高中生物人教版选择性必修三1.1.1和1.1.2

1.1.1

1、发酵工程的定义，发酵的实质；发酵工程是指利用微生物的特定功能，通过现代工程技术规模化生产人类所需产品的综合性生物工程。发酵的实质微生物在有氧或无氧条件下的物质的氧化分解。

2、发酵的概念、原理、类型；

发酵是指人们利用微生物在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。

原理是不同的微生物具有产生不同代谢物的能力，因此利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物。

类型分为需氧型和厌氧型，需氧型包括醋酸发酵，谷氨酸发酵，厌氧性包括酒精发酵和乳酸发酵。

3、传统发酵技术的概念、类型、特点和发酵产品；

传统发酵技术是指直接利用原料中天然存在的微生物，或者利用前一次发酵保存下来的面团，卤汁等发酵物中的微生物进行发酵，制作食品的技术。 

类型包括固体发酵及半固体发酵，特点为家庭式或作坊式发酵产品有酱，酱油，醋，泡菜，豆豉等

4、腐乳的制作：①微生物及代谢类型②原理③特点；微生物是酵母，曲霉，毛霉等混合菌种，是异养需氧型。原理是豆腐中蛋白质被分解为小分子的肽和氨基酸。特点是味道鲜美，易于消化吸收。

5.泡菜的制作：①微生物、微生物类型、代谢类型、分布②原理③方法步骤；厌氧细菌乳酸菌，代谢类型为异养厌氧型。分布在空气，土壤，植物，体表人或动物的肠道内。原理为糖类经过酶的发酵，生成2分子乳酸加能量。方法步骤一，配置盐水，二，原料处理，三，装盘，四，封坛发酵。

6、配置盐水：①盐的作用②盐水浓度是多少，过多过低的后果③煮沸的目的 ④冷却的目的；盐的作用是调味儿，抑制微生物生长。盐水浓度是5~20%过高的后果是乳酸菌发酵受抑制，风味儿差。浓度过低的后果是，杂菌易繁殖，泡菜变质。煮沸的目的是脱去水中氧气，杀灭水中微生物。冷却的目的是不影响乳酸菌等微生物的生命活动。

7、泡菜制作过程怎样控制厌氧环境，控制厌氧环境的目的是什么；控制无氧环境，一，选择合理的，密封性好的发酵容器，二，盐水煮沸，三盐水没过全部材料，四，向坛盖边缘的水槽中注满水，并在发酵过程中注意向水槽中补水。原因是创造无氧环境有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。

8、为什么泡菜坛中的菜料只能装八成满；八成满的原因是：防止发酵初期酵母菌等产生二氧化碳，造成发酵液溢出坛外，二，防止因装太满使盐水未完全淹没材料而导致材料变质腐烂。

9、发酵温度过低，过高有什么后果；发酵温度过低，不利于乳酸发酵，会使发酵时间延长，咸而不酸，发酵温度过高，容易滋生杂菌。

如何控制发酵时间；发酵十天左右。

10、泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化及原因；

发酵初期，乳酸菌含量少（有氧气，乳酸菌活动受抑制），乳酸含量少，亚硝酸盐含量增加，（亚硝酸盐还原菌的作用）。

发酵中期乳酸菌数量最多，（乳酸抑制其他菌活动），乳酸含量积累增多，Ph下降。亚硝酸盐含量下降，（硝酸盐还原经受抑制，部分亚硝酸盐被分解）。

发酵后期乳酸菌数量减少，（乳酸继续积累，Ph继续下降，抑制乳酸菌活动）。乳酸含量继续增多，ph继续下降。亚硝酸盐含量下降至相对稳定，（硝酸盐还原菌被完全抑制）。

11、泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化曲线；如图

1.1.2 

1、果酒制作的微生物是什么，（酵母菌）。微生物的来源（水果蔬菜表面）、代谢类型（异养兼性厌氧型）；

2、器具消毒的具体操作及目的；将发酵瓶，榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用，防止污染发酵液。

冲洗葡萄的目的，去除表面灰尘污物。

不能反复冲洗的原因，防止冲洗掉葡萄皮表面的野生酵母菌。

去梗前冲洗的目的；避免去梗使因葡萄破损而增加被杂菌污染的机会。

葡萄汁装入发酵瓶时，为何要留有 1/3 的空间；1防止发酵过程中产生二氧化碳，造成发酵液溢出。2便于酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖，酵母菌数量增加利于随后进行酒精发酵。

3、酒精发酵的温度、时间；18到30摄氏度，10到12天。

简易装置制酒时拧松瓶盖排气的目的，排出二氧化碳防止发酵瓶爆裂。

为什么不能直接打开瓶盖；防止氧气进入和杂菌污染。

如何检测果酒；闻，尝，显微镜观察酵母菌，重铬酸钾检测（酸性时为橙色与酒精反应变成灰绿色）

果酒制作时发酵液颜色的变化及原因；发酵液变成深红色，果皮中的花青素进入发酵液。

4、果醋制作的微生物是什么，醋酸菌

微生物的来源，空气中或人工接种

代谢类型；异养需氧型

打开瓶盖，盖上一层纱布的目的；制造有氧条件，进行醋酸发酵，减少空气中的尘土污染

醋酸发酵的温度、时间；30到35摄氏度，七到八天

如何检测果醋；闻，尝，检测比较醋酸发酵前后PH值，显微镜观察是否有醋酸菌存在。

果醋制作时发酵液的变化；发酵液浑浊，液面形成白色菌膜

5、果酒、果醋制作过程中防止杂菌污染的措施；一器具消毒，二先冲洗葡萄再去除枝梗和腐烂的籽粒， 三每12小时排气十拧松瓶盖，而不是打开瓶盖，四盖上纱布。

6、在制作果醋的过程中，酵母菌是否还会继续发酵；随着宿缩发酵的进行，发酵液ph，发酵温度等均不利于酵母菌的生长繁殖，因此酵母菌活性很低，很难继续发酵。

7、醋酸菌从何而来，采用什么措施可以加快果醋的制作；空气中的或人工接种，先买一瓶醋，打开暴露于空气中一段时间后，在醋的表面会有一层薄膜，用这层膜进行接种，可以明显缩短制作果醋的时间。

8泡菜咸而不酸的原因，食盐浓度过高，温度过低

加陈泡菜水的目的是什么，接种乳酸菌

果酒果醋发酵装置中充气口、排气口、长而弯曲的胶管、出料口的作用；

充气口，一连接充气泵，输入无菌空气，二制果酒关闭充气口。

排气口，排出二氧化碳。

长而弯曲的胶管，防止空气中微生物的污染。

出料口，便于取料，及时检测发酵进行情况。