食堂夏季安全管理自查表(可直接打印版)

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资质与责任管理

食堂持有有效食品经营许可证，在许可范围内合规经营，无无证、超范围经营情况，许可证公示在食堂醒目位置，有效期正常。

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落实校长第一责任人制度，食品安全管理制度、各岗位人员职责上墙公示，责任分工明确、可追溯。

3

自主经营食堂坚守公益性原则，无盈利化违规操作；农村义务教育学校食堂未对外承包、委托经营。

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食品安全事故应急预案完善，工作人员熟知处置流程，无瞒报、谎报、缓报隐患。

5

从业人员管理

所有上岗人员均持有有效健康证，无无证上岗情况，年度体检记录完整。

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落实每日晨检、午检制度，无发热、腹泻、皮肤化脓等带病上岗人员，晨检记录完整规范。

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工作人员上岗全程穿戴清洁工作衣帽、口罩，操作前、便后、接触生食后严格洗手消毒，个人卫生规范，无留长指甲、佩戴首饰、涂指甲油等情况。

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定期开展食品安全专项培训，重点覆盖夏季防控、规范操作等内容，培训记录留存完整。

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食材采购与查验

大宗食材定点采购、公开招标，建立完善供应商准入、评价、退出机制，食材来源合法合规。

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严禁采购、使用过期、变质、感官异常、无合格证明的食材及食品添加剂。

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采购查验记录完整、真实，票据及台账留存不少于6个月，全程可追溯；夏季易腐食材按需进货，减少库存积压。

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食材储存管理（夏季重点）

冷藏设备温度控制在0-8℃，冷冻设备温度≤-18℃，每日温度记录完整、真实。

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所有食材隔墙离地、分类存放、生熟分开，严格执行先进先出原则，无混放堆积情况。

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肉、蛋、奶、水产等易腐食材全程低温存放，缩短常温暴露时间，无常温久放变质隐患。

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干货、泡发食材规范存放，严禁室温隔夜泡发食材，杜绝变质风险。

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加工制作规范

肉类、蛋类、水产等食材彻底烧熟煮透，食材中心温度≥70℃，无半生不熟菜品供应。

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严格管控菜品存放时长，烹饪后2小时内食用，常温超时菜品规范保温或冷藏，热食存放不超4小时。

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严禁制售冷荤、生食、冷加工糕点、凉拌菜等高风险食品，禁止加工四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高危食材。

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无隔顿、隔夜未彻底加热的易腐食品供应，杜绝菜品反复加热使用。

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清洗消毒管理

餐饮具严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”流程，采用煮沸、蒸汽或消毒柜规范消毒。

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消毒后餐具存放于密闭保洁柜，无二次污染情况；抹布、砧板、刀具生熟分开、标识清晰，每日高温消毒。

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专间每日紫外线消毒不少于30分钟，消毒记录完整，操作区域干净整洁。

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环境卫生管理

食堂各区域每日清洁通风，无积水、无油污、无异味；垃圾桶加盖密闭、日产日清，重点清洁冰箱、水槽、地漏等易藏污区域。

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食品留样管理

每餐每品种留样量≥125克，0-8℃冷藏保存不少于48小时，留样记录完整、信息准确，可全程追溯。

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陪餐制度落实

每餐落实学校负责人陪餐制度，如实记录菜品质量、卫生情况，发现问题立即整改、闭环管理，有条件学校规范开展家长陪餐工作。

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添加剂管理

食品添加剂规范存放、专人管理，无超范围、超限量使用情况，使用记录完整规范。

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操作规范纪律

食品处理区内无吸烟、饮食、随地吐痰等不卫生行为，无私人物品、非食品物品与食品混放情况，严格遵守各项操作规范，无侥幸简化流程行为。