去粤菜馆吃饭,经常点这4道菜的人,说明是一个真正的行家,懂得吃!

如今，不少外地人去粤菜馆，打开菜单就喜欢点菠萝咕咾肉、脆皮乳鸽这些“网红菜”。这些菜确实好吃，但是对于真正懂粤菜的人来说，几乎都很少点。因为懂粤菜的行家，点的一般都是这4道菜。

第一道是豉油鸡

粤菜里有一道白切鸡，知名度比豉油鸡高，一般食客点的也多。可是真正懂粤菜的人，往往都喜欢吃豉油鸡。靠谱的豉油鸡，表皮是透亮的琥珀色，鸡肉内部还保留着汁水，咸甜平衡。

我吃过豉油鸡，但是没办法接受甜味太重的，因此正宗的豉油鸡，吃下去不会满嘴都是甜味，否则会盖住肌肉本身的味道。这里我顺嘴提一句，粤菜分广府、潮汕、客家三个分支，豉油鸡属于广府菜系，到了客家馆子不要点这道菜，可以点一到盐焗鸡吃。

第二道是啫啫生焗大肠煲

好多人看到菜单里有大肠两个字，就会直接跳过，因为都觉得大肠不干净，有异味，可是这道菜，其实是相当考验粤菜厨师的功底的。据我了解的，做这道菜不能焯水过度，清洗又要彻底去掉脏器自带的异味，煲底不能出现焦糊发苦的情况。

点这道的时候记住一个技巧，要是端上来听不到滋滋作响的声响，说明是后厨提前焖好，二次加热端上桌。之前，我去过一家热度很高的网红粤菜馆，啫啫生焗大肠煲端上来安安静静的，一问服务员才知道是提前做好复热的。

还有，吃这道菜不能往砂煲里面加汤水，因为滚烫砂煲遇到冷水，会让大肠的口感变差。所以，我的个人底线很明确，只要大肠还残留一丝脏器腥气，不管调味多香浓，就说明后厨处理食材不够上心。

第三道是干炒牛河

干炒牛河的知名度，我就不需要多说了，这道菜堪称粤菜里的代表菜之一了。网上很多说法，说干炒牛河看锅气，这句话没有错，但是普通人很难分辨什么叫锅气。原因是酒楼猛火，可以快速带走河粉表面析出的水分，防止河粉坨在一起，可是家用灶火力不够，水汽排不出去，再怎么翻炒也很难做出店里的效果。

我总结了一下这道菜是否成功的判断方法，就是河粉根根分明不结块，盘子底部不见大片油汪，牛肉滑嫩不老，豆芽保持脆感。因为有一些厨师为了省事，油放得特别重，整盘吃完盘底积厚厚一层油，河粉糊成一团，这种一看就不正宗。

第四道是例牌老火例汤

广东人喜欢喝汤是出了名的，这一点应该没有人会质疑。一般懂吃的人进粤菜馆，会先看老火例汤。正经粤菜馆的例汤，是长时间慢熬出来的，汤色不会浑浊厚重，喝起来温润，不是依靠味精鸡精堆出来的鲜味。真正的老火例汤大多用骨头、边角肉熬制，原材料成本可控，愿意花时间熬例汤，能看出后厨对待基础菜品的态度。

债说一个经验之谈，老火例汤讲究时令，夏天多用冬瓜、西洋菜这类清润食材，秋冬则会换成萝卜、海底椰搭配肉类，如果大夏天菜单例汤还是燥热的药材肉汤，说明后厨不讲究时令搭配，属于敷衍应付。

生活中，好多人觉得粤菜不够味道，主要原因是选到了厨艺普通的粤菜馆。所以才没有吃到粤菜真正讲究火候、突出食材本味的精髓。