文档内容
第 13 讲 基本营养物质
知识导航
模块一 糖类
知识精讲一、营养物质
营养物质主要包括糖类、蛋白质、油脂、维生素、无机盐和水。
糖类、蛋白质和油脂既是人体必需的基本营养物质，也是食品工业的重要原料。
二、糖类的组成、分类、存在及用途
类别 单糖 二糖 多糖
元素组成 C、H、O元素，大多符合C (HO) 的通式，也被称为碳水化合物。
m 2 n
代表物 葡萄糖、果糖 蔗糖、麦芽糖 淀粉、纤维素
化学式
特点 不能水解为更简单的糖分子 水解后能生成两分子单糖 水解后能生成多分子单糖
结构关系 ______同分异构体 ______同分异构体 ______同分异构体
自然界 蔗糖：甘蔗、甜菜 淀粉：植物的种子或块根
水果、蜂蜜
的存在 乳糖：哺乳动物的乳汁 纤维素：植物的茎、叶
用途 单糖、二糖、淀粉：营养物质、食品工业原料 纤维素：造纸和纺织工业原料
【答案】C H O C H O (C H O)
6 12 6 12 22 11 6 10 5 n
互为 互为 不是
资料卡片——葡萄糖与果糖的结构
葡萄糖的结构简式为 CHOH—CHOH—CHOH—CHOH—CHOH—CHO，
2
可简写为CHOH(CHOH) CHO，属于多羟基醛。
2 4
果糖的分结构简式是 ，属于多羟基酮。
资料卡片——有机高分子化合物
淀粉、纤维素属于天然的有机高分子化合物。
高分子化合物是以低分子有机物作原料，经聚合反应得到各种相对分子质量不等的同系物组成的
混合物，其相对分子质量只是一个平均值，一般高达104 ~ 106 ；而低分子有机物的相对分子质量都有一
个明确的数值，一般在1000以下。
三、葡萄糖的化学性质
1．葡萄糖与新制的氢氧化铜溶液反应
在试管中加2mL10%NaOH溶液，滴加5滴5%CuSO 溶液，得到新制的Cu(OH) 再加入2mL
操作 4 2
10%葡萄糖溶液，加热，观察现象
现象 生成砖红色沉淀
结论 葡萄糖与新制的氢氧化铜溶液在加热条件下，生成砖红色的氧化亚铜沉淀
原理 CHOH(CHOH) CHO + 2Cu(OH) + NaOH CHOH(CHOH) COONa + Cu O↓+ 3H O
2 4 2 2 4 2 2
应用 检验葡萄糖（醛基—CHO），检测血糖和尿糖2．葡萄糖与新制银氨溶液反应
在洁净的试管中加入1mL 2% AgNO 溶液，然后一边振荡试管，一边逐滴加入2%稀氨水，直到
3
操作 最初产生的沉淀恰好溶解为止，得到银氨溶液。再加入1mL10%葡萄糖溶液，振荡，然后放在
水浴中加热，规察现象
现象 试管内壁形成光亮的银镜
结论 在碱性，水浴加热条件下，葡萄糖与新制的银氨溶液反应，析出Ag单质
原理 CHOH(CHOH) CHO + Ag(NH )OH CHOH(CHOH) COONH + 2Ag↓+ 3NH + H O
2 4 3 2 2 4 4 3 2
应用 检验葡萄糖（醛基—CHO）
3．葡萄糖的生理氧化：_________________________________________________
4．葡萄糖发酵生成酒精：_______________________________________________
【答案】C H O + 6O 6CO + 6H O
6 12 6 2 2 2
酶
C H O 2C HOH + 2CO ↑
6 12 6 2 5 2
思考与交流：葡萄糖溶液能否使酸性KMnO 溶液褪色?
4
【答案】葡萄糖溶液能使酸性KMnO 溶液褪色，因为酸性KMnO 溶液的氧化性比新制Cu(OH) 和银氨溶
4 4 2
液都强，为强氧化剂。
三、蔗糖、麦芽糖的化学性质
蔗糖和麦芽糖属于二糖，在稀酸的催化下能发生水解反应。
催化剂
C H O + H O C H O + C H O
12 22 11 2 6 12 6 6 12 6
蔗糖 葡萄糖 果糖
催化剂
C H O + H O 2C H O
12 22 11 2 6 12 6
麦芽糖 葡萄糖
四、淀粉、纤维素的化学性质
1．淀粉的检验
操作 将碘溶液滴到一片馒头或土豆上，观察现象。
现象 馒头或土豆变为蓝色。
结论 馒头或土豆含有淀粉，淀粉遇碘变蓝。
2．淀粉的水解
在试管中加入0.5g淀粉和4 mL 2mol/L H SO 溶液，加热。待溶液冷却后向其中加入NaOH溶
操作 2 4
液，将溶液调至碱性，再加入少量新制的Cu(OH) 加热。
2现象 试管中产生砖红色沉淀。
结论 淀粉在稀硫酸并加热的条件下发生水解，产物含有醛基。
剂化催
（C H O) + nHO nC H O
原理 6 10 5 n 2 6 12 6
淀粉 葡萄糖
思考与交流：如何判断淀粉的水解程度（完全水解、部分水解、未水解）？
现象A 现象B或现象C 结论
B：未产生砖红色沉淀
溶液呈蓝色
C：未产生银镜
B：产生砖红色沉淀
溶液呈蓝色
C：产生银镜
B：产生砖红色沉淀
溶液不呈蓝色
C：产生银镜
【答案】未水解 部分水解 完全水解
3．纤维素的水解
纤维素在稀酸的催化下，发生水解反应，最终生成葡萄糖。
催化剂
（C H O) + nHO nC H O
6 10 5 n 2 6 12 6
纤维素 葡萄糖
纤维素在人体内不水解，其作用是刺激肠道蠕动，有助于消化和排泄。
五、糖类的主要用途
1．淀粉为人体提供能量，具体变化过程如下：
酶 酶 酶 缓慢氧化
淀粉(C H O) 糊精[(C H O) ，m
