夜雨聆风每日精练 备考2022
1.下列不属于对干货原料进行沸水涨发方法的是：
A.油发
B.煮发
C.焖发
D.蒸发
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答案：A
解析：《中国营养师培训教材》P743。根据所用水的温度和形态的不同，水发可分为冷水发、温水发、沸水发（泡发、煮发、焖发、蒸发）。
2.勾芡是利用淀粉糊化产生黏性，若继续加热则呈现光亮凝胶体。下列淀粉中，产生胶体透明度最高的是：
A.小麦淀粉（澄粉）
B.玉米淀粉
C.绿豆淀粉
D.马铃薯淀粉
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答案：C
解析：《烹调工艺学》P108。绿豆淀粉糊化后黏度较高，尤其是热时黏度较大，较稳定，酸对绿豆淀粉的黏度影响不大，其透明度、胶凝强度等都比土豆淀粉大。因此，绿豆粉是勾芡中最理想的淀粉原料。
3.下列烹调方法中，能让菜肴保存更多营养素的是：
A.上浆挂糊
B.加碱
C.蔬菜先切后洗
D.小火慢煮
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答案：A
解析：《中国营养师培训教材》P766。减少营养素损失的措施：1.上浆挂糊；2.加醋；3.先洗后切；4.急炒；5.勾芡；6.慎用碱。
4.烹调时要加醋忌碱的原因是：①保护维生素；②减少脂肪吸收；③有利于矿物质吸收；④保护膳食纤维
A.①②
B.③④
C.①③
D.②③
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答案：C
解析：《中国营养师培训教材》P766。碱能破坏维生素。醋能使原料中的钙被溶解得多一些，从而促进钙的吸收。
5.一般为素食者提供的食品中，下列哪种胶不宜作为增稠剂使用？
A.明胶
B.卡拉胶
C.阿拉伯胶
D.褐藻胶
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答案：A
解析：明胶是利用猪、牛、羊等动物的骨和皮的胶原，通过变性降解加工而成，不宜素食者食用。
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