2026年中式烹调师(中级)考试题库上线:含新版试题、免费模拟、实操视频与最新解析

题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序

安全生产模拟考试一点通平台发布中式烹调师（中级）全真题库，涵盖理论考试、实操考试视频、复审模拟考试及试题及解析，支持在线考试与错题总结，助力高效备考。

1、【单选题】()有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。（  D  ）

D、职业道德

【解析】题目考察的是不同道德类型的特点。选项A社会道德：具有广泛的社会性和普遍性，与题目中“范围上的有限性”……

2、【单选题】()的色、香、味主要是由()决定的。（  D  ）

D、卤菜，汤卤

【解析】白煮的色、香、味主要由原料本身决定，很少依赖外部调味；卤菜则主要依靠汤卤（卤汁）来赋予其色、香、味。……

3、【单选题】一般成年人每日应吃到克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。（  C  ）

C、500

【解析】根据《居民膳食指南》建议，一般成年人每天应摄入300～500克蔬菜，其中深色蔬菜应占一半；水果摄入量……

4、【单选题】三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。（  B  ）

B、淀粉

【解析】三丝敲鱼是一道传统名菜，制作时需将鱼肉敲成薄片。敲制过程中，鱼肉通常需要裹上干粉以防止粘连并保持质地……

5、【单选题】下列燃料中，的毒性较大。（  B  ）

B、干馏煤气

【解析】A：煤油燃烧时可能产生一氧化碳等有毒气体，但毒性相对较低；B：干馏煤气含有较高浓度的一氧化碳，无色无……

6、【单选题】不属于放射性污染源的是()。（  D  ）

D、放射性保管食物

【解析】选项A：核爆炸属于突发性释放大量放射性物质的污染源。选项B：核设施在正常运行或事故状态下都可能释放放……

7、【单选题】与骨骼新陈代谢有关的元素是()。（  A  ）

A、钙

【解析】骨骼新陈代谢主要涉及钙的沉积与吸收，钙是骨骼的主要成分，参与骨形成和维持骨密度；选项B锌主要参与免疫……

8、【单选题】九转大肠在红烧前的预熟工序是()。（  A  ）

A、油炸

【解析】九转大肠在红烧前需要进行预熟处理，主要目的是去除腥味和油脂，并定型。选项A：油炸可以快速使大肠表面焦……

9、【单选题】以下不属于油泡菜式的质量标准的是()。（  C  ）

C、锅气浓烈

【解析】选项A：描述的是肉质口感和香气，符合油泡菜式的特点；选项B：强调味道鲜美，也是油泡菜式的常见标准；选……

10、【单选题】冷制凉食的卫生问题除外。（  D  ）

D、果蔬类原料用清水冲洗即可

【解析】冷制凉食的卫生问题主要涉及微生物污染和食品安全风险。选项A：切配后的食品尽快食用，这有助于减少细菌滋……

11、【单选题】制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。（  B  ）

B、茸泥

【解析】滑炒鸡线要求鸡肉质地细腻滑嫩，因此需要将鸡肉加工成极细的茸泥状，以便通过挤捏成型，保持口感。选项A细……

12、【单选题】单一主料的配菜，更要讲究和拼摆造型，以求得精美。（  C  ）

C、刀工

【解析】题目强调单一主料配菜需要讲究拼摆造型，这主要依赖于对食材的切割和成形技术。选项A刀法：指用刀的具体方……

13、【单选题】卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。（  B  ）

B、加热熟制

【解析】卤是一种烹饪方法，关键在于将原料放入预先调制的卤汁中，通过加热使其成熟并吸收风味。选项A：强调浸泡入……

14、【单选题】味精在使用时必须与()配合使用才能体现出鲜味。（  B  ）

B、咸味调味料

【解析】味精的主要成分是谷氨酸钠，其鲜味需要在特定条件下才能充分呈现。选项A：甜味调味料会减弱鲜味感知，不符……

15、【单选题】密封保存法是借助特殊的符合食品卫生标准的，对原料进行封闭保管。（  D  ）

D、材料

【解析】密封保存法需要选用符合食品卫生标准的密封材料或容器来隔绝空气，防止原料变质。选项A泥制器皿通常透气，……

16、【单选题】事故信息的发布应该及时迅捷准确,因此预案里应明确由()向新闻媒体通报信息。（  C  ）

C、事故现场指挥部

【解析】根据事故信息发布要求，为确保信息及时、准确、权威，预案中应明确由专门的指挥机构负责。选项A：事故现场……

17、【单选题】对()的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征（  C  ）

C、鲜味

【解析】粤菜以追求食材本味著称，其中对鲜味的极致追求是其区别于其他地方风味的最突出特征。选项A：粤菜虽注重清……

18、【单选题】对食物中毒患者不能采用的急救方法是。（  A  ）

A、对昏迷状态的病人催吐

【解析】A：对昏迷状态的病人催吐可能导致呕吐物吸入气管，引发窒息或吸入性肺炎，因此不能采用。B：对清醒状态的……

19、【单选题】将敲打致死的鳗鱼的和鱼的肛门处分别横切一刀，挖去鱼鳃。（  B  ）

B、喉部

【解析】选项A：鳃部是鱼类呼吸器官所在位置，挖去鱼鳃是处理鳗鱼和鱼类的常见步骤，以去除内脏和血液，防止腥味。……

20、【单选题】小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气()。（  C  ）

C、不足

【解析】小火和微火的特点是火力微弱，火焰不明显，因此产生的热量也较少。选项A：表示热量很强，不符合描述；选项……

21、【单选题】常乳的主要牲征是各种营养物质的比例含量，口味微甜清香，色泽乳白纯正，乳糖含量较高。（  A  ）

A、正常稳定

【解析】常乳是指母畜在泌乳盛期所分泌的乳汁，其成分和性质相对固定。选项A：正常稳定，强调完全正常和稳定，但常……

22、【单选题】影响原料品质的主要包括物理因素、化学因素和生物因素。（  A  ）

A、外部因素

【解析】题目问的是影响原料品质的主要因素包括物理因素、化学因素和生物因素，这属于哪一类因素。选项A：外部因素……

23、【单选题】感官指标主要包括原料品种的颜色、气味、、质地、重量、粘度、弹性等。（  C  ）

C、形态

【解析】感官指标是评价食品或原料的外观、气味、口感等特征。题目中列举了颜色、气味、质地、重量、粘度、弹性等，……

24、【单选题】成本核算一般采用倒求成本的方法。（  D  ）

D、“以存计耗”

【解析】成本核算中倒求成本的方法，是指通过期末盘存倒算出本期发出成本。选项A：以存计销，是通过期末存货倒算销……

25、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：和化学稳定性。（  D  ）

D、安全卫生

【解析】塑料烹饪器具直接接触食物，必须保证安全卫生，避免有害物质迁移到食物中。化学稳定性指不与食物成分发生反……

26、【单选题】我国栽培梨的品种主要划分为秋子梨系统、、沙梨系统和洋梨系统四大系统。（  B  ）

B、白梨系统

【解析】我国栽培梨的品种主要分为四大系统：秋子梨系统、白梨系统、沙梨系统和洋梨系统。选项A（鸭梨系统）错误，……

题库来源:安全生产模拟考试一点通 www.aqscydt.com

27、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于劳动。（  B  ）

B、中等体力

【解析】我国营养学会将成人劳动强度分为五级：轻体力、中等体力、重体力、极重体力。厨师工作需要长时间站立，并频……

28、【单选题】整数定价策略主要针对的是()的顾客。（  A  ）

A、对饮食产品不太了解

【解析】整数定价策略是一种心理定价方法，通常适用于价格较高的商品，通过设定整数价格来简化交易和传递质量信号。……

29、【单选题】料花的形态、色泽应与主料。（  D  ）

D、协调一致

【解析】料花在菜肴中主要起装饰、调味和营养搭配的作用，其形态和色泽需要与主料相互衬托，以增强整体美感和协调性……

30、【单选题】是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。（  C  ）

C、食物中毒

【解析】本题考查的是食品安全相关概念。选项A：职业病是指劳动者在职业活动中因接触粉尘、放射性物质和其他有毒、……

31、【单选题】植物油中主要含有。（  B  ）

B、不饱和脂肪酸

【解析】植物油是从植物种子或果实中提取的油脂，其主要成分是脂肪酸。选项A：饱和脂肪酸主要存在于动物脂肪中，如……

32、【单选题】毛利率应从高。（  B  ）

B、加工精细的产品

【解析】毛利率的计算公式为（售价-成本）/售价×100%。选项A：一般产品通常市场竞争激烈，定价受限，毛利率……

33、【单选题】油爆法的油量应是原料的()，用旺火高温油快速烹制。（  C  ）

C、2~3倍

【解析】油爆法是一种需要大量热油快速烹调的技法，以确保原料迅速成熟并保持脆嫩口感。选项A：油量过多，可能导致……

34、【单选题】烟雾中的醛酸物质可微生物和细菌，抑制酶的活性。（  C  ）

C、杀灭

【解析】题目中描述的是烟雾中的醛酸物质对微生物和细菌的作用，以及抑制酶的活性。选项A：阻断，通常指中断或阻止……

35、【单选题】烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、()三个方面。（  C  ）

C、适口性

【解析】烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性和适口性。安全性是原料无毒无害的基本要求；营养性体现原……

36、【单选题】熬制普通清汤，清水与汤料烧开后，继续用加热约3个小时。（  B  ）

B、小火

【解析】熬制普通清汤时，烧开后需长时间保持汤面微沸状态，以提取汤料的鲜味。选项A：微火能保持汤面微沸，避免剧……

37、【单选题】熬制法的操作与炖法十分相似，所不同的是熬制法需要。（  A  ）

A、葱、姜炝锅

【解析】熬制法与炖法的主要区别在于：选项A：熬制法通常需要先用葱、姜等调料炝锅，以增加风味，而炖法不一定需要……

38、【单选题】猪夹心肉具有肌阔、结缔组织多、、吸水量大的特点（  C  ）

C、肉质紧

【解析】猪夹心肉位于猪的前腿部位，其特点是肌肉纤维较粗、结缔组织较多，导致肉质较为紧实，吸水性较强。选项A（……

39、【单选题】猪肉组织主要是根据的分部位置和形状特征来划分的。（  B  ）

B、肌肉

【解析】猪肉组织的划分主要依据其解剖结构中的特定部位。选项A：骨骼是划分的基础，因为不同部位的骨骼决定了肌肉……

40、【单选题】白卤水中大都不放显色调味品及()。（  B  ）

B、白糖

【解析】白卤水以保持食材原色为特点，因此不添加显色调味品。选项A：酱油会使卤制品颜色变深，不符合白卤要求；选……

41、【单选题】篮花花刀是在原料两面，分别略斜向()平行刀纹，拉开后两面相连，透孔呈篮格状。（  A  ）

A、直剞

【解析】篮花花刀是一种烹饪刀工，要求原料两面切出平行刀纹，拉开后呈现篮格状透孔。分析选项：A：直剞是垂直下刀……

42、【单选题】粤菜的刀法分为()。（  A  ）

A、普通刀法和特殊刀法两大类

【解析】粤菜的刀法分类在烹饪技艺中有明确体系。选项A：将刀法分为普通和特殊两类，这种分类方式不够具体，未能体……

43、【单选题】腌鱼腌肉盐的用量为()，炒蔬菜为1.2%，汤菜类则为0.8%~1.0%。（  A  ）

A、0.2

【解析】腌鱼腌肉通常需要较高盐分以利于保存和入味，盐的用量一般为食材重量的2%左右。选项A：0.2相当于20……

44、【单选题】膳食中缺铁，可患。（  A  ）

A、贫血

【解析】铁是合成血红蛋白的重要元素，膳食中缺铁会导致血红蛋白合成不足，引发缺铁性贫血，因此选项A正确。选项B……

45、【单选题】芡汁的成品标准是芡汁均匀、、突出菜品特点。（  B  ）

B、浓度适宜

【解析】本题考查芡汁的成品标准。题目中已给出芡汁需均匀并突出菜品特点，选项需补充合适的描述。选项A强调稀稠度……

46、【单选题】芫爆菜主料上浆后的,安全 生产模拟考试一点通,第一道工序是。（  B  ）

B、水焯、过油

【解析】芫爆菜主料上浆后，通常需要先进行初步热处理以定型并去除腥味。选项A中的水焯和水煮过于普通，无法达到快……

47、【单选题】花色冷盘是一种，它是既可以食用，又可欣赏的造型艺术。（  C  ）

C、工艺冷盘

【解析】花色冷盘是指具有较高艺术性和观赏性的冷盘，通常通过精细的造型和工艺来展现。选项A：通常指模仿动物或物……

48、【单选题】葡萄花刀适用于()的整片鱼或大型鱼块。（  D  ）

D、肉厚带皮

【解析】葡萄花刀是一种烹饪刀法，适用于肉质较厚的鱼类，因为这种刀法通过切出深而密的刀纹，帮助热量渗透，使鱼肉……

49、【单选题】蟑螂在下30分钟即可被冻死。（  B  ）

B、－5℃

【解析】蟑螂在低温下活动能力会下降，当温度足够低时会被冻死。选项A：0℃时，蟑螂可能进入休眠状态，但不会在3……

50、【单选题】调制芡汁必须要以便于勾芡、挂芡为度。（  D  ）

D、粉、水比例适度

【解析】题目强调调制芡汁的关键是便于勾芡和挂芡，这取决于粉和水的比例是否合适。选项A（粉量充足）单独强调粉量……

51、【单选题】配菜，通过变换手法和巧妙的配合，形成众多的。（  D  ）

D、花色品种

【解析】配菜的主要目的是通过不同食材的组合和烹饪手法的变化，丰富菜肴的多样性。选项A：炒菜品种仅涉及炒制方法……

52、【单选题】酱油腌制品要求色泽正常，具有在制品特有的，香甜适口，色泽搭配美观，无霉斑、无杂质。（  A  ）

A、香气咸淡

【解析】酱油腌制品的品质标准包括色泽、香气、味道和外观。题目中描述要求具有在制品特有的‘香甜适口’，这强调了……

题库来源:安全生产模拟考试一点通 www.aqscydt.com

53、【单选题】面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一'安全生产模 拟考试 一点通'些的原因之一是()。（  D  ）

D、经过熟制，有些要失去部分水分

【解析】面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些，主要原因是：D：经过熟制过程，馅料会蒸发部分水分，导致咸味浓度增……

54、【单选题】食品的生物性污染主要包括微生物、昆虫和()的污染。（  C  ）

C、寄生虫

【解析】食品的生物性污染主要包括三类：微生物、昆虫和寄生虫。选项A细菌属于微生物的一种，但题干中已包含“微生……

55、【单选题】餐厅原始销售记录的统计，一般以()为单位分别进行。（  D  ）

D、每一餐或不同餐厅

【解析】选项A：每个餐位的销售记录通常用于分析餐位利用率和翻台率，不是原始销售统计的主要单位；选项B：每位服……

56、【单选题】饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括()。（  C  ）

C、三抹

【解析】饮食卫生“五四制”中，用（食）具实行“四过关”包括：一洗、二刷、三冲、四消毒。选项A：一洗，是第一步……

57、【单选题】鳓鱼的，脂肪含量较多，以清蒸为宜。（  A  ）

A、鳞间

【解析】鳓鱼的脂肪主要分布在鳞片下面，因此选项A：鳞间是正确答案。选项B：皮下虽然也可能有脂肪，但鳓鱼的特点……

58、【单选题】麦穗花刀操作的第二步：是将剞好刀的原料，转换角度，用剞上相同深度的刀纹。（  D  ）

D、直刀法

【解析】麦穗花刀第二步是在第一步直刀剞纹基础上，转换角度后继续剞纹，要求刀纹深度一致。选项A拉刀法：是平刀法……

59、【单选题】麦穗花刀的剞法是：先斜剞平行刀纹，再转90°角()平行刀纹，最后顺向切成条块。（  C  ）

C、直剞

【解析】麦穗花刀是烹饪中常见的花刀技法，其剞法步骤为：先斜剞平行刀纹，然后旋转食材90度，再进行直剞平行刀纹……

60、【判断题】()制作热制冷菜要掌握口味的变化，注意菜品的颜色，特别是选用酱油、酱汁等有色调味料时要加大用量。（  ×  ）

【解析】选项A：错误，因为制作热制冷菜时，虽然要掌握口味和颜色，但选用酱油、酱汁等有色调味料时，应控制用量，……

61、【判断题】()在活养蛏子和蛤蜊时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。（  √  ）

【解析】体型较瘦的蛏子和蛤蜊通常新陈代谢较慢、活力不足，因此吐沙速度会比体型较大的个体更慢。选项A的描述符合……

62、【判断题】()碳酸氢钠上浆致嫩时，添加糖的作用，利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的甜度。（  ×  ）

【解析】选项A：错误。碳酸氢钠上浆致嫩时添加糖，主要作用是改善原料的风味和色泽，通过美拉德反应增强香气和颜色……

63、【判断题】()色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。（  √  ）

【解析】色彩搭配是视觉艺术中的重要元素，正确的搭配能增强作品的层次感和整体协调性，而搭配不当则可能导致视觉混……

64、【判断题】()调味品单价成本的核算要综合考虑使用调味品的种类和数量。（  √  ）

【解析】调味品单价成本的核算需要计算单位产品所耗用的各种调味品成本之和，这必然涉及到调味品的种类及其具体用量……

65、【判断题】()麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。（  ×  ）

【解析】选项A：错误。麻辣味的主要特点是麻和辣，常用花椒和辣椒等调料，但通常不强调酸和甜作为主味。题干中描述……

66、【判断题】“回火”实际是由于空气量过大，使"安全 生产模拟考 试一点通"火焰不稳定，有时甚至熄灭的现象。（  ×  ）

【解析】选项A：错误。回火现象并非由于空气量过大导致，而是由于燃气流速低于火焰传播速度，导致火焰向燃烧器内部……

67、【判断题】“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。（  √  ）

【解析】选项A：错误。料头并非粤菜特有，其他菜系如鲁菜、川菜等也使用类似配料方式，只是称呼不同。料头主要作用……

68、【判断题】不粘锅能够在260℃下长期使用。（  √  ）

【解析】选项A：错误。不粘锅的涂层通常由聚四氟乙烯（特氟龙）制成，其安全使用温度一般不超过260℃，但长期在……

69、【判断题】为减少危害程度，熏制原料时应严格控制烟量和熏制时间。（  √  ）

【解析】熏制食品时，烟量和熏制时间是关键控制点。烟量过大会导致有害物质（如多环芳烃）积累过多，熏制时间过长则……

70、【判断题】任何条件下，成本毛利率与销售毛利率都存在换算关系。（  ×  ）

【解析】选项A：错误。成本毛利率和销售毛利率之间的换算关系依赖于成本与售价之间的具体数值，当成本为零或售价为……

71、【判断题】制作脆皮炸鸡晾皮时，只可晾干，不可晒干，不可用手触摸鸡皮。（  √  ）

【解析】选项A：正确。脆皮炸鸡在晾皮过程中，必须通过自然风干的方式去除鸡皮表面的水分，以形成酥脆的外皮。如果……

72、【判断题】原料放在水，安全生 产模拟考试 一点通，里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。（  √  ）

【解析】题目描述了原料在水中加热时，大分子物质分解为小分子物质的过程，这符合水解作用的定义。在烹调中，如蛋白……

73、【判断题】厨房的设备必须经过培训才能让其操作。（  √  ）

【解析】选项A：正确。厨房设备通常涉及燃气、电力或机械设备，操作不当可能引发安全事故或设备损坏，因此必须经过……

74、【判断题】只要条件允许，任何一种烹饪原料都可进行长时间的活养保存。（  ×  ）

【解析】选项A：错误。并非所有烹饪原料都适合长时间活养保存，例如蔬菜、水果等植物性原料在活养状态下会持续消耗……

75、【判断题】只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。（  ×  ）

【解析】选项A：错误。即使没有核战争，食品也可能受到放射性污染。例如，核电站事故（如切尔诺贝利或福岛核泄漏）……

76、【判断题】在刀法中，顺弯刀法主要适用于改切各种花式的坯型以及美化原料形状。如改笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片。（  ×  ）

【解析】顺弯刀法是一种根据原料的自然弯曲形状进行切割的刀法，旨在保持或美化原料的形态，常用于处理具有弯曲特性……

77、【判断题】市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型的核黄素的损失。（  √  ）

【解析】选项A：该说法错误。市面上牛奶和酸奶使用不透光包装的主要目的是防止光线（尤其是紫外线）导致维生素B2……

78、【判断题】构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。（  √  ）

【解析】构成蛋白质的基本结构单位是氨基酸，这是生物化学中的基础知识。氨基酸通过肽键连接形成多肽链，进而折叠成……

题库来源:安全生产模拟考试一点通 www.aqscydt.com

79、【判断题】某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率应为40%。（  √  ）

【解析】销售毛利率为60%，表示毛利占售价的60%。因此成本占售价的比例（即成本率）为100% - 60% ……

80、【判断题】某毛料2500克，损耗率80%，此料的损耗重量应为3250克。（  ×  ）

【解析】损耗率是损耗重量与毛料重量的比值，即损耗重量 = 毛料重量 × 损耗率。题目中毛料为2500克，损耗……

81、【判断题】桂皮为北方作物，主要分布在河南、山东等地。（  ×  ）

【解析】桂皮并非北方作物，其主产地为南方，如广东、广西、福建等地，而河南、山东主要位于北方，因此选项A的描述……

82、【判断题】烹调的狭义定义是指制作菜品的技术。（  √  ）

【解析】选项A：正确。烹调的狭义定义确实是指制作菜品的技术，包括选料、切配、调味、加热等具体操作过程，这符合……

83、【判断题】煮制成熟后的小牛胸腺，应浸泡在盐水中保存，以防变质。（  ×  ）

【解析】选项A：错误。小牛胸腺煮熟后不应浸泡在盐水中保存，因为盐水可能改变其质地和风味，且不能有效防止变质。……

84、【判断题】猪肉组织主要依据其骨骼和筋膜特征来进行划分。（  ×  ）

【解析】选项A：猪肉组织的划分主要依据肌肉群的分布、结缔组织和脂肪含量等特征，而骨骼和筋膜虽然是其中的一部分……

85、【判断题】生物鉴定法是要依据动物指标，通过小型动物观察试验来进行检验。（  ×  ）

【解析】选项A：生物鉴定法确实是一种利用动物指标，通过小型动物进行观察试验来检验药物、毒物等物质生物活性的方……

86、【判断题】白果主要以北方种植普遍。（  ×  ）

【解析】白果是银杏的果实，银杏树在分布广泛，但主要种植区域在南方，如江苏、浙江、安徽等地，北方种植相对较少，……

87、【判断题】精致汤又叫做高级汤，它是针对普通汤，因品级划分的。（  √  ）

【解析】该题考查对精致汤定义的准确性。精致汤确实也被称为高级汤，它是相对于普通汤而言，在烹饪标准和用料上更为……

88、【判断题】维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（  ×  ）

【解析】维生素C主要存在于新鲜蔬菜和水果中，动物性食物除动物肝脏外含量极少，且烹饪过程易被破坏，因此并非广泛……

89、【判断题】羊后腿肉包括三岔肉、元宝肉、磨裆、黄瓜条，总的特点是肉质细嫩。’安 全生产模拟考试一点 通’（  √  ）

【解析】选项A：该说法错误。羊后腿肉的主要部位包括三岔肉、元宝肉、磨裆和黄瓜条，但它们的肉质特点并非全部细嫩……

90、【判断题】镇静钢中杂质少,但偏析较多。（  ×  ）

【解析】镇静钢在冶炼过程中经过充分脱氧，钢液纯净，杂质较少。但凝固时钢液平静，结晶过程缓慢，导致成分偏析较为……

91、【判断题】蔬菜水果中脂肪含量极少。（  √  ）

【解析】选项A：蔬菜水果中脂肪含量极少，这一说法是正确的。因为蔬菜和水果的主要营养成分是水分、维生素、矿物质……

92、【判断题】蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病。（  √  ）

【解析】蟑螂体表和消化道内可携带多种病原体，包括细菌、病毒、寄生虫卵等，它们通过污染食物和餐具，可能传播如痢……

93、【判断题】被火烧伤，如果当时发现皮肤破损，应保持破损处清洁，并涂上一点治烧伤的药。（  ×  ）

【解析】选项A：错误。烧伤后如果皮肤破损，属于开放性伤口，不应随意涂抹药膏，以免引起感染或加重损伤。正确的做……

94、【判断题】调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。（  ×  ）

【解析】调味品按形状分类，常见的类别包括粉状、粒状、液状、酱状和油状等，但题目中列举的六大类划分并不标准或全……

95、【判断题】配菜可使原料之间的规格档次协调一致。（  √  ）

【解析】选项A：正确。配菜的主要目的之一是使不同原料在规格、形状、大小和档次上相互协调，确保菜肴的整体美观和……

96、【判断题】酒渍保存法是利用酒中的甲醇成分进行杀菌和调节酶的活性，从而达到贮存目的。（  ×  ）

【解析】选项A：错误。酒渍保存法主要是利用酒中的乙醇成分，而非甲醇。乙醇具有杀菌和抑制酶活性的作用，能有效防……

97、【判断题】隔水炖的关键是锅内的水应低于钵口，以不浸入为度。（  ×  ）

【解析】隔水炖是一种烹饪方法，其中炖钵置于锅中，通过锅内的水蒸气间接加热食物。关键要求是锅内的水必须低于钵口……

98、【判断题】饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。（  √  ）

【解析】选项A：该描述正确。饮馔诗文是指以饮食、烹饪为主题的文学作品，在古代文学中，许多文学家如苏轼、陆游等……

99、【判断题】鲜蛋的凝固点为60摄氏度，贮存温度一般不超大型10摄氏度。（  √  ）

【解析】选项A：错误。鲜蛋的凝固点通常约为60摄氏度，但贮存温度一般要求不超过10摄氏度是为了抑制微生物生长……

100、【判断题】鳗鱼净膛后，应放入60℃～80℃的水中浸泡3分钟，以便除去其表面的粘液和黑膜。（  √  ）

【解析】选项A：该说法错误。鳗鱼净膛后，正确的处理方法是使用约60℃～70℃的热水浸泡，但温度不宜过高，80……

支持全国各地区精准中式烹调师（中级）考试试题，支持安全资格证，特种作业操作证，职业技能鉴定等工种题库练习。