文档内容
考点 37 营养物质
(核心考点精讲精练)
一、3年真题考点分布
考点内容 考题统计
2023浙江1月选考8题，3分；2023湖北卷7题，3分；2023
糖类的结构和性质 湖南卷8题，3分；2022广东卷9题，2分；2021山东卷7题，
2分；
2023北京卷3题，3分；2022浙江6月选考6题，2分；2021
油脂的结构和性质
浙江6月选考14题，2分；
2022浙江1月选考14题，2分；2022浙江6月选考14题，2
蛋白质的结构和性质
分；2021浙江1月选考14题，2分；2021海南卷13题，4分；
核酸的结构和性质 2022湖北卷5题，3分；
二、命题规律及备考策略
【命题规律】
“民以食为天”，本考点是高考中的热点内容之一，难度较小。高考中常见的考点如下：葡萄糖、蔗
糖、淀粉和纤维素的组成和重要性质；油脂的组成、结构和性质；氨基酸的组成、结构特点和主要化学性
质；蛋白质的官能团(肽键)、氨键、羧基的性质；蛋白质的特征反应，如变性、颜色反应，烧焦的气味等；
核酸的组成和结构等。
【备考策略】
1．加强能从物质的微观层面理解糖类、油脂、氨基酸、蛋白质、核酸的组成结构，掌握它们主要性
质。
2．能结合实例认识糖类、油脂、氨基酸、蛋白质、核酸等有机物在生产、生活领域中的重要作用。
3．通过构建核酸的概念模型梳理核酸的结构层次，能够判断不同生物中含有的核酸、核苷酸、碱基
种类。
【命题预测】
预计2024年的高考仍然会在选择中有所体现。核酸是新版教材新增的知识点之一，高考会以考查核酸
的结构层次，能够判断不同生物中含有的核酸、核苷酸、碱基种类；比较 DNA与RNA 在结构上的差异，
进而能够归纳出DNA和RNA的功能。考法 1 糖类
1．糖类的概念及分类
(1)概念：糖类是指分子中有两个或两个以上羟基的醛或酮以及水解后可以生成多羟基醛或多羟基酮的
有机化合物。
(2)组成元素及官能团：糖类由C、H、O三种元素组成，官能团为—OH、—CHO或 。
(3)分类
分类 解释 实例
单糖 不能水解为更小糖分子的糖类 葡萄糖、果糖
低聚糖 1 mol糖水解后能产生2～10 mol单糖，1 mol双糖水解成2
麦芽糖、蔗糖
双糖 mol单糖
多糖 1 mol多糖水解生成n mol(n＞10)单糖 淀粉、纤维素
2．单糖
(1)葡萄糖中醛基的检验
实验步骤 实验现象 化学方程式
试管壁上有 CHOH(CHOH) CHO＋2[Ag(NH)]OH――→
2 4 3 2
银镜生成 CHOH(CHOH) COONH＋2Ag↓＋3NH ＋HO
2 4 4 3 2
CHOH(CHOH) CHO ＋
2 4
试管中出现
2Cu(OH) ――→CHOH(CHOH) COOH ＋ Cu O↓ ＋
2 2 4 2
砖红色沉淀
2HO
2
(2)葡萄糖与果糖的比较
葡萄糖 果糖
分子式 C H O C H O
6 12 6 6 12 6
结构简式 CHOH(CHOH) CHO
2 4
结构特点 多羟基醛 多羟基酮
两者联系 互为同分异构体
无色晶体，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于 无色晶体，不易结晶，易溶于水、
物理性质
乙醚 乙醇和乙醚
多元醇
发生酯化反应 发生酯化反应
化 性质
学 ①与银氨溶液反应
氧化反应 —
性 ②与新制Cu(OH) 悬浊液反应
2
质 与氢气加
己六醇 己六醇
成产物①生理氧化放出能量
其他 —
②发酵生成乙醇，放出CO
2
3．蔗糖
(1)蔗糖的结构
分子式为C H O ，蔗糖分子中无醛基，与麦芽糖互为同分异构体。
12 22 11
(2)蔗糖的化学性质
蔗糖无醛基，无还原性，水解产物有两种
水解方程式为 ＋HO――→ ＋ 。
C12H22O11 2 C6H12O6 C6H12O6
(3)蔗糖的水解反应
①水解反应：稀硫酸(1∶5)作催化剂，水解加热。
②水解产物中葡萄糖的检验：欲要检验水解产物中的葡萄糖，必须先加入NaOH溶液中和多余的硫酸，
再加入银氨溶液或新制Cu(OH) 悬浊液进行检验。
2
4．麦芽糖
(1)麦芽糖的结构
麦芽糖的分子式均为C H O ，麦芽糖分子中有醛基，与蔗糖互为同分异构体。
12 22 11
(2)麦芽糖的化学性质
a.有还原性：能发生银镜反应(分子中含有醛基)，是还原性糖。
b．水解反应：产物为葡萄糖，水解方程式为C H O ＋HO――→ 。
12 22 11 2 2C6H12O6
5．多糖：多糖广泛存在于自然界中，是一类天然有机高分子化合物，常见的多糖有淀粉和纤维素。
(1)淀粉
①组成：通式为(C H O)。
6 10 5 n
②水解反应：淀粉发生水解反应的化学方程式为：
。
③特征反应：利用淀粉遇碘变蓝的性质可以鉴定淀粉的存在。
(2)纤维素
①组成：通式为(C H O) 或[C HO(OH) ]。
6 10 5 n 6 7 2 3 n
②水解反应：纤维素比淀粉难水解，在酸的催化作用下，发生水解反应的化学方程式为
。
水解后产生的葡萄糖可在酒化酶作用下产生乙醇，反应方程式为_C H O――→2C HOH＋2CO↑。
6 12 6 2 5 2
③酯化反应：
纤维素中的每个葡萄糖单元有3个醇羟基，表现出醇的性质，与硝酸发生酯化反应制得纤维素硝酸酯
(俗名硝酸纤维)，与乙酸发生酯化反应制得纤维素乙酸酯(俗名醋酸纤维)。1．糖类不都是甜的，如淀粉、纤维素均无甜味，但它们属于多糖；有甜味的物质未必是糖，如木糖
醇，糖精不是糖。
2．糖类过去又称碳水化合物，是因为大多数糖可用通式C (H O) 表示。分子组成符合通式C (H O)
n 2 m m 2 n
的物质不一定是糖类化合物，如甲醛(CHO)、乙酸(C HO)等；有些糖的分子组成并不符合C (H O) ，如
2 2 4 2 m 2 n
脱氧核糖(C H O)。
5 10 4
3．多糖、二糖、单糖之间的转化关系
4．淀粉水解程度的判断
请判断下列说法的正误(正确的打“√”，错误的打“×”)
(1)糖类物质的分子通式都可用C (H O) 来表示( )
m 2 n
(2)糖类是含有醛基或羰基的有机物( )
(3)糖类中除含有C、H、O三种元素外，还可能含有其他元素( )
(4)糖类是多羟基醛或多羟基酮以及水解能生成它们的化合物( )(5)糖类可划分为单糖、低聚糖、多糖三类( )
(6)单糖就是分子组成简单的糖( )
(7)所有的糖都有甜味( )
(8)凡能溶于水且具有甜味的物质都属于糖类( )
(9)所有糖类均可以发生水解反应( )
(10)含有醛基的糖就是还原性糖( )
(11)糖类都能发生水解反应( )
(12)葡萄糖能水解生成更简单的糖。( )
(13)葡萄糖的分子式是C H O，它是一种多羟基醛( )
6 12 6
(14)医学上常用新制的Cu(OH) 悬浊液检验尿液中的葡萄糖( )
2
(15)葡萄糖、果糖的分子式均为C H O，二者互为同分异构体( )
6 12 6
(16)麦芽糖的水解产物能发生银镜反应。( )
(17)蔗糖是含多烃基的醛类化合物。( )
(18)蔗糖是最重要的二糖，它的相对分子质量是葡萄糖的二倍。( )
(19)蔗糖与麦芽糖互称同分异构体，二者的水解产物不完全相同。( )
(20)鉴定蔗糖水解产物中有葡萄糖：直接在水解液中加入新制Cu(OH) 。( )
2
(21)纯净的蔗糖溶液中加入银氨溶液，微热，不发生银镜反应。( )
(22)往蔗糖与稀硫酸共热后的溶液中滴加银氨溶液，再水浴加热，看不到有银镜生成。( )
(23)在蔗糖里加入浓硫酸，可观察到变黑，并且有泡沫出现。( )
(24)淀粉、纤维素都是多糖，其分子式相同。( )
(25)淀粉、纤维素均为天然高分子化合物，且二者互为同分异构体。( )
(26)淀粉在人体内直接水解生成葡萄糖，供人体组织的营养需要。( )
(27)纤维素在人体消化过程中起重要作用，纤维素可以作为人类的营养物质。( )
(28)纤维素、蔗糖、葡萄糖和脂肪在一定条件下都可发生水解反应。( )
(29)脂肪和纤维素都是天然高分子化合物。( )
(30)纤维素 和壳聚糖 均属于多糖。( )
答案：(1)× (2)√ (3)× (4) √ (5)√ (6)× (7)× (8)× (9)× (10) √ (11)× (12)× (13)√
(14) √ (15)√ (16)√ (17)× (18)× (19)√ (20)× (21)√ (22) √ (23)√ (24)× (25) × (26) ×
(27)× (28) × (29)× (30)×
例1 (2023•湖北省选择性考试，7)中科院院士研究发现，纤维素可在低温下溶于NaOH溶液，恢复
至室温后不稳定，加入尿素可得到室温下稳定的溶液，为纤维素绿色再生利用提供了新的解决方案。下列说法错误的是( )
A．纤维素是自然界分布广泛的一种多糖
B．纤维素难溶于水的主要原因是其链间有多个氢键
C．NaOH提供 破坏纤维素链之间的氢键
D．低温降低了纤维素在NaOH溶液中的溶解性
【答案】B
【解析】A项，纤维素属于多糖，大量存在于我们吃的蔬菜水果中，在自然界广泛分布，A正确；B
项，纤维素难溶于水，一是因为纤维素不能跟水形成氢键，二是因为碳骨架比较大，B错误；C项，纤维
素在低温下可溶于氢氧化钠溶液，是因为碱性体系主要破坏的是纤维素分子内和分子间的氢键促进其溶解，
C正确；D项，温度越低，物质的溶解度越低，所以低温下，降低了纤维素在氢氧化钠溶液中的溶解性，
D正确；故选B。
例2 (2022•广东选择性考试，9)我国科学家进行了如图所示的碳循环研究。下列说法正确的是( )
A．淀粉是多糖，在一定条件下能水解成葡萄糖
B．葡萄糖与果糖互为同分异构体，都属于烃类
C． 中含有 个电子
D．22.4LCO 被还原生成
2
【答案】A
【解析】A项，淀粉是由葡萄糖分子聚合而成的多糖，在一定条件下水解可得到葡萄糖，故A正确；B项，葡萄糖与果糖的分子式均为C H O，结构不同，二者互为同分异构体，但含有O元素，不是烃类，
6 12 6
属于烃的衍生物，故B错误；C项，一个CO分子含有14个电子，则1molCO中含有
14×6.02×1023=8.428×1024个电子，故C错误；D项，未指明气体处于标况下，不能用标况下的气体摩尔体
积计算其物质的量，故D错误；故选A。
对点1 下列实验结论中正确的是( )
选项 实验操作 现象 结论
A 淀粉溶液中加入碘水 溶液变蓝 说明淀粉没有水解
将乙醇与酸性重铬酸钾(K Cr O)
2 2 7
B 橙色溶液变为绿色 乙醇具有还原性
溶液混合
蔗糖溶液中加入稀硫酸，水解后
C 未出现银镜 水解的产物为非还原糖
加入银氨溶液，水浴加热
将新制Cu(OH) 悬浊液与葡萄糖 产生砖红色沉淀
2
D 葡萄糖具有还原性
溶液混合加热 (Cu O)
2
【答案】BD
【解析】A项，也有可能是淀粉部分水解，错误；B项，重铬酸钾具有强氧化性，能把乙醇氧化，橙色
溶液变为绿色，说明乙醇具有还原性，正确；C项，发生银镜反应需要在碱性条件下进行，错误；D项，
实验表明葡萄糖被氧化，说明葡萄糖具有还原性，正确。
对点2 为检验淀粉水解的情况，进行如下图所示的实验，试管甲和丙均用60～80 ℃的水浴加热5～6
min，试管乙不加热。待试管甲中的溶液冷却后再进行后续实验。
实验1：取少量甲中溶液，加入新制氢氧化铜，加热，没有砖红色沉淀出现。
实验2：取少量乙中溶液，滴加几滴碘水，溶液变为蓝色，但取少量甲中溶液做此实验时，溶液不变
蓝色。
实验3：取少量丙中溶液加入NaOH溶液调节至碱性，再滴加碘水，溶液颜色无明显变化。
下列结论错误的是( )
A．淀粉水解需要在催化剂和一定温度下进行
B．欲检验淀粉是否完全水解，最好在冷却后的水溶液中直接加碘
C．欲检验淀粉的水解产物具有还原性，可在水解液中加入新制氢氧化铜并加热
D．若用唾液代替稀硫酸，则实验1可能出现预期的现象
【答案】C
【解析】题中实验甲与乙、甲与丙都是对照实验，前者探究温度的影响，后者探究催化剂的影响，通过对照实验可知A正确；因为I 可与NaOH发生反应：I ＋2NaOH===NaI＋NaIO＋HO，故用I 检验淀粉
2 2 2 2
是否存在时，不能有NaOH存在，B正确；用新制Cu(OH) 检验水解产物的还原性，必须在碱性环境中进
2
行，故在水解液中先加NaOH中和稀硫酸至碱性后，再加入新制Cu(OH) 并加热，C错误；若用唾液代替
2
稀硫酸，则不必加碱中和，直接加入新制Cu(OH) ，加热即可出现预期现象，D正确。
2
考法 2 油脂
1．概念
油脂是由高级脂肪酸和甘油生成的酯，属于酯类化合物。
2．结构
(1)结构简式： 。
(2)官能团：酯基，有的在其烃基中可能含有碳碳不饱和键。
3．分类
油脂
4．常见高级脂肪酸
饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸
名称
软脂酸 硬脂酸 油酸 亚油酸
结构简式 C H COOH C H COOH C H COOH C H COOH
15 31 17 35 17 33 17 31
5．化学性质
(1)油脂的氢化(硬化)
如油酸甘油酯与H 反应的方程式为
2
。
(2)水解反应
①酸性条件下
如硬脂酸甘油酯的水解反应方程式为
②碱性条件下——皂化反应
如硬脂酸甘油酯的水解反应方程式为碱性条件下水解程度比酸性条件下水解程度大。
6．肥皂的制备
肥皂的生产流程如下所示：
脂肪、油、矿物油的比较方法
油脂
物质 矿物油
脂肪 油
多种高级脂肪酸的甘油酯
组成 多种烃(石油及其分馏产品)
含饱和烃基多 含不饱和烃基多
固态或半固态 液态 液态
性质 具有酯的性质，能水解，有的油脂兼有
具有烃的性质，不能水解
烯烃的性质
加含酚酞的NaOH溶液，加热，红色变 加含酚酞的NaOH溶液，加热，无
鉴别
浅不再分层 变化
营养素可食用，化工原料如制肥皂、甘
用途 燃料、化工原料
油
请判断下列说法的正误(正确的打“√”，错误的打“×”)
(1)油和脂肪都属于酯类物质( )
(2)油脂和石油不属于同类物质( )
(3)天然油脂没有固定的熔点和沸点，所以天然油脂是混合物( )
(4)天然油脂大多是由不同酯形成的混合物( )
(5)天然油脂大多是由同酸甘油酯分子组成的( )
(6)天然油脂都是高分子化合物( )
(7)C H COOH和C H COOH与甘油形成的酯属于油脂( )
17 33 17 31(8)油都是由不饱和高级脂肪酸甘油酯组成的，脂肪都是由饱和高级脂肪酸甘油酯组成的( )
(9)油脂里饱和烃基的相对含量越大，油脂的熔点越高( )
(10)植物油不能使溴的四氯化碳溶液褪色( )
(11)植物油、动物脂肪和矿物油都是油脂( )
(12)所有的油脂在酸性条件下或碱性条件下都能发生水解反应( )
(13)能发生氢化反应的油脂都能使酸性高锰酸钾溶液褪色( )
(14)油脂水解可得到丙三醇( )
(15)油脂皂化生成的高级脂肪酸钠盐是肥皂的有效成分( ) √
答案：(1) √ (2)√ (3) √ (4) √ (5) × (6) × (7)√ (8)× (9) √ (10)× (11) × (12)√ (13)√
(14)√ (15)√
例1 (2021•浙江6月选考)关于油脂，下列说法不正确的是( )
A．硬脂酸甘油酯可表示为
B．花生油能使酸性高锰酸钾溶液褪色
C．植物油通过催化加氢可转变为氢化油
D．油脂是一种重要的工业原料，可用于制造肥皂、油漆等
【答案】A
【解析】A项，硬脂酸为饱和高级脂肪酸，其结构可以表示为：C H -COOH，硬脂酸甘油酯可表示
17 35
为： ，A错误；B项，花生油是含有较多的不饱和高级脂肪酸甘油酯，含有碳碳双键可以使
酸性高锰酸钾褪色，B正确；C项，花生油是含有较多的不饱和高级脂肪酸甘油酯，可以和氢气发生加成
反生成氢化植物油，C正确；D项，油脂是一种重要的工业原料，在碱性条件下水解发生皂化反应制造肥
皂，D正确；故选A。
例2 有一瘦身用的非天然油脂，其结构如下图所示。下列说法正确的是( )A．该非天然油脂属于高级脂肪酸的甘油酯
B．该非天然油脂与氢氧化钠溶液共热，其水解产物不与溴水反应
C．该非天然油脂为高分子化合物
D．该非天然油脂在稀硫酸的作用下能水解
【答案】D
【解析】该非天然油脂水解得到的产物不含甘油，所以该非天然油脂不属于高级脂肪酸的甘油酯，故
A项错误；该非天然油脂与氢氧化钠溶液共热水解生成不饱和油酸盐，所以能与溴水反应，故B项错误；
高分子化合物的相对分子质量达到上万甚至百万，所以该非天然油脂不属于高分子化合物，故C项错误。
对点1 某物质的结构为 ，关于该物质的叙述正确的是( )
A．一定条件下与氢气反应可以生成硬脂酸甘油酯
B．1 mol该油脂一定条件下可与3 mol H 发生加成反应
2
C．与氢氧化钠溶液混合加热能得到肥皂的主要成分
D．与其互为同分异构体且完全水解后产物相同的油脂有三种
【答案】C
【解析】硬脂酸为C H COOH，软脂酸为C H COOH，根据油脂的分子结构可知一个油脂分子中含
17 35 15 31
1个 和3个 (酯基)。合成油脂的高级脂肪酸是混酸，和H 加成时得不到硬脂酸甘油酯；
2
1 mol该油脂一定条件下只能与1 mol H 发生加成反应；酯基在NaOH溶液中水解，得到肥皂的主要成分
2
——高级脂肪酸钠；与该物质互为同分异构体，完全水解后产物相同的油脂均为高级脂肪酸在甘油上的取
代位置不同而形成的异构体有两种： 、 。
对点2 油脂是人类日常生活中必不可少的营养物质，油脂的主要成分是高级脂肪酸甘油酯。常见的
高级脂肪酸有硬脂酸、软脂酸、油酸和亚油酸四种，现将这四种酸与甘油混合加热，生成混甘油酯的种类有(不考虑立体异构)(已知：结构 中，R 、R 、R 相同的为单甘油酯，R 、R 、R 不完全相同的
1 2 3 1 2 3
为混甘油酯) ( )
A．28 种 B．32种 C．36 种 D．40种
【答案】C
【解析】常见的高级脂肪酸有硬脂酸、软脂酸、油酸和亚油酸四种，现将这四种酸与甘油混合加热，
生成混甘油酯的种数可以这样计算：R 、R 、R 完全不相同的可以有4×3=12种(先选R ，有4种不同的选
1 2 3 2
法，再从余下的3种中选2种作为R 和R ，有3种选法)；R 、R 相同而R 不相同的有4×3=12种(先选R
1 3 1 2 3 1
和R ，有4种不同的选法，再从余下的3种中选1种作为R ，有3种选法)；R 、R 相同，而 R 不相同的
2 3 1 3 2
有4×3=12种(先选R 和R ，有4种不同的选法，再从余下的3种中选1种作为R ，有3种选法)。综上所述，
1 3 2
生成的混甘油酯共有36种。故选C。
考法 3 氨基酸、蛋白质
1．氨基酸的组成和结构
(1)组成。氨基酸可看作是羧酸分子中烃基上的H被氨基取代的化合物。
(2)结构。α氨基酸的结构简式可表示为 ，其官能团为氨基(—NH )和羧基(—
2
COOH)。
2．氨基酸的物理性质
天然氨基酸均为无色晶体，熔点较高，在200～300 ℃熔化时分解，能溶于强酸或强碱溶液中，除少
数外一般都能溶于水，而难溶于乙醇、乙醚。
3．氨基酸的化学性质
(1)两性。氨基酸分子中含有酸性官能团—COOH和碱性官能团—NH ，因此具有两性，可与酸、碱反
2
应生成盐。
①与盐酸的反应： 。
②与氢氧化钠反应： 。(2)成肽反应。两个氨基酸分子，在酸或碱的存在下加热，通过一分子的—NH 和另一分子的—COOH
2
间脱去一分子水，缩合成含有肽键( )的化合物，称为成肽反应。
①二肽
氨基酸分子的羧基与另外1个氨基酸分子的氨基脱水形成肽键(与酯化反应类似)，根据参与反应的羧
基或氨基的不同可形成多种二肽。
②成环——分子内或分子间脱水成环
③氨基酸分子缩聚成高分子化合物
。
4．蛋白质的存在。动物的肌肉、皮肤、血液、乳汁及毛、发、蹄、角等，或植物的种子里。
5．蛋白质的组成。
蛋白质是一类非常重要的含氮生物高分子化合物，其相对分子质量从几万到几千万。它是由C、H、
O、N等元素组成，有些蛋白质中含有S、P，少量蛋白质还含有微量Fe、Cu、Zn、Mn等。
6．蛋白质的结构。
(1)任何一种蛋白质分子在天然状态下均具有独特而稳定的结构。
(2)蛋白质分子特定的空间结构：
蛋白质的一级结构是指蛋白质多肽链中氨基酸的排列顺序。蛋白质的一级结构决定其空间结构。
蛋白质的二级结构是指多肽链卷曲盘旋和折叠的空间结构。
蛋白质的三级结构是整个多肽链的三维构象，它是在二级结构的基础上，多肽链进一步折叠卷曲形成
复杂的球状分子结构。具有三级结构的多肽链叫亚基。
蛋白质的四级结构：蛋白质分子中亚基的立体排布、亚基间的相互作用与布局称为蛋白质的四级结构。(3)蛋白质的性质不仅取决于多肽链氨基酸的种类、数目及排列顺序，还与其特定的空间结构有关。
7．蛋白质的化学性质
(1)蛋白质的特征反应
①颜色反应：取一小块鸡皮，置于蒸发皿中，滴加3～5滴浓硝酸，在酒精灯上微热，观察到的现象是
鸡皮遇浓硝酸变黄色。实验结论：浓硝酸可使某些蛋白质显黄色，常用此反应来鉴别蛋白质。
②蘸取少量鸡蛋清或取一根头发，放在酒精灯火焰上灼烧，可闻到烧焦羽毛的特殊气味。常用此反应
区分毛料纤维与合成纤维。
(2)蛋白质的两性
形成蛋白质的多肽是由多个氨基酸发生成肽反应形成的，在多肽链的两端存在着自由的氨基和羧基，
侧链中也有酸性或碱性基团，所以蛋白质与氨基酸一样具有两性，能与酸或碱反应。
(3)蛋白质的水解
蛋白质―――――→多肽―――――→氨基酸
(4)蛋白质的盐析
①按下列实验操作完成实验：
②实验现象：加入饱和(NH )SO 或NaSO 溶液，试管内蛋白质产生沉淀，加蒸馏水后沉淀溶解。
4 2 4 2 4
③结论：少量的盐[如(NH )SO 、NaSO 、NaCl等]能促进蛋白质溶解，但当盐溶液浓度较大时，则会
4 2 4 2 4
使蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出，这种作用称为盐析。
④蛋白质的盐析是一个可逆过程，采用多次盐析和溶解可分离提纯蛋白质。
(5)蛋白质的变性
①按下列实验操作完成实验：
实验操作Ⅰ：实验操作Ⅱ：
②实验现象：加热及加入醋酸铅溶液，Ⅰ、Ⅱ两支试管内蛋白质均产生沉淀；加入蒸馏水后沉淀不溶
解。
③结论：在某些物理因素或化学因素的影响下，蛋白质的理化性质和生理功能发生改变的现象，称为
蛋白质的变性。能使蛋白质变性的因素有：
物理因素：加热、加压、搅拌、振荡、紫外线照射、超声波等；
化学因素：强酸、强碱、重金属盐、三氯乙酸、乙醇、丙酮等。
④蛋白质的变性是一个不可逆过程，变性后的蛋白质在水中不溶解，同时也会失去原有的生理活性。
利用蛋白质的变性，可用于杀菌消毒，而疫苗等生物制剂的冷冻保存则为了防止变性。
1．常见的氨基酸
俗名 结构简式 系统命名
甘氨酸 HN—CH —COOH 氨基乙酸
2 2
丙氨酸 α氨基丙酸
谷氨酸 2氨基1，5戊二酸
苯丙氨酸 α氨基苯丙酸
半胱氨酸 2氨基3巯基丙酸
2．蛋白质的盐析与变性
盐析 变性
概念 蛋白质在某些盐的浓溶液中溶解度降 蛋白质在加热、强酸、强碱等条件下性质发低而析出 生改变而凝结起来
特征 可逆 不可逆
实质 溶解度降低，物理变化 结构、性质改变，化学变化
钠、镁、铝等轻金属盐或铵盐的浓溶 加热、强酸、强碱、强氧化剂、紫外线、重
条件
液 金属盐、苯酚、甲醛、乙醇等
用途 分离、提纯蛋白质 杀菌、消毒
硫酸铵或硫酸钠等盐溶液使蛋白质盐
实例 重金属盐(例如硫酸铜)溶液能使蛋白质变性
析
3．颜色反应、焰色反应和显色反应的比较
颜色反应 焰色反应 显色反应
钠、钾等多种金属元素被灼
含苯环的蛋白质遇某些试
烧时，火焰会呈现某种特殊
剂后显示某种特殊的颜 苯酚遇FeCl 溶液显紫色；淀
3
含义 的颜色。钠元素的焰色为黄
色。如鸡蛋清、人的皮肤 粉溶液遇碘显蓝色等
色，钾元素的焰色为紫色(透
等遇浓硝酸显黄色
过蓝色钴玻璃)
实质 化学变化 物理变化 化学变化
应用 鉴别含苯环的蛋白质 鉴别钠、钾等金属元素 鉴别苯酚、淀粉等
请判断下列说法的正误(正确的打“√”，错误的打“×”)
(1)氨基酸、淀粉都属于高分子化合物( )
(2)氨基酸分子中含有—COOH和—NH ( )
2
(3)二肽是两分子氨基酸缩合而成的化合物( )
(4)天然的氨基酸都是晶体，一般能溶于水( )
(5)氨基酸都不能发生水解反应( )
(6)氨基酸是两性化合物，能与酸、碱反应生成盐( )
(7)天然蛋白质水解最终可以得到α氨基酸、β氨基酸等多种氨基酸( )
(8)α氨基丙酸与α氨基苯丙酸混合物脱水成肽，只生成2种二肽( )
(9)氨基酸溶于过量氢氧化钠溶液中生成的有机离子，在电场作用下向负极移动( )
(10)浓硝酸使皮肤呈黄色是由于浓硝酸与蛋白质发生了颜色反应( )
(11)蛋白质属于天然高分子化合物，组成元素只有C、H、O、N( )
(12)蛋白质溶液中加入饱和(NH )SO 溶液，蛋白质析出，虽再加水，也不溶解( )
4 2 4
(13)用浓NaSO 、CuSO 溶液或浓HNO 使蛋清发生盐析，进而分离、提纯蛋白质( )
2 4 4 3
(14)蛋白酶是蛋白质，它不仅可以催化蛋白质的水解反应，还可以催化淀粉的水解反应( )
(15)蛋白质水解产生的甘氨酸(H N—CH —COOH)既显酸性，又显碱性，是最简单的氨基酸( )
2 2
答案：(1)× (2)√ (3) √ (4) √ (5)√ (6)√ (7)× (8)× (9)× (10)√ (11)× (12)× (13)×
(14)× (15)√例1 关于生物体内氨基酸的叙述错误的是 ( )
A．构成蛋白质的α-氨基酸的结构简式是
B．人体内所有氨基酸均可以互相转化
C．两个氨基酸分子通过脱水缩合形成二肽
D．人体内氨基酸分解代谢的最终产物是二氧化碳、水和尿素
【答案】B
【解析】α-氨基酸的结构简式为 ；人体内氨基酸分解代谢的最终产物是水、二氧化
碳和尿素；两个氨基酸分子脱水缩合可形成二肽；在人体内能够通过转氨基作用形成的只有12种非必需氨
基酸，还有8种必需氨基酸必须从食物中摄取，因此“人体内所有氨基酸均可以相互转化”的说法是错误
的。
例2 某蛋白质充分水解后能分离出有机物R，R可与等物质的量的KOH或盐酸完全反应。3.75 g R
与50 mL 1 mol·L－1的NaOH溶液完全中和，则R的结构简式为 ( )
【答案】A
【解析】有机物R与KOH或HCl反应时为等物质的量完全反应，说明R分子中有一个氨基和一个羧
基。此有机物的相对分子质量M＝＝75，则有：75－16(—NH )－45(—COOH)＝14( )，说明R中
r 2
还含有一个残基 ，则R的结构简式为HN—CH —COOH。
2 2
对点1 据杂志报道，美国的科学家发现半胱氨酸能增强艾滋病病毒感染者的免疫力，对控制艾滋病病毒的蔓延有奇效。已知半胱氨酸的结构简式为 ，则下列说法错误的是( )
A．半胱氨酸属于α氨基酸
B．半胱氨酸既能跟强酸反应又能跟强碱反应
C．半胱氨酸不能与NaOH溶液反应放出碱性气体
D．两分子半胱氨酸脱水形成的二肽结构简式为
【答案】D
【解析】A项，半胱氨酸可以看作是HSCH CHCOOH中α碳原子上的氢原子被氨基取代的产物，是
2 2
α氨基酸；B项，半胱氨酸既含有羧基又含有氨基，既能跟强碱反应又能跟强酸反应；C项，半胱氨酸与
NaOH溶液反应只能生成半胱氨酸钠，不能生成氨气；D项，两分子半胱氨酸脱水形成的二肽结构简式应
为 。
对点2 下列关于蛋白质的说法不正确的是( )
A．蛋白质是由多种α-氨基酸加聚而生成的天然高分子化合物
B．通常用酒精消毒，其原理是酒精使细菌中的蛋白质变性而失去生理活性
C．浓的NaSO 溶液能使溶液中的蛋白质析出，加水后析出的蛋白质又溶解
2 4
D．鉴别织物成分是蚕丝还是“人造丝”可采用灼烧闻气味的方法
【答案】A
【解析】氨基酸生成蛋白质发生的是分子间的脱水反应而不是加聚反应，故A项错误；无论何种形式
的消毒，其原理都是使细菌中的蛋白质变性而失去原有生理活性，故 B项正确；盐析不能使蛋白质变性，
故C项正确；“人造丝”的成分是纤维素，灼烧时没有烧焦羽毛的气味，故D项正确。
考法 4 核酸
1．核酸
核酸一类含磷的生物高分子化合物，相对分子量可达十几万至几百万。核酸在生物体的生长、繁殖、
遗传、变异等生命现象中起着决定性的作用。核酸具有酸性。
2．核酸的分类：
(1)脱氧核糖核酸(DNA)：生物遗传信息的载体；指挥着蛋白质的合成、细胞的分裂和制造新的细胞。
(2)核糖核酸(RNA)：根据DNA提供的信息控制体内蛋白质的合成。
其类别如下表所示：
分类 脱氧核糖核酸(DNA) 核糖核酸(RNA)
存在 大量存在于细胞核中 主要存在于细胞质中
生物遗传信息的载体；还指挥
根据DNA提供的信息控制体内蛋
生理作用 着蛋白质的合成、细胞的分裂
白质的合成
和制造新的细胞3．DNA
脱氧核糖核酸(DNA)是生物细胞内含有的四种生物大分子之一核酸的一种。
DNA携带有合成RNA和蛋白质所必需的遗传信息，是生物体发育和正常运作必不可少的生物大分子。
DNA由脱氧核苷酸组成的大分子聚合物。脱氧核苷酸由碱基、脱氧核糖和磷酸构成。其中碱基有4种：
腺嘌呤(A)、鸟嘌呤(G)、胸腺嘧啶(T)和胞嘧啶(C)。
DNA 分子结构中，两条多脱氧核苷酸链围绕一个共同的中心轴盘绕，构成双螺旋结构。脱氧核糖-磷
酸链在螺旋结构的外面，碱基朝向里面。两条多脱氧核苷酸链反向互补，通过碱基间的氢键形成的碱基配
对相连，形成相当稳定的组合。
4．RNA
核糖核酸(RNA)，存在于生物细胞以及部分病毒、类病毒中的遗传信息载体。
RNA由核糖核苷酸经磷酸二酯键缩合而成长链状分子。一个核糖核苷酸分子由磷酸，核糖和碱基构成。
RNA的碱基主要有4种，即A(腺嘌呤)、G(鸟嘌呤)、C(胞嘧啶)、U(尿嘧啶)，其中，U(尿嘧啶)取代了
DNA中的T。
核酸分子的结构层次
请判断下列说法的正误(正确的打“√”，错误的打“×”)
(1)核酸由 C、H、O、N 四种元素组成( )
(2)核酸是生物体内具有遗传功能的大分子化合物( )(3)核酸是细胞内生命物质的主要成分之一( )
(4)核酸是由含氮碱基、脱氧核糖和磷酸组成( )
(5)核酸是由核苷酸聚合而成的大分子化合物( )
(6)核酸包括脱氧核酸和核糖核苷酸( )
(7)组成核酸的基本单位是脱氧核苷酸( )
(8)细胞质中含有DNA和RNA两类核酸( )
(9)只有细胞内的核酸才是携带遗传信息的物质( )
(10)DNA能够储存、传递、表达遗传信息( )
(11)判断核酸种类可依据五碳糖或碱基的种类( )
(12)核酸分为DNA和RNA，是一类含磷的高分子化合物( )
(13)DNA可存在于细胞核和细胞质中( )
(14)不同DNA中的五碳糖相同( )
(15)细胞核内的核酸只含脱氧核糖，细胞质中的核酸只含核糖( )
(16)核酸的初步水解产物是含氮碱基、五碳糖、磷酸( )
(17)蛋白质的N元素主要存在于肽键中，核酸的N元素存在于碱基中( )
(18)两个DNA分子的A+T/G+C的比值不同，则这两个DNA分子储存的遗传信息不同( )
(19)在DNA分子的一条脱氧核苷酸链中某个磷酸可能只与一个脱氧核糖相连接( )
(20)冠状病毒是一种致病性很强的RNA病毒，将冠状病毒的核酸彻底水解后，可得到4种碱基、1种
五碳糖、1种磷酸( )
答案：(1) × (2) √ (3) √ (4)× (5) √ (6) × (7) × (8)√ (9) × (10)√ (1) √ (2) √ (3) √
(4) √ (5) × (6) × (7)√ (8)√ (9) √ (10)√
例1 近年来新冠病毒肆虐。因为核酸是生命的基础物质，是病毒的“身份证”，所以患者的确诊需
要病毒的核酸检验。以下关于核酸的论述正确的是 ( )
A．核酸是核蛋白的非蛋白部分，也是由氨基酸残基组成的
B．核酸水解产物中含有磷酸、葡萄糖和碱基
C．核酸、核苷酸都是高分子化合物
D．核酸有核糖核酸和脱氧核糖核酸两类，对蛋白质的合成和生物遗传起重要作用
【答案】D
【解析】A项，核酸是由磷酸、五碳糖和碱基通过一定的方式结合而成的，故A错误；B项，核酸水
解的最终产物是磷酸、五碳糖和碱基，故B错误；C项，核酸是高分子化合物，但核苷酸不是高分子化合
物，故C错误；D项，核酸有核糖核酸和脱氧核糖核酸两类，分别是RNA和DNA，他们共同对蛋白质的
合成和生物遗传起到重要作用，故D正确。故选D。例2 下列说法正确的是( )
A．叶肉细胞中碱基、核苷酸、五碳糖种类分别是5种、8种和2种
B．大肠杆菌细胞中含有碱基A、T、G、C的核苷酸共4种
C．组成核酸的基本单位是核糖核苷酸
D．DNA与RNA的不同点只在于五碳糖和碱基的不同
【答案】A
【解析】叶肉细胞中碱基、核苷酸、五碳糖种类分别是5种、8种和2种，A正确；大肠杆菌细胞中既
含有DNA，又含有RNA，故含有碱基A、T、G、C的核苷酸共7种，B错误；组成核酸的基本单位是核
苷酸，C错误；DNA与RNA的不同点除了五碳糖和碱基的不同外，还有结构的不同，DNA一般是双链，
RNA一般是单链，D错误。
对点1 核酸是细胞内携带遗传信息的物质，以下关于DNA与RNA特点的比较，叙述正确的是
( )
A． 在细胞内存在的主要部位相同 B． 所含的五碳糖不同
C． 核苷酸之间的连接方式不同 D． 所含的碱基相同
【答案】B
【解析】DNA主要分布在细胞核中，而RNA主要分布在细胞质中，A错误；构成DNA的五碳糖是脱
氧核糖，构成RNA的五碳糖是核糖，B正确；核苷酸之间的连接方式相同，都是通过磷酸二酯键相连，C
错误；构成DNA和RNA的碱基不完全相同，前者是A、C、G、T，后者是A、C、G、U，D错误。
对点2 核酸检测对防疫新冠肺炎意义重大。下图 1是脱氧核糖核酸(DNA)的结构片段，它的碱基中
胞嘧啶的结构如图2，下列说法正确的是
A．脱氧核糖核酸中含有的化学键都是不同原子形成的极性共价键
B．2-脱氧核糖(C H O)与葡萄糖属于同系物，都能发生银镜反应
5 10 4
C．胞嘧啶分子式为C HNO，含有的官能团是氨基和肽键
4 5 3
D．脱氧核糖核酸由磷酸、2-脱氧核糖和碱基通过一定方式结合而成
【答案】D【解析】A项，根据脱氧核糖核酸结构可知，其中含有的化学键既有不同原子形成的极性共价键，也
有C原子之间形成的非极性共价键，A错误；B项，2-脱氧核糖(C H O)无醛基，不能发生银镜反应，B
5 10 4
错误；C项，胞嘧啶分子式为C HNO，含有的官能团是羰基和碳氮双键、碳碳双键及氨基，C错误；D
4 5 3
项，图示为脱氧核糖核酸结构片段，由其结构判断可知脱氧核糖核酸磷酸、2-脱氧核糖和碱基通过一定方
式结合而成，D正确；故选D。
1．(2023•北京卷，3)下列过程与水解反应无关的是( )
A．热的纯碱溶液去除油脂
B．重油在高温、高压和催化剂作用下转化为小分子烃
C．蛋白质在酶的作用下转化为氨基酸
D．向沸水中滴入饱和 溶液制备Fe(OH) 胶体
3
【答案】B
【解析】A项，热的纯碱溶液因碳酸根离子水解显碱性，油脂在碱性条件下能水解生成易溶于水的高
级脂肪酸盐和甘油，故可用热的纯碱溶液去除油脂，A不符合题意；B项，重油在高温、高压和催化剂作
用下发生裂化或裂解反应生成小分子烃，与水解反应无关，B符合题意；C项，蛋白质在酶的作用下可以
发生水解反应生成氨基酸，C不符合题意；D项，Fe3+能发生水解反应生成 Fe(OH) ，加热能增大Fe3+ 的
3
水解程度，D不符合题意；故选B。
2．(2023•浙江省1月选考，8)下列说法不正确的是( )
A．从分子结构上看糖类都是多羟基醛及其缩合产物
B．蛋白质溶液与浓硝酸作用产生白色沉淀，加热后沉淀变黄色
C．水果中因含有低级酯类物质而具有特殊香味
D．聚乙烯、聚氯乙烯是热塑性塑料
【答案】A
【解析】A项，从分子结构上看糖类都是多羟基醛或酮及其缩合产物，故A错误；B项，某些含有苯
环的蛋白质溶液与浓硝酸会因胶体发生聚沉产生白色沉淀，加热后沉淀发生显色反应变为黄色，故B正确；
C项，酯是易挥发而具有芳香气味的有机化合物，所以含有酯类的水果会因含有低级酯类物质而具有特殊
香味，故C正确；D项，聚乙烯、聚氯乙烯的是具有优良性能的热塑性塑料，故D正确；故选A。
3．(2023•湖北省选择性考试，7)中科院院士研究发现，纤维素可在低温下溶于NaOH溶液，恢复至室
温后不稳定，加入尿素可得到室温下稳定的溶液，为纤维素绿色再生利用提供了新的解决方案。下列说法
错误的是( )A．纤维素是自然界分布广泛的一种多糖
B．纤维素难溶于水的主要原因是其链间有多个氢键
C．NaOH提供 破坏纤维素链之间的氢键
D．低温降低了纤维素在NaOH溶液中的溶解性
【答案】B
【解析】A项，纤维素属于多糖，大量存在于我们吃的蔬菜水果中，在自然界广泛分布，A正确；B
项，纤维素难溶于水，一是因为纤维素不能跟水形成氢键，二是因为碳骨架比较大，B错误；C项，纤维
素在低温下可溶于氢氧化钠溶液，是因为碱性体系主要破坏的是纤维素分子内和分子间的氢键促进其溶解，
C正确；D项，温度越低，物质的溶解度越低，所以低温下，降低了纤维素在氢氧化钠溶液中的溶解性，
D正确；故选B。
4．(2023•湖南卷，8)葡萄糖酸钙是一种重要的补钙剂，工业上以葡萄糖、碳酸钙为原料，在溴化钠溶
液中采用间接电氧化反应制备葡萄糖酸钙，其阳极区反应过程如下：
下列说法错误的是( )
A．溴化钠起催化和导电作用
B．每生成1 mol葡萄糖酸钙，理论上电路中转移了2 mol电子
C．葡萄糖酸能通过分子内反应生成含有六元环状结构的产物
D．葡萄糖能发生氧化、还原、取代、加成和消去反应
【答案】B
【解析】A项，由图中信息可知，溴化钠是电解装置中的电解质，其电离产生的离子可以起导电作用，
且Br-极上被氧化为Br，然后Br 与HO反应生成HBrO和Br-，HBrO再和葡萄糖反应生成葡萄糖酸和Br-，
2 2 2
溴离子在该过程中的质量和性质保持不变，因此，溴化钠在反应中起催化和导电作用，A正确；B项，由
A中分析可知，2mol Br-在阳极上失去2mol电子后生成1mol Br ，1mol Br 与HO反应生成1molHBrO，
2 2 21molHBrO与1mol葡萄糖反应生成1mol葡萄糖酸，1mol葡萄糖酸与足量的碳酸钙反应可生成0.5 mol葡萄
糖酸钙，因此，每生成1 mol葡萄糖酸钙，理论上电路中转移了4 mol电子，B不正确；C项，葡萄糖酸分
子内既有羧基又有羟基，因此，其能通过分子内反应生成含有六元环状结构的酯，C正确；D项，葡萄糖
分子中的1号C原子形成了醛基，其余5个C原子上均有羟基和H；醛基上既能发生氧化反应生成羧基，
也能在一定的条件下与氢气发生加成反应生成醇，该加成反应也是还原反应；葡萄糖能与酸发生酯化反应，
酯化反应也是取代反应；羟基能与其相连的C原子的邻位C上的H(β-H)发生消去反应；综上所述，葡萄糖
能发生氧化、还原、取代、加成和消去反应，D正确；故选B。
5．(2022•湖北省选择性考试，5)化学物质与生命过程密切相关，下列说法错误的是( )
A．维生素C可以还原活性氧自由基 B．蛋白质只能由蛋白酶催化水解
C．淀粉可用CO 为原料人工合成 D．核酸可视为核苷酸的聚合产物
2
【答案】B
【解析】A项，维生素C具有还原性，可以还原活性氧自由基，故A正确；B项，蛋白质在酸、碱的
作用下也能发生水解，故B错误；C项，将二氧化碳先还原生成甲醇，再转化为淀粉，实现用CO 为原料
2
人工合成淀粉，故C正确；D项，核苷酸通过聚合反应制备核酸，故D正确；故选B。
6．(2022·浙江省1月选考，14)下列说法正确的是( )
A．苯酚、乙醇、硫酸铜、氢氧化钠和硫酸铵均能使蛋白质变性
B．通过石油的常压分馏可获得石蜡等馏分，常压分馏过程为物理变化
C．在分子筛固体酸催化下，苯与乙烯发生取代反应获得苯乙烯
D．含氮量高的硝化纤维可作烈性炸药
【答案】D
【解析】A项，硫酸铵使蛋白质发生盐析，而不是变性，A错误；B项，石油经过减压分馏得到石蜡
等馏分，是物理变化，B错误；C项，在分子筛固体酸催化下，苯与乙烯发生加成反应获得苯乙烯，C错
误；D项，含氮量高的硝化纤维可作烈性炸药，D正确；故选D。
7．(2022·浙江省6月选考，6)下列说法不正确的是( )
A．油脂属于高分子化合物，可用于制造肥皂和油漆
B．福尔马林能使蛋白质变性，可用于浸制动物标本
C．天然气的主要成分是甲烷，是常用的燃料
D．中国科学家在世界上首次人工合成具有生物活性的蛋白质——结晶牛胰岛素
【答案】A
【解析】A项，油脂的相对分子质量虽然较大，但比高分子化合物的相对分子质量小的多，油脂不是
高分子化合物，A错误；B项，福尔马林是甲醛的水溶液，能使蛋白质发生变性，可用于浸制动物标本，
B正确；C项，天然气是三大化石燃料之一，其主要成分是甲烷，是生产生活中常用的一种清洁燃料，C正确；D项，我国科学家合成的结晶牛胰岛素，是世界上首次人工合成的具有活性的蛋白质，蛋白质的基
本组成单位是氨基酸，D正确；故选A。
8．(2022·浙江省6月选考，14)下列说法不正确的是( )
A．植物油含有不饱和高级脂肪酸甘油酯，能使溴的四氯化碳溶液褪色
B．向某溶液中加入茚三酮溶液，加热煮沸出现蓝紫色，可判断该溶液含有蛋白质
C．麦芽糖、葡萄糖都能发生银镜反应
D．将天然的甘氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸混合，在一定条件下生成的链状二肽有9种
【答案】B
【解析】A项，植物油中含有不饱和高级脂肪酸甘油酯，能与溴发生加成反应，因此能使溴的四氯化
碳溶液褪色，A正确；B项，某溶液中加入茚三酮试剂，加热煮沸后溶液出现蓝紫色，氨基酸也会发生类
似颜色反应，则不可判断该溶液含有蛋白质，B错误；C项，麦芽糖、葡萄糖均含有醛基，所以都能发生
银镜反应，C正确；D项，羧基脱羟基，氨基脱氢原子形成链状二肽，形成1个肽键；甘氨酸、丙氨酸、
苯丙氨酸相同物质间共形成3种二肽，甘氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸不同物质间形成6种二肽，所以生成的
链状二肽共有9种，D正确；故选B。
9．(2022•广东选择性考试，9)我国科学家进行了如图所示的碳循环研究。下列说法正确的是( )
A．淀粉是多糖，在一定条件下能水解成葡萄糖
B．葡萄糖与果糖互为同分异构体，都属于烃类
C． 中含有 个电子
D．22.4LCO 被还原生成
2
【答案】A
【解析】A项，淀粉是由葡萄糖分子聚合而成的多糖，在一定条件下水解可得到葡萄糖，故A正确；
B项，葡萄糖与果糖的分子式均为C H O，结构不同，二者互为同分异构体，但含有O元素，不是烃类，
6 12 6
属于烃的衍生物，故B错误；C项，一个CO分子含有14个电子，则1molCO中含有
14×6.02×1023=8.428×1024个电子，故C错误；D项，未指明气体处于标况下，不能用标况下的气体摩尔体积计算其物质的量，故D错误；故选A。
10．(2021•浙江1月选考，14)下列说法不正确的是( )
A．甘氨酸和丙氨酸混合，在一定条件下可生成4种二肽
B．乙酸、苯甲酸、乙二酸(草酸)均不能使酸性高锰酸钾溶液褪色
C．纤维素与乙酸酐作用生成的醋酸纤维可用于生产电影胶片片基
D．工业上通常用植物油与氢气反应生产人造奶油
【答案】B
【解析】A项，甘氨酸和丙氨酸混合在一定条件下形成二肽，甘氨酸与甘氨酸、丙氨酸与丙氨酸脱水
可形成2种二肽，甘氨酸的羧基与丙氨酸的氨基、甘氨酸的氨基与丙氨酸的羧基可脱水形成2种二肽，共
可生成4种二肽，A正确；B项，乙二酸具有还原性，能使酸性高锰酸钾溶液褪色，反应的离子方程式为2
MnO -+5H C O+6H+=2Mn2++10CO ↑+8H O，B错误；C项，纤维素的每个葡萄糖单元中含3个醇羟基，纤
4 2 2 4 2 2
维素可表示为[C HO(OH) ]，纤维素能与乙酸酐反应生成醋酸纤维，醋酸纤维不易燃烧，可用于生产电影
6 7 2 3 n
胶片片基，C正确；D项，植物油中含碳碳双键，植物油一定条件下能与氢气发生加成反应生成脂肪，此
过程称油脂的氢化或油脂的硬化，用于生产人造奶油，D正确；故选B。
11．(2021•浙江6月选考，14)关于油脂，下列说法不正确的是( )
A．硬脂酸甘油酯可表示为
B．花生油能使酸性高锰酸钾溶液褪色
C．植物油通过催化加氢可转变为氢化油
D．油脂是一种重要的工业原料，可用于制造肥皂、油漆等
【答案】A
【解析】A项，硬脂酸为饱和高级脂肪酸，其结构可以表示为：C H -COOH，硬脂酸甘油酯可表示
17 35
为： ，A错误；B项，花生油是含有较多的不饱和高级脂肪酸甘油酯，含有碳碳双键可以使
酸性高锰酸钾褪色，B正确；C项，花生油是含有较多的不饱和高级脂肪酸甘油酯，可以和氢气发生加成
反生成氢化植物油，C正确；D项，油脂是一种重要的工业原料，在碱性条件下水解发生皂化反应制造肥
皂，D正确；故选A。12．(2021•山东卷，7)某同学进行蔗糖水解实验，并检验产物中的醛基，操作如下：向试管Ⅰ中加入
1mL20%蔗糖溶液，加入3滴稀硫酸，水浴加热5分钟。打开盛有10%NaOH溶液的试剂瓶，将玻璃瓶塞倒
放，取1mL溶液加入试管Ⅱ，盖紧瓶塞；向试管Ⅱ中加入5滴2%CuSO 溶液。将试管Ⅱ中反应液加入试
4
管Ⅰ，用酒精灯加热试管Ⅰ并观察现象。实验中存在的错误有几处( )
A．1 B．2 C．3 D．4
【答案】B
【解析】第1处错误：利用新制氢氧化铜溶液检验蔗糖水解生成的葡萄糖中的醛基时，溶液需保持弱
碱性，否则作水解催化剂的酸会将氢氧化铜反应，导致实验失败，题干实验过程中蔗糖水解后溶液未冷却
并碱化；第2处错误：NaOH溶液具有强碱性，不能用玻璃瓶塞，否则NaOH与玻璃塞中SiO 反应生成具
2
有黏性的NaSiO，会导致瓶盖无法打开，共2处错误，故答案为B。
2 3
13．(2021•海南选择性考试，13)我国化工专家吴蕴初自主破解了“味精”的蛋白质水解工业生产方式。
味精的主要成分为谷氨酸单钠盐。 是谷氨酸(结构简式如下)的同分异构体，与谷氨酸具有相同的官能团
种类与数目。下列有关说法正确的是( )
A．谷氨酸分子式为C HNO B．谷氨酸分子中有2个手性碳原子
5 8 4
C．谷氨酸单钠能溶于水 D．X的数目(不含立体异构)有8种
【答案】CD
【解析】A项，根据谷氨酸的结构简式，可知分子式为C HNO ，故A错误；B项，谷氨酸分子(
5 9 4
)中有1个手性碳原子(用*标出)，故B错误；C项，谷氨酸单钠属
于钠盐，能溶于水，故C正确；D项，X有(不含立体异构) 、
、 、 、 、、 、 ，共8种，故D正
确；选CD。
