老北京鸡肉卷制作技术文档,免费教程公开

一、鸡肉卷的制作

1. 鸡柳腌料

1）鸡肉改刀处理

1原料选择：选用鸡胸肉（鸡脯肉），冻货市场可批量采购，成本约 4‑6 元 / 斤

1解冻方法：自然解冻或泡水解冻均可

1改刀方式

1鸡柳：顺纹路切成长条，厚度不均时可中间破开

1鸡排：片成 0.5cm 左右厚度

2）鸡肉腌制比例（1 斤鸡肉）

操作要点

1所有调料与鸡肉充分抓拌至水分吸收

1保鲜膜密封冷藏腌制≥2 小时

1判断标准：手捏无水分渗出

2. 裹粉

1）裹粉食材及配比

工艺要点

1所有粉料需过细筛混合

1可批量配制（10‑20 斤按比例倍增）

1鸡柳直接裹粉，鸡排需裹面包糠（细颗粒）

3. 炸制鸡柳鸡排

1）炸鸡柳

1工具准备：恒温电炸炉，温度控制 170℃

1油品选择：普通色拉油或大豆油，优先考虑性价比

1裹粉技巧

1腌制好鸡柳均匀裹粉一圈

1清水过水处理 3 秒，立即捞出控水

1二次裹粉，保证上浆均匀

1鳞片形成技巧

1过水可以形成鳞片外壳

1裹粉后抖动抖落多余面粉，防止油质变脏，可用细漏网过滤多余粉料

1炸制工艺

1油温 170℃下锅

1初炸 2‑3 秒定型，轻轻翻动防止粘连

1总炸制时间 40 秒，中途 20 秒翻动一次

1成品酥脆，带有明显鳞片

2）炸香酥鸡排

1环保技巧：炸鸡柳结块回收面粉，用来制作鸡排面糊。

1面糊配方：回收粉 140g + 清水 150g，搅拌至无颗粒粘稠；大批量可使用手持打蛋器。

1裹粉要点

1裹面糊，抖掉多余面糊

1蘸面包糠，手掌压实，保证面包糠充分附着

1炸制控制

1油温恒定 170℃

1炸制时间 60‑80 秒（1 分～1 分 20 秒），厚度不同时间微调

1成品均匀金黄色

4. 制作黑酱

1）酱料食材及配比

关键制作步骤

1大火煮沸 2 斤清水，先溶解白糖、鸡精；

1依次加入豆瓣酱、甜面酱、海鲜酱，保持沸腾 1 分钟；

1分次加老抽调至黑褐色糊状；

1玉米淀粉调水淀粉，少量多次勾芡；

注意事项

1甜面酱必须六月香；豆瓣酱和甜面酱同品牌；

1关火前加入白酒，快速搅拌；密封放入无水无油容器静置 1‑2 天风味更好；

1建议每次制作 5‑7 天用量，不建议长期存放；淀粉根据浓稠状态灵活减量。

5. 制作饼皮

1）饼皮食材及配比

1面粉：五得利高筋面粉（稳定性强）

1水粉比例：1 斤面粉配 250‑260g 清水；夏季多加水，冬季少加水

1糖：每斤面粉 20g 白砂糖

1改良剂：培乐道面包改良剂，每斤面粉 5g，饼皮柔软延展性强

2）和面工艺

1和面机中速搅拌，少量手工可手揉；分次加水，搅拌 5‑8 分钟，面团光滑有劲；

1面团抹油，保鲜膜封好醒发 30 分钟，提升延展性。

3）面团分剂与整形

1每个面剂 50‑70g，可以做直径 28‑32cm 饼皮；

1排尽气体搓光滑圆球；托盘刷油，面团表面刷色拉油；

1保鲜膜封好二次醒发 10‑20 分钟松弛面团；

1多余面团冷藏保存，防止发酵过度，次日仍可以使用。

4）擀制与烙饼

1案板抹油防粘，擀面杖从中间向两边推，面团表面保持有油方便擀开；

1铁板温度 200℃；第一面烙 15‑20 秒，翻面烙 10 秒；成品浅淡黄色。

5）包制配料

1主料：鸡排 6 元 / 份；鸡柳 3 元 / 份；也可以搭配培根、火腿、鱼排。

1基础配菜：生菜、黄瓜条、大葱丝。

1酱料：自制黑酱、自制红油辣椒；成品番茄酱、百丽沙拉酱。

6. 鸡肉卷的出品制作

1）原味鸡肉卷制作

1黑酱使用前搅拌均匀；刷酱中间向四周涂抹，边缘预留 1cm 空白；

1辣味按需加入辣椒油；

1生菜铺饼皮后 1/3 位置，放黄瓜条、大葱丝；火腿、培根需要提前煎炸；

1放鸡柳先卷一圈压紧，折叠两边，完成包裹；

1使用专用包装纸；市场售价 5‑6 元 / 份。

2）沙拉鸡肉卷制作

1使用百丽沙拉酱，用量比黑酱少 1/3，口味清淡；

1基础配菜不变，可增加香菜；鸡排需要切条；

1可按需搭配番茄酱、蛋黄酱，控制酱料总量。

7. 内容总结

1肉类处理鸡柳可以原味，也可以裹面包糠做香酥款；鸡排预炸金黄切条；两者可以组合销售。

1配菜组合基础款：生菜 + 黄瓜 + 大葱丝；升级款：海带丝、绿豆芽、麻辣豆皮等地方食材。

1酱料关键黑酱少量多次勾芡，挂壁但不结块；备选酱料有沙拉酱、番茄酱、蛋黄酱、桂林辣椒酱。

1设备建议初创：手工擀面皮节约成本；量产：4000‑5000 元饼皮机，成品率高。

1定价策略基础款 5‑7 元；增加煎蛋、培根等加料，提升客单价 30‑50%；可以搭配卤肉卷一起售卖。

三、知识小结表