夜雨聆风
谁咬了我的梨?(已打包·可下载)
这个“梨子”来自最擅长做仿真甜点的
Emily Misson & Thibaut Lefils
红酒梨子
LA POIRE
By Emily Misson & Thibaut Lefils
配方量：6个
红酒浓缩液
150 克……红葡萄酒（Corbières 或类似品种）
25 克……细砂糖
1 个……橙皮屑
15 克……柠檬汁
2 克……肉桂粉
1 个……香草荚
制作：
1、将所有原料放入厚底锅中，加入剖开并刮出籽的香草荚。
2、煮沸 15 分钟，浓缩至原体积的三分之二。
3、过滤，预留备用。
红酒梨啫喱
150 克……梨茸
50 克……红酒浓缩液（配方↑）
10 克……细砂糖
3 克……NH果胶
140 克……梨丁（切碎的小方块）
制作：
1、加热梨茸和红酒浓缩液。
2、将糖和果胶混合均匀，撒入热混合液中拌匀并煮沸 1 分钟，然后加入梨丁。
3、倒入8个直径5cm的半球形硅胶模具中，冷冻至少 2 小时。
碧根果费南雪
30 克……碧根果（或核桃仁）
45 克……T45 面粉
35 克……细砂糖
1.2 克……泡打粉（化学膨松剂）
50 克……蛋白
50 克……融化的黄油
制作：
1、预热烤箱至 170 °C。
2、将碧根果磨碎（打成粉），然后与面粉、糖和泡打粉混合。
3、加入蛋白，随后加入融化的黄油，搅拌均匀。
4、倒入烤盘中约1厘米厚度（注意不是满烤盘），烘烤 15 分钟。
5、使用直径 5 cm 的切模切出 6 个圆形。
碧根果帕林内
120 克……碧根果
40 克……细砂糖
制作：
1、将碧根果在 180 °C 下烘烤 10 分钟。接近烤完时用糖制作干焦糖（不加水）。
2、将焦糖倒在烘焙纸上。冷却后掰成块，与烤好的碧根果一起放入破壁机内研磨至呈流体酱状。
碧根果酥脆
8 克……融化的可可脂
40 克……薄脆片
60 克……碧根果帕林内（配方↑）
制作：
1、将融化的可可脂与薄脆片混合，加入碧根果帕林内搅拌均匀。
2、取出冷冻好的红酒梨啫喱脱模，放回冰箱保持冷冻待用。
3、在6 个5 cm的半球形硅胶模具中填入酥脆，不要超过模具高度的三分之二。
4、在上方放上切好的费南雪蛋糕，中间加一点“粘合剂”（如内馅或甘那许）。冷冻至少 1 小时。
肉桂打发甘那许
4.5 克……吉利丁粉 (200 Bloom)
27 克……冷水（泡吉利丁用）
60 克……牛奶
3 克……肉桂粉
120 克……白巧克力
420 克……35%稀奶油
制作：
1、吉利丁粉与冷水混合融化静置20分钟制成吉利丁冻。
2、将牛奶、60克稀奶油和肉桂粉混合加热。
3、分两次倒入白巧克力中并搅拌乳化，然后加入融化的吉利丁冻，随后加入剩余的360克冷藏液态稀奶油。使用手持均质机乳化均匀，冷藏。使用前打发。
巧克力涂层
150 克……白巧克力
150 克……可可脂
适量 克……黄色和绿色油溶性色素
适量 克……香草粉
制作：
1、将白巧克力和可可脂融化。
2、先加入黄色色素调色，再逐渐加入绿色，直至达到满意的梨子颜色。加入香草粉拌匀。
3、调温至 38 °C 时使用。
组装与造型
30 克……巧克力塑性泥（pâte de chocolat）
制作：
1、准备：打发肉桂甘那许。在 6cm 的半球模具中填入三分之二的甘那许，将奶油抹向边缘，压入“蛋糕/酥脆层”夹心。抹平，冷冻至少 1.5 小时。
2、啫喱：脱模后重复上述步骤，这次加入红酒梨啫喱夹层。再次冷冻至少 1.5 小时。
3、组装：当半球体完全冻硬后，在其中一个半球上挤甘那许，将两个半球合拢（酥脆层在底部，啫喱层在顶部）。放入冷冻室 10 分钟。
4、塑形：用刀修整接缝处的不规则。在顶部再挤一球甘那许，用弯曲的小抹刀粗略抹出梨形的轮廓。放回冷冻室 20 分钟，最后用手掌的温度轻柔揉搓光滑。在“梨”的顶部修出 3 个小缺口，再次抹平。
5、淋面：从顶部插入竹签，将“梨子”快速浸入 38 °C 的巧克力涂层中。待涂层凝固后拔掉竹签。用刷子轻轻扫上极少量可可粉，再用厨房纸巾轻轻擦拭出斑驳感。最后在顶部安放巧克力泥捏出的果柄。
LA POIRE
Par Emily Misson et Thibaut Lefils
pour 6 poires
RÉDUCTION DE VIN
150 g de vin rouge (Corbières)
25 g de sucre
1 p de zeste d’orange
15 g de jus de citron
2 g de cannelle en poudre
1 p de gousse de vanille
MÉTHODE:
1.Verser tous les ingrédients dans une casserole avec la gousse de vanille fendue et grattée.Faire bouillir 15 min.
2.Réduire aux deux tiers.Filtrer.Réserver.
GEL POIRE AU VIN
150 g de purée de poires
50 g de réduction de vin
10 g de sucre
3 g de pectine NH
140 g de brunoise de poire
MÉTHODE:
1.Faire chauffer la purée et la réduction.
2.Mélanger le sucre et la pectine puis ajouter en pluie au mélange précédent,chaud.Faire bouillir 1 min.Ajouter la brunoise.
3.Couler en demi-sphères 8 x 5 cm.Congeler 2 h au minimum.
FINANCIER PÉCAN
30 g de noix de pécan
45 g de farine T45
35 g de sucre
1.2 g de levure chimique
50 g de blancs d’œufs
50 g de beurre fondu
MÉTHODE:
1.Préchauffer le four à 170 °C.
2.Mixer les noix de pécan, puis mélanger la farine, le sucre et la levure.
3.Ajouter les blancs d’œufs puis le beurre fondu et mélanger.
4.Couler sur plaque de 1 cm d’épaisseur et enfourner pendant 15 min.
5.Détailler 6 cercles à l’aide d’un emporte-pièce de 5 cm.
PRALINÉ PÉCAN
120 g de noix de pécan
40 g de sucre
MÉTHODE:
1.Torréfier les noix 10 min à 180 °C. Réaliser un caramel à sec.
2.Couler sur papier sulfurisé. Refroidir, couper en morceaux puis mixer avec les noix jusqu’à l’obtention d’un praliné. Réserver.
CROUSTILLANT PÉCAN
8 g de beurre de cacao fondu
40 g de feuilletine
60 g de praliné pécan
MÉTHODE:
1.Mélanger le beurre de cacao fondu et la feuilletine. Ajouter le praliné pécan puis mélanger.Réserver.
2.Une fois décongelés, démouler les gels de poire au vin et réserver au congélateur.
3.Remplir 6 demi-sphères de 5 cm avec le praliné croustillant, sans dépasser les deux tiers du moule.
4.Déposer les financiers dessus en ajoutant un point de colle (confit ou ganache) entre les deux. Placer au congélateur 1 h au minimum.
GANACHE MONTÉE CANNELLE
4.5 g de gélatine 200 Bloom
27 g d’eau
60 g de lait
3 g de cannelle en poudre
120 g de chocolat blanc
420 g de crème 35 % MG
MÉTHODE:
Hydrater la gélatine. Faire chauffer le lait et 60 g de crème avec la cannelle. Verser sur le chocolat blanc en deux fois. Ajouter la gélatine, puis le reste de la crème froide. Mixer et réserver au froid. Monter au fouet avant utilisation.
ENROBAGE
150 g de chocolat blanc
150 g de beurre de cacao
QS g de colorants liposolubles jaune et vert
QS g de vanille en poudre
MÉTHODE:
1.Faire fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao.
2.Colorer la préparation en commençant par le colorant jaune puis ajouter du vert jusqu’à obtenir la couleur désirée. Ajouter la vanille en poudre.
3.Utiliser l’enrobage à 38 °C.
DÉDONCULE
30 g de pâte de chocolat
MÉTHODE:
1.Monter la ganache.Remplir les demi-sphères de 6 x 6 cm aux deux tiers.
2.Rabattre la crème sur les bords puis enfoncer l’insert biscuit-croustillant.Lisser puis placer au congélateur 1 h 30 au minimum.
3.Démouler et renouveler l’opération en ajoutant les gels poire au vin.Congeler pendant 1 h 30 au minimum.
4.L’assemblage :
Une fois les demi-sphères congelées, pocher une boule de ganache montée sur l’une d’entre elles pour les assembler par deux (le croustillant en bas, le gel en haut). Placer 10 min au congélateur.
5.Le façonnage :
À l’aide d’un couteau, lisser les imperfections. Pocher une boule de ganache montée sur le dessus, puis lisser grossièrement à la spatule coudée pour donner la forme d’une poire. Replacer au congélateur 20 min puis lisser avec les mains. Tailler 3 petites encoches sur le sommet des poires et lisser à nouveau.
6.L’enrobage :
Piquer les poires par le dessus et tremper brièvement dans l’enrobage. Une fois l’enrobage sec, retirer le pic. À l’aide d’un pinceau, saupoudrer légèrement de cacao puis estomper avec une feuille essuie-tout. Ajouter un pédoncule formé en pâte de chocolat sur le dessus de chaque poire.
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