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课时规范练 55 传统发酵技术的应用与发酵工程
(选择题每小题3分)
必备知识基础练
考点一 传统发酵技术的应用
1.下列关于果酒、果醋、泡菜和酸奶制作的叙述,正确的是( )
A.利用乳酸菌制作酸奶的过程中,应先通气培养,后密封发酵
B.酿果酒时无需对葡萄严格消毒,因为缺氧、酸性的发酵液抑制了其他微生物的生长
C.以果酒为底物进行醋酸发酵时,酒精可以为醋酸菌提供碳源和氮源
D.制作泡菜时,若发酵装置气密性不好,会导致乳酸菌大量繁殖,在发酵液表面形成一层菌膜
2.(2025·广东模拟)卤鹅是“广东十大经典名菜”之一,它以狮头鹅为原材料,用老鸡、老鸭和猪
骨熬制高汤,加上数十种香辛料和酱油、白酒等卤制若干小时,搭配“蒜蓉醋”食用,咸香入味,让
人回味无穷。下列相关叙述错误的是( )
A.醋酸菌可用于制作各种风味的醋,糖源充足时可将糖直接转化为乙醛,再变为乙酸
B.生产酱油的过程需经过接种、发酵、分离、提纯等过程,属于发酵工程
C.利用酿酒酵母发酵生产白酒可以使酒的产量和质量明显提高
D.延长食品的保存期可以添加适量的溶菌酶
3.(2025·江苏南通模拟)科研人员以刺五加、五味子和苹果为原料,经过酒精发酵和醋酸发酵酿造
复合果醋,其主要流程如下。相关叙述正确的是 ( )
A.步骤b中果汁的初始糖度越高越有利于最终果醋的形成
B.步骤c和步骤e均应在无菌环境中接种菌种,发酵温度一般设置为18~25 ℃
C.步骤d所用的无菌技术为湿热灭菌,可以杀死所有微生物,包括芽孢和孢子
D.步骤e中摇床转速过高会加快乙醇的挥发导致产酸量下降
4.(2025·湖南名校联考入学考试)果酒、果醋及泡菜的制作都依赖于微生物的代谢。下列相关叙
述正确的是( )
A.酵母菌在果酒发酵过程中先进行有氧呼吸再进行无氧呼吸
B.果醋制作依赖于醋酸菌,制作过程中要关闭充气口打开排气口
C.泡菜制作依赖于乳酸菌,乳酸菌虽然没有线粒体但也可以进行有氧呼吸
D.果酒、果醋及泡菜制作所需的微生物都没有以核膜为界限的细胞核
15.(不定项)(2025·河北保定开学模拟)葡萄酒是人类利用微生物发酵制作而成的佳酿,酿造历史源
远流长。《唐书》已有记载:“葡萄酒,西域有之……及破高昌……京中始识其味”。下列叙述错
误的是( )
A.用于酿酒的葡萄需要先冲洗再去枝梗
B.制作葡萄酒的过程中始终需要通入无菌空气
C.制作葡萄酒的过程中,发酵液的pH逐渐增大
D.酒变酸的过程中,糖类直接被乳酸菌分解为乳酸
考点二 发酵工程及其应用
6.(不定项)(2025·河北唐山开学模拟)与传统发酵技术相比,发酵工程的产品种类更加丰富,产量和
质量明显提高。下列叙述正确的是( )
A.发酵工程的菌种可以从自然界筛选,也可通过诱变育种获得
B.传统发酵以固体发酵及半固体发酵为主,而发酵工程以液体发酵为主
C.发酵工程的发酵环节要严格控制发酵条件以防影响微生物生长繁殖及代谢
D.通过发酵工程从微生物细胞中提取的单细胞蛋白可用作家畜、家禽的饲料
7.(2025·河南开学模拟)中药双向发酵技术是以含有活性成分的中草药作为发酵的药性基质,以有
益的药用真菌作为发酵的菌种。药用真菌在药性基质上的生长过程中,通过一系列复杂的代谢
反应过程产生新的活性成分和生理功能。下列有关叙述错误的是( )
A.中药基质为真菌提供生长需要的碳源、氮源等养分
B.优良药用真菌可通过诱变育种或基因工程育种获得
C.发酵产品中新的活性成分可能是真菌的某代谢物
D.温度、通气状况等环境条件不影响发酵产品的药效
关键能力提升练
8.(不定项)(2025·黑龙江模拟)科学家以糖蜜(含较多蔗糖)为原料,运用合成生物学方法构建了一
株嗜盐单胞菌H,在实验室发酵生产PHA(聚羟基脂肪酸酯)等新型高附加值可降解材料。下列
相关说法错误的是( )
开放式发酵系统
A.发酵工程一般包括菌种选育等多个步骤,其中心环节是菌种扩大培养
B.为在一定程度上避免杂菌污染,可适当降低发酵液中盐的浓度
C.嗜盐单胞菌H还能分泌蛋白酶、脂肪酶等分解餐厨垃圾来生成PHA
D.可在发酵结束之后,采用过滤和沉淀等方法将嗜盐单胞菌H从发酵液中分离出来
29.(不定项)(2024·河北卷)中国传统白酒多以泥窖为发酵基础,素有“千年老窖万年糟”“以窖养
糟,以糟养泥”之说。多年反复利用的老窖池内壁窖泥中含有大量与酿酒相关的微生物。下列
叙述正确的是( )
A.传统白酒的酿造是在以酿酒酵母为主的多种微生物共同作用下完成的
B.窖池内各种微生物形成了相对稳定的体系,使酿造过程不易污染杂菌
C.从窖泥中分离的酿酒酵母扩大培养时,需在CO 或N 环境中进行
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D.从谷物原料发酵形成的酒糟中,可分离出产淀粉酶的微生物
10.(9分)(2025·哈尔滨哈九中开学考试)雅安藏茶是一种黑茶,具有解油腻、去脂减肥、清除自由
基等功效。藏茶初加工工序主要包括:杀青、揉捻、渥堆和干燥等。杀青是将茶叶放入260~280
℃左右的铁锅中翻炒;随后将茶叶揉制15分钟初揉成茶坯;渥堆时将茶坯堆积至1.5~1.7米高,并
覆盖上棕垫、麻袋等,堆积至茶坯叶色由暗绿变为黄褐、带有酒糟气;再次揉制5分钟左右,将茶
叶置于70 ℃左右环境下烘焙干燥;随后压制成型置于适宜条件下自然陈化。
(1)杀青能快速去除茶叶中的水分,同时还能 ,从而减少茶叶中茶多酚等成
分的分解。
(2)渥堆时将茶坯堆积并覆盖上棕垫、麻袋的目的是 ,渥堆过程会
产生酒糟气,请写出相关反应式: 。
(3)烘焙干燥工序去除茶叶中的水分,有利于 (至少
答两点)。
(4)陈化能够使藏茶具有独特的风味物质。经研究发现,风味物质的形成主要与青霉、黑曲霉和
酵母菌等真菌相关,筛选计数风味物质形成相关的菌种应选用 法接种。该过
程往往会在培养基中添加一些乳酸,添加乳酸的目的是
。
3参考答案
课时规范练 55 传统发酵技术的应用与发酵工程
必备知识基础练
1.B 解析 乳酸菌是厌氧微生物,整个发酵过程不需要通气,A项错误;酿果酒时需要隔绝氧气,无
氧呼吸会产生二氧化碳,二氧化碳溶于水导致发酵液呈酸性,缺氧、酸性的发酵液抑制了其他微
生物的生长,因此酿果酒时无需对葡萄严格消毒,B项正确;酒精的组成元素是C、H、O,无法为
醋酸菌提供氮源,C项错误;乳酸菌是厌氧微生物,若发酵装置气密性不好,乳酸菌无法大量增殖,D
项错误。
2.A 解析 果醋发酵所需菌种是醋酸菌,糖源充足时可将糖直接转化为醋酸,当缺少糖源时,醋酸
菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸,A项错误;发酵工程的内容包括菌种选育、培养基的配制、
灭菌、菌种扩大培养和接种、发酵过程和产品的分离提纯(生物分离工程)等方面,B项正确;酿
酒酵母菌种相对单一,利用酿酒酵母发酵生产白酒可以使酒的产量和质量明显提高,C项正确;溶
菌酶具有溶解细胞壁的能力,特别是对于细菌的细胞壁具有很强的溶解作用,延长食品保存期的
措施主要是防止微生物污染、杀死微生物或抑制其在食品中的生长繁殖,因此延长食品的保存
期可以添加适量的溶菌酶,D项正确。
3.C 解析 在一定范围内,初始糖度越高,为酵母菌提供的营养越多,越有利于酒精发酵,但初始糖
度过高,则因细胞失水而不利于酵母菌进行酒精发酵,不利于最终果醋的形成,A项错误;步骤c和
步骤e分别为酒精发酵和醋酸发酵,二者均应在无菌环境中接种菌种,酒精发酵温度一般设置为
18~30 ℃,醋酸发酵温度一般设置为30~35 ℃,B项错误;步骤d是对发酵好的果酒过滤液进行灭
菌,所用的无菌技术为湿热灭菌,可以杀死物体内外所有微生物,包括芽孢和孢子,C项正确;步骤e
为醋酸发酵,醋酸菌是一种好氧菌,步骤e中摇床转速高会为醋酸菌提供更多的氧气,有利于醋酸
发酵,因此不会导致产酸量下降,D项错误。
4.A 解析 果酒制作依赖于酵母菌,制作过程中酵母菌先进行有氧呼吸以增加酵母菌的数量,再
通过无氧呼吸产生酒精,A项正确;醋酸菌属于好氧细菌,所以在果醋制作过程中充气口和排气口
始终都要打开,B项错误;乳酸菌属于厌氧细菌,只能进行无氧呼吸,C项错误;醋酸菌和乳酸菌属
于原核生物,细胞中没有以核膜为界限的细胞核,但酵母菌属于真核生物,细胞中有以核膜为界限
的细胞核,D项错误。
5.BCD 解析 若先去梗会造成果皮破损,增加杂菌污染的机会,因此用于酿酒的葡萄需要先冲洗
再去枝梗,A项正确;制作葡萄酒的过程中先通入无菌空气,让菌种大量繁殖,后密封发酵,B项错
误;在利用葡萄汁制作葡萄酒的过程中,发酵液中的二氧化碳越来越多,二氧化碳溶于水呈酸性,故
发酵液的pH变化是先减小后稳定,C项错误;在酿酒的过程中密封不严,氧气进入,醋酸菌将乙醇
转化为乙醛,再将乙醛转化为乙酸,D项错误。
6.ABC 解析 发酵工程的菌种可以从自然界中筛选出来,也可以通过诱变育种或基因工程育种
获得,A项正确;传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主,发酵工程以液体发酵为主有
利于菌种的繁殖和微生物代谢,B项正确;发酵罐内的发酵是发酵工程的中心环节,在发酵过程中,
要随时检测培养液中的微生物数量、产物浓度等,还要及时添加必需的营养组分,要严格控制温
度、pH和溶解氧等发酵条件,环境条件不仅会影响微生物的生长繁殖,而且会影响微生物代谢物
4的形成,C项正确;单细胞蛋白是指利用发酵工程获得的大量的微生物菌体,而并非微生物的代谢
物,D项错误。
7.D 解析 中药基质作为药用真菌生长的培养基,为其生长提供水、无机盐、碳源和氮源等,A
项正确;优良药用真菌可以从自然界中筛选出,也可以通过诱变育种或基因工程育种获得,B项正
确;药用真菌在药性基质上的生长过程中,通过一系列复杂的代谢反应过程产生新的活性成分,新
的活性成分为真菌代谢过程中产生的物质,C项正确;在发酵过程中,温度、pH和溶解氧等发酵
条件不仅会影响微生物的生长繁殖,而且会影响微生物代谢物的形成,D项错误。
关键能力提升练
8.AB 解析 发酵工程一般包括菌种选育等多个步骤,发酵工程的中心环节是发酵罐内发酵,A
项错误;嗜盐单胞菌H的生长需要一定浓度的盐,其他微生物则不能在较高的盐浓度下生长,故提
高发酵液中盐的浓度,一定程度上可以避免杂菌污染,B项错误;酶具有专一性,发酵罐中有糖蜜或
餐厨垃圾,含有蛋白质和脂肪等物质,故嗜盐单胞菌H还能分泌蛋白酶、脂肪酶等分解餐厨垃圾
来生成PHA,C项正确;发酵结束之后,对于嗜盐单胞菌H可采取适当的过滤、沉淀措施来分离,
而对于嗜盐单胞菌H的代谢物,可根据产物的性质采取适当的提取、分离和纯化措施来获得产
品,D项正确。
9.ABD 解析 传统白酒的酿造是在多种微生物的共同作用下完成的,酿酒酵母参与酒精的生成,
同时还需要能合成淀粉酶的微生物,将淀粉分解为葡萄糖,供酿酒酵母利用,A、D两项正确;窖池
内各种微生物相互影响,形成了相对稳定的体系,使酿造过程不易污染杂菌,B项正确;酿酒酵母进
行扩大培养时需要在氧气充足的环境中进行,C项错误。
10.答案 (1)使相关分解酶失活
(2)形成相对缺氧的环境 C H O 2C H OH(酒精)+2CO
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(3)停止微生物发酵、减少茶叶霉变
(4)稀释涂布平板 维持培养基pH至中性偏酸
解析 (1)高温使催化茶多酚等物质分解的酶失活,从而减少茶叶中茶多酚等成分的分解。
(2)渥堆时将茶坯堆积并覆盖棕垫、麻袋的目的是形成相对缺氧的环境,从而有利于相关微生物
进行无氧呼吸,因此会产生酒糟气;相关反应式为C H O 2C H OH(酒精)+2CO 。
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(3)烘焙干燥可进一步排出茶叶中的多余水分,水分降低,有利于停止微生物发酵,同时减少茶叶霉
变。
(4)筛选并计数风味物质形成的相关菌种应选用稀释涂布平板法,平板划线法不能计数;在筛选相
关菌种时在培养基中添加乳酸的目的是维持培养基pH至中性偏酸,起到抑制细菌生长、促进霉
菌等真菌生长的作用。
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