日清日结表完整模板与填写示例

上篇我们聊了三本账、净料价公式，还有用毛利率倒推定价。留言里不少人问我，公式看着会了，落到每天还是算不清。

我在项目上试过，问题不在算，在于每天没人去算。一张表能天天填，比一套复杂的核算制度管用。

今天就兑现上篇的承诺，把日清日结表的完整模板和填写示例给你。

表只有五列，别加花。

第一列是日期。第二列是进货金额（元），记当天所有食材采购的花费，包括临时补采。第三列是售出份数，按刷卡机或打菜机的统计口径来，别用估算。

第四列是单份实际成本（元），用进货金额除以售出份数算出来。第五列是与标准成本的偏差，公式单独记一行。

单份实际成本 = 进货金额 ÷ 售出份数

偏差 = (单份实际成本 - 标准成本) ÷ 标准成本

留存量要扣减。当天结存的米面油、半成品，第二天接着用，不能算进当天的成本里。我在两个项目上栽过，就是留存量没数，月底一盘点差出一大截。

扣减怎么算？举个例子。当天进货 1580 元，收档清点发现结存食材折价 220 元，那当天真正消耗的就是 1580 减 220，等于 1360 元。再除以售出份数，才是当天的实际成本。

结存折价不用算得太细。米面油按采购价折算，半成品按投料成本折算，蔬菜类和调料类可以按经验估个数量。花 5 分钟，比月底盘库省事得多。

标准成本定在 4.32 元/份。下面是一周的真实填法示例，日期是 2026-09-21 到 09-27。

看这张表，09-22 和 09-24 两天偏差冲过 +5%，09-27 负偏差也过了 -5%。这三天都要动手查，不能放着。

判定标准我给你列清楚。

偏差落在 ±5% 以内，算正常，不用管。

+5% 到 +10% 之间，先查两样：后厨损耗有没有异常，打菜分量是不是手松了。09-22 就是这种情况，当天实际 4.63 元，比标准高 7.14%，厨师长一查发现切配扔了不少菜头。

超过 +10%，问题多半在采购价和留存量。09-24 实际到了 5.00 元，偏差 +15.74%，后来发现是冻品采购价涨了没登记，留存量也对不上。

负偏差超过 5%，别先高兴。先查份数有没有重复统计，打菜机一台机刷了两次卡最常见。09-27 负偏差 -9.28%，一核是对账时把一笔 200 份的团体订单算了两次。

周日做一次一周复盘，三个动作就够了。

第一个动作，把七天偏差拉成趋势看。连着往一个方向偏，说明不是偶发，是标准成本本身要调。

第二个动作，找出连续偏差的菜品。哪道菜天天超，就单独拎出来算它的净料率，别混在总数里。

第三个动作，用复盘结论调下周的采购和菜单。价格涨的菜换掉，损耗大的菜改做法。

还有两种情况经常把这张表弄乱，得单独说。

临时加餐和接待餐。这类订单不固定，混在日统计里会把份数拉偏。我的做法是单独开一行，写明事由和份数，金额也单列，月底汇总时再并进总流水。

跨月连假期。国庆这种长假期，供餐份数会掉下来，但食材备货不一定同步减。放假前三天就要按预估份数收缩采购计划，不然长假一过，留存量能压一大笔钱在库里。

表再好，没人填也是废纸。让它能坚持下来，我有三个小技巧。

收档后 10 分钟固定动作。灶台一关，专人把当天数填进表，不走就散了。我在项目上定过规矩，填完才能走人。

指定专人。别轮流，轮流等于没人。找一个细心的库管或收银，责任落到一个人头上。

和绩效挂钩。月度偏差控制得好，给这人一点奖励。钱不用多，信号要明确：这事公司真在意。

日清日结，贵在天天清、天天结，差一天数据就断了。

你们食堂现在按什么周期核成本？一天一算，还是月底才翻账本？评论区聊聊。