红油技术合集|香辣 / 麻辣 / 鲜椒 / 五香等标准化工艺与要点

香辣红油是以干辣椒为原料，经烘焙制脆呈指甲片状或略小形态，放入植物油中加热而成，可作为调味料直接食用，或作为原料加工各种调味品，适用于烹饪各色菜肴以及凉菜的拌制使用。

原料：

干辣椒10Kg、植物油30Kg

制作方法：

1、选用含水量在12%以下的红色干辣椒。要求辛辣味强，无杂质，霉变。

2、新鲜植物油入锅中，旺火使油沸腾熬炼，挥发其不良气味，停火待油温自然冷却至40℃。

3、将烘焙后的辣椒碎片入冷却油中，搅动，浸渍1小时左右，微火加热至辣椒呈浅褐色，停火。

4、将辣椒碎片捞出，待油温回复至室温时，加入浸渍6小时捞出，将红油过滤即可。

特点：

油质鲜红，澄清透明，香辣味浓。

提示：

油温回复室温之后加入的辣椒可静置一段时间，再进行澄清处理，所选植物油，禁用芝麻香油。

麻辣红油是以干辣椒、花椒为原料，经加工将其粉碎呈粗片颗粒状，放入植物油中加热浸渍而成，可作为调味料直接食用，宜可作为原料加工各类食品，适用于调制麻辣的热菜菜肴，以及凉菜的调味使用。

原料：

干辣椒粗粉10Kg、花椒粒3Kg、植物油30Kg

制作方法：

1、选用无杂质霉变含水量低于12%的色红干辣椒粗粉，花椒入温水浸泡至软，排宰制粗粒。

2、植物油入锅，炼制待挥发尽不良气味，停火待油温自然冷却至40℃。

3、将辣椒粗粉入冷油中搅动，浸渍1小时左右，加入花椒粒微火加热至略有花椒香麻味，停火浸渍6～8小时。

4、将麻辣油过滤，取3～4层洁净纱布将渣料取出包牢，回放置油中浸渍即可。

提示：

花椒须在辣椒粉浸渍1小时之后加入，避免油温过高减少花椒的香麻成分提取汁。

鲜椒红油是以新鲜小米辣、鲜二荆条椒为原料，经清洗加工制茸，放入植物油中加热炒脱水，再加入热油浸渍而成，可作为调味料直接食用，亦可作为原料加工各类食品，适用于鲜辣或咸辣菜肴的补充鲜辣使用。

制作方法：

1、将鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净，入洁净绞磨机制茸。

2、植物油炼制并冷却之后，取50%的植物油入锅加入鲜椒茸，微火炒，待辣椒茸脱水酥香之后，加入另50%的温油，加热搅至完全调合停火浸渍1～2小时即可。

特点：

油质红亮，鲜辣清香。

提示：

炒鲜椒茸须将其完全脱水酥散，第二次加入另50%的油温应略高，利用油温浸渍效果更佳。

五香红油是以干辣椒粉，五香原料颗粒为原料，加水蒸馏，并通过油水分离后，放入植物油中加热浸渍而成，可作为调味料直接食用，用于烹饪各色菜肴或凉拌菜。

原料：

朝天辣椒粉10kg、八角0.5kg、三奈0.3kg、小茴0.2kg、花椒0.5kg、香叶1kg

制作方法：

1、将五香原料粉碎成较小颗粒状，但不宜过细成末。

2、将五香粒中加入4倍的水进行加热蒸馏，水不宜过多以免影响五香料的精油渗出，也不宜过少，影响出油率，造成原料局部过热，产生炭化，产生异味。

3、将蒸馏所得五香精油，按1：50的比例与红油调合，即得五香红油。

特点：

五香红油呈棕红色，具有浓郁香气。

提示：

五香原料蒸馏时间不可过长，否则造成低沸点的香料成分流失过大，如在具体操作中，成本不宜掌握控制或无蒸留设备的时候，可从各地超市选购质量上乘的瓶装五香精油按1：50的比例调合即可。

泡椒红油是以色红饱满的当年泡制的二荆条或朝天辣为原料，经制茸放入植物油中，中火炒加热出色出香浸渍而成，可做为泡椒菜肴的增味调色之用。

原料：

泡椒茸10kg、植物油50kg

制作方法：

1、植物油入锅炼制去除不良异味，停火冷却待用。

2、将泡椒脱水后入绞磨机制茸待用。

3、加入泡椒茸入植物油内，加热中火搅动炒，待炒脱水至油质深红色，停火。

4、将渣料清除过滤，静置4～6天即可。

特点：

色泽深红，有泡椒的香味。

提示：

泡椒渣料须彻底清除干净，油质应深红微明，无水溶汁。

豆瓣红油是以色红酯香，酱味浓郁的优质咸辣豆瓣酱，经手工剁细或绞磨机制茸为原料，经加入植物油加热浸渍而成，适用于家常味型的菜肴烹饪，或特色冷菜的拌制调味使用。

原料：

咸辣豆瓣酱茸10kg、植物油50kg

制作方法：

1、植物油入锅炼制去除不良异味，停火冷却。

2、将豆瓣酱茸入锅炒加热，出色出香。

3、将豆瓣渣料清除过滤，静置4～6天即可。

特点：

油质深红，酱酯香浓。

提示：

豆瓣酱入锅植物油须保持室温，缓慢加热炒香出色，提取后的豆瓣酥茸，可另作原料使用。

混合红油是以咸辣豆瓣酱、辣椒粉、经加入动植物混合油，加热浸渍而成。适用于家常味类的动物内脏，以及相同味型的海河鲜类菜肴的烹饪，以解决原料本质不足的油润香浓的烹调处理。

原料：

咸辣豆瓣酱茸8kg、辣椒粉2kg、化猪板油15kg、植物油35kg

制作方法：

1、动植物油分别炼制去除不良异味，停火冷却。

2、加入豆瓣酱茸，中火炒至酥，出香出色，再加入辣椒粉浸渍。

3、将豆瓣酱酥料清除过滤，转洁净不锈钢容器内冷却，入冰柜冷藏即可。

特点：

酱酯香浓，油润色红。

提示：

夏季动物油脂加入量须小于冬季15%。

火锅红油是以干二荆条、朝天椒为原料，经浸泡、蒸煮至软，使用绞磨机绞制糍粑辣椒茸，加入咸辣豆瓣酱，植物油加热浸渍而成，适用于各类辣味特点火锅的炒料或调兑味碟使用。

原料：

糍粑辣椒茸10kg、咸辣豆瓣酱3kg、植物油50kg

制作方法：

1、将植物油炼制去除不良异味，停火冷却。

2、加入糍粑辣椒茸，咸辣豆瓣酱小火搅动，炒至香脱水浸渍。

3、去渣过滤转入不锈钢桶容器即可。

特点：

鲜辣纯正，红亮透明。

提示：

火候不宜过大，防止糍粑辣椒煳锅产生异味。

原料：

干辣椒1斤半，菜籽油5斤半，姜50克，大葱段50克，去皮花生米、去皮白芝麻仁50克，花椒10克，小茴香50克，紫草5克。

制作：

1、干辣椒剪成小段，姜切片，葱切段。紫草分出6份，一份5克。

2、把辣椒放进烤盘里，进烤箱150度，上下火，烤8分钟，出来放凉就正好。1斤半辣椒，分5次就烤完了。

3、花生、芝麻和小茴香用小火炒香，花生剥皮，和芝麻、小茴香舂成碎末。烤干的辣椒也舂成碎末。

4、菜油倒进大锅里，放入花椒，加热到8成油温，下姜片炸香，再下葱段，炸至香味出，捞出，关火。

5、把紫草放油里过几下，注意不要炸焦，否则油就成紫红，而不是粉红色了。

6、等油冷却到5成油温，就下1／3的辣椒粉，搅匀，冷却到4成油温，再下其余的。分成3~4次下完，搅匀。

7、最后放进花生芝麻茴香粉，香气扑鼻。

提示：

紫草是紫草属紫草科植物，有凉血活血、清热解毒、滑肠通便的作用。并且具有天然色素红色。