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一、选择题
1．(2024·南通高三调研)在家庭制作泡菜过程中，充分利用各种微生物生存条件和代谢特点
达到积累乳酸菌、抑制其他微生物生长的目的。下列关于发酵过程的叙述，正确的是( )
A．为了避免杂菌污染，泡菜坛需严格灭菌处理，盐水需煮沸冷却待用
B．晾干的新鲜蔬菜可以装满泡菜坛，因为乳酸菌无氧呼吸仅产生乳酸，没有气体生成
C．乳酸菌产生的乳酸既可以抑制其他微生物生长繁殖，也会抑制自身生长繁殖
D．因亚硝酸盐会随着发酵时间的延长越积越多，为了自身健康，应尽量少食用泡菜
2．(2024·苏州高三期中)在《诗经·邶风·谷风》中有“我有旨蓄，亦以御冬”的记载，“旨
蓄”就是储藏的美味食品， 也就是今天腌制的酸菜、泡菜。下列叙述正确的是( )
A．制作泡菜时腌制时间过长会引起细菌大量繁殖
B．条件适宜时，蔬菜中的糖分解成醋酸降低溶液pH
C．发酵坛表面可能出现一层由乳酸菌繁殖形成的白膜
D．通过向泡菜坛坛盖边沿的水槽注水，可保持发酵所需的环境
3．下列关于制作传统发酵食品的叙述，错误的是( )
A．制作腐乳利用了毛霉等微生物产生的蛋白酶
B．发酵温度过低可能会导致泡菜“咸而不酸”
C．制作果酒时，需每隔一定时间打开瓶盖放气
D．制作果醋时，醋酸菌能以乙醇作为碳源和能源
4．(2021·湖北，3)中国的许多传统美食制作过程蕴含了生物发酵技术。下列叙述正确的是(
)
A．泡菜制作过程中，酵母菌将葡萄糖分解成乳酸
B．馒头制作过程中，酵母菌进行呼吸作用产生CO
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C．米酒制作过程中，将容器密封可以促进酵母菌生长
D．酸奶制作过程中，后期低温处理可产生大量乳酸杆菌
5．(2021·辽宁，8)利用菠萝蜜制作果醋的大致流程为：先在灭菌的果肉匀浆中接种酵母菌，
发酵6天后，再接入活化的醋酸杆菌，发酵5天。下列有关叙述错误的是( )
A．乙醇既是醋酸发酵的底物，又可以抑制杂菌繁殖
B．酵母菌和醋酸杆菌均以有丝分裂的方式进行增殖
C．酵母菌和醋酸杆菌发酵过程中控制通气的情况不同
D．接入醋酸杆菌后，应适当升高发酵温度
6．传说杜康的儿子杜杼在一次酿酒时发酵过头，等到第 21 天开缸时发现酒液变酸却香气
扑鼻，酸甜可口。于是杜杼把“廿一日”加“酉”凑成“醋”字，这就是杜杼造醋的故事。
下列有关传统发酵技术的叙述，正确的是( )A．葡萄果皮上有野生酵母菌和醋酸菌，葡萄酒制好后直接通入无菌空气即可制醋
B．酿酒时糖未耗尽，酵母菌发酵也会停止，原因可能是pH降低和酒精含量增多
C．杜杼酿酒反成醋可能是由发酵装置密封不严导致酵母菌有氧呼吸大量增殖引起
D．醋酸菌在O 和糖源匮乏时，可直接将乙醇转化为乙醛，再将乙醛转化为乙酸
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7．(2024·福州高三月考)图甲、图乙为生物学实验常用的装置示意图，其均可作为发酵装置。
下列说法正确的是( )
A．如果用甲装置制备果酒，可定时加入酸性重铬酸钾观察灰绿色是否出现
B．若用甲装置制备果酒，需放在30～35 ℃的环境中发酵
C．若用乙装置制备果酒并将d管连通装有澄清石灰水的锥形瓶，石灰水变浑浊的同时会有
酒精产生
D．利用乙装置制备果醋时，可从c处放少量液体进行pH检测了解发酵进程
8．关于谷氨酸的工厂化生产，下列说法错误的是( )
A．与传统发酵技术相比，工厂化生产谷氨酸所用的大多是单一菌种
B．发酵罐内的发酵是工厂化生产谷氨酸的中心环节，需严格控制发酵条件
C．发酵过程中，中性或弱碱性的条件有利于谷氨酸的积累
D．发酵结束后，采用过滤、沉淀等方法进行分离和干燥，即可得到产品
9．(2022·山东，14)青霉菌处在葡萄糖浓度不足的环境中时，会通过分泌青霉素杀死细菌，
以保证自身生存所需的能量供应。目前已实现青霉素的工业化生产，关于该生产过程，下列
说法错误的是( )
A．发酵液中的碳源不宜使用葡萄糖
B．可用深层通气液体发酵技术提高产量
C．选育出的高产菌株经扩大培养后才可接种到发酵罐中
D．青霉素具有杀菌作用，因此发酵罐不需严格灭菌
10．下列关于发酵工程的叙述，错误的是( )
A．培养基和发酵设备都必须经过严格灭菌，发酵过程中适时补充灭菌的培养液和空气
B．发酵过程中的环境条件既会影响微生物的生长繁殖，也会影响微生物代谢产物的形成
C．发酵产品包括微生物菌体本身或代谢物，可通过过滤、离心、蒸馏等方法纯化
D．通过酵母菌发酵，获得大量菌体，从中提取单细胞蛋白作为动物饲料或食品添加剂
11．(2023·南京高三联考)啤酒发酵依赖于发酵工程，产品质检可应用“电子舌”，“电子
舌”可根据不同滋味信号传感器呈现的响应值对啤酒风味进行评价。如图为用“电子舌”对
发酵液L、L、L 的检测结果，下列相关叙述正确的是( )
1 2 3A．啤酒主要经酵母菌和乳酸菌发酵制成
B．装置密闭发酵过程中，酒精浓度会先上升后下降
C．发酵的温度和发酵的时间随啤酒品种和口味要求的不同而有所差异
D．发酵液L 和L 口味相近，而L 涩味较重
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12．(2022·山东，20改编)啤酒的工业化生产中，大麦经发芽、焙烤、碾磨、糖化、蒸煮、
发酵、消毒等工序后，最终过滤、调节、分装。下列说法错误的是( )
A．用赤霉素处理大麦，可使大麦种子无须发芽就能产生α-淀粉酶
B．焙烤是为了利用高温杀死大麦种子胚并进行灭菌
C．糖浆经蒸煮、冷却后需接种酵母菌进行发酵
D．通过转基因技术可减少啤酒酵母双乙酰的生成，缩短啤酒的发酵周期
13．青霉菌产生的青霉素是人类发现的第一种抗生素。青霉素发酵过程中，总会产生头孢霉
素。青霉菌产生青霉素的代谢途径如图所示。下列关于青霉素工业化生产的叙述，错误的是
( )
A．将血红蛋白基因转入青霉菌中有可能提高菌体对氧的吸收和利用率
B．发酵过程中，环境条件变化会影响微生物的生长繁殖和代谢过程
C．菌种选育时，敲除青霉菌株中控制酶B合成的基因可使其只产青霉素
D．进行主发酵前一次性加足所需的营养组分以利于工业化生产
14．(2024·镇江高三模拟)下列对发酵工程及其应用的叙述，错误的是( )
A．发酵工程的产品主要包括微生物的代谢物、酶及菌体本身
B．啤酒的工业化生产过程中，酒精的产生积累主要在后发酵阶段完成
C．利用发酵工程生产的根瘤菌肥作为微生物肥料可以促进植株生长
D．生产柠檬酸需要筛选产酸量高的黑曲霉
二、非选择题
15．(2021·重庆，25改编)人类很早就能制作果酒，并用果酒进一步发酵生产果醋。
(1)人们利用水果及附着在果皮上的__________菌，在______________条件下酿造果酒，酵
母菌酿酒的同时还会产生____________，所以传统发酵时需要____________________；再利
用醋酸菌在______________条件下，将酒精转化成醋酸酿得果醋。
(2)先酿制果酒再生产果醋的优势有______(多选，填编号)。①先酿制果酒，发酵液能抑制杂菌的生长，有利于提高果醋的产率
②酿制果酒时形成的醋酸菌膜，有利于提高果醋的产率
③果酒有利于溶出水果中的风味物质并保留在果醋中
(3)果酒中的酒精含量对果醋的醋酸产率会产生一定的影响。某技术组配制发酵液研究了初
始酒精浓度对醋酸含量的影响，结果见图。
据图可知，醋酸发酵的最适初始酒精浓度是______；酒精浓度为10%时醋酸含量最低，此
时，若要尽快提高醋酸含量，可采取的措施有____________________________________
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(填写两个方面)。
