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第37 讲 传统发酵技术和发酵工程及其应用
目录
01 课标达标练
【题型一】传统发酵技术及应用
【题型二】发酵工程及应用
02 能力突破练（新角度+新情境+新考法）
03 高考溯源练（含2025 年高考真题）
题型一 传统发酵技术及应用
1．传统发酵技术在我国食品工业中有着深厚的历史积淀，并逐步发展为现代发酵工程，下列相关叙述错
误的是（ ）
A．醋酸杆菌可在有氧条件下将糖或酒精转化为醋酸
B．乳酸菌是异养厌氧型生物，可用于制作酸奶或泡菜
C．制作腐乳时，毛霉可分泌蛋白酶催化豆腐中蛋白质和脂肪的水解
D．传统发酵技术多用于家庭制作食品，发酵工程还可用于生产抗生素等药品
2．发酵是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需产物的过程。
下列关于发酵应用的叙述，错误的是（ ）
A．制作果酒时，随着发酵时间的延长酒精含量会越来越多
B．工业化生产果醋时，需利用发酵罐的通气口通入无菌氧气
C．制作泡菜时，配制质量分数为5%~20%的盐水应煮沸冷却后再使用
D．抗生素会杀死或抑制乳酸菌的生长，含有抗生素的牛奶不能用于发酵成酸奶
3．下图为利用葡萄和糯米酿制葡萄糯米香醋的工艺流程图，下列分析正确的是（ ）
A．从细胞代谢类型上看，A、B 菌种的主要区别是能否进行有氧呼吸
B．糖化是将糯米中的淀粉水解为蔗糖和葡萄糖，为酒精发酵提供原料
C．发酵产生的酒醪经蒸煮、过滤等操作后接种 B 进行醋酸发酵
D．发酵过程中，需随时检测培养液中的微生物数量、产物浓度等
4．豆豉是一种古老的传统发酵豆制品，古称“幽菽”或“嗜”。早在公元前二世纪，我国就能生产豆豉，
西汉初年，其生产、消费已初具规模。北魏贾思勰在《齐民要术·作豉》中也有相关记录。下面是豆豉制作
的流程图，装坛放在室外日晒，每天搅拌两次。下列说法正确的是（ ）
A．前期发酵的目的是让霉菌产生相应的酶，营养更丰富
B．传统方法制作豆豉，以混合菌种的液体发酵为主
C．调味过程中添加盐可抑制杂菌生长，所以豆豉制作过程是单一微生物在发挥作用
D．装坛后日晒可为微生物提供能量，搅拌可为微生物提供氧气
5．下列有关实验的描述中，正确的有（ ）
①腐乳制作过程有多种微生物参与，其中毛霉和根霉为互利共生关系
②果酒发酵的最适温度为30~35℃，果醋发酵的最适温度为18~30℃
③传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，发酵工程以单一菌种的液体发酵为主
④果酒、泡菜发酵利用的主要菌种是真核生物，果醋、腐乳发酵利用的主要菌种是原核生物
⑤在果酒的制作过程中，应先去除葡萄的枝梗，再进行多次反复冲洗
A．1 项
B．2 项
C．3 项
D．4 项
6．泡菜制作中亚硝酸盐含量与食盐浓度的关系如下图，下列有关叙述错误的是（ ）
A．前3 天，乳酸菌大量繁殖导致亚硝酸盐生成较快
B．在制作泡菜的过程中，有机物的干重减少，种类增加
C．泡菜“咸而不酸”的原因可能与食盐浓度过高，导致不能正常发酵有关
D．所用的食盐水经煮沸后可除去水中的氧气并杀灭杂菌
7．广西的酸笋、豆豉、腐乳都具有独特的风味。酸笋制作技艺依托螺蛳粉这一国家级非遗项目得以传承
和体现。扬美豆豉和桂林豆腐乳制作技艺也是自治区级非物质文化遗产。下列叙述不正确的是（ ）
A．随着酸笋浸泡时间的延长，泡菜坛中的亚硝酸盐含量先上升后下降
B．腐乳的发酵过程中发挥主要作用的菌种是乳酸菌
C．制作酸笋时，密封有利于主要菌种快速生长，发酵中期可形成无氧状态
D．在配制豆豉的卤汤时加入白酒和盐可以抑制其他微生物的生长
8．有关泡菜中亚硝酸盐含量的研究表明，亚硝酸盐的含量高低和亚硝酸盐含量峰值时间的早晚与食盐的
浓度有关（见下图）。下列叙述错误的是（ ）
A．泡菜中亚硝酸盐的含量变化还跟发酵温度有关
B．食盐的浓度越高，亚硝酸盐生成越快，亚硝酸盐含量峰值出现的越早
C．发酵前加入一些“陈泡菜水”可以增加乳酸菌的含量，缩短发酵时间
D．食盐浓度为3%时，亚硝酸盐浓度一直没有降下来可能是因为有杂菌污染
9．制作酸奶用的酸奶发酵剂通常由多种同型乳酸菌组成，主要有嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，这两者
具有协同生长的特点，具体表现在∶产酸为主的嗜热链球菌先生长，产生的甲酸使pH 降低，促进分解酪
蛋白能力强的保加利亚乳杆菌的生长，其分解产物又为嗜热链球菌提供生长所需的多肽和氨基酸。下列相
关叙述正确的是（ ）
A．在牛奶的基础上发酵而成的酸奶可能比牛奶更易被人体消化吸收
B．在酸奶发酵的过程中，嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的数量会持续增加
C．做酸奶用的牛奶应加入适量抗生素以防杂菌污染
D．用保加利亚乳杆菌制作酸奶的过程中需要不断通入氧气
10．我国利用不同微生物发酵制作食品的历史悠久。下列关于微生物发酵的叙述，正确的是（ ）
A．馒头中气孔是酵母菌产生的CO2受热膨胀形成的
B．果酒、果醋和腐乳制作中，利用的都是真核生物
C．果酒、果醋发酵过程中pH 均为先升高后明显下降
D．利用乳酸菌制作酸奶时，先通气培养，后密封发酵
题型二 发酵工程及应用
11．科研人员利用基因工程链霉菌进行发酵获取磷脂酶D。先取活化后的链霉菌孢子接种至基本培养基，
然后将接种的培养基放置于培养箱中培养至菌液浑浊，再沉淀蛋白质并分离纯化检测磷脂酶D 的含量。下
列叙述错误的是（ ）
A．利用发酵工程获得所需发酵产物的关键是防止杂菌污染
B．链霉菌基本培养基必须以可溶性淀粉为唯一碳源且不加琼脂
C．基因工程链霉菌相比普通链霉菌往往具有更好的生产性能
D．发酵中要随时检测培养液中的菌体数量和磷脂酶D 的浓度，以便了解发酵进程
12．大豆发酵制成的豆瓣酱味道醇厚，凭借独特的风味赢得了消费者的青睐，其主要制作流程如下图所示，
下列说法错误的是（ ）
A．过程①将大豆浸泡蒸熟后，可立即进行接种和保温发酵
B．前期米曲霉发酵过程中可适时通氧，但不需要再添加碳源
C．发酵时加入辣椒、盐水等辅料不仅可以调味，还能抑制杂菌生长
D．乳酸菌、酵母菌在后期发酵过程中进行无氧呼吸，其产物可增加风味
13．发酵工程的基本流程如下图，其中①~④代表不同的过程。下列叙述错误的是（ ）
A．①过程除了从自然界分离菌种，还可用基因工程或人工诱变选育菌种
B．啤酒发酵时②过程中需进行焙烤、糖化等步骤，是发酵工程的中心环节
C．确定菌种后再选择培养基原料，③过程培养基可用高压蒸汽灭菌锅灭菌
D．④过程中可用过滤、沉淀等方法分离出微生物菌体
14．发酵工程在食品工业、医药工业及农牧业等许多领域得到了广泛的应用。下列叙述正确的是（ ）
A．发酵工程的中心环节是分离、提纯产物
B．单细胞蛋白即为发酵工程产生的微生物菌体
C．传统发酵技术和发酵工程都使用单一微生物来进行发酵
D．环境条件不会影响微生物的生长繁殖和代谢产物的形成
15．关于发酵工程的叙述，正确的是（ ）
A．若发酵产品是微生物本身，可在发酵结束后，采用过滤、萃取等方法获得产品
B．发酵过程中，需随时检测培养液中的微生物数量、产物浓度，及时添加必需的营养成分
C．谷氨酸发酵生产过程中，要严格控制温度、pH 和溶氧等条件，保持酸性条件下发酵
D．青霉素发酵生产过程中，如果污染了杂菌，青霉菌产生的青霉素可将杂菌杀死
1．（25-26 高三上·湖南永州·开学考试）我国具有悠久的酿酒文化和历史，汉代以后的相当长
一段时间内，中国人喝的酒其实是各种黄酒，黄酒是曲蘖参与糖化发酵制成的谷物酒。在《说文解字》中，
关于酒的记载也有着类似的描绘“曲，酒母也；蘖，芽米也”。黄酒的制作流程主要为：制曲→浸米→煮
酒（浸好的小米加入开水中煮熟）→拌曲→入缸发酵→压榨→装瓶。下列有关叙述正确的是（ ）
A．一般选择温度较低的天气制曲，避免其腐坏变质
B．入缸发酵时不能将搅拌好的煮熟的小米装满发酵缸
C．浸米有利于淀粉水解产生酒精从而提高酒的产量
D．煮酒完成后为避免杂菌污染要立刻拌曲
2．2．（2025·湖南·模拟预测）中国制酒历史源远流长，约在三千多年前（商周时代），利用
酒曲复式发酵法酿制黄酒。约一千年前的宋代，利用蒸馏法酿制白酒。酒渗透于整个中华五千年的文明史
中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。白酒
工艺流程如图所示。下列分析正确的是（ ）
A．参与白酒酿造的主要微生物是酵母菌，其代谢类型是异养厌氧型
B．为防止杂菌污染，“撒曲糖化”前需要对酒曲进行灭菌处理
C．白酒的制作全过程都需要控制为无氧条件
D．发酵液样品的蒸馏产物中有无酒精，可用酸性重铬酸钾溶液检测
3．（以奶啤的发酵流程为情境）（24-25 高三下·湖南长沙·阶段练习）奶啤是以富含多种营养物
质的鲜奶为原料，通过微生物发酵得到的一种集酸奶与啤酒风味为一体的乳饮料。如图表示制作奶啤的流
程图，下列相关叙述正确的是（ ）
A．单一菌种繁殖所获得的微生物代谢产物称为纯培养物
B．菌种①和菌种②的发酵过程中发酵液中均有气泡产生
C．菌种①和菌种②的数量测定都用细菌计数板完成
D．第二次发酵前需搅拌以促进菌种②的代谢和繁殖
4．（2025·湖南常德·二模）黄豆酱富含丰富的小分子肽和氨基酸，味道鲜美。研究人员探究了
未添加鸡胸肉的纯黄豆酱(SP)和添加了40%鸡胸肉的黄豆酱(CSP)发酵过程中蛋白质含量、蛋白酶活力、氨
基酸态氮含量的变化规律，结果如下图所示。下列叙述错误的是（ ）
A．该实验的自变量为是否添加鸡胸肉，因变量为蛋白质含量、蛋白酶活力和氨基酸态氮含量
B．图1 表明，发酵过程中，CSP 组的蛋白质含量均高于SP 组，且降解速率更快
C．由图2 推测，发酵前期微生物产生了大量的蛋白酶使氨基酸态氮含量迅速增加
D．综合图1 和图2 结果，说明添加鸡胸肉有利于提高黄豆酱的品质
5．（2025·湖南·三模）《诗经》中“十月获稻，为此春酒，以介眉寿”记录了古人用新鲜稻米酿酒，以求
延年益寿的习俗。米酒酿造主要包括蒸米、拌酒曲、发酵三步，酒曲中的微生物主要是霉菌和酵母菌，霉
菌主要起到糖化的作用（把米中的淀粉转化成葡萄糖）。下列说法错误的是（ ）
A．酿造米酒的过程中，酵母菌可进行有氧呼吸和无氧呼吸。
B．蒸米后通常需要进行冷却，再加入酒曲，其目的是防止温度过高杀死酒曲中的微生物
C．米酒发酵初期，霉菌可以通过糖化作用，为酵母菌的呼吸作用提供底物
D．在腐乳的制作过程中，酵母菌、曲霉和毛霉等参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是曲霉
6．（24-25 高三下·湖南邵阳·开学考试）泡菜和酸奶是常见的发酵食品。下列关于家庭中发酵制作酸奶或
泡菜的叙述，错误的是（ ）
A．用酒精擦拭容器能使微生物蛋白变性失活
B．发酵装置要封装以抑制乳酸菌的有氧呼吸
C．可将菜料完全淹没在煮沸后冷却的盐水中
D．原料中的营养物质为发酵菌提供了碳源和氮源
7．（24-25 高三上·湖北武汉·阶段练习）采用巴氏消毒法进行杀菌处理的牛奶通常被称为“巴氏杀菌乳”，
某款牛奶的产品介绍如图所示。根据图上信息，下列叙述正确的是（ ）
产品类别：巴氏杀菌乳
配料：生牛乳
生产日期：见盒顶封口处
保质期：7 天
贮存条件：2℃~6℃冷藏
温馨提示：开启后请及时饮用，产品出现破损、鼓包、风味异常时，请勿饮用！
营养成分表
项目
每100 毫升
营养素参考值
能量
288 千焦
3%
蛋白质
3.1 克
5%
脂肪
3.6 克
6%
碳水化合物
6.0 克
2%
钠
56 毫克
3%
钙
100 毫克
12%
A．如果盒装牛奶出现鼓包，很可能是乳酸菌污染导致
B．巴氏消毒可以破坏微生物的蛋白质结构，使其失去活性
C．巴氏消毒的优点是既能杀死所有微生物，又不破坏牛奶的成分
D．鲜牛奶应保存在2~6℃条件下，因为在这个区间的温度能够杀死微生物
8．（2025·湖南·二模）我国每年产生的农业秸秆数量巨大，秸秆直接焚烧会造成大气污染、土壤损伤，绿
色处理秸秆能有效减少农业废弃物，促进可持续发展。下图为发酵工程中利用水稻、玉米等农业秸秆生产
柠檬酸的简要流程图。下列相关叙述正确的是（ ）
A．生产柠檬酸的黑曲霉是异养厌氧型，其优良菌种只能从自然界中筛选出来
B．发酵罐内发酵是工厂化生产柠檬酸的中心环节，还可利用黑曲霉发酵过程生产酱油
C．发酵结束后，对罐内发酵液可采取适当的过滤、沉淀措施获得柠檬酸
D．黑曲霉还可以在工业生产中用来生产淀粉酶这种利用价值更高的单细胞蛋白
9．（2025·湖南长沙·模拟预测）科研人员通过改良发酵工艺“把玉米变成衣服”，即利用大肠杆菌将玉米
转化为戊二胺，再将戊二胺转化为尼龙布，流程如图所示。其中，戊二胺不能从大肠杆菌体内排出，且对
细胞有毒害作用。下列相关分析错误的是（ ）
A．该工业生产中要使用淀粉酶、纤维素酶等酶制剂
B．发酵过程中，应将培养液置于pH 中性或接近中性的条件下培养
C．发酵时定期更换培养液，能降低戊二胺对大肠杆菌的毒害
D．发酵结束后，可采用提取、分离和纯化措施来获得戊二胺
10．（24-25 高三下·湖南娄底·阶段练习）红豆杉是世界上公认濒临灭绝的天然珍稀植物，其含有的紫杉醇
成分可有效抑制癌细胞生长与增殖，且不会影响人体正常细胞，是一种天然的抗癌物。下图以人工种植的
红豆杉鲜果为原料制作红豆杉全汁发酵果酒的工艺流程，下列对该流程的分析错误的是（ ）
A．若在“杀菌”后直接接种，发现发酵效果不佳，可能是高温使接种的酵母菌失活
B．从微生物代谢角度分析，“接种”后入瓶发酵初期，酵母菌种群数量增长迅速
C．加水稀释时，若加水量过多，虽利于酵母菌扩散，但会稀释紫杉醇，降低后续产品中紫杉醇的有
效浓度
D．整个发酵过程中，只需监控温度和pH，因为温度影响酶活性，pH 变化反映发酵进程
11．（2025 高三下·湖南·专题练习）肉制品在腌制过程中，会有多种微生物的参与。下图是利用戊糖片球
菌和木糖葡萄球菌进行发酵肉的制作过程，已知亚硝酸盐是一种常用的食品添加剂和防腐剂。下列有关叙
述正确的是（ ）
A．计数时将25g 发酵肉切碎加入200mL 无菌水，相当于对微生物稀释10 倍
B．发酵过程中加入0.008%的亚硝酸盐，其主要作用是为微生物发酵提供氮源
C．整个发酵过程中，微生物细胞ADP 与ATP 的相互转化速率逐渐加快
D．从无氧呼吸角度分析，发酵过程中微生物可将糖类转化为乳酸等代谢产物
（以乳酸菌发酵在畜牧养殖中应用为情境）12．（24-25 高三下·湖南·阶段练习）乳酸菌发酵在
畜牧养殖中应用广泛，饲料行业因为乳酸菌的诸多优点开发出了乳酸菌添加剂用于青贮饲料发酵。关于乳
酸菌下列说法正确的是（ ）
A．一个泡菜坛中的所有乳酸菌构成一个种群
B．泡菜制作过程中，泡菜坛偶尔会发出“咕噜”的声音是因为乳酸菌发酵过程中产生了CO2
C．培养乳酸菌的培养基只需要含有碳源、氮源、水和无机盐
D．在青贮饲料中添加乳酸菌，可以提高饲料的品质，使饲料保鲜，动物食用后还能提高免疫力
1．（2025·浙江·高考真题）传统发酵技术为我们提供了多种食品、饮料及调味品。下列叙述错误的是（
）
A．泡菜的风味由乳酸菌的种类决定
B．用果酒发酵制作果醋的主要菌种是醋酸菌
C．家庭酿制米酒的过程既有需氧呼吸又有厌氧呼吸
D．传统发酵通常是利用多种微生物进行的混合发酵
2．（2025 高三·江苏·专题练习）某同学利用红叶李果实制作果醋，图示其操作的简易流程。下列相关叙述
正确的是（ ）
A．果酒、果醋发酵所需菌种的细胞结构相同
B．过程①中添加适量果胶酶，有利于提高出汁率
C．过程②中，为使菌种充分吸收营养物质，需每日多次开盖搅拌
D．过程③发酵时会产生大量气泡，需拧松瓶盖放气
3．（2025·云南·高考真题）黄酒是我国古老的发酵酒之一，传统酿制中，先用蒸煮过的小麦或麸皮为原料，
对之前发酵留存的少量酒曲（曲种）进行扩大制曲；再将酒曲和蒸煮后的糯米、大米混合处理一段时间后，
添加足量酒母（含酵母菌）完成发酵，压榨成品。下列说法错误的是（ ）
A．小麦、麸皮等原料为酒曲中微生物的生长繁殖提供了碳源和氮源等营养物质
B．为避免制曲过程被杂菌污染影响黄酒品质，扩大制曲前需对留存的酒曲灭菌
C．糯米、大米蒸煮后立即与酒曲混合会导致酶空间结构改变而降低其催化效率
D．将酒曲混合糯米、大米处理一段时间，是为了获得酒母发酵时的底物葡萄糖
（2024·浙江·高考真题）阅读下列材料，完成下面小题。
柿子具有较高的营养价值和药用价值。采用液体发酵法可酿制出醋香浓郁、酸味纯正的柿子醋，提高了柿
子的经济价值。柿子醋的酿造工艺流程如图所示。
4．下列关于酒精发酵和醋酸发酵的叙述，错误的是（ ）
A．酒精发酵是吸能反应
B．酒精发酵在无氧条件下进行
C．醋酸发酵是放能反应
D．醋酸发酵在有氧条件下进行
5．下列关于柿子醋酿造过程的叙述，错误的是（ ）
A．加酶榨汁环节加入果胶酶，有利于提高柿子汁产量
B．酒精发酵前可对柿子汁进行杀菌，以利于酒精发酵
C．若柿子酒的酒精度过高，应稀释后再用于醋酸发酵
D．用不同品种和成熟度的柿子酿造的柿子醋风味相同
6．（2024·湖北·高考真题）制醋、制饴、制酒是我国传统发酵技术。醋酸菌属于好氧型原核生物，常用于
食用醋的发酵。下列叙述错误的是（ ）
A．食用醋的酸味主要来源于乙酸
B．醋酸菌不适宜在无氧条件下生存
C．醋酸菌含有催化乙醇氧化成乙酸的酶D．葡萄糖在醋酸菌中的氧化分解发生在线粒体内
（2023·浙江·高考真题）阅读下列材料，完成下面小题。
小曲白酒清香纯正，以大米、大麦、小麦等为原料，以小曲为发酵剂酿造而成。小曲中所含的微生物主要
有好氧型微生物霉菌、兼性厌氧型微生物酵母菌，还有乳酸菌、醋酸菌等细菌。酿酒的原理主要是酵母菌
在无氧条件下利用葡萄糖发酵产生酒精。传统酿造工艺流程如图所示。
7．小曲白酒的酿造过程中，酵母菌进行了有氧呼吸和无氧呼吸。关于酵母菌的呼吸作用，下列叙述正确
的是（ ）
A．有氧呼吸产生的[H]与O2结合，无氧呼吸产生的[H]不与O2结合
B．有氧呼吸在线粒体中进行，无氧呼吸在细胞质基质中进行
C．有氧呼吸有热能的释放，无氧呼吸没有热能的释放
D．有氧呼吸需要酶催化，无氧呼吸不需要酶催化
8．关于小曲白酒的酿造过程，下列叙述错误的是（ ）
A．糖化主要是利用霉菌将淀粉水解为葡萄糖
B．发酵液样品的蒸馏产物有无酒精，可用酸性重铬酸钾溶液检测
C．若酿造过程中酒变酸，则发酵坛密封不严
D．蒸熟并摊晾的原料加入糟醅，立即密封可高效进行酒精发酵
9．（2025·陕晋青宁卷·高考真题）我国是世界上最大的柠檬酸生产国。利用黑曲霉通过深层通气液体发酵
技术生产柠檬酸，流程如下图。下列叙述错误的是（ ）
A．淀粉水解糖为发酵提供碳源和能源
B．扩大培养可提供足量的黑曲霉菌种
C．培养基、发酵罐和空气的灭菌方法相同
D．通气、搅拌有利于溶解氧增加和柠檬酸积累
10．（2025·河南·高考真题）食醋和黄酒是我国传统的日常调味品，均通过发酵技术生产。下列叙述错误
的是（ ）
A．醋酸的发酵是好氧发酵，而酒精的发酵是厌氧发酵
B．以谷物为原料酿造食醋和黄酒时，伴有pH 下降和气体产生
C．食醋和黄酒发酵过程中，微生物繁殖越快发酵产物产率越高
D．使用天然混合菌种发酵往往会造成传统发酵食品的品质不一
11．（2024·江西·高考真题）井冈霉素是我国科学家发现的一种氨基寡糖类抗生素，它由吸水链霉菌井冈
变种（JGs，一种放线菌，菌体呈丝状生长）发酵而来，在水稻病害防治等领域中得到广泛应用。下列关
于JGs 发酵生产井冈霉素的叙述，正确的是（ ）
A．JGs 可发酵生产井冈霉素，因为它含有能够编码井冈霉素的基因
B．JGs 接入发酵罐前需要扩大培养，该过程不影响井冈霉素的产量
C．提高JGs 发酵培养基中营养物质的浓度，会提高井冈霉素的产量
D．稀释涂布平板法不宜用于监控JGs 发酵过程中活细胞数量的变化
12．（2024·山东·高考真题）在发酵过程中，多个黑曲霉菌体常聚集成团形成菌球体，菌球体大小仅由菌
体数量决定。黑曲霉利用糖类发酵产生柠檬酸时需要充足的氧。菌体内铵离子浓度升高时，可解除柠檬酸
对其合成途径的反馈抑制。下列说法错误的是（ ）
A．相同菌体密度下，菌球体越大柠檬酸产生速率越慢
B．发酵中期添加一定量的硫酸铵可提高柠檬酸产量
C．发酵过程中pH 下降可抑制大部分细菌的生长
D．发酵结束后，将过滤所得的固体物质进行干燥即可获得柠檬酸产品
