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第四章 生物大分子
第二节 蛋白质
第2课时 蛋白质 酶
1. 了解蛋白质的组成、结构和性质，认识人工合成多肽、蛋白质等的意义。
2. 知道酶催化的特点。
教学重点：蛋白质的结构特点与主要性质
教学难点：氨基酸、多肽和蛋白质之间的相互转化关系
任务一：认识蛋白质
1.蛋白质的定义、组成、结构
(1)蛋白质是由多种 通过 等相互连接形成的一类生物大分子，是一
般细胞中含量 的有机分子。
(2)组成元素：蛋白质中主要含有 等元素，属于天然有机_______化合
物。
(3)结构
2.性质
(1)两性
蛋白质的多肽是由多个 形成的，在多肽链的两端必然存在着自由的
与 ，同时侧链中也往往存在 基团。蛋白质与氨基酸类似，也是
分子，既能与 反应，又能与 反应。
(2)水解
――――――――――――→ ―――――――――→
(1) 盐析
[实验4-3]操作 现象 结论
在试管中加入2mL饱和(NH )SO 溶液，
4 2 4
向其中加入几滴鸡蛋清溶液，振荡，观察
现象。再继续加入蒸馏水振荡，观察现
象。
①当向蛋白质溶液中加入的 达到一定浓度时，反而使蛋白质的溶解度
而从溶液中 ，这种作用称为盐析。
②蛋白质的盐析是一个 过程，可以用于 蛋白质
应用：利用多次盐析的方法分离、提纯蛋白质。
(4)变性
[实验4-4]
操作 现象 结论
在三支试管中各加入2mL鸡蛋清溶液，将一支试管加
热，向另两攴试管中分别加入硝酸银溶液和乙醇，观
察现象。再向试管中加入蒸馏水，观察产生的沉淀能
否溶解。
在某些_________或_________的影响下，蛋白质的理化性质和生理功能发生改变的现象，称为蛋白
质的变性。物理因素包括：_____、加压、搅拌、振荡、_______照射、超声波等；化学因素包括：
_____、_____、_________、乙醇、甲醛等。蛋白质的变性是一个______ 过程。
(5)显示反应
[实验4-5]
操作 现象 结论
向盛有2mL鸡蛋清溶液的试
管中加入5滴浓硝酸，加
热。观察实验现象。
(6)灼烧蛋白质产生 的气味，可用这种方法检验棉织品和毛织品。
【学生活动】
问题一：因误服铅、汞等重金属盐中毒的患者在急救时，为什么可口服牛奶、蛋清或豆浆？
问题二：为什么紫外线可用于环境和物品消毒，放射线可用于医疗器械灭菌？
任务二：认识酶
1.定义是一类由 产生的、对生物体内的化学反应具有 作用的有机物，其中大多
数是 。
2.催化特点
① ，不需加热。
②具有高度的 。
③自具有 催化作用。
任务三：知识建构
【答案】
任务一：认识蛋白质
1. 蛋白质的定义、组成、结构
(2) 氨基酸 肽键 最多
(3) C、H、O、N、S 高分子
2. 性质
(1) 氨基酸缩合 氨基 羧基 酸性或碱性 两性 酸 碱
(2) 蛋白质 多肽 氨基酸
(3) [实验4-3]
现象：先变浑浊或有沉淀生成，加入蒸馏水振荡，溶液又变澄清或沉淀溶解
结论：蛋白质的盐析是一个可逆过程，析出后蛋白质仍有活性，可用于分离提纯蛋白质。
①可溶性盐(如硫酸铵、硫酸钠、氯化钠等) 降低 析出 盐析
②可逆 分离提纯
(4)
[实验4-4]
现象：三支试管均有沉淀生成，加入蒸馏水后沉淀均不溶解。
结论：蛋白质在加热、加重金属盐或乙醇，蛋白质变性，变性的蛋白质失去活性，变性为不可逆过程。
物理 化学 加热、 紫外线 强酸 强碱 重金属盐 不可逆
(5)
[实验4-5]
现象：向蛋白质溶液加入浓硝酸会有白色沉淀产生，加热后沉淀变黄色
结论：含有苯环的蛋白质均能显色反应。
(6) 烧焦羽毛气味
【学生活动】
1. 误服重金属盐，可口服牛奶、蛋清或豆浆，其目的是吸收重金属盐解毒，减少人体蛋白质变
性。
2. 紫外线用于环境和物品消毒，放射线用于医疗器械消毒，都是利用紫外线或放射线使蛋白质凝
固，
任务二：认识酶
1.定义
细胞 催化 蛋白质。
2.催化特点
(1)条件温和
(2)专一性
(3)高效
任务三：认识酶
1. 2019年12月以来，我国部分地区突发的新冠病毒肺炎威胁着人们的身体健康。下列有关说法正确的是
A. 冠状病毒粒子直径约 ，故介于溶质和胶体粒子之间
B. 口罩中间的熔喷布具有核心作用，其主要原料为聚丙烯，属于有机高分子材料
C. 过氧化氢、乙醇、过氧乙酸等消毒液均可以将病毒氧化而达到消毒的目的
D. “84”消毒液是以NaClO为主要有效成分的消毒液，为了提升消毒效果，可以与洁厕灵 主
要成分为盐酸 混合使用
【答案】B
【解析】
溶质粒子直径小于1nm，胶体粒子直径介于 之间，冠状病毒粒子直径约 ，
故介于浊液和胶体粒子之间，故A错误；
B.口罩中间的熔喷布具有核心作用，其主要原料为聚丙烯，聚丙烯属于合成有机高分子材料，故B
正确；
C.乙醇能够使蛋白质变性，但不是靠氧化作用杀灭病毒，故C错误；
D.NaClO与盐酸能反应生成有毒气体氯气，所以不能混用，故D错误；
故选：B。
2. 下列说法正确的是
A. 花生油的主要成分是高级脂肪酸甘油酯，属于高分子化合物
B. 只有不同种类的氨基酸之间才能形成多肽
C. 向鸡蛋清的溶液中加入饱和硫酸钠溶液产生沉淀，加水后沉淀可溶解
D. 向淀粉溶液中加入硫酸溶液，加热后滴入几滴氢氧化铜悬浊液，再加热至沸腾，未出现红
色物质，说明淀粉未水解
【答案】C
【解析】
A. 花生油的主要成分是高级脂肪酸甘油酯，不属于高分子化合物，故 A错误；
B. 同种类的氨基酸之间也能形成多肽，故B错误；
C. 向鸡蛋清的溶液中加入饱和硫酸钠溶液发生盐析，产生沉淀，加水后沉淀可溶解，故C正确；
D. 用氢氧化铜悬浊液检验还原性糖必须保证碱性环境，而淀粉加硫酸溶液水解，酸性环境加氢氧
化铜悬浊液不会有红色沉淀，但是不能说明淀粉没有水解，故D错误。3. 下列说法不正确的是
A. 鸡蛋清的溶液中加入硫酸铜溶液，鸡蛋清凝聚，蛋白质变性
B. 含淀粉或纤维素的物质可以制造酒精
C. 硬脂酸甘油酯属于高级脂肪酸甘油酯，是高分子化合物
D. 不同种类的氨基酸能以不同的数目和顺序彼此结合，形成更复杂的多肽化合物
【答案】C
【解析】
硫酸铜属于重金属盐，可以使蛋白质发生变性，则鸡蛋清凝聚，故A正确；
B.淀粉或纤维素均为多糖，水解生成葡萄糖，葡萄糖发生酒化反应生成乙醇，则含淀粉或纤维素的
物质可以制造酒精，故B正确；
C.油脂的相对分子质量在10000以下，不是高分子，故C错误；
D.多肽结构复杂，与氨基酸中氨基、羧基的数目与顺序有关，即不同种类的氨基酸能以不同的数目
和顺序彼此结合，形成更复杂的多肽化合物，故D正确；
故选：C。
4.判断下列描述的正误 正确的打“ ”，错误的打“ ”
糖类化合物也可称为碳水化合物______。
植物油氢化过程中发生了加成反应______。
加热能杀死流感病毒是因为蛋白质受热变性______。
油脂皂化反应得到高级脂肪酸盐与甘油______。
油脂在酸性或碱性条件下均能发生水解反应，且产物相同______。
疫苗一般应冷藏存放，以避免蛋白质变性______。
苯、油脂均不能使酸性 溶液褪色______。天然植物油没有恒定的熔沸点，常温下难溶于水______。
油脂在空气中完全燃烧转化为水和二氧化碳______。
维生素D可促进人体对钙的吸收______。
以淀粉为原料可制取乙酸乙酯______。
葡萄糖可用于补钙药物的合成______。
纤维素在人体内可水解为葡萄糖，故可作人类的营养物质______。
地沟油禁止食用，但可以用来制肥皂______。
【答案】
【解析】解： 大多数糖类化合物符合通式 ，故称为碳水化合物，故答案为： ；
植物油中含有碳碳双键，能与氢气发生加成反应，则植物油氢化过程中发生了加成反应，故答
案为： ；
加热能使蛋白质变性，加热能杀死流感病毒是因为蛋白质受热变性，故答案为： ；
油脂在碱性条件下水解生成高级脂肪酸盐与甘油的反应属于皂化反应，则油脂皂化反应得到高
级脂肪酸盐与甘油，故答案为： ；
油脂在酸性条件下水解生成高级脂肪酸和甘油，碱性条件下发生水解反应生成高级脂肪酸盐与
甘油，所以油脂在酸性和碱性条件下发生水解时产物不同，故答案为： ；蛋白质受热易变性，所以疫苗一般应冷藏存放，以避免蛋白质变性，故答案为： ；
有的油脂含义碳碳双键能使酸性 溶液褪色，苯与高锰酸钾溶液不反应，故答案为：
；
天然植物油属于混合物，所以天然植物油没有恒定的熔沸点，常温下难溶于水，故答案为：
；
油脂的组成元素是C、H、O，在空气中完全燃烧转化为水和二氧化碳，故答案为： ；
维生素D是人体必需的营养物质，维生素D可促进人体对钙的吸收，故答案为： ；
淀粉水解生成葡萄糖，葡萄糖可以制备乙醇，乙醇氧化能生成乙酸，乙醇与乙酸发生酯化反应
生成乙酸乙酯，所以以淀粉为原料可制取乙酸乙酯，故答案为： ；
葡萄糖可用于制备葡萄糖酸钙，葡萄糖酸钙是一种补钙药物，则葡萄糖可用于补钙药物的合
成，故答案为： ；
人体中没有纤维素水解酶，所以纤维素在人体内不能水解，不能被人体吸收利用，故答案为：
；
地沟油主要成分是油脂，含有有害物质会危害人体健康，所以地沟油禁止食用，由于含有油
脂，可以用来制肥皂，故答案为： 。
