超市生鲜总监岗位工作职责与考核说明!

一、生鲜总监岗位工作职责详细说明

二、生鲜总监每日重点工作流程表

三、生鲜总监关键绩效指标考核表

说到生鲜总监培养团队的这项工作，之前生鲜总监是培养“生鲜超级卖手/现场营运高手”，现在是向“管理者”转型的关键一步。生鲜业态的特殊性在于重实操、高流动、低学历，因此培养逻辑必须区别于超市其他部门。所以在这里要重点讲讲关键的几个工作点。

1、岗位技能培养，必须破除“教会徒弟饿死师傅”的行业痼疾。

生鲜行业最核心的资产是分割手的精准手感、理货员对鲜度的眼力、熟食师傅对制作工艺流程的掌控。这些技能在教科书上学不到，全靠口传心授。

1.1、举例子说，最头疼的问题是一个干了五年的猪肉分割师离职，带走的不只是一个人，而是该门店30%的毛利结构。深度分析下来是分割师故意不教徒弟，是因为他担心教会了你，我的工资还是那么多，甚至老板觉得我老了手脚慢想换人。

1.2、生鲜总监应建立的机制是师徒利益捆绑制。不单纯是给几百元带徒弟费用，而是将徒弟三个月后的出品率与师傅的季度奖金挂钩。徒弟分割得好有销售，师傅有奖励；徒弟损耗大，师傅要连带扣分。这样师傅才会真的用心盯徒弟的每一刀。

2、深加工岗位的“量化管理”训练。

对于门店的熟食、烘焙、面点师傅，他们最容易犯的毛病是“凭感觉下料”。再举个例子，我们门店加工师傅今天心情好，炸鸡裹粉薄一点；明天心情不好，油温高一点。顾客吃到的口感不一致，复购率就下降。后场的浪费全在垃圾桶里。

所以生鲜总监应落实的是必须推行配方秤重制。每一盆腌料、每一份面团必须过电子秤，并且记录在案。在巡店抽查时不是去尝咸淡，而是直接去翻垃圾桶看边角料多不多，去查出品率台账。要告诉主管：“你觉得好吃的标准不重要，稳定才是标准。哪怕味道只有80分，只要365天都是这个味儿，顾客就认你。”

2、管理技能培养，必须扭转“只见货物、不见活人”的思维惯性。

2.1、训练生鲜经理/主管的“数据归因”能力

生鲜经理/主管汇报工作时最喜欢说：“今天下雨，没人。”或者“今天周一，都上班去了。”这是典型的归因于外，把经营不善推给老天爷。如果总监接受了这个理由，那主管就永远不会进步。那么应该如何纠正呢？必须教会主管做同比分析和单品复盘。

如果有一天生鲜经理/主管说下雨没生意。生鲜总监应该打开手机后台反问：“上周一也下雨，为什么那天的蔬菜销售比今天高15%？是因为上周有特价西红柿而本周没有？还是因为今天的西红柿排面藏在角落里顾客看不见？”

所以生鲜总监每周要求生鲜经理/主管手写一份 《单品异常报告》 。内容极其简单：本周涨得最好的一个单品为什么？跌得最惨的一个单品为什么？ 只要生鲜经理/主管能说出“因为隔壁水果店上了9.9的阳光玫瑰抢了我们的巨峰葡萄生意”，这就说明他开始用管理者的脑子思考了。

2.2、培养生鲜经理/主管的“现场决断力”与“担当意识”

很多主管在面对损耗时报损不果断，非要等总监签字、等店长审批。我们门店生鲜商品是活体商品，等流程走完，菜已经烂透了，不仅卖不了，还污染了冷库，增加了处理成本。员工看到生鲜经理/主管不敢担责，也会有样学样，把快坏的商品藏在排面最里面卖给顾客，引发严重客诉。

所以要给予“先斩后奏”权力，明确授权，对于确定已无销售价值的商品，主管有权在拍照留底后先行折价或报损，事后补单。但是，如果事后查监控发现是为了做低基数而故意报损新鲜货，那就是诚信红线问题。

2.3、社区生鲜店必须培养“特种兵”，而非“流水线工人”

社区生鲜加强店面积小、人手少，一个萝卜一个坑。必须采取的措施是强制轮岗与顶岗计划，必须要求社区店的每一名员工（包括收银员）都要懂至少一项生鲜技能。比如收银员闲时要会打包净菜，理货员要会简单的杀鱼。这种“一人多岗”的能力，是社区店生存的基石。

像很多连锁企业门店比较多，各业态门店也都有，有综合大卖场门店，也有标准生活超市，还有社区生鲜加强型门店，可以考虑设立“影子店长”制度，就是从大店选拔有潜力的生鲜经理/主管，每周固定一天去社区店当“影子店长”。这一天，社区店的一切生鲜运营决策由他做出，原店长只做观察和纠偏。这既是大店人才的实战演练场，也是对社区店管理的第三方体检。

3、生鲜总监还要注意三个管理忌讳

3.1、忌用“侮辱性惩罚”替代“专业性纠正”。生鲜员工文化程度普遍不高，自尊心却极强。如果分割师把肉切得乱七八糟，总监当众骂他是“猪脑子”，带来的直接后果不是他改正错误，而是他下午就撂挑子走人。正确的做法是要么亲手分割做示范，要么商量如何总结方法提升肉品分割技术？

3.2、忌让老实人吃亏。在排班和工作安排时，生鲜经理/主管会安排老实员工多干活或者多安排其他杂活，若不干预这种分配不公，团队士气会在逐步受损。必须建立轮区制和公开排班表。

3.3、忌只看结果不看过程。如果损耗超标了，如果只丢下一句话“下个月再超就扣工资”，而不去帮门店分析是订货多了、还是陈列压坏了、还是冰柜坏了，那么这个就是管理者失职。管理的本质是激发善意和提供方法，而不是拿着鞭子数数字。

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