2026年中式面点师(高级)题库上线:含新版试题、免费试题、模拟及最新解析

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1、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。（  D  ）

D、广义成本

【解析】题目考查的是产品成本的构成定义。选项A：通常指餐饮行业中食材、辅料等直接成本，不全面；选项B：仅涉及……

2、【单选题】()等于成本系数乘以原料购进价。（  C  ）

C、加工后净料单位成本

【解析】成本系数是原料加工前后单位成本的比值，用成本系数乘以原料购进价（即加工前毛料单位成本），可以计算出加……

3、【单选题】“挤注”法成型的面坯，其形态应为()。（  D  ）

D、稀浆状

【解析】挤注法是一种通过挤压使面坯从特定工具中流出成型的工艺，适用于流动性较强的面坯。选项A颗粒状：颗粒状面……

4、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用挤注花形的糖膏，要求塑性良好，()的比例应加大。（  D  ）

D、蛋清

【解析】裱花工艺中，挤注花形的糖膏需要良好的塑性，即易于塑形且不易变形。选项A：琼脂是凝固剂，增加糖膏的硬度……

5、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来涂面或夹心的糖膏，因塑性要求不高，()的比例可稍多。（  D  ）

D、糖

【解析】裱花工艺中，涂面或夹心的糖膏对塑性要求不高，因此需要增加糖的比例，因为糖能提供甜味和基础结构，但塑性……

6、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。（  B  ）

B、决定点心的熟制方法

【解析】选项A：馅心可以美化面点形态，如制作花色饺子等，因此A正确。选项B：馅心通常影响面点的口味和特色，但……

7、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。（  B  ）

B、灭鼠药

【解析】选项A：水果罐头是密封食品，适合在储藏室存放；选项B：灭鼠药属于有毒化学品，不能与食品一起存放，以防……

8、【单选题】下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量()。（  D  ）

D、越少，发酵力越大

【解析】选项A：酵母用量越多，发酵力确实会增强，因为酵母数量增加能产生更多二氧化碳，促进面团膨胀，所以该说法……

9、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。（  D  ）

D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

【解析】维生素的共同特点包括：A：维生素大多数不能在机体内合成或合成量不足，必须从食物中摄取；B：维生素不参……

10、【单选题】下列燃料中，()的毒性较大。（  B  ）

B、干馏煤气

【解析】煤油燃烧可能产生一氧化碳等有害气体，但毒性相对较低；干馏煤气含有较高浓度的一氧化碳和硫化氢等有毒成分……

11、【单选题】不属于放射性污染源的是()。（  D  ）

D、放射性保管食物

【解析】开放性污染源指的是能够向环境释放放射性物质的来源。选项A：核爆炸会释放大量放射性物质，属于开放性污染……

12、【单选题】不属于食品污染危害的是()。（  D  ）

D、内分泌腺紊乱

【解析】选项A：食品污染会导致微生物繁殖或化学物质作用，使食品腐败变质，属于直接危害。选项B：污染物质如重金……

13、【单选题】为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节PH值。（  D  ）

D、食用酸

【解析】蛋白的起泡性和持泡性在偏酸性环境下会增强，因此需要降低pH值。选项A：糖主要提供甜味和稳定性，但不直……

14、【单选题】以()作为传热介质，利用它的热传导使生坯成熟的方法是炸。（  C  ）

C、油脂

【解析】炸是一种烹饪方法，其核心是以高温油脂作为传热介质，通过热传导使生坯快速成熟。选项A（气体）通常用于烘……

15、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。（  B  ）

B、提高营养价值

【解析】选项A：食品添加剂可以改善食品的色、香、味等感官特性，属于其使用目的。选项B：提高营养价值通常通过营……

16、【单选题】使用()的油温炸制荷花酥时较为合适。（  D  ）

D、100℃

【解析】炸制荷花酥这类酥皮点心时，油温控制至关重要。若油温过高（如选项A的240℃），酥皮会迅速变焦，但内部……

17、【单选题】保护接零是将电气设备的外壳与相接。（  C  ）

C、系统的零线

【解析】保护接零是一种安全措施，用于防止电气设备因绝缘损坏而导致外壳带电。其原理是将设备外壳与系统的零线直接……

18、【单选题】冬菜包馅心不宜多放盐和酱油的主要原因是。（  D  ）

D、馅内的冬菜、榨菜均较咸

【解析】选项A：需要兑碱与馅心咸度控制无关，主要影响面团发酵和酸碱平衡。选项B：熟制中水分增加并不会减少对盐……

19、【单选题】出条时要求。（  B  ）

B、双手抻抖时用力要一致、均匀

【解析】选项A：错误，出条时为保证面条不粘连，需要适量使用面干儿（如面粉或淀粉），但并非越少越好；选项B：正……

20、【单选题】制作萝卜丝酥饼的面坯属于。（  C  ）

C、酵面层酥皮

【解析】萝卜丝酥饼的面坯需要具有明显的酥层和松脆口感，属于层酥类面团。选项A水油皮主要用于制作部分酥皮点心的……

21、【单选题】削是用特殊刀具将面坯制成()的工艺方法。（  A  ）

A、面条

【解析】削是一种面点制作工艺，使用特殊刀具（如削面刀）将面团直接削成条状。选项A：面条是削制后的典型成品，符……

22、【单选题】单位时间内面筋球直径变化大，则()大，弹性小。（  D  ）

D、流变性

【解析】题目考察面筋的物理性质。单位时间内面筋球直径变化大，说明其在外力作用下容易发生形变，且不易恢复原状，……

23、【单选题】原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。（  B  ）

B、不等于

【解析】净料单位成本的计算通常发生在原料加工后重量发生变化的情况下，比如去除不可食用部分导致重量减少。如果原……

24、【单选题】原料成本与()之和构成了点心的价格。（  C  ）

C、毛利

【解析】点心的价格由原料成本和生产经营费用构成，原料成本是直接用于制作点心的材料费用，而生产经营费用包括人工……

25、【单选题】在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。（  A  ）

A、菜点成本

【解析】在厨房范围内，菜点成本是指制作菜品或点心所消耗的各种原材料费用的总和，因此选项A符合题意。选项B：人……

26、【单选题】对煎制工艺注意事项叙述错误的是。（  B  ）

B、不可经常转动锅体

【解析】选项A：码放生坯要先四周后中心，这是为了确保受热均匀，避免中心温度过高导致焦糊，因此是正确的。选项B……

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27、【单选题】将()的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。（  A  ）

A、糊状

【解析】本题考察的是面坯状态与拔面技法的对应关系。拔是一种将面坯用筷子切割成小银鱼般面条的方法，其关键在于面……

28、【单选题】将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出晾净水，上磨磨成细粉的方法叫()。（  D  ）

D、湿磨

【解析】A：指一般将干燥原料直接磨成粉的方法，不符合题意中浸泡透的步骤；B：与A类似，也是直接磨干料，没有浸……

29、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。（  B  ）

B、3

【解析】涨发率计算公式为：涨发率 = 水发后重量 ÷ 干料重量。本题中，干木耳重量为200克，水发后重量为6……

30、【单选题】干油酥经()才能成团。（  A  ）

A、搓擦

【解析】干油酥主要由面粉和油脂混合而成，缺乏水分和面筋形成条件，因此不能像普通面团那样通过揉搓或搅拌成团。选……

31、【单选题】广式月饼、春卷是()品种。（  B  ）

B、重馅

【解析】广式月饼和春卷都是中式点心，其馅料特点不同。广式月饼通常以莲蓉、豆沙等为馅，馅料占比很高，属于重馅品……

32、【单选题】强化剂的用量要()，这是强化食品应遵循的原则之一。（  C  ）

C、符合标准

【解析】强化食品的添加量应符合国家相关标准，不能随意增减。选项A会导致过量摄入风险；选项B无法达到强化效果；……

33、【单选题】成本毛利率是()的百分比。（  B  ）

B、毛利额与成本

【解析】成本毛利率是毛利额与成本的比率。选项A：毛利额与价格，这是销售毛利率的计算方式，不是成本毛利率。选项……

34、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。（  A  ）

A、化学稳定性

【解析】塑料烹饪器具直接接触食物，因此安全卫生是首要要求。此外，在高温烹饪过程中，器具需要保持其物理形态和性……

35、【单选题】指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。（  A  ）

A、降低

【解析】成本核算的任务之一是分析并寻求降低成本的途径，以提升效益。选项A：符合成本核算的核心目标；选项B：与……

36、【单选题】挤注是通过手指挤压盛有面坯的布袋，使面坯形成()半成品或成品的面点造型方法。（  D  ）

D、各种不同形态

【解析】挤注法是通过挤压布袋使面坯从袋口挤出，形成特定形态。选项A：方形通常需要切割或模具成型，与挤注的流动……

37、【单选题】挤注法讲究手法技巧和()。（  C  ）

C、双手灵活、默契的配合

【解析】选项A：挤注法主要依赖面坯的软硬程度，而非原料的柔软，因此该选项不准确。选项B：面坯的柔软程度是挤注……

38、【单选题】擘酥是广式面点中较为常见的一种()面坯。（  D  ）

D、层酥

【解析】擘酥是广式面点中的一种层酥类面坯。选项A膨松面坯主要依靠酵母或化学膨松剂使制品膨胀，不符合擘酥的特点……

39、【单选题】擘酥皮一般采用()的开酥方法。（  C  ）

C、叠酥

【解析】擘酥皮是一种中式酥皮，特点是层次分明、口感酥脆。其制作通常采用叠酥法，即通过反复折叠和擀压面团与油脂……

40、【单选题】有确定餐饮产品价格前必须合理的分类毛利率和()标准。（  D  ）

D、综合毛利率

【解析】在餐饮产品定价前，需要设定合理的分类毛利率和综合毛利率标准。分类毛利率针对特定产品或类别，而综合毛利……

41、【单选题】本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月额，减去月末盘'安 全生产模 拟考试一点通'存额。（  A  ）

A、领用

【解析】题目考察厨房成本核算公式，本月耗用原料成本的计算方式为：月初结存额 + 本月领用额 - 月末盘存额。……

42、【单选题】根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。（  C  ）

C、日光性皮炎

【解析】根据《食品卫生法》规定，患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核等消化道传染病的人员，不得从事食品生……

43、【单选题】毛利额与成本的比率是()。（  D  ）

D、成本毛利率

【解析】题目问的是毛利额与成本的比率。选项A：出材率是原料加工后可用部分与原始重量的比率，与毛利无关；选项B……

44、【单选题】水油面具有()。（  D  ）

D、水调面的延伸性，也有油酥面的松酥性

【解析】水油面是由水、油和面粉调制而成，结合了水调面和油酥面的特性。选项A：水油面确实具有水调面的筋性和延伸……

45、【单选题】沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。（  A  ）

A、感染型

【解析】沙门氏菌属引起的食物中毒主要是由于摄入大量活菌，这些细菌在肠道内繁殖并侵入肠黏膜，引发急性肠胃炎等感……

46、【单选题】河豚毒素对人体的致死量为()毫克。（  B  ）

B、0.5

【解析】河豚毒素的毒性极强，对人类的口服致死量约为每公斤体重2微克。按成年人体重50公斤计算，致死量约为0.……

47、【单选题】油煎法成品即受锅底传热，也受()传热。（  A  ）

A、油温

【解析】油煎法是一种烹饪方法，食材在锅中通过油作为介质进行加热。锅底通过金属直接传导热量，同时油本身作为热传……

48、【单选题】煎制多量生坯时，生码应()码放。（  B  ）

B、先四周后中间

【解析】煎制多量生坯时，码放方式会影响受热均匀性。选项A：随意码放容易导致受热不均，部分可能煎糊或夹生。选项……

49、【单选题】熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是()。（  B  ）

B、热水浸泡

【解析】熟菜馅料多使用干制品，为增加水分需采用合适的方法。选项A：加入浓汤可能导致馅料过于稀软，影响成型和口……

50、【单选题】爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（  C  ）

C、爱人民

【解析】题目考查社会主义道德建设的基本要求。根据《公民道德建设实施纲要》，社会主义道德建设的基本要求是爱祖国……

51、【单选题】琼脂的吸水性和持水性高，干燥的琼脂在()中浸泡，可吸收20多倍的水。（  D  ）

D、冷水

【解析】琼脂是一种从红藻中提取的多糖类物质，具有强吸水性和持水性。在冷水中，干燥的琼脂能缓慢吸水并膨胀，吸收……

52、【单选题】用“煮芡法”做汤圆，用“芡”量太少会使()。（  B  ）

B、成品易裂口

【解析】煮芡法制作汤圆时，芡作为黏合剂和调节剂，若用量过少会导致面坯黏性不足。选项A：面坯因缺乏黏性而容易粘……

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53、【单选题】盘饰原料的保管叙述正确"安全生 产模 拟考试一点通"的选项是()。（  C  ）

C、避免异味感染

【解析】选项A：错误，盘饰原料应存放在阴凉、干燥处，湿润环境易导致变质。选项B：正确，密封存放可防止受潮和污……

54、【单选题】下列哪种煤的含碳量最高（）。（  C  ）

C、无烟煤

【解析】煤的含碳量与其变质程度有关，变质程度越高，含碳量越高。选项A：褐煤是变质程度最低的煤，含碳量较低；选……

55、【单选题】目前使用的冷藏柜大多数采用()的冷藏方式。（  A  ）

A、风冷

【解析】目前商用冷藏柜普遍采用风冷方式，因为风冷通过风扇强制循环冷空气，制冷均匀且不易结霜，适合冷藏柜使用。……

56、【单选题】米粉面坯没有弹性，韧性和延伸性的原因是()。（  A  ）

A、没有面筋网形成

【解析】米粉面坯的主要成分是米粉，不含小麦粉中的麦谷蛋白和醇溶蛋白，因此无法形成面筋网络结构。选项A：没有面……

57、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。（  A  ）

A、食物纤维

【解析】题干指出蔬果类是某种物质的主要来源。选项A：食物纤维，蔬果类确实富含膳食纤维，符合营养学常识；选项B……

58、【单选题】线描法利用()的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。（  C  ）

C、线

【解析】题干中明确提到“线描法”以及“线的粗细、曲直、方圆、长短、疏密、轻重等变化”，这直接对应“线”这一元……

59、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。（  A  ）

A、生态学灭鼠

【解析】题目考查灭鼠方法的分类。经常性搬家式大扫除是通过清除鼠类的栖息场所和食物来源，破坏其生存环境来防治鼠……

60、【单选题】维生素中加热损失最严重的是()。（  A  ）

A、胡萝卜素

【解析】选项A：胡萝卜素相对稳定，加热损失较小；选项B：硫胺素对热敏感，尤其在碱性环境中加热时损失严重，是维……

61、【单选题】营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食，安全生 产 模拟考试 一 点通，。（  D  ）

D、多种食物

【解析】选项A：错误，蛋白质只是营养素之一，过量摄入可能导致其他营养素失衡。选项B：错误，维生素是必需的，但……

62、【单选题】虾蓉面坯松散无劲的原因是：()。（  A  ）

A、没有反复摔哒至发黏起胶

【解析】虾蓉面坯松散无劲的主要原因是制作过程中没有充分摔打搅拌。选项A：没有反复摔哒至发黏起胶，这会导致虾蓉……

63、【单选题】虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是()。（  C  ）

C、搅虾胶时用了水

【解析】虾饺馅发绵不爽脆的主要原因是搅虾胶时操作不当。选项A：搅虾胶时用力过大，容易破坏虾肉的纤维结构，导致……

64、【单选题】蛋泡面坯工艺中，油脂的表面张力()蛋白膜本身的抗张力，所以油脂具有消泡作用。（  B  ）

B、大于

【解析】蛋泡面坯制作中，蛋白膜具有一定的抗张力，能够包裹气体形成稳定泡沫。油脂的表面张力较大，当油脂接触蛋白……

65、【单选题】蛋糕油的使用量，一般为蛋液重量的()。（  A  ）

A、0.05

【解析】蛋糕油是一种乳化剂，在蛋糕制作中主要用于提高面糊的稳定性和体积，使蛋糕更加松软。根据常规烘焙配方和实……

66、【单选题】调制糖浆面坯时，糖浆与油脂必须充分搅拌，完全乳化，否则()。（  C  ）

C、面坯的弹性、韧性不均

【解析】调制糖浆面坯时，糖浆与油脂若未充分搅拌乳化，会导致油脂分布不均，面坯内部结构不一致。选项A：面坯会因……

67、【单选题】食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的()。（  A  ）

A、化学合成物质或者天然物质

【解析】根据我国《食品安全法》对食品添加剂的定义，食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜……

68、【单选题】食品营养学中提倡的()是指以洗净为度。（  D  ）

D、合理洗涤

【解析】食品营养学中提倡合理洗涤，其核心原则是以洗净为度，避免不必要的营养流失。选项A：可能导致食物表面破损……

69、【单选题】食品香料按来源和制造方法分为()、天然等同香料和人造香料。（  D  ）

D、天然香料

【解析】食品香料按来源和制造方法分为三类：选项D天然香料是指完全来自天然动植物或微生物的香料；天然等同香料是……

70、【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。（  B  ）

B、成本

【解析】餐饮销售与利润的差，是指从销售收入中扣除利润后剩余的部分，这部分通常包括了除利润外的各项成本和费用。……

71、【单选题】鱼类脂肪大部分为()。（  B  ）

B、不饱和脂肪酸

【解析】鱼类脂肪主要由不饱和脂肪酸构成，特别是多不饱和脂肪酸，如Omega-3系列，这对人体健康有益。选项A……

72、【单选题】鱼蓉面坯具有的特性是()。（  C  ）

C、韧性

【解析】鱼蓉面坯是以鱼肉为主要原料制成，其特性主要体现在：选项A：鱼蓉面坯质地柔软，易于塑形，因此具有可塑性……

73、【单选题】鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（  D  ）

D、二秋水仙碱

【解析】鲜黄花菜中含有多种天然毒素，其中主要的有毒物质是二秋水仙碱，它在人体内可转化为剧毒物质，导致恶心、呕……

74、【多选题】建筑工程施工应符合( )的要求。（  CD  ）

C、设计文件

D、勘察文件

【解析】根据《建设工程质量管理条例》第二十八条规定，施工单位必须按照工程设计图纸和施工技术标准施工，不得擅自……

75、【判断题】()上浆挂糊可以使食品原料的表层形成保护层，减少汁液的流出，从而避免营养素遭受破坏。（  √  ）

【解析】选项A：上浆挂糊是烹饪中常用的预处理方法，通过在原料表面形成一层保护层，可以减少加热过程中水分的蒸发……

76、【判断题】()在厨房范围内，一般毛利率的核算是指对成本毛利率的核算。（  ×  ）

【解析】选项A：错误。在厨房范围内，一般毛利率的核算通常是指销售毛利率（内扣毛利率），而非成本毛利率（外加毛……

77、【判断题】()干油酥不能单独制作点心。（  √  ）

【解析】干油酥是由面粉和油脂调制而成，缺乏筋性和延伸性，单独制作点心时无法形成稳定的结构，容易松散，因此必须……

78、【判断题】()影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和脂肪。（  ×  ）

【解析】该题考查影响面粉工艺性能的主要化学成分。面粉的主要成分包括淀粉、蛋白质、脂肪、水分和灰分等。其中，蛋……

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79、【判断题】()急火快炒可以避免脂溶性维生、安全生产模 拟 考试一点通、素的流失。（  ×  ）

【解析】选项A：正确。急火快炒是一种快速加热的烹饪方法，可以缩短食材受热时间，减少维生素与空气接触和高温破坏……

80、【判断题】()抻的方法主要是出条。（  ×  ）

【解析】抻是面点制作中的一种手法，主要用于将面团拉长成条状，例如制作拉面或龙须面时，通过反复拉伸使面团变细变……

81、【判断题】()拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。（  √  ）

【解析】拔面要求面条或面片在大小、粗细、厚薄上均匀一致，以确保成熟度一致和口感统一。因此，题目中“不必十分均……

82、【判断题】()无论甜馅还是咸馅面点品种，其口味都应稍淡一些。（  √  ）

【解析】选项A：正确。因为面点在制作过程中，馅料经过加热后水分蒸发，咸味或甜味会变得更加突出，如果初始调味过……

83、【判断题】()枧水是从草木灰中提取制成的。（  √  ）

【解析】枧水是一种碱性物质，传统上确实是从草木灰中提取的，通过浸泡草木灰并过滤得到碱性溶液，常用于食品加工中……

84、【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。（  ×  ）

【解析】成本系数是原料进价与加工后单位成本的比值，即12÷20=0.6，因此该说法正确。……

85、【判断题】()水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。（  √  ）

【解析】选项A：水果在储运过程中确实会与大气、土壤等环境接触，这些环境中可能存在肠道致病菌和寄生虫卵，导致水……

86、【判断题】()煎制工艺生坯入锅时应先码放四周后码放中心。（  √  ）

【解析】煎制工艺中，生坯入锅时应先码放中心区域，再逐步向四周扩展，这样能确保受热均匀，避免中心温度过高或四周……

87、【判断题】()熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是加入浓汤’安全生产模拟 考试一 点通’。（  ×  ）

【解析】选项A：错误。熟菜馅的馅料虽然多为干制品，但增加水分的方法通常不是加入浓汤，而是通过泡发、焯水或加入……

88、【判断题】()用馒头代替面肥，也能使面坯发酵。（  ×  ）

【解析】馒头本身不含活性酵母菌，无法像面肥那样提供发酵所需的微生物和酶，因此不能使面坯发酵。选项A错误是因为……

89、【判断题】()科学切配是指原料加工中注意营养素的搭配。（  ×  ）

【解析】选项A：该说法正确。科学切配不仅关注原料的形态和烹饪要求，更强调在加工过程中通过合理搭配不同食材，保……

90、【判断题】()蛋泡面坯工艺中，打蛋时间越长，面坯膨松度越好。（  ×  ）

【解析】选项A：错误，打蛋时间并非越长越好。过度搅打会导致蛋白质结构破坏，气泡稳定性下降，面坯反而会塌陷，影……

91、【判断题】()调制好的鱼蓉面坯有一定的可塑性。（  ×  ）

【解析】调制好的鱼蓉面坯由鱼肉泥、淀粉等原料混合而成，质地细腻且具有一定的黏性和弹性，因此具备可塑性，能够被……

92、【判断题】()酒精对结核杆菌杀灭作用弱，但对肝炎病毒杀灭效果较好。（  ×  ）

【解析】酒精对结核杆菌的杀灭作用确实较弱，因为结核杆菌具有较厚的脂质细胞壁，需要更高浓度的酒精或更长的作用时……

93、【判断题】()食物经过烹调加工，其中的蛋白质、脂肪、糖类、损失破坏较少。（  √  ）

【解析】选项A：食物经过烹调加工，虽然部分营养素（如维生素）可能因热敏性而损失，但蛋白质、脂肪和糖类作为宏量……

94、【判断题】在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。（  √  ）

【解析】在厨房范围内，成本核算不仅包括原材料成本，还包括人工成本、能源费用、设备折旧等。选项A仅强调原材料成……

95、【判断题】复合成熟法是将两种以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法。（  √  ）

【解析】复合成熟法是指将两种或两种以上的单一熟制方法（如蒸、煮、炸、烤等）组合使用，使食品制品达到成熟的过程……

96、【判断题】对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。（  ×  ）

【解析】对称性皮炎是一种与营养缺乏相关的皮肤病，主要由于膳食中缺乏B族维生素（如维生素B2、维生素B6）引起……

97、【判断题】广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。（  √  ）

【解析】选项A：该说法错误。广义的成本不仅包括构成产品的各项耗费，还涵盖了企业在生产经营过程中发生的所有耗费……

98、【判断题】开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布，目的是为了防尘。（  ×  ）

【解析】选项A：错误。开酥后在剂子表面盖湿布的主要目的是防止剂子表面因水分蒸发而变干、干裂，影响后续操作和成……

99、【判断题】毛利率的高低直接决定点心产品的价格水平。（  √  ）

【解析】选项A：正确。因为毛利率是衡量产品盈利能力的核心指标，它通过（售价-成本）/售价的公式计算，直接影响……

100、【判断题】鱼蓉面坯鱼胶松散、不能产生黏性的原因是：没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉。（  √  ）

【解析】选项A：错误。鱼蓉面坯鱼胶松散、不能产生黏性的原因，通常是由于鱼肉没有充分剁碎成蓉、水分过多或过少、……

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