夜雨聆风月底学校要举办“食品安全周”的宣传科普活动，我负责出“配料表与添加剂”这一主题相关的题。大多数题都是以实用、科普为原则。一共五十道题，大家感兴趣的话可以看一下。
选择题：
1.配料表中的维生素C/维生素E起什么作用？（多选）AC
A.抗氧化剂B.护色剂C.营养强化剂D.增稠剂
2. 营养成分表中NRV（营养素参考值）是什么意思？C
A.表示该营养素在整份食品中的占比
B.表示该营养素可以被人体吸收、利用的部分所占的百分比
C.表示该营养素占成年人每天推荐摄入量的百分比
D.表示推荐该营养素占成年人每天摄入营养素总量的百分比
3. 黄原胶是从哪里提取的？C
A．红藻B. 果皮C. 由野油菜黄单胞菌发酵制得D.动物皮、骨
4. 明胶是从哪里提取的？D
A．红藻B. 果皮C. 由野油菜黄单胞菌发酵制得D.动物皮、骨
5. 卡拉胶是从哪里提取的？A
A．红藻B. 果皮C. 由野油菜黄单胞菌发酵制得D.动物皮、骨
6.中国居民膳食指南建议成年人每日添加糖摄入量为多少克？不能超过多少克？A
A.25g50gB.15g30gC.30g45gD.20g40g
7.中国居民膳食指南建议成年人每日食盐摄入量不超过多少克？C
A.10gB.15gC.5gD.3g
8.根据中国居民膳食指南建议成年人每日食用油摄入量为多少克较为合适？C
A.12gB.24gC.28gD.36g
中国居民膳食指南建议成年人每日食用油摄入量为25~30g
9. 果胶是从哪里提取的？B
A．红藻B. 果皮C. 由野油菜黄单胞菌发酵制得D.动物皮、骨
10. 抗氧化剂、营养强化剂—抗坏血酸的另一个常见俗称是什么？C
A．维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D
11. 酱、火腿等产品的配料表中常见的5’-呈味核苷酸二钠起什么作用？B
A.防止食物腐败变质B.提升食物鲜度C.增加食物风味D.改善食物口感
12.一款饮料的配料表为：水、果葡糖浆、白砂糖、二氧化碳、焦糖色、磷酸、天然香料。其中哪种成分含量最多？A
A．水B.果葡糖浆C.天然香料D.白砂糖
配料表中的排列顺序是以其在食品中的添加量为依据；多的在前，少的在后。加入量＜2%的配料可不按顺序排在最后
13.配料表中，当复合配料的使用量超过食品总重量的多少时，需要逐一列出原始配料？D
A．10%B.15%C.20%D.25%
14.根据GB2760-2024《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，以下哪些情况可以使用食品添加剂？（多选）CD
A．降低生产成本
B．减少生产过程中对环境的污染
C．便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏
D．提高食品的质量和稳定性,改进其感官特性
15.以下选项中不能添加食品用香料、香精的是哪个？A
A．酸奶B.饼干C.火腿肠D.蛋糕
酸奶属于发酵乳，GB2760-2024《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定巴氏杀菌乳、发酵乳(此题有些不严谨，并非所有发酵乳都不能添加，具体规定可以查看评论区的置顶评论)、灭菌乳和高温杀菌乳均不能使用食品用香精、香料
16. 以下哪种食品不能添加茶多酚（抗氧化剂）？A
A．绿茶（盒装）B.草莓酱（罐头）C.清蒸螃蟹（真空包装）D.西式火腿
盒装绿茶不在GB2760-2024《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中茶多酚的使用范围内
17.使用食品添加剂应符合哪些要求？（多选）ABCDE
A．不应对人体产生任何健康危害
B．不应掩盖食品腐败变质
C．不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂
D．不应降低食品本身的营养价值
E．在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量。
18.着色剂—核黄素的另一个常见名称是什么？B
A．维生素B1B.维生素B2C.维生素B3D.牛磺酸
维生素B1是硫胺素，维生素B3是烟酸，牛磺酸与维生素无关
19.以下几种色素，哪种是人工合成的？B
A．栀子蓝B.柠檬黄C.胭脂虫红D.焦糖色素
人工合成的色素有柠檬黄、日落黄、新红、诱惑红、赤藓红、苋菜红、胭脂红、亮蓝、靛蓝、喹啉黄、酸性红
20.加工助剂是指“为保证食品加工过程能顺利进行而使用的辅助物质”，以下说法正确的是？D
A．加工助剂可以留存在食品的最终成品中
B．加工助剂在成品中仍可发挥作用如：消泡、脱色
C．如果某个加工助剂在使用后可以让食品加工更顺利进行但不是必需的，则不能使用
D．以上说法都不对
GB2760-2024规定（1）加工助剂应在食品生产加工过程中使用,使用时应具有工艺必要性,在达到预期目的前提下应尽可能降低使用量。（2）加工助剂一般应在制成最终成品之前除去,无法完全除去的,应尽可能降低其残留量,其残留量不应对健康产生危害,不应在最终食品中发挥功能作用。（3）加工助剂应符合相应的质量规格要求
21.配料表中不需要标识的内容是？C
A．辅料B.食品添加剂C.加工助剂D. 加入量不超过2%的配料
22. 某种配料是由多少种其他配料构成的复合配料（不包括复合食品添加剂），则应在配料表中标示复合配料的名称？B
A．1种及以上B.2种及以上C.3种及以上D.4种及以上
23.若一款产品添加了水1000g但制作过程中挥发了400g，除此之外还添加了700g面粉、糖200g、盐50g。则配料表中应排在第一位的是？A
A．水B.面粉C.糖D.盐
配料表排序是以添加量为依据，不是残留量
24.配料表中可以采用以下哪种标示方式？B
A.氢化植物油—精炼植物油B.物理改性淀粉—淀粉C.化学改性淀粉—改性淀粉D.玫瑰盐—食用盐
氢化植物油应标注为氢化植物油若部分氢化则标注为部分氢化植物油；化学改性淀粉属于添加剂，应标注其名称如：醋酸酯淀粉；玫瑰盐属于工业盐不能用于食品中
25.以下哪个单位不属于净含量的法定计量单位？B
A．gB.mgC.kgD.L
液态食品：用体积升（L）（l）、毫升（mL）（ml），或用质量克（g）、千克（kg）；固态食品：用质量克（g）、千克（kg）；半固态或黏性食品：用质量克（g）、千克（kg）或体积升（L）（l）、毫升（mL）（ml）
26.以下说法正确的是？A
A．生产过程中挥发的水以及挥发的其他挥发性物质可以不用标示在配料表中
B．食品的标签上特别强调某种配料的含量较低或无时，可以不用标示在配料表中
C. 食品说明书上特别强调添加了某种有特性的配料则无需在配料表中标示其含量
D．可食用的包装物不需要在配料表中标示原始配料
B：如果在食品的标签上特别强调一种或多种配料或成分的含量较低或无时，应标示所强调配料或成分在成品中的含量；C：如果在食品标签或食品说明书上特别强调添加了或含有一种或多种有价值、有特性的配料或成分，应标示所强调配料或成分的添加量或在成品中的含量；D：可食用的包装物也应在配料表中标示原始配料，国家另有法律法规规定的除外。
27.以下哪些选项中的说法可以作为配料表的引导词？（多选）AB
A．配料B.配料表C.添加成分D.添加配料
GB 7718-2011《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》规定配料表应以“配料”或“配料表”为引导词。当加工过程中所用的原料已改变为其他成分（如酒、酱油、食醋等发酵产品）时，可用“原料”或“原料与辅料”代替“配料”、“配料表”，并按本标准相应条款的要求标示各种原料、辅料和食品添加剂。加工助剂不需要标示。
28. 预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明哪些事项？（多选）ABCD
A．名称、规格、净含量、生产日期
B．成分或者配料表
C．生产者的名称、地址、联系方式
D．保质期
还应包括：产品标准代号；贮存条件；所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；生产许可证编号；法律、法规或者食品安全标准规定应当标明的其他事项。专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养成分及其含量。食品安全国家标准对标签标注事项另有规定的，从其规定。
29.以下哪种食材不属于香辛料？D
A．辣椒B.八角C.花椒粉D.大蒜油
大蒜油属于香精
30.以下说法哪个是错误的？B
A．辣椒粉和辣椒都属于香辛料
B．香辛料和食品用香料是同一类东西
C．白芷、木姜子都属于香辛料
D．芥末属于香辛料
食品用香料以天然植物性产品或经过粉碎、研磨等物理加工的产品为主，香精以天然提取物、化学合成物等物质为主
31.以下关于食品中添加果脯或蜜饯的说法哪个是错误的？A
A．如果加入的各种果脯或蜜饯总量不超过10%，可以不标注在配料表中
B．如果加入的各种果脯或蜜饯总量不超过10%，可以在配料表中标示加入的各种蜜饯果脯的具体名称
C．如果加入的各种果脯或蜜饯总量不超过10%，可以统一标示为“蜜饯”、“果脯”
D．如果加入的各种果脯或蜜饯总量超过10%，则应标示加入的各种蜜饯果脯的具体名称
简答题：
32.2015年起，食品包装上的生产许可证标志（QS）被替换为什么？
生产许可证号（SC编号）
33.营养标签中强制标示的内容有哪五个？
能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠
34.一款饮料包装标注无糖，但在检测时发现饮料中只含有麦芽糖，其含量为0.2g/100ml，此产品包装标注内容违法吗？
不违法。糖含量＜0.5g/100ml（100g）时可以标注无糖或0糖
35. 常见的添加剂种类有哪些？（3-5个即可）
防腐剂、抗氧化剂、营养强化剂、乳化剂、增稠剂、膨松剂、甜味剂、着色剂、酸度调节剂、稳定和凝固剂、食品用香料、护色剂、漂白剂、水分保持剂……
36.味精的主要成分是谷氨酸钠，是谷氨酸的钠盐形式。其中，谷氨酸是人体必需氨基酸吗？
不是。必需氨基酸有甲硫氨酸、缬氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸、组氨酸（婴儿）
37. 若添加剂为钾盐/钠盐（如防腐剂：山梨酸钾、苯甲酸钠），它们对血压有影响吗？
有。钠离子会引起血压升高；钾离子有助于降血压
38.酸奶的配料表中常见的菌种有哪些？（1个即可）
嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌……
39.同样是抗氧化剂，为什么饮料中一般添加的是维生素C；黄油和人造奶油里一般添加的是维生素E？
维生素C是水溶性维生素，维生素E是脂溶性维生素
40.一款面包的配料为：小麦粉、饮用水、白砂糖、食用植物油、食用盐、脱氢乙酸钠、丙酸钙、食用香精。这款面包可以被允许生产吗？
不可以。GB2760-2024《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定脱氢乙酸钠不能用于黄油、面包、淀粉制品、糕点、烘焙陷料、预制肉制品、果蔬汁等食品的制作
41.常见的需要标注的致敏物质有哪些？（5个即可）
鱼类（各种海水鱼、淡水鱼）、蛋类、花生、大豆、乳及乳制品、坚果及坚果制品（杏仁、核桃、腰果等）、含麸质的谷物（小麦、大麦、燕麦等）、甲壳纲类动物（虾、龙虾、蟹等）
42.常见的甜味剂有哪些？（2个即可）
三氯蔗糖、阿斯巴甜、果葡糖浆、安赛蜜、甜蜜素、木糖醇、山梨糖醇……
43. 相同剂量的山梨酸钾和苯甲酸钠，哪个毒性更强？
苯甲酸钠
44. 一款泡面的营养成分表中标注蛋白质8g，脂肪22.2g，碳水化合物59.5g。能量标注为1620KJ是否有问题？（能量=蛋白质×17+脂肪×37+碳水化合物×17+膳食纤维×8）
有问题，正确应为1968.9KJ（≈1969KJ）。GB28050-2025规定实际值（实测值）应不超过标示值的120%
45. 配料表中各食材、添加剂等出现的先后顺序是以什么为依据？
在食品中的添加量；多的在前，少的在后。加入量＜2%的配料可不按顺序排在最后
46. 常见的食品防腐剂有哪些？（2个即可）
山梨酸钾、苯甲酸钠、脱氢乙酸钠……
47.常见的膨松剂有哪些？（1个即可）
碳酸钠（俗称：苏打、纯碱、食用碱）、碳酸氢钠（俗称：小苏打）、明矾（硫酸铝钾/铵）、泡打粉、塔塔粉……
48.花椒、八角、桂皮等食材在配料表中可统一标注为什么？
香辛料
49.预包装食品的配料表中哪些配料容易产生反式脂肪酸？（2个即可）
氢化植物油、人造奶油、人造黄油、植物黄油、酥油、起酥油、植脂末、奶精、代可可脂……
50.人工合成色素有哪些？（1-2个即可）
柠檬黄、日落黄、新红、诱惑红、赤藓红、苋菜红、胭脂红、亮蓝、靛蓝、喹啉黄、酸性红
希望以上习题可以让大家对配料表和添加剂有新的认识，如果大家还有哪些问题欢迎在评论区讨论！
