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第 3 章 第 3 节 课时 3 糖类、油脂和蛋白质
一、糖类
1．组成和分类
(1)组成：糖类是由 C 、 H 、 O 三种元素组成的一类有机化合物，其组成大多可以用通式
C (H O) 表示，因此曾称其为碳水化合物。
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(2)分类：糖类根据其能否水解以及水解产物的不同进行分类。
类别 单糖 低聚糖(以双糖为例) 多糖
1 mol双糖能水解成2 mol 1 mol多糖能水解成n
特点 不能再水解成更小的糖分子
单糖 mol(n＞10)单糖
化学式 CH O C H O (CH O)
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常见物质 葡萄糖、果糖 蔗糖、麦芽糖 淀粉、纤维素
相互关系 互为同分异构体 互为同分异构体 不互为同分异构体
特别提醒：(1)有些糖分子组成不符合通式 C (H O) ，如鼠李糖(C H O)，符合通式
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C (H O) 的物质不一定属于糖类，如甲醛(HCHO)、乙酸(CHCOOH)、甲酸甲酯
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(HCOOCH )等。因此，碳水化合物这个名称只是习惯叫法，早已失去了原来的意义。
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(2)并不是所有的糖类物质都有甜味，如淀粉、纤维素没有甜味；而有甜味的物质也不一定
属于糖类，如甘油(丙三醇)有甜味，但属于醇类。
2．淀粉的水解及葡萄糖的检验
实验结论：①淀粉遇单质碘变蓝色(用于淀粉检验)。②淀粉在唾液淀粉酶作用下水解生成
了葡萄糖。淀粉水解方程式：(C H O)（淀粉）＋nHO――→nC H O（葡萄糖）
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3．葡萄糖
(1)分子结构和性质
(2)与新制Cu(OH) 悬浊液反应：加热条件下，葡萄糖能和新制Cu(OH) 悬浊液反应，产生
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砖红色沉淀，该反应可以检验葡萄糖的存在。
(3)在人体组织中缓慢氧化，为生命活动提供能量，化学方程式为 C H O ＋6O―→6CO ＋
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6HO。
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4．淀粉和纤维素
(1)组成：通式都为(C H O)，都为天然高分子化合物。
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(2)主要性质：两者都为多糖，均可发生水解反应，最终产物均为葡萄糖。
(3)用途：①淀粉为人体提供能量，具体变化过程可表示：食物中的淀粉[(C H O)]――→
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糊精[(C H O)(x＜n)]――→麦芽糖(C H O )―→葡萄糖(C H O)――→二氧化碳和水。
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②人体内，纤维素能刺激肠道蠕动和促进分泌消化液，有助于食物的消化和排泄。
③用富含淀粉的农作物为原料酿酒，用富含纤维素的植物秸秆为原料生产酒精。
二、油脂
1．组成和结构
(1)油脂可看作高级脂肪酸与甘油经酯化反应生成的酯，属于酯类化合物。
常见的高级脂肪酸：硬脂酸(C H COOH)、软脂酸(C H COOH)、油酸(C H COOH)。
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(2)油脂的组成可表示为 。其中R 、R 、R 代表烃基，它们可能相同，也可能不同，
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天然油脂属于混合物(填“纯净物”或“混合物”)。
2．分类3．油脂的化学性质
油脂的水解：油脂在酸或碱存在的条件下，或者在酶的催化作用下能发生水解反应，生成
相应的高级脂肪酸(或高级脂肪酸盐)和甘油。
(1)油脂在酸性条件下水解：工业上以油脂为原料制取高级脂肪酸和甘油。例如：
＋3HO 3C H COOH＋ 。
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(2)油脂在碱性条件(NaOH溶液)下水解生成的高级脂肪酸钠是肥皂的主要成分，所以油脂
在碱性条件下的水解反应又称为皂化反应。例如：
＋3NaOH――→3C H COONa＋ 。
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拓展延伸 油脂的氢化
＋3H――→
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这个反应叫作油脂的氢化，也叫作油脂的硬化。这样制得的油脂叫作人造脂肪，通常又叫
作硬化油。
4．用途
(1)为人体提供能量，调节人体生理活动。(2)工业生产高级脂肪酸和甘油。(3)制肥皂、油漆
等。
三、蛋白质
1．蛋白质的组成和结构
(1)存在：广泛存在于生物体内，是组成细胞的基础物质。
(2)组成：由碳、氢、氧、氮、硫等元素组成，是一类 结构非常复杂、相对分子质量很大 ( 几
万到几千万 )的有机化合物。
2．化学性质
(1)蛋白质的水解：蛋白质在胃、肠等消化器官中受蛋白酶的作用水解生成各种氨基酸。
人体中的几种必需氨基酸：缬氨酸 ，苏氨酸 ，苯丙氨酸
。
(2)实验探究
实验总结：①蛋白质的分离提纯：向蛋白质溶液中加入某些盐[如(NH )SO 、NaCl]的浓溶
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液，会使蛋白质的溶解度降低而使其从溶液中析出，这样析出的蛋白质在继续加水时仍能
溶解，并不影响原来蛋白质的生理活性。
②蛋白质的变性
化学因素 重金属盐、酸、碱、乙醇、甲醛等 都能使蛋白质发生性质上的改变而
物理因素 加热、紫外线照射等作用 失去生理活性
③蛋白质的鉴别：a．蛋白质可以与许多试剂发生显色反应，如分子中含有苯环的蛋白质与
浓硝酸作用时呈黄色。b．蛋白质的灼烧：蛋白质被灼烧时会产生特殊的气味，我们经常利
用该性质来鉴别蛋白质。
3．在生产、生活中的应用
(1)蛋白质是人类必需的营养物质。(2)羊毛和蚕丝的主要成分为蛋白质，可制作服装，牛皮
加工后可制皮革，鱼鳔经过熬制提取的蛋白质可制成黏合剂。(3)生物体内绝大多数酶是特
殊蛋白质，是生命体内重要的催化剂。
