2026年中式烹调师(高级)考试题库上线:含新版试题、免费模拟题、实操视频与最新解析

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1、【单选题】()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。（  A  ）

A、烧

【解析】A：烧是将原料经过初步熟处理后，加入汤汁和调料，先用大火烧沸，再转中火或小火慢烧至入味，最后用大火收……

2、【单选题】《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）。（  D  ）

D、贾思勰

【解析】本题考查《齐民要术》的作者。A：忽思慧是元代营养学家，著有《饮膳正要》；B：孙思邈是唐代医药学家，著……

3、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。（  D  ）

D、挤注花形

【解析】裱花工艺中，挤注花形（选项D）需要糖膏具有良好的塑性，以便塑造各种花形。为达到此要求，糖的用量需减少……

4、【单选题】下列不属于产品成长期定价要考虑的因素()。（  D  ）

D、通过合理的低价维持产品的市场份额

【解析】产品成长期定价策略主要关注扩大市场份额和应对竞争。选项A：强调扩大市场份额，是成长期的核心目标；选项……

5、【单选题】下列牛肉中品质最佳的是()。（  D  ）

D、牦牛肉

【解析】A：黄牛肉肉质细腻，脂肪分布均匀，口感鲜嫩，是常见的优质牛肉品种；B：水牛肉纤维较粗，脂肪含量低，口……

6、【单选题】下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。（  D  ）

D、白斩鸡，卤牛肉

【解析】选项A：炖酥腰是热菜，不符合热制冷食定义。选项B：风鸡腿是冷加工，凉拌海蜇是冷菜，不涉及热制。选项C……

7、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理炟的作用与目的。（  D  ）

D、使原料预热

【解析】选项A：炟的主要作用之一是使绿色蔬菜等原料保持或增强青翠色泽，因此该描述符合炟的作用。选项B：炟可以……

8、【单选题】为油酥制品—小鸡酥保持较好的造型，使用()较好。（  A  ）

A、豆沙馅

【解析】油酥制品如小鸡酥需要馅料质地细腻、黏稠适中，以利于塑形且不易破皮。选项A：豆沙馅质地柔软细腻，黏性适……

9、【单选题】九转大肠在红烧前的预熟工序是()。（  A  ）

A、油炸

【解析】九转大肠在红烧前通常需要先进行预熟处理。选项A：油炸可以使大肠表面形成硬壳，锁住内部水分，适合后续红……

10、【单选题】从根本上说，加强职业道德建设是发展市场经济的内在的()。（  A  ）

A、客观要求

【解析】加强职业道德建设是发展市场经济的内在要求，因为市场经济本质上是信用经济，需要诚信、公平等职业道德作为……

11、【单选题】以下属于非标准刀法的是()（  A  ）

A、剞刀法

【解析】A：剞刀法是在食材上切出花纹但不切断，常用于美化食材，属于特殊处理手法，因此是非标准刀法。B：斜刀法……

12、【单选题】先咸后甜的上菜程序是针对()。（  C  ）

C、宴席的上菜程序

【解析】选项A：点心的上菜程序通常遵循咸甜交替或先咸后甜的原则，但本题更侧重于整体宴席。选项B：热菜的上菜程……

13、【单选题】全自动制冰机通常是厨房()中的一种设备。（  A  ）

A、备餐设备

【解析】全自动制冰机的主要功能是制造冰块，属于厨房中用于食材或饮品准备的器具。选项A：备餐设备，指用于食物准……

14、【单选题】关于起全鸡的说法，()是不正确的。（  D  ）

D、属于特殊刀法加工范围

【解析】选项A：正确，起全鸡确实属于整料出骨的工艺，需要将鸡骨完整去除而保持外形。选项B：不正确，起全鸡是标……

15、【单选题】加工山药茸泥前应先采取()处理（  A  ）

A、蒸熟处理

【解析】加工山药茸泥前需要先去除山药的外皮，因为外皮粗糙且含有皂角素等物质，可能引起皮肤过敏或影响口感。选项……

16、【单选题】半成品成本的计算包括无味半成品和()两种类型。（  D  ）

D、调味半成品

【解析】本题考查半成品成本的分类。题目指出半成品成本的计算包括无味半成品和另一种类型。选项A：主配料通常指菜……

17、【单选题】单件产品的调味品成本也称为()。（  B  ）

B、个别成本

【解析】A：总成本是指全部产品的成本总和，与单件无关；B：个别成本通常指特定企业或产品的成本，但调味品成本更……

18、【单选题】厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应与()相符合。（  D  ）

D、燃气类型

【解析】从使用角度看，厨房燃气设备必须与燃气类型相符合，因为不同燃气（如天然气、液化石油气等）的压力、热值和……

19、【单选题】发好的广肚、花胶最忌()。（  D  ）

D、虾蟹水

【解析】广肚和花胶是干制鱼肚，发制后质地软糯，富含胶原蛋白。最忌讳接触虾蟹水，因为虾蟹水含有较高蛋白质和酶类……

20、【单选题】在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向()扩散，最终达到浸出平衡。（  C  ）

C、汤中

【解析】在烹饪加热过程中，呈味物质首先从食材内部扩散到外部表面，随后进一步扩散到周围的介质中。题目描述的是由……

21、【单选题】婴幼儿体内的必需氨基酸为()。（  C  ）

C、9种

【解析】人体所需的必需氨基酸是指体内不能合成或合成速度不够快，必须由食物供给的氨基酸。对于成人来说，必需氨基……

22、【单选题】对()的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征（  C  ）

C、鲜味

【解析】粤菜以追求食材原味和精细烹饪著称，其中最突出的特征是对鲜味的极致追求。选项A：清淡虽是粤菜特点之一，……

23、【单选题】对传热介质而言，火候表示()内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。（  C  ）

C、单位时间

【解析】题目考察火候在传热介质方面的定义。火候是烹饪中控制加热程度的关键因素，对于传热介质来说，它涉及在特定……

24、【单选题】属于水溶性维生素的是()。（  D  ）

D、核黄素

【解析】水溶性维生素是指能溶于水的维生素，主要包括B族维生素和维生素C。选项A：维生素A是脂溶性维生素，不溶……

25、【单选题】属于非糖类甜味调味品的是()。（  D  ）

D、木糖醇

【解析】A：蔗糖属于糖类甜味剂，不符合题意；B：麦芽糖是由葡萄糖组成的双糖，属于糖类；C：果糖是单糖，也属于……

26、【单选题】川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是()。（  C  ）

C、怪味

【解析】A：家常味以咸鲜微辣为主，不强调多种味型平行并重；B：鱼香味以咸、甜、酸、辣为主，但突出葱、姜、蒜的……

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27、【单选题】成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。（  A  ）

A、加工前原材料单位成本价格

【解析】成本系数是用于衡量原材料加工后成本变化的指标。选项A：成本系数是加工后半成品单位成本与加工前原材料单……

28、【单选题】我国食盐中消费量最高的是()。（  A  ）

A、海盐

【解析】我国食盐来源主要包括海盐、湖盐、井盐和岩盐。选项A：海盐是从海水中提取的，由于我国海岸线长，海水资源……

29、【单选题】扎的菜肴因成品的形状，命名时常带有()词。（  B  ）

B、柴把

【解析】扎的菜肴指通过捆扎成形的菜品，其成品形状常借用特定名称。选项A：花股形容缠绕交错的形态，符合扎菜造型……

30、【单选题】明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，()。（  C  ）

C、略带微酸

【解析】明醋是一种烹饪技巧，在菜肴出锅前淋入醋，目的是通过高温激发醋香，但避免过度加热导致酸味挥发或变苦。选……

31、【单选题】根据()，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。（  A  ）

A、脂肪碳原子价键的不同

【解析】脂肪酸的分类主要依据其碳链中碳原子的价键类型。选项A：根据碳原子价键的不同，如果碳链中全部为单键，则……

32、【单选题】水晶虾球中添加的肥膘.安全 生产模拟 考试一 点通 .应()为主。（  B  ）

B、熟肥膘

【解析】水晶虾球是一道传统菜肴，要求虾球口感爽滑、色泽晶莹。肥膘的添加能提升口感和风味：选项A生肥膘在加热时……

33、【单选题】河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用()方法。（  C  ）

C、用木捶敲打

【解析】河蚌的蚌足肌肉纤维紧密，直接烹饪不易酥烂。选项A：加碱浸泡会使蛋白质变性，但可能影响风味和营养；选项……

34、【单选题】注意水产品()的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。（  A  ）

A、成形

【解析】题目考察水产品初步加工的基本要求，强调外观的整齐与美观。选项A成形通常指加工成特定形态的结果，但这里……

35、【单选题】双排脚手架横杆步距宜选用（），廊道宽度（横距）宜选用1.2m，立杆纵向间距可选择不同规格的系列尺寸（  B  ）

B、1.8m

【解析】根据《建筑施工脚手架安全技术规范》，双排脚手架的横杆步距通常有标准系列尺寸。选项A：1.6m是常见的……

36、【单选题】涨发墨鱼时的火碱溶液中，20千克的水中应加入火碱。（  C  ）

C、68克

【解析】涨发墨鱼时，火碱溶液的浓度需要适中，通常约为0.3%。计算20千克水（即20000克）中应加入火碱的……

37、【单选题】淮扬的工艺特色中()最为突出。（  A  ）

A、刀工工艺

【解析】淮扬菜是传统四大菜系之一，其工艺特色以精细著称。选项A：刀工工艺在淮扬菜中最为突出，强调切配的精准和……

38、【单选题】满意价格策略一般适用于产品的()的定价策略。（  C  ）

C、成长阶段

【解析】满意价格策略是一种介于撇脂定价和渗透定价之间的折中策略，旨在以适中的价格吸引消费者，同时保证企业获得……

39、【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。（  A  ）

A、0.001

【解析】百敌虫是敌百虫的俗称，是一种有机磷杀虫剂。在灭蝇诱饵中，为了有效吸引并杀死苍蝇，同时控制药剂对环境和……

40、【单选题】烹调过程中投放加碘盐的最佳状态是()。（  C  ）

C、菜肴出锅前

【解析】加碘盐中的碘酸钾在高温下容易分解，导致碘的损失。因此，在菜肴出锅前投放，可以避免长时间加热，减少碘的……

41、【单选题】爽口牛丸的成熟方法是()。（  B  ）

B、水汆

【解析】爽口牛丸是一种常见的肉丸制品，通常以牛肉为主要原料，口感弹牙爽口。其成熟方法主要涉及在水中快速加热定……

42、【单选题】白煨脐门选择的原料部位是()。（  C  ）

C、鳝鱼的腹部

【解析】白煨脐门是淮扬菜中的一道传统名菜，主要使用鳝鱼的腹部制作。选项A：鳝鱼的尾部肉质较紧实，但脐门特指腹……

43、【单选题】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中()的作用。（  B  ）

B、碱味

【解析】碳酸氢钠呈碱性，上浆时会产生碱味，添加糖可以利用其甜味进行中和，从而缓解碱味。选项A：咸味与糖的甜味……

44、【单选题】粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入()。（  A  ）

A、苏打粉

【解析】粤菜中动物原料上浆或腌制时，常使用苏打粉（选项A）来软化肉质、保持嫩滑口感；色素（选项B）主要用于调……

45、【单选题】粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。（  D  ）

D、霉变

【解析】粮豆在储存过程中，由于环境湿度、温度等因素影响，容易滋生霉菌，导致霉变，这是储存期间最突出的卫生问题……

46、【单选题】组成蛋白质的主要化学元素是()。（  D  ）

D、氮、氧、碳、氢

【解析】蛋白质主要由碳、氢、氧、氮四种元素构成，部分蛋白质还含有硫、磷等元素。选项A错误：含有磷，但磷不是主……

47、【单选题】职业道德对社会主义()建设有极大的促进作用。（  A  ）

A、精神文明

【解析】职业道德是精神文明建设的重要组成部分，它通过规范职业行为、提升职业素养，促进社会形成良好风尚。选项A……

48、【单选题】脂肪的消化主要发生在()。（  C  ）

C、小肠

【解析】脂肪的消化主要发生在小肠：因为小肠内有胰腺分泌的胰脂肪酶和肝脏分泌的胆汁，胆汁能乳化脂肪，胰脂肪酶将……

49、【单选题】茄子属于()蔬菜。（  B  ）

B、浆果类

【解析】茄子属于浆果类蔬菜。选项A：瓠果类是指如黄瓜、西瓜等葫芦科植物的果实；选项C：荚果类是指豆科植物如豆……

50、【单选题】葡萄花刀适用于()的整片鱼或大型鱼块。（  D  ）

D、肉厚带皮

【解析】葡萄花刀是一种烹饪刀法，适用于肉质较厚且带皮的鱼类。选项A肉薄无皮：肉质薄且无皮，不适合此刀法，因为……

51、【单选题】西兰花又称()，原产意大利。（  C  ）

C、绿花菜

【解析】西兰花与选项A菜花和选项B花菜是不同品种，菜花通常指白色的花椰菜；选项C绿花菜是西兰花的别称，因其绿……

52、【单选题】象形花色配菜可以分为：()象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。（  B  ）

B、动物类

【解析】象形花色配菜主要模拟自然形态，分为三类：动物类象形配菜（包括禽鸟、家畜、鱼虫等，选项A、C、D均属于……

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53、【单选题】道德要求人们在获取()的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。（  C  ）

C、个人利益

【解析】选项A：生存保障是基本需求，但道德要求获取时需考虑是否损害他人或社会利益；选项B：福利待遇涉及分配公……

54、【单选题】酱肉制品的制作卫生()除外。（  D  ）

D、制作用具和盛器可任意选用

【解析】选项A：加工前操作人员应严格清洗双手并消毒，这是基本的食品卫生要求，能有效防止微生物污染，因此正确。……

55、【单选题】食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是()。（  D  ）

D、维生素

【解析】食物在加工烹调过程中，维生素（尤其是水溶性维生素如维生素C和B族维生素）容易因加热、水洗或暴露在空气……

56、【单选题】食用()可引起含氰甙类食物中毒。（  D  ）

D、李子仁

【解析】选项A：马铃薯含有龙葵素，食用发芽或变绿的马铃薯可能引起龙葵素中毒，而非含氰甙类中毒。选项B：山药本……

57、【单选题】Ⅱ类手持式电动工具适用场所是（）（  A  ）

A、潮湿场所

【解析】Ⅱ类手持式电动工具具有双重绝缘或加强绝缘结构，不需要接地保护，适用于潮湿或导电环境。选项A：符合其安……

58、【单选题】食盐的主要成分是()。（  B  ）

B、氯化钠

【解析】食盐的主要成分是氯化钠。A：碳酸钠俗称纯碱或苏打，不是食盐；B：氯化钠是食盐的化学名称，符合题意；C……

59、【判断题】()体积估量法对粉状和液态的调味品、安全 生产模 拟考试一点通 、都可使用。（  √  ）

【解析】体积估量法通常适用于液态调味品，因为液体可以方便地使用量杯等工具进行体积测量。对于粉状调味品，由于容……

60、【判断题】()出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。（  ×  ）

【解析】选项A：错误，因为出材率不仅与原料质量有关，还与原料加工技术密切相关。加工技术的好坏直接影响原料的利……

61、【判断题】()制汤时如果水分过多，会降低呈味物质的浓度，但绝对浸出量却较高。（  √  ）

【解析】选项A：错误。虽然水分过多会降低呈味物质的浓度，但绝对浸出量取决于食材中呈味物质的溶解度和加热时间，……

62、【判断题】()天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。（  ×  ）

【解析】选项A：错误，因为天气状况如雨雪、高温、寒冷等会影响人们外出就餐的意愿和行为，从而对餐厅销售量产生显……

63、【判断题】()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化职业道德、提高思想水平。（  ×  ）

【解析】选项A：该说法错误。忠于职守、爱岗敬业的具体要求主要包括：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。……

64、【判断题】(‘安全生产模拟考 试 一点通‘)所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。（  ×  ）

【解析】该题考察瓜类蔬菜果实的分类。根据植物学分类，瓜类蔬菜（如黄瓜、西瓜、南瓜等）的果实属于瓠果，而瓠果是……

65、【判断题】()炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。（  ×  ）

【解析】选项A：错误，因为湿淀粉在炉灶间烹饪使用时，虽然需要保持卫生，但每日换水并非绝对必要，具体频率应根据……

66、【判断题】()热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须在高温时才能感知。（  ×  ）

【解析】选项A：该说法错误，因为冷菜的香味并不依赖于高温才能感知，实际上冷菜在常温或低温状态下依然可以通过嗅……

67、【判断题】()燃气设备使用完毕必须及时关火，禁止设备空燃。（  √  ）

【解析】题目考查燃气设备的安全使用规范。根据安全常识，燃气设备使用完毕后必须及时关闭火源，以防止燃气泄漏和能……

68、【判断题】()职业道德建设应与相应的学习、教育及法治惩戒措施相结合。（  ×  ）

【解析】职业道德建设不仅需要依靠个体的自觉和修养，还需要通过系统的学习、教育来提升职业素养，同时结合法治惩戒……

69、【判断题】()菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。（  ×  ）

【解析】选项A：错误，因为菜点成本不仅包括人工耗费，还包括原材料成本、燃料动力费用、设备折旧、管理费用等其他……

70、【判断题】()菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。（  ×  ）

【解析】选项A：该说法错误。菜肴的香味主要是在食物加热或烹饪过程中，通过美拉德反应、焦糖化等化学反应释放出的……

71、【判断题】()计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。（  √  ）

【解析】选项A：正确。计算菜肴产品成本时，需要先确定各种净料的成本，因为净料是经过加工处理后的可直接用于烹饪……

72、【判断题】()长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒。（  ×  ）

【解析】选项A：错误。长期摄入有毒金属和非金属不仅会引起慢性中毒，还可能通过蓄积作用导致急性中毒、致癌、致畸……

73、【判断题】()随着年龄的增加，对味的敏感度也随之减弱。（  √  ）

【解析】随着年龄增长，人的味蕾数量会逐渐减少，且味觉神经的敏感性可能下降，导致对味道的感知能力减弱，因此选项……

74、【判断题】()鳕鱼是我国南方海区重要的经济鱼类。（  ×  ）

【解析】鳕鱼主要分布于北半球的寒冷海域，如北大西洋和北太平洋，而我国南方海区属于亚热带和热带海域，水温较高，……

75、【判断题】()龙井虾仁炒制时既要加入茶叶，也要加入茶汁，而茶香鸡块中只加入茶汁。（  √  ）

【解析】龙井虾仁在炒制过程中，通常会使用泡开的龙井茶叶和茶汁一起入菜，使虾仁充分吸收茶香；而茶香鸡块一般只使……

76、【判断题】“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。（  √  ）

【解析】选项A：料头是粤菜中常用的一种配料，指在烹饪前用于爆香或调味的葱、姜、蒜等食材，但并非粤菜特有，其他……

77、【判断题】《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。（  √  ）

【解析】选项A：《随园食单》由清代文学家袁枚所著，确实刊行于乾隆五十七年（1792年），属于乾隆年间。书中系……

78、【判断题】为了使橙汁虾球容易上色，上浆时就可以加入一定量的橙汁。（  ×  ）

【解析】选项A：错误。上浆的主要目的是锁住虾球水分并形成保护层，若提前加入橙汁，其酸性会破坏蛋白质结构，导致……

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79、【判断题】主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。（  √  ）

【解析】主要成本法是一种餐饮业常用的定价方法，它主要考虑菜点的原料成本（即食材成本）和直接人工成本（如厨师工……

80、【判断题】利用谐音美化菜点’安 全生产模拟考试一 点通’名称时，鱼块可称“愉快”。（  √  ）

【解析】选项A：鱼块谐音为愉快，符合利用谐音美化菜点名称的原则，使名称更具趣味性和吉祥寓意，因此该说法正确。……

81、【判断题】制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是与焗两个烹调法的“安全 生产模拟考试 一点 通“一个重要。（  ×  ）

【解析】选项A：该说法错误。腌是烹调前常用的一种预处理方法，目的是入味、去腥或改善口感，但并非与焗法的必然区……

82、【判断题】味精最适宜的投放温度是100°C左右。（  ×  ）

【解析】味精的主要成分是谷氨酸钠，在高温下（通常超过120°C）容易转变成焦谷氨酸钠，虽然焦谷氨酸钠无害，但……

83、【判断题】在刀法中，顺弯刀法主要适用于改切各种花式的坯型以及美化原料形状。如改笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片。（  ×  ）

【解析】顺弯刀法是一种根据原料的自然弯曲形状进行切割的刀法，目的是保持原料的完整形态或制作特定花型。题目中提……

84、【判断题】在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外）。（  √  ）

【解析】题目考查直刀法中推切和推拉切的适用情况。推切适用于质地脆嫩、不易碎烂的原料，能一刀切断时使用，效率高……

85、【判断题】在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。（  √  ）

【解析】选项A：正确。在粤菜生产中，传统菜料头的使用确实遵循严格的俗约，这些俗约基于菜肴原料的性味和烹调方法……

86、【判断题】声望定价策略既考虑顾客的消费能力，也兼顾顾客的心理需求。（  √  ）

【解析】声望定价策略是一种心理定价方法，其核心是通过设定较高的价格来塑造产品或服务的高端形象，从而满足消费者……

87、【判断题】大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。（  ×  ）

【解析】选项A：错误。大豆蛋白质虽然属于优质植物蛋白，含有多种必需氨基酸，但并非所有原料中最优良的。动物性蛋……

88、【判断题】对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。（  √  ）

【解析】该题目描述不准确。对菜肴的装饰点缀常用方法包括围边、摆伴、点缀、衬托等，但题目中只列举了“围、伴摆、……

89、【判断题】按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大类。（  √  ）

【解析】按中毒病因划分，食物中毒主要分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素（真菌）……

90、【判断题】按采收的季节来分，5～7月采收的姜为子姜，9～10月采收的为老姜，其口味.用途有别。（  √  ）

【解析】根据生姜的采收季节和特性，5～7月采收的姜通常称为子姜（或嫩姜），其质地鲜嫩、水分多；而9～10月采……

91、【判断题】整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方便食用等作用。（  √  ）

【解析】整料出骨是指将整只或大块原料进行去骨处理，同时保持原料外形的完整。这种加工方法确实具有形态美观、易于……

92、【判断题】烩羹时，若在汤末滚沸时调芡，会使汤色浑浊不清，芡色不鲜。这是不能过早凋芡的主要原因。（  ×  ）

【解析】选项A：正确。烩羹时若在汤未完全滚沸时调入芡粉，会导致淀粉无法充分糊化，从而使汤色浑浊，芡汁色泽暗淡……

93、【判断题】红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。（  √  ）

【解析】红蟹和红花蟹并非同一种蟹。红花蟹是海蟹的一种，主要分布于我国南方沿海，其盛产期确实在春季，尤其是正月……

94、【判断题】花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。（  √  ）

【解析】花色热莱是一种将食材进行艺术造型的烹饪方式。选项A：强调在保证食用性的前提下考虑观赏性，这符合烹饪的……

95、【判断题】茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。（  ×  ）

【解析】选项A：错误。茸胶的弹性最佳状态通常出现在pH值接近中性或略偏酸性的条件下，而不是在6以下。当pH值……

96、【判断题】菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。（  ×  ）

【解析】选项A：松子鱼是一道经典粤菜，制作时需要对鱼身进行剞花刀处理，目的是使鱼肉在炸制时均匀受热、卷曲成形……

97、【判断题】软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。（  √  ）

【解析】选项A：软炒法是一种烹饪技法，强调通过快速翻炒保持原料的嫩滑和原色，通常不依赖调味品来改变或突出菜肴……

98、【判断题】食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。（  √  ）

【解析】该说法正确。食品的腐败变质不仅受外部环境因素（如微生物、温度、湿度）影响，其自身的组成和性质（如营养……

99、【判断题】鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，揸透漂清水便可增白。（  √  ）

【解析】选项A：该说法错误。鱼肚发制后色泽较黄时，使用白醋浸泡确实可以起到漂白作用，但白醋中的酸性成分可能破……

100、【判断题】鲁菜中的咸味一般是用酱油或酱调制而成的，很少用盐调节咸味。（  ×  ）

【解析】选项A：错误。鲁菜虽然以使用酱油和酱料著称，但盐仍然是调节咸味的重要基础调味品，尤其在腌制、提鲜或平……

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