害菌
（2）冰箱是不是食品的“保险箱”？为什么？
2.防止食物腐败的方法主要有哪些？
3.收获季节，农民经常在道路上晾晒粮食。你对这一现象有何建议？
2 / 3参考答案
一、选择题
1.A 2.C 3.D 4.C 5.A 6.A 7.C
二、填空题
1.抑制 阻止 生长 繁殖
2.储藏 加工成食品 3.加工 腐败 食物
三、问答题
1.（1）B
（2）不是。提示：冰箱本身没有杀菌功能，低温主要使微生物的生长和繁殖减慢，
但仍有一些耐低温的细菌和霉菌在生长繁殖，所以食物在冰箱中放置时间过长也
会变质。
2.提示：参考食品的保存方法，如冷冻、真空包装等。
3.提示：在道路上晾晒粮食时，路面上的沥青在高温下会融解、蒸发，产生一些有
害物质污染粮食。
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