夜雨聆风
3《舌尖上的非遗：凉皮制作技艺》小学生校本课程教案
一、课程基本信息
课程名称：舌尖上的非遗——凉皮制作技艺
适用年级：小学四年级至五年级
课时安排：2课时（每课时40分钟，共80分钟）
课程类型：校本课程/劳动教育/ 综合实践活动 / 传统文化传承
二、课程背景与设计理念
凉皮是中国北方地区极具代表性的传统面食小吃，其制作工艺蕴含着丰富的物理变化原理（如淀粉沉淀、糊化反应）和深厚的饮食文化底蕴。本课程旨在通过“做中学”的方式，让学生亲手体验从洗面筋到蒸凉皮的全过程，不仅掌握一项生活技能，更在劳动中感悟粮食的珍贵，理解传统美食背后的科学奥秘与工匠精神，培养热爱劳动、尊重传统的价值观。
三、教学目标
1. 知识与技能
了解凉皮的历史渊源及地域文化特色。
掌握制作凉皮的基本流程：和面、洗面、沉淀、蒸制、调汁。
理解“洗面”分离淀粉与蛋白质（面筋）的科学原理。
2.过程与方法
通过小组合作，完成凉皮的制作任务，提升动手操作能力和团队协作能力。
通过观察实验现象（水的浑浊度变化、面浆状态），培养观察力和探究精神。
3.情感态度与价值观
体验劳动的艰辛与快乐，树立“劳动最光荣”的意识。
感受中华饮食文化的博大精深，增强文化自信。
养成节约粮食、卫生操作的良好习惯。
四、教学重难点
重点：掌握洗面的技巧（如何判断水清）、面浆浓度的控制、蒸制的火候与时间。
难点：面筋的揉制成型、凉皮蒸制时的防裂与起泡处理、调味汁的比例调配。
五、教学准备
1.教师准备
PPT课件（包含凉皮历史视频、制作步骤图解、安全注意事项）。
示范用的原材料：高筋面粉500g、清水适量。
工具：不锈钢盆、蒸锅、平底金属盘（凉皮锣锣）、刷子、隔热手套。
2.学生分组准备（每组4-6人）
食材：高筋面粉200g/组、清水、黄瓜丝、豆芽、香菜、蒜泥、辣椒油、醋、生抽、芝麻酱、盐、糖。
工具：大塑料盆、细密滤网、量杯、搅拌勺、蒸盘、刷子、一次性手套、围裙、口罩。
六、教学过程
第一课时：探秘凉皮——洗面与沉淀
环节一：情境导入，激发兴趣（5分钟）
1.视频展示：播放一段诱人的凉皮制作短视频，展示红油亮泽、筋道爽滑的成品。
2.提问互动：“同学们，你们吃过凉皮吗？它是什么味道？你们知道凉皮是用什么做的吗？”
3.引出主题：介绍凉皮不仅是美食，更是一项非物质文化遗产技艺。今天我们将化身“小小厨师”，揭开凉皮的神秘面纱。
环节二：原理解析，明确步骤（10分钟）
1.科学小课堂：
讲解面粉的主要成分：淀粉（白色，提供能量）和蛋白质（形成面筋，提供弹性）。
解释“洗面”的原理：利用水将淀粉洗出，剩下的粘稠物质即为面筋。
2.流程演示：教师简要演示和面与洗面的关键动作，强调“三光”标准（手光、盆光、面光）。
环节三：动手实践，洗面沉淀（20分钟）
1.和面：
学生戴上手套，将面粉加入适量温水，揉成光滑面团。
提示：水要分次加入，避免过稀。
2.洗面（核心环节）：
将面团放入大盆，加入没过面团的清水。
像洗衣服一样揉搓面团，水变白后倒入另一个干净盆中（这是第一遍淀粉水）。
重复加水、揉搓、倒出淀粉水的过程，直到水变清澈，手中剩下的淡黄色胶状物即为面筋。
注意：最后几遍的水较清，可过滤后丢弃或用于浇花，保留前几遍浓白的淀粉水。
3.沉淀：将收集到的淀粉水静置沉淀，建议覆盖保鲜膜，放置至少2小时（若课堂时间允许，可提前准备已沉淀好的淀粉水供后续使用，本课时主要体验洗面过程）。
处理面筋：将洗出的面筋团稍微揉紧，放入盘中备用（可在此时进行蒸面筋的准备，或留待下节课）。
环节四：整理与反思（5分钟）
1.清理桌面，清洗工具，强调卫生习惯。
2.小组讨论：洗面过程中遇到了什么困难？水为什么变白了？
第二课时：匠心制作——蒸制与调味
环节一：回顾与准备（5分钟）
1.回顾上节课洗面的过程。
2.检查沉淀好的淀粉水：倒掉上层澄清的水，留下底部浓稠的白色淀粉浆。
3.搅拌淀粉浆：加入少许盐（增加筋性）和食用油（防粘），搅拌均匀至酸奶状稠度。
环节二：蒸制凉皮（15分钟）
1.教师示范：
烧开水，保持大火。
在平底金属盘（锣锣）底部刷一层薄油。
舀入一勺淀粉浆，晃动盘子使浆液均匀铺满底部（厚度约2-3毫米）。
将盘子浮于沸水面上，盖盖蒸2-3分钟。
观察现象：当凉皮表面鼓起大泡，且变得透明时，即熟。
取出盘子，立即放入冷水盆中冷却底部（便于脱模）。
揭下凉皮，再次刷油防粘，叠放整齐。
2.学生实操：
小组分工：一人刷油装浆，一人看火计时，一人负责冷却脱模。
安全警示：严禁徒手接触高温蒸汽和热盘，必须使用隔热手套或在老师指导下操作。
环节三：处理面筋与配菜（10分钟）
1.蒸面筋：将上节课留下的面筋团放入蒸锅，大火蒸15-20分钟，取出切块。
2.准备配菜：黄瓜切丝，豆芽焯水煮熟，香菜切碎，大蒜捣成泥。
环节四：灵魂调味，品尝分享（8分钟）
1.调制料汁：
基础公式：蒜水+ 醋 + 生抽 + 盐 + 糖 + 芝麻酱 + 辣椒油。
学生根据个人口味尝试调配，教师指导比例平衡（如：酸咸适中，辣度适宜）。
2.拌凉皮：将切好的凉皮条、面筋块、配菜放入碗中，淋入料汁，拌匀。
3.分享时刻：小组间互相品尝，评价色泽、口感和味道。
环节五：总结升华，拓展延伸（2分钟）
1.教师总结：肯定大家的劳动成果，强调每一张凉皮都来之不易，凝聚了汗水与智慧。
2.文化拓展：介绍不同地区的凉皮变种（如秦镇米皮、擀面皮等），鼓励学生回家向长辈请教家族中的美食故事。
3.作业布置：回家后为父母制作一次凉皮，并记录家人的反馈；或者查阅资料，了解一种家乡的传统面食制作方法。
七、教学评价
| 评价维度 | 评价内容 | 自评 | 互评 | 师评 |
| 劳动态度 | 积极参与，不怕脏累，遵守纪律 |
| 操作技能 | 和面光滑，洗面彻底，蒸制成功 |
| 团队合作 | 分工明确，配合默契，互相帮助 |
| 卫生习惯 | 操作台整洁，工具清洗及时，着装规范 |
| 创新创意 | 调味独特，摆盘美观，有个人见解 |
八、安全与注意事项
1.食品安全：所有食材必须新鲜卫生，操作前务必洗手消毒，全程佩戴口罩和手套。
2.用电用火安全：蒸锅使用时注意防烫伤，电器设备由教师统一管控，学生不得随意触碰电源。
3.过敏源提示：课前统计学生对麸质（面粉）、芝麻、花生等是否过敏，如有过敏史的学生安排从事非接触食材的工作（如记录员、摄影师）。
4.废弃物处理：洗面产生的废水含有大量淀粉，不可直接大量倒入下水道以免堵塞，建议沉淀后固体作为厨余垃圾处理，清水排放。
九、教学反思（课后填写）
学生在洗面环节的参与度如何？是否存在浪费水资源的现象？
蒸制环节中，学生对于火候的掌握是否存在普遍困难？下次是否需要改进工具或简化步骤？
调味环节是否体现了学生的个性化创造？如何更好地引导健康饮食观念？
