中华第一鸡~道口烧鸡完整制作工艺文档

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熟识卤味店爆火产品

一、道口烧鸡全套制作流程

（一）高汤熬制

1. 高汤所需食材及处理

（1）食材配比

食材	用量	食材	用量
猪棒骨	5 斤	老姜	100g
鸡架骨	5 斤	大葱	100g
猪皮	2 斤	高度白酒	50g
清水	50 斤	—	—
备注：未标注品牌食材，不限采购品牌。
基础食材汇总：猪棒骨 5 斤、鸡架骨 5 斤、猪皮 2 斤、老姜 100g、大葱 100g、高度白酒 50g、清水 50 斤。

（2）预处理关键

解冻技巧：冻货提前一晚死水浸泡解冻，充分析出血水，降低采购成本。

破骨处理：猪棒骨砍刀对半劈开，露出骨髓，提升汤底奶白浓稠度。

清洗标准：清理鸡架残留内脏，全部食材焯水前流水冲洗干净。

焯水要点：

冷水下锅，充分去除血沫、祛除腥味；

水沸腾后持续打捞浮血沫 3-5 分钟，直至无新血沫产生；

清水完全没过所有食材，防止局部焯水不彻底；

焯水完成后，流水二次冲洗食材表面杂质。

2. 高汤熬制流程

（1）食材加工步骤

清理猪棒骨、鸡架骨、猪皮杂物，流水冲洗备用；

食材入锅加清水大火煮沸，持续打捞表面血沫，直至汤面无血沫；

捞出全部食材，流水冲洗干净备用。

（2）正式熬制流程

焯水食材放入高汤桶，加入 50 斤清水、老姜 100g、大葱 100g、高度白酒 50g，大火熬制 3-5 小时至汤底奶白；

熬煮全程持续打捞浮起血沫；

成品高汤呈奶白色，舀起轻微挂汁；汤过清成品无光泽、发干；汤过浓卤制易糊锅、油腻。

（3）火候控制

大火冲白：前 3 小时全程大火沸腾，促进骨胶原乳化，汤色变白；

小火提香：后 0.5-2 小时转小火慢熬，浓缩风味；

补水标准：水分蒸发约 20% 时，补水至初始 50 斤水位。

（4）品质判断

视觉：乳白色，舀取有轻微挂汁；

浓度平衡：猪皮决定浓稠度，清汤无光泽，浓汤易糊锅。

（5）储存养护要点

每日养护：早晚各煮沸 1 次；取用多少清水补多少，补水量 = 使用量×1.2；

避坑禁忌：

严禁混入生水，容易发酸变质；

不可完全密封存放，水蒸气冷凝会加速变质；

棒骨发黑、骨肉完全分离，高汤直接报废停用。

（二）整鸡加工处理

1. 原料鸡选择

优选品种：新鲜蛋鸡、童子鸡，生长周期 1 年左右最佳；

重量标准：单只 2 斤 – 2 斤半（1-1.25kg）；

肉质说明：生长超 1 年肉质发柴；生长期不足肉质松散，口感差；

采购建议：可直接采购去净内脏成品鸡，减少处理工序。

2. 净膛塑形（元宝造型）

（1）基础处理

工具：锋利剪刀；

去爪：关节连接处剪断鸡爪，保留关节完整。

（2）开膛剪开步骤

从大腿内侧下剪；

沿肋骨外侧剪开，两侧操作一致；

肋骨从脊骨处剪开，尾部剪出开口，用于塞入鸡腿。

（3）元宝塑形操作

剪开肋骨增加鸡肉延展性，是成型关键；

造型步骤：

两只鸡腿从尾部开口向内塞入；

鸡冠与鸡屁股相互叠压；

鸡翅从鸡头沙口穿入鸡嘴；

定型：专用撑子从尾部撑开，加工全程保持造型不散，成品统一元宝状。

3. 上色工艺

材料配比：清水 + 蜂蜜充分搅拌融化；

上色作用：提亮成品色泽，蜂蜜甜味中和卤味、提鲜；

操作要点：手持鸡腿根部固定造型，毛刷均匀刷满鸡身，重点涂刷胸部大面积表皮。

4. 油炸定型

标准油温：160℃；

炸制时长：30-60 秒，炸至表皮金黄；

操作技巧：油量完全浸没整鸡，未浸油部位淋热油补色，重点观察胸部上色；

双重作用：收紧肉质、定型元宝造型；

成品标准：表皮均匀焦黄，元宝造型完整不变形。

（三）炼制鸡油

1. 材料准备

原料：冻鸡油板（开店性价比更高）；

改刀处理：大块切 3 刀、中块切 2 刀、小块切 1 刀，大小适中，加快熬制且不易糊；

去腥增香料：芹菜、洋葱、小葱、老姜、广宏各适量，搭配半斤清水。

2. 熬制工艺

火候分段：大火烧开→转中火持续熬制；全程避免大火，水分快速蒸发易糊锅；

操作技巧：不停翻动锅底防止粘锅；油质由浑浊变清澈后，下入蔬菜香料；蔬菜炸至干脆立刻捞出。

3. 成品处理与注意事项

过滤保存：熬好鸡油过滤杂质，静置冷却，冷却后香味更浓郁；

核心注意：全程中火，不可急火；清水延缓升温，避免油脂焦糊；蔬菜料不能提前下锅。

（四）炒制糖色

1. 原料准备

主料：整块纯冰糖；辅料：大豆色拉油、陈醋、清水；工具：耐高温炒勺。

2. 炒制工艺

火候：中 / 中小火融化冰糖；

关键节点：冰糖泡沫由大泡转为细密小泡时关火；

操作：全程不停翻炒受热均匀；分两次加液体，先沿锅边淋清水，再放陈醋；小火继续熬煮 2 分钟定型。

3. 成品标准与储存

视觉：枣红色透亮液体；

口感：微苦微甜平衡；

保存：炒好即刻盛出，不长期高温放置；多余糖色密封冷藏可存放 15 天。

4. 失败表现

颜色发黑（火候过大）、味道发苦（翻炒不及时）、结晶返砂（加水时机错误）。

（五）卤水调配与卤制

1. 香料准备与处理

基础香料：桂皮、白芷、良姜、八角、毛砂仁、碧波、肉蔻、草果（拍破去籽）、山楂、香叶、小茴香、干姜、白蔻、香果；

预处理（10 斤食材配比标准）：开水浸泡 20 分钟，加 10g 白酒激发香气；装入香料袋不要扎太紧，留空隙释放香味；

用量规则：演示配方为 10 斤食材标准，大批量制作按比例同比增减香料。

2. 卤水调配工艺

（1）核心调味料

无盐味精、鸡精、冰糖、食用盐、炼制鸡油、鸡肉精粉、麦芽粉、拍破老姜、自制糖色。

（2）熬制流程

高汤烧开，下入香料包、老姜，小火熬煮半小时出香；

依次投放冰糖、鸡精、味精、食盐，中火搅拌至全部融化；

根据成品色泽需求添加糖色，标准卤水呈棕褐色；

最后加入炼制鸡油，煮沸备用。

3. 卤制技术要点

火候控制：大火煮沸 10 分钟，转小火保持似开非开（表面不剧烈沸腾，内部恒温）；总卤制时长 3 小时；

每斤食材补味标准：鸡精 2-4g、食盐 6-8g、冰糖 2g、味精 3-5g；

辅助操作：重物压住食材，防止浮起；单份香料包最多循环使用 2 次；卤制关火后焖泡 2 小时充分入味。

4. 道口烧鸡成品标准与售卖规范

成品特征：标准元宝造型；选用 1 年生长期童子鸡 / 蛋鸡；肉质软糯、浓香不腻；

售卖：单只定价 35-50 元（按当地消费水平调整）；可整只售卖或撕碎零售；平铺托盘展示；

品控：严禁大火猛煮，防止肉质松散；焖泡工序保障入味均匀；香料包不可超 2 次使用。

二、道口烧鸡全套注意事项

（一）高汤处理

熬制达标标准：骨头熬至骨肉分离，骨头通体发白；

原料更换：鸡架、猪皮熬碎、无鲜味析出时及时更换；

用量：根据门店每日使用频率调整，无固定配比。

（二）高汤保存

日常维护：使用后补清水至原水位，大火煮沸恢复奶白色；

养护频率：早晚各煮沸一次，保持沸腾杀菌；

禁忌：禁止加盖密封、禁止添加生水。

（三）香料包使用管理

使用上限：10 斤规格香料包最多卤制 20 斤食材，分 2 次使用；

保存：用完捞出放凉，密封冷藏，调配新卤水时复用；

香料演变：传统道口烧鸡仅 8 种香料，现代商用配方扩充至十余种。

（四）老卤汤管理

老卤核心：循环长期使用，不可一次性丢弃；

鸡油处理：表面浮油打捞收集，常温 / 冷藏储存，可重复用于卤制、炸鸡上色；

糖色管控：过量糖色会导致鸡肉发黑；建议现炒现用；剩余冷藏密封存放 15 天。

（五）食材上色预处理区分

小批量（10 斤 / 4 只鸡）：毛刷均匀涂刷蜂蜜水；

大批量（30-50 只鸡）：蜂蜜水整体浸泡，效率更高。

（六）卤水保存规范

日常维护：细滤网打捞残渣；保留表层 1/3 油脂，隔绝空气防腐；

杀菌频率：早晚煮沸一次；

长期储存：冷却后分装冷冻，大桶可直接入冻库；解冻后必须重新煮沸再使用。

（七）卤水补味标准（每斤食材）

食盐 6-8g、味精 3-5g、鸡精 2-4g、冰糖 2g、麦芽酚 / 鸡肉精粉各 1g；盐度标准：补味前浓度 2.4%，补味后 2.8%，可根据当地口味微调咸度。

（八）高汤补充规范

补水标准：根据蒸发量补至初始水位线，桶身标记水位线方便操作；

操作：补水完成后立刻大火煮沸。

（九）食材选择标准

适用鸡种：蛋鸡、肉鸡、童子鸡；

生长期严格控制 1 年左右：超期肉质发柴，生长期不足肉质松散；

品质验证：批量卤制对比口感，择优固定采购货源。

（十）门店销售经营建议

销售原则：当日卤制当日售罄；

剩余成品处理：冷藏存放，次日回卤加热，禁止长时间久煮；

经营提示：前期减少备货量，避免剩货影响口感与店铺口碑。

三、核心知识点汇总表

知识点	核心内容	关键步骤 / 技术要点	难度系数
道口烧鸡简介	国内特色地方名菜，号称“天下第一鸡”，肉质软糯、香味浓郁、肥而不腻，成品统一元宝造型	重点掌握元宝塑形工艺、卤制火候控制	⭐⭐⭐
高汤熬制	猪皮、鸡架、猪棒骨冷水焯水去腥，大火冲白汤底，小火慢熬 3-3.5 小时	1. 猪棒骨敲开出骨髓；2. 彻底打净血沫；3. 大火冲白、小火提香；4. 骨肉分离及时更换骨材	⭐⭐⭐⭐
鸡肉处理	选用 2-2.5 斤童子鸡 / 蛋鸡，剪开肋骨塑形，鸡腿塞尾部开口，鸡翅穿鸡嘴定型	塑形核心：大腿内侧开剪、肋骨外侧剪开、撑子撑开固定元宝造型	⭐⭐⭐
上色工艺	全身涂刷蜂蜜水，160℃油温炸 30-60 秒至表皮焦黄	1. 油量完全浸没鸡身；2. 严控油温，高温易炸糊表皮	⭐⭐
鸡油炼制	冻鸡油切块加水熬制，搭配芹菜、洋葱、小葱、老姜去腥增香	火候：中火慢熬出油，蔬菜香料炸干立刻滤油	⭐⭐⭐
糖色炒制	冰糖 + 色拉油清水炒法，泡沫由大转小时加清水、陈醋，小火熬 2 分钟定型	成品标准：枣红色透亮液体，微苦微甜平衡口感	⭐⭐⭐⭐
卤水调配	高汤 + 14 味香料包 + 糖色 + 鸡油 + 基础调味（盐 / 味精 / 鸡精）	配比：每斤食材加盐 6-8g、冰糖 2g；香料包最多复用 2 次	⭐⭐⭐⭐
卤制焖泡	大火煮沸 10 分钟转小火卤 3 小时（似开非开），关火焖泡 2 小时入味	1. 禁止大火沸腾，防止肉质松散；2. 老卤每日煮沸养护	⭐⭐⭐⭐
成品售卖	单只售价 35-50 元，可整只 / 撕碎零售；当日售罄，剩余冷藏复热	成本控制：冻货降低原料成本；老卤循环使用减少损耗	⭐⭐
卤汤养护	每日捞净残渣、早晚煮沸、表层留油隔绝空气；长期停用分装冷冻	禁忌：禁止混入生水、禁止完全密封产生冷凝水变质	⭐⭐⭐⭐