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第34 讲 传统发酵技术和发酵工程及其应用
目录
01 课标达标练
【题型一】传统发酵技术的应用
【题型二】发酵工程及其应用
02 能力突破练（新考法+新情境+新角度+新思维）
03 高考溯源练（含2025 年高考真题）
【题型一】传统发酵技术的应用
1．某同学利用传统发酵技术制作杨梅果酒和果醋。下列叙述正确的是（ ）
A．要对杨梅汁进行高压蒸汽灭菌后再接种酵母菌
B．在杨梅果酒和果醋制作过程中发酵液pH 都会下降
C．果酒发酵过程须每隔12h 打开瓶盖，防止瓶中压力过大
D．破碎杨梅后，可用胰蛋白酶和果胶酶处理，提高出汁率
2．猕猴桃果醋是以猕猴桃果实为原料，经过筛选、清洗、破碎（榨汁）、酶解、调节糖度、酒精发酵、
醋酸发酵、过滤、灭菌、陈酿等工艺制备而成。下列叙述正确的是（ ）
A．酶解处理可提高出汁率，调节糖度主要目的是使果醋具有甜度
B．酒精发酵阶段为使菌种充分吸收养分，需每日多次开盖搅拌
C．醋酸发酵阶段温度应控制在30～35℃，发酵液会产生大量气泡
D．发酵原料、接种菌种和发酵条件等均会影响猕猴桃果醋的品质
3．人类利用微生物发酵制作食品已经有几千年的历史，不同发酵食品的制作依赖于特定微生物的代谢活
动。下列叙述正确的是（ ）
A．腐乳制作过程中，酵母菌、毛霉和曲霉协同发酵，形成具有独特风味的腐乳
B．家庭制作酸奶时，加入少量抗生素可抑制杂菌生长，提高发酵成功率
C．果醋发酵中，醋酸菌通过无氧呼吸将乙醇转化为乙酸
D．制作果酒时，定时拧松瓶盖可为酵母菌提供氧气
4．下列有关腐乳制作过程的叙述，错误的是（ ）
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A．现代发酵利用了原材料中天然存在的微生物
B．多种微生物参与了腐乳的制作，如酵母菌、毛霉、曲霉等
C．腐乳制作中添加的香辛料既能调节风味，又具有防腐杀菌的作用
D．腐乳中的蛋白质可被多种微生物产生的蛋白酶分解成小分子的肽和氨基酸
5．酸菜的历史悠久，北魏的《齐民要术》详细介绍了用白菜等原料腌渍酸菜的方法。制作酸菜的初衷是
为了延长蔬菜保存期限。东北酸菜起源于清朝的盐渍菜，在老百姓的反复实践中逐渐演变成了今天的酸菜。
下列相关叙述错误的是（ ）
A．盐渍菜可延长蔬菜保存期限是因为盐可抑制微生物繁殖
B．酸菜腌渍过程中形成的一层白膜可能与酵母菌繁殖有关
C．酸菜腌渍过程中加入陈酸菜水能缩短酸菜的腌制时间
D．随着酸菜腌制时间的延长，亚硝酸盐含量逐渐增加，应尽早取食
6．某同学利用红叶李果实制作果醋，图示其操作的简易流程。下列相关叙述正确的是（ ）
A．果酒、果醋发酵所需菌种的细胞结构相同
B．过程①中添加适量果胶酶，有利于提高出汁率
C．过程③发酵时会产生大量气泡，需拧松瓶盖放气
D．过程②中，为使菌种充分吸收营养物质，需每日多次开盖搅拌
7．某同学利用新鲜葡萄进行果酒、果醋的制作，在制作过程中记录了不同阶段的相关操作及现象。下表
是不同操作阶段的操作内容及现象，下列有关叙述错误的是（ ）
操作阶段
操作内容
现象
果酒制作初期
将葡萄汁装入发酵瓶，留有约1/3 的空间，封闭瓶口
瓶中有少量气泡产生
果酒制作中期
持续封闭瓶口
瓶中产生大量气泡
果酒制作后期
继续封闭瓶口
气泡产生速度减慢至几乎无气泡
果醋制作阶段
打开瓶口，发酵瓶通入无菌空气，升高温度
发酵液逐渐变酸，有明显醋香味
A．果酒制作初期瓶中有少量气泡产生，主要与酵母菌的有氧呼吸有关
B．果酒制作中期瓶中产生的大量气泡主要与酵母菌的无氧呼吸有关
C．果酒制作后期瓶中几乎无气泡产生，是因为代谢废物积累导致酵母菌全部死亡
D．果醋制作阶段发酵液变酸且有明显醋香味，是醋酸菌将酒精转化为乙酸的结果
8．螺蛳粉是广西的特色美食，其酸笋的制作需要将竹笋浸入含有多种微生物（如醋酸菌、乳酸菌等）的
发酵液中发酵。下图为传统发酵酸笋的工艺流程，下列相关表述正确的是（ ）
2
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A．在微生物发酵过程中，所用原料中有机物的总量和种类都会减少
B．酸笋发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主
C．发酵液中的醋酸菌和乳酸菌不存在竞争关系，发酵产生了不同的代谢物使得酸笋具有特殊的气味和
口感
D．乳酸菌发酵产生了乳酸和CO2，发酵过程中的酸性环境会抑制大多数微生物的生长繁殖
【题型二】发酵工程及其应用
9．2025 年，中国科学院成都生物研究所、西南民族大学和中国农业大学合作，通过紫外诱变和发酵工艺
优化，成功提升肠杆菌的岩藻糖胞外多糖的产量。下列关于发酵工程的说法错误的是（ ）
A．可以通过诱变育种或基因工程育种获得优良菌种
B．发酵工程的特点有生产条件温和、生成的产物专一
C．可以采取适当的提取、分离和纯化措施来获得代谢产物
D．啤酒工业化生产的焙烤操作是为了尽快使淀粉酶失活
10．L-谷氨酰胺（氨基酸）可通过谷氨酸棒状杆菌生产。谷氨酸棒状杆菌（生长的最适pH 为7.0）可通过
一系列代谢途径发酵生产L-谷氨酰胺。下列叙述正确的是（ ）
A．可用血细胞计数板检测谷氨酸棒状杆菌密度
B．谷氨酸棒状杆菌可接种在斜面培养基上，并在室温下临时保存
C．提高谷氨酸脱氢酶和谷氨酸合成酶的活性有利于提高L-谷氨酰胺产量
D．在发酵初期控制pH 为7.0，后期调pH 为酸性，有利于提高L-谷氨酰胺产量
11．自生固氮菌是能够在土壤中独立进行固氮（把空气中的氮气转化为氨）的一类细菌，最常见的是圆褐
固氮菌，不仅可独立固氮，还可以分泌生长素，是一种优质菌肥。下列叙述错误的是（ ）
A．可利用无氮培养基从土壤中筛选圆褐固氮菌，但能够在该培养基上生长的微生物不一定都是固氮
微生物
B．对圆褐固氮菌进行活菌计数可采用稀释涂布平板法，但所得数据通常比实际活菌数少
C．根瘤菌与圆褐固氮菌等固氮微生物均是生产者，但根瘤菌需与豆科植物共生才能固氮
D．利用发酵工程生产圆褐固氮菌时可采用过滤、沉淀等方法将菌体分离和干燥，即可得到产品
12．啤酒工业化生产的原料为大麦，其工业化生产流程包括8 个环节：发芽→焙烤→碾磨→糖化→蒸煮→
发酵→消毒→终止，其中发酵过程分为主发酵和后发酵两个阶段。下列分析错误的是（ ）
A．“发芽”前用赤霉素处理大麦可促进淀粉酶的生成
3
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B．“焙烤”可加热杀死种子胚但不使淀粉酶失活
C．酵母菌的繁殖和酒精的生成分别在主发酵和后发酵阶段完成
D．“消毒”时可采用巴氏消毒法杀死啤酒中的大多数微生物
13．发酵工程在食品工业、医药工业和农牧业等许多领域都得到了广泛的应用，下列关于发酵工程的叙述
正确的是（ ）
A．啤酒发酵过程中糖的分解和代谢物的生成主要在后发酵阶段完成
B．谷氨酸的发酵生产过程中，在中性和弱碱性条件下会积累谷氨酸
C．利用发酵工程生产酵母菌时，通过吸附发酵的方式将产物从培养液中分离
D．发酵工程的中心环节是分离、提纯产物来获得微生物细胞本身或其代谢产物
14．下列关于发酵工程及其应用的叙述，不正确的有（ ）
①青霉素可杀菌，但生产青霉素时仍需经过严格的灭菌，且根据青霉素的化学性质采用过滤、沉淀等方法
从发酵液中提取青霉素
②利用酵母菌发酵从菌体中可以提取单细胞蛋白，可制成微生物饲料
③发酵工程以混合菌种的固体发酵或半固体发酵为主，发酵罐内的发酵是中心环节
④可将乙肝病毒的抗体基因转入酵母菌，再通过发酵工程获得乙肝疫苗
⑤利用放线菌产生的化学物质-井冈霉素防治水稻纹枯病，属于生物防治
⑥利用发酵工程生产的根瘤菌肥作为微生物肥料可以促进豆科植物生长
⑦在发酵之前需要利用固体培养基对菌种进行扩大培养
A．3 项
B．4 项
C．5 项
D．6 项
15．研究人员以化工厂产生的废乙酸为唯一碳源，利用产碱杆菌在大型搅拌式发酵罐内进行发酵，获得了
富含多种人体必需氨基酸的单细胞蛋白，实现了废物资源化。已知产碱杆菌在生长过程中会产生碱性物质，
下列说法错误的是（ ）
A．培养基中的乙酸既作为碳源，又可以调节培养液的pH
B．乙酸本身具有抑菌作用，因此发酵前无需灭菌
C．可在发酵过程中适当补充废乙酸来提高单细胞蛋白的产量
D．发酵结束后可采用过滤、沉淀等方法获得单细胞蛋白
16．汽车新能源的研究和开发已成为我国的发展战略重心之一。新型汽车燃料乙醇的生产流程如下图所示。
下列叙述正确的是（ ）
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A．①过程的主要目的是释放淀粉酶，该过程相当于“啤酒的工业化生产流程”的主发酵阶段
B．②③过程是发酵工程的中心环节，工程菌的最适生长温度约为20℃
C．④过程获得乙醇，同时可以从微生物细胞中提取单细胞蛋白
D．⑤过程体现了生态工程的循环、协调和整体原理
1．关于“利用乳酸菌发酵制作酸奶或泡菜”的实验，下列叙述正确的是（ ）
A．制作泡菜的菜料不宜完全淹没在煮沸后冷却的盐水中
B．制作酸奶的牛奶须经过高压蒸汽灭菌后再接种乳酸菌
C．发酵装置需加满菜料或牛奶并封装，以抑制乳酸菌的无氧呼吸
D．控制好发酵时间，以避免过量乳酸影响酸奶或泡菜的口味和品质
2．井冈霉素是我国科学家发现的一种氨基寡糖类抗生素，它由吸水链霉菌井冈变种（JGs，一种放线菌，
菌体呈丝状生长）发酵而来，在水稻病害防治等领域中得到广泛应用。下列关于JGs 发酵生产井冈霉素的
叙述，正确的是（ ）
A．JGs 可发酵生产井冈霉素，因为它含有能够编码井冈霉素的基因
B．JGs 接入发酵罐前需要扩大培养，该过程不影响井冈霉素的产量
C．提高JGs 发酵培养基中营养物质的浓度，会提高井冈霉素的产量
D．稀释涂布平板法不宜用于监控JGs 发酵过程中活细胞数量的变化
3．在发酵过程中，多个黑曲霉菌体常聚集成团形成菌球体，菌球体大小仅由菌体数量决定。黑曲霉利用
糖类发酵产生柠檬酸时需要充足的氧。菌体内铵离子浓度升高时，可解除柠檬酸对其合成途径的反馈抑制。
下列说法错误的是（ ）
A．相同菌体密度下，菌球体越大柠檬酸产生速率越慢
B．发酵中期添加一定量的硫酸铵可提高柠檬酸产量
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C．发酵过程中pH 下降可抑制大部分细菌的生长
D．发酵结束后，将过滤所得的固体物质进行干燥即可获得柠檬酸产品
4．利用某种微生物发酵生产DHA 油脂，可获取DHA（一种不饱和脂肪酸）。下图为发酵过程中物质含量
变化曲线。下列叙述错误的是（ ）
A．DHA 油脂的产量与生物量呈正相关
B．温度和溶解氧的变化能影响DHA 油脂的产量
C．葡萄糖代谢可为DHA 油脂的合成提供能量
D．12～60h，DHA 油脂的合成对氮源的需求比碳源高
5．废水、废料经加工可变废为宝。某工厂利用果糖生产废水和沼气池废料生产蛋白质的技术路线如图所
示。下列叙述正确的是（ ）
A．该生产过程中，一定有气体生成
B．微生物生长所需碳源主要来源于沼气池废料
C．该生产工艺利用微生物厌氧发酵技术生产蛋白质
D．沼气池废料和果糖生产废水在加入反应器之前需要灭菌处理
6．玫瑰醋的生产流程主要包括浸米、蒸饭、发花（糖化）、酒精发酵和醋酸发酵（过程中定期翻缸）、
加盐后熟等步骤，发花过程存在红曲霉、米曲霉等优势糖化菌的生长。下列说法错误的是（ ）
A．发花过程中霉菌产生的蛋白酶、淀粉酶有利于有机物的分解
B．酒精发酵前可对原料进行灭菌处理，以利于酒精发酵
C．翻缸有利于控制发酵液的温度和增加含氧量，有利于醋酸发酵
D．玫瑰醋中除醋酸外，还含有氨基酸等物质使其口感柔和鲜甜
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7．传统发酵技术是人类利用微生物的智慧结晶，不仅丰富了饮食文化，也为现代发酵工业奠定了基础。
相关叙述正确的是（ ）
A．制作酸奶时，可将牛奶巴氏消毒后再接种乳酸菌在恒温箱中进行发酵
B．酒精发酵一段时间后，适量补糖，可增加酒精浓度自制高度白酒
C．泡菜制作过程中，常向水槽中补充水，目的是减少亚硝酸盐的产生
D．醋酸菌在缺少糖源和O2时可直接将乙醇转化为乙醛，再转变为乙酸
8．腌制、风干、酱泡、冷冻等是中国历史悠久的食物保存方式。蕴涵了中国人的智慧，呈现着中国人的
生活。下列有关叙述错误的是（ ）
A．用于制作苹果醋的微生物主要是醋酸菌，其代谢类型为异养需氧型
B．风干晾晒能降低食品的含水量，使微生物不易生长和繁殖，从而延长食品保存时间
C．低温或冷冻保存能降低酶的活性，抑制微生物的生命活动，防止食物腐败
D．为防止乳酸菌呼吸作用产生的CO2使发酵液溢出，泡菜坛只能装八成满
9．利用玉米可制作多种发酵产品，如玉米醋、玉米酒、玉米酱等。玉米酱是一种新兴调味品，具有独特
的口感和丰富的营养价值。玉米酱的家庭制作流程如下图所示。下列叙述错误的是（ ）
A．调味料既可调节玉米酱的风味，又可抑制杂菌的生长
B．制作玉米醋不仅需消耗氧气，且发酵温度较玉米酱低
C．发酵效果取决于发酵的时间、温度和菌种数量等因素
D．制作玉米酒和玉米酱的发酵菌种及发酵条件基本相同
10．青霉素发酵是高耗氧过程，在发酵过程中总有头孢霉素产生。人们通过对青霉菌代谢途径的研究发现，
在青霉素与头孢霉素的合成过程中，它们有一个共同的前体，这个前体经过两种不同酶的作用分别合成两
种产物。下列相关叙述错误的是（ ）
A．工业化生产之前需要进行青霉菌纯培养和扩大培养后才能接种到发酵罐中发酵
B．青霉素属于抗生素，因此在青霉素生产过程中不会发生杂菌污染
C．通过敲除其中一种酶的基因，从而使青霉菌只产生一种产物
D．将血红蛋白基因导入青霉菌是一种保证发酵过程中高效供氧的思路
11．传统发酵技术促进了中华民族特有的饮食文化的形成，下列关于传统发酵技术的叙述正确的是（ ）
A．传统发酵技术需要进行严格的灭菌操作才能成功
B．传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主
C．传统发酵要求人们在严格控制的环境条件下大规模生产发酵产品
D．发酵产物要通过化学纯化才能食用
12．（不定项）中国传统白酒多以泥窖为发酵基础，素有“千年老窖万年糟”“以窖养糟，以糟养泥”之
说。多年反复利用的老窖池内壁窖泥中含有大量与酿酒相关的微生物。下列叙述正确的是（ ）
A．传统白酒的酿造是在以酿酒酵母为主的多种微生物共同作用下完成的
B．窖池内各种微生物形成了相对稳定的体系，使酿造过程不易污染杂菌
7
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C．从窖泥中分离的酿酒酵母扩大培养时，需在
或
环境中进行
D．从谷物原料发酵形成的酒糟中，可分离出产淀粉酶的微生物
13．（不定项）某醋厂和啤酒厂的工艺流程如图所示。酒曲含有霉菌、酵母菌、乳酸菌；醋醅含有醋酸菌；
糖化即淀粉水解过程。下列相关叙述正确的有（ ）
A．糯米“蒸熟”与大米“蒸煮”的目的是利于糖化和灭菌
B．发酵原理是利用真菌的无氧呼吸与细菌的有氧呼吸
C．醋酸发酵过程中经常翻动发酵物，可控制发酵温度和改善通气状况
D．啤酒酿造流程中适当增加溶解氧可缩短发酵时间
14．（不定项）乳酸链球菌素（Nisin）是乳酸链球菌分泌的一种抗菌肽。研究者对Nisin 发酵生产过程相
关指标进行了检测，结果如图。下列叙述正确的是（ ）
A．适度提高乳酸链球菌接种量可缩短Nisin 发酵生产周期
B．发酵的中后期适量补加蔗糖溶液可促进菌体生长
C．向发酵罐内适时适量添加碱溶液可提高Nisin 产量
D．发酵结束后主要通过收获并破碎菌体以分离获得Nisin 产品
15．（不定项）下图是食用醋的生产工艺流程。相关叙述错误的是（ ）
A．食醋生产工艺流程需要曲霉、醋酸菌等真核生物
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B．糖化阶段添加酶制剂可促进淀粉水解产生葡萄糖
C．酒精发酵阶段必须通入无菌空气促进酵母菌的繁殖
D．发酵时添加谷糠并充分搅拌利于醋酸菌的有氧发酵
16．（不定项）葡萄酒是人类利用微生物发酵制作而成的佳酿，酿造历史源远流长。研究发现，自酿的葡
萄酒中通常含有甲醇，甲醇主要来自原料中果胶的分解、氨基酸脱氧和发酵原料的霉变。下列叙述错误的
是（ ）
A．自酿葡萄酒时，主要利用葡萄皮表面附着的野生酵母菌来进行发酵
B．葡萄酒制作过程中要加入抑菌物质来防止杂菌的滋生
C．酿造葡萄酒需使用密闭性较好的容器，定期打开盖子放气
D．改进葡萄酒酿制方法，如增加过滤、杀菌等工序，可使葡萄酒中的甲醇含量减少
17．刺梨是一种落叶灌木，其果实富含维生素C（VC）、维生素P 和超氧化物歧化酶（SOD），VC 含量
是苹果的800 倍，被称为“维生素C 大王”。为提高刺梨的经济价值，研究人员以刺梨果实为原料制备刺
梨果醋，工艺流程如下：
将新鲜成熟的刺梨果清洗干净→切块、榨汁、过滤、酶解→加入白砂糖、并加入活化酵母菌→Ⅰ阶段发酵
→直接加入一定量活性醋酸菌→Ⅱ阶段醋酸发酵→处理→装罐→刺梨果醋。
回答下列问题：
(1)酶解时，加入的酶是 ；Ⅰ阶段发酵过程中，需定期排气的原因是 。判断Ⅰ阶段发酵结
束的主要指标是 。
(2)Ⅱ阶段醋酸发酵中，每日2 次彻底搅拌发酵液，搅拌的目的是 。Ⅱ阶段醋酸发酵结束后需经
“处理”才能装罐，“处理”主要指 。
(3)实验中，在酒精发酵第7d 及醋酸发酵第3~7d 取发酵样液，分别命名为原汁、果酒、Ⅱ-3d、Ⅱ-4d、
Ⅱ-5d、Ⅱ-6d、Ⅱ-7d。如图为不同发酵阶段刺梨发酵液的总酸含量和pH 变化。果酒发酵过程中的pH 变化
较小，这是因为 ，在醋酸发酵0~3d 中，总酸含量增加幅度小，可能原因是 。
18．传统泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化如图所示，其中亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进
硝酸盐还原形成的硝酸盐还原菌适宜的酸碱度为中性。若摄入过多亚硝酸盐，则对人体有害。回答下列问
题：
9
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(1)乳酸菌在自然界中分布广泛，在对氧气的需求方面，与醋酸菌相比，乳酸菌的特点是 。乳酸菌
细胞呼吸产生乳酸的过程发生在 （场所）；乳酸菌和酵母菌在细胞结构方面的主要区别是
。
(2)泡菜制作过程中，用清水和食盐配制质量百分比为5%-20%的盐水，并将盐水煮沸，煮沸的目的是
。
(3)发酵初期，硝酸盐还原菌的作用 （填“较强”或“较弱”），亚硝酸盐含量增加。由图可知，
在发酵中、后期的泡菜品质良好，判断依据是 。
(4)发酵中期，乳酸菌数量增多，但亚硝酸盐含量下降的原因是 ，并且部分亚硝酸盐被分解，含量
开始下降。
19．啤酒生产需经过发芽、焙烤、糖化、发酵等主要环节。糖化主要是将麦芽中的淀粉等有机物水解的过
程。主要工艺流程如图所示，请回答下列问题：
(1)焙烤的主要目的是 。后续糖化过程发挥作用的酶主要是 。
(2)啤酒发酵时具有活力的酵母需达到一定数量，故在菌种活化的过程中，需定时取样，检测酵母的生长状
况。某样品经2 次10 倍稀释，再加入等体积的台盼蓝溶液染色后，在25×16 型（每个大方格有25 个中方
格，每个中方格有16 个小方格，大方格体积为0.1mm3）血细胞计数板上计数，5 个中方格共有200 个酵母
细胞，其中呈蓝色的酵母细胞数为80 个。则该样品中活酵母细胞的密度为 个/mL。
(3)改变蛋白酶基因碱基序列，可减少发酵液中蛋白质的水解，有助于增强啤酒泡沫的稳定性，从而改善啤
酒的品质。以下是某科研小组的实验：
①已知编码酵母菌蛋白酶A 的PEP4 基因转录的非模板链序列如下：
编码该酶的mRNA 的起始密码子对应PEP4 基因的碱基序列位于图中 （填“左”或“右”）端。
Cas9
②
蛋白可在人工合成的RNA 序列（sgRNA）引导下，在选定位点切断相应的DNA 链（如图），在
DNA 自我连接的修复过程中产生突变。DNA 序列中含NGG（N 为任意碱基）的位点具有较高的编辑效率。
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上述PEP4 序列虚线框中共有 处可作为Cas9 的优选剪切位点。Cas9 的剪切位点在其NGG 识别位
点的 （填“5’”或“3’”）侧。
③野生型酵母可以水解酪蛋白，从而在菌落周围形成透明圈。将Cas9 蛋白gRNA 等处理的酵母菌接种在
的固体培养基以初步筛选PEP4 基因突变体，经培养后 的菌落符合生产要求。
1．（2025·重庆·高考真题）豆瓣酱是我国地方特色调味品，生产豆瓣酱时要将蚕豆瓣制作成豆瓣曲，再添
加调料进一步发酵，下列说法错误的是（ ）
A．沸水浸泡能杀死蚕豆细胞，减少有机物消耗
B．面粉可为菌种的快速繁殖和生长提供营养
C．菌种中含有产蛋白酶和淀粉酶的微生物
D．豆瓣酱的制备主要是利用厌氧微生物发酵
2．（2025·江苏·高考真题）某同学利用红叶李果实制作果醋，图示其操作的简易流程。下列相关叙述正确
的是（ ）
A．果酒、果醋发酵所需菌种的细胞结构相同
B．过程①中添加适量果胶酶，有利于提高出汁率
C．过程②中，为使菌种充分吸收营养物质，需每日多次开盖搅拌
D．过程③发酵时会产生大量气泡，需拧松瓶盖放气
3．（2025·河南·高考真题）食醋和黄酒是我国传统的日常调味品，均通过发酵技术生产。下列叙述错误的
是（ ）
A．醋酸的发酵是好氧发酵，而酒精的发酵是厌氧发酵
B．以谷物为原料酿造食醋和黄酒时，伴有pH 下降和气体产生
C．食醋和黄酒发酵过程中，微生物繁殖越快发酵产物产率越高
D．使用天然混合菌种发酵往往会造成传统发酵食品的品质不一
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4．（2025·浙江·高考真题）猕猴桃醋生产的基本工艺流程如下，其中①②③表示发酵的三个环节，糖化是
将淀粉转化为葡萄糖的过程。
下列叙述错误的是（ ）
A．通过蒸煮可以杀灭猕猴桃自带的绝大多数微生物
B．麸曲中曲霉的主要作用是对糖类进行氧化分解
C．环节③需要通入无菌空气
D．①②③都需要控制温度、pH 等条件
5．（2025·陕晋青宁卷·高考真题）我国是世界上最大的柠檬酸生产国。利用黑曲霉通过深层通气液体发酵
技术生产柠檬酸，流程如下图。下列叙述错误的是（ ）
A．淀粉水解糖为发酵提供碳源和能源
B．扩大培养可提供足量的黑曲霉菌种
C．培养基、发酵罐和空气的灭菌方法相同D．通气、搅拌有利于溶解氧增加和柠檬酸积累
6．（2024·福建·高考真题）虾酱是以虾为原料的传统发酵食品。在乳酸菌、芽孢杆菌等多种微生物共同作
用下，原料中的蛋白质和脂肪发生水解，形成虾酱的特有风味。下列叙述错误的是（ ）
A．虾酱特有风味的形成受发酵时间的影响
B．传统虾酱的制作过程需要严格执行无菌操作
C．原料中的蛋白质会被水解成小分子的肽和氨基酸
D．虾酱发酵过程微生物种类和数量的分析有助于改良风味
7．（不定项）（2025·山东·高考真题）酿造某大曲白酒的过程中，微生物的主要来源有大曲和窖泥。大曲
主要提供白酒酿造过程中糖化所需的微生物，制曲过程需经堆积培养，培养时温度可达60℃左右；将大曲
和酿酒原料混合，初步发酵后放入窖池；窖池发酵是白酒酿造过程中微生物发酵的最后阶段。下列说法正
确的是（ ）
A．堆积培养过程中的高温有利于筛选酿酒酵母
B．大曲中存在能分泌淀粉酶的微生物
C．窖池发酵过程中，酵母菌以无氧呼吸为主
D．窖池密封不严使酒变酸是因为乳酸含量增加
8．（不定项）（2025·河北·高考真题）隐甲藻是一种好氧的异养真核微藻。多在海水中腐烂的植物叶片上
生长繁殖，是工业生产DHA（一种功能性脂肪酸）的藻类之一、从海洋中筛选获得的高产油脂隐甲藻，可
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用于DHA 的发酵生产。下列叙述正确的是（ ）
A．隐甲藻可从腐烂的叶片获得生长必需的碳源
B．采集海水中腐烂的叶片，湿热灭菌后接种到固体培养基，以获得隐甲藻
C．选择培养基中可加入抑制细菌生长的抗生素，以减少杂菌生长
D．适当提高发酵时的通气量和搅拌速率均可增加溶氧量，以提高DHA 产量
9．（2024·北京·高考真题）啤酒经酵母菌发酵酿制而成。生产中，需从密闭的发酵罐中采集酵母菌用于再
发酵，而直接开罐采集的传统方式会损失一些占比很低的独特菌种。研究者探究了不同氧气含量下酵母菌
的生长繁殖及相关调控，以优化采集条件。
(1)酵母菌是兼性厌氧微生物，在密闭发酵罐中会产生 和CO2。有氧培养时，酵母菌增殖速度
明显快于无氧培养，原因是酵母菌进行有氧呼吸，产生大量 。
(2)本实验中，采集是指取样并培养4 天。在不同的气体条件下从发酵罐中采集酵母菌，统计菌落数（图
甲）。由结果可知，有利于保留占比很低菌种的采集条件是 。
(3)根据上述实验结果可知，采集酵母菌时O2浓度的陡然变化会导致部分菌体死亡。研究者推测，酵母菌
接触O2的最初阶段，细胞产生的过氧化氢（H2O2）浓度会持续上升，使酵母菌受损。已知H2O2能扩散进
出细胞。研究者在无氧条件下从发酵罐中取出酵母菌，分别接种至含不同浓度H2O2的培养基上，无氧培养
后得到如图乙所示结果。请判断该实验能否完全证实上述推测，并说明理由 。
(4)上述推测经证实后，研究者在有氧条件下从发酵罐中取样并分为两组，A 组菌液直接滴加到H2O2溶液中，
无气泡产生；B 组菌液有氧培养4 天后，取与A 组活菌数相同的菌液，滴加到H2O2溶液中，出现明显气泡。
结果说明，酵母菌可通过产生 以抵抗H2O2的伤害。
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