[核心素养发展目标]　

1、运用研究物质性质的基本方法(观察、实验、分类、比较等)和基本程序，对碳酸氢钠的蓬松原理进行实验探究，促使“科学探究与创新意识”核心素养的发展。

2、了解复合膨松剂的组成，学会在真实情景中分析、解决实际问题，探究陌生物质的性质，促进“科学态度与社会责任”核心素养的发展。

项目活动1　探究碳酸氢钠用作膨松剂的作用原理

1.膨松剂及其类别

(1)概念

膨松剂是在食品加工过程中加入的，能使面胚发起形成多孔组织，从而使食品具有柔软或蓬松特点的一类物质。

(2)分类

(3)化学膨松剂中基本上都含有一种化学物质——碳酸氢钠。

2.观察不同方法蒸出的馒头

(1)图①所示过程中产生的气体较少。

(2)图②所示过程中产生的气体较多。

3.实验探究陌生物质(碳酸氢钠)的性质

实验装置操作如下图所示：

(1)图①所示的实验过程中观察到导管口持续出现气泡，溶液出现浑浊，说明碳酸氢钠受热易分解，化学方程式为2NaHCO_3＝Na₂CO₃＋H₂O＋CO₂↑。

(2)图②所示的实验过程观察到试管内有大量气体产生，化学方程式为NaHCO₃＋HCl===NaCl＋H₂O＋CO₂↑。

[拓展思考]

1．馒头最离不开的就是小苏打用来发面了！家庭经常用小苏打当发酵粉做馒头。但蒸熟的馒头往往不太暄软，如果在小苏打中加入一定量的醋酸，发出的馒头会非常松软，这是为什么？

[提示]

这是因为小苏打遇热放出的二氧化碳气体不多，馒头中产生的小气孔少，面发的不好。另一方面小苏打本身是碱性物质，如用量稍多，馒头就会产生碱味，色泽发黄，维生素被破坏，效果很不理想。如果在小苏打中加入一定量的醋酸(食醋)就可弥补以上的不足。不仅可产生大量的二氧化碳气体，而且也不会有很大的碱味。

2．当酵头发面面团发的不够好，为什么不用碳酸钠，而是添加了碳酸氢钠进行调节？

[提示]

碳酸氢钠分解产生CO₂，从而可作膨松剂，但是碳酸钠受热不分解，故不用碳酸钠。

3．如果面团发酵过头，会有酸味，可以加入碱性物质，如碳酸钠，为什么？

[提示]

面团发酵时产生的乳酸、醋酸等与Na₂CO₃反应，可以减轻酸味，产生的CO₂还可以使面团变得更加松软。

[反思归纳]

1、碳酸氢钠的性质

(1)易溶于水，水溶液呈碱性。

(2)不稳定，受热易分解。

(3)能与酸反应，放出二氧化碳。

(4)能与碱溶液反应

NaOH＋NaHCO₃===Na₂CO₃＋H₂O，

Ca(OH)₂＋2NaHCO₃===CaCO₃↓＋Na₂CO₃＋2H₂O

或Ca(OH)₂＋NaHCO₃===CaCO₃↓＋NaOH＋H₂O。

2、

注意：

①碱性：Na₂CO₃与NaHCO₃溶液均显碱性，且相同情况下前者碱性大。

②氢氧化钙溶液与碳酸钠溶液反应：

氢氧化钙不足：Ca(OH)₂＋2NaHCO_{3 ＝} CaCO₃↓＋Na₂CO₃＋2H₂O

氢氧化钙足量：Ca(OH)₂＋NaHCO_{3 ＝}CaCO₃↓＋NaOH＋H₂O。

3、性质应用：

（1）Na₂CO₃、NaHCO₃与足量盐酸反应的比较

（2）Na₂CO₃、NaHCO₃与盐酸反应的反应原理及现象

①Na₂CO₃溶液与盐酸反应

Na₂CO₃溶液与盐酸反应时，滴加顺序不同，实验现象不同，产生的CO₂的量也可能不同。

②无论将NaHCO₃溶液滴入盐酸中，还是将盐酸滴入NaHCO₃溶液中，都只发生反应：HCO＋H^＋===CO₂↑＋H₂O，即开始滴加就会有CO₂气体生成。

（3）Na₂CO₃、NaHCO₃的鉴别方法

（4）Na₂CO₃、NaHCO₃的提纯方法(括号内为杂质)

（5)Na₂CO₃与NaHCO₃的相互转化

[能力达成]

1．为使以面粉为原料的面包松软可口，通常用碳酸氢钠作膨松剂，其原因是(　　)

①热稳定性差　②增加甜味　③产生二氧化碳　④提供钠离子

A．②③  B．①③  C．①④  D．③④

解析：

碳酸氢钠不稳定，加热易分解生成二氧化碳气体，不能增加甜味，与是否提供钠离子无关，可使面包疏松多孔而导致松软可口。故选B。

2．纯碱和小苏打都是白色晶体，在日常生活中很常见。若要在家中将它们区分开来，下面的方法中可行的是(　　)

A．分别放在炒锅中加热，观察是否有残留物

B．分别向纯碱溶液和小苏打溶液中加入食盐水

C．分别向纯碱溶液和小苏打溶液中加入石灰水

D．在水杯中各盛相同质量的样品，分别加入等体积的白醋，观察反应的剧烈程度

解析：

NaHCO₃不稳定，受热易分解：

2NaHCO₃Na₂CO₃＋CO₂↑＋H₂O，但分解后仍有固体剩余；Na₂CO₃稳定性好，不分解，A错误。Na₂CO₃溶液、NaHCO₃溶液与NaCl溶液均不反应，B错误。澄清石灰水与NaHCO₃、Na₂CO₃溶液均能生成白色沉淀，C错误。相同质量的NaHCO₃与Na₂CO₃分别与白醋反应，反应较剧烈的是NaHCO₃，D正确。

3．胃酸过多又称作胃酸过高，是胃肠疾病的常见症状之一。适度的胃酸可以帮助消化，但如果胃酸过多就会伤及胃、十二指肠黏膜，造成胃溃疡或十二指肠溃疡等疾病，治疗胃酸过多可以用碳酸氢钠。

请用化学方程式解释碳酸氢钠可以治疗胃酸过多的原因。

[答案]

NaHCO₃＋HCl===NaCl＋CO₂↑＋H₂O。

项目活动2　设计并使用复合膨松剂

[项目情境]

用碳酸氢钠蒸的馒头呈淡黄色，口感差一些，如何使馒头又白又松软，口味更好呢？

[探究问题]

1．如果用碳酸氢钠制作复合膨松剂的主材料，另一种主材料需具有什么性质？

[提示]

酸性。所选材料必须能与碳酸氢钠反应产生CO₂。

2．用复合膨松剂NaHCO₃和食醋蒸馒头时，从用量(或物质比例)的角度应注意什么问题？为什么？

[提示]

尽量使NaHCO₃与食醋恰好完全反应；若NaHCO₃相对食醋过量过多，过量的NaHCO₃受热分解产生Na₂CO₃，导致馒头发黄、有碱味；若食醋相对NaHCO₃过量过多，馒头会有酸味。

3．如果用碳酸氢钠制作复合膨松剂的主材料，另一种主材料用白醋和柠檬酸哪一个更合适？并说出你的理由。

[提示]

柠檬酸。常温下柠檬酸为固体，白醋是液体，白醋和碳酸氢钠混合会直接发生反应，故柠檬酸更合适。

[反思归纳]

1、复合膨松剂的组成

2、常见的酸性物质

[能力达成]

1．在下列膨松剂中，属于复合膨松剂的是(　　)

A．泡打粉                          B．碳酸钠

C．碳酸氢钠                        D．碳酸氢铵

解析：

泡打粉是由碱性物质、酸式盐和填充物按一定比例混合而成的化学复合膨松剂。

2．膨松剂是一种食品添加剂，它受热分解产生的气体，能使面胚在焙烤过程中变得松软、多孔。碳酸氢钠(NaHCO₃)受热后发生分解反应生成二氧化碳、水和碳酸钠，是常用的膨松剂之一。它既可以作为碱性膨松剂单独使用，也可以与酒石酸氢钾、淀粉按一定比例混合制成复合膨松剂。复合膨松剂遇水会产生二氧化碳，起到膨松作用。下列说法正确的是(　　)

A．任何受热分解能产生气体的物质都可以做食品膨松剂

B．碳酸氢钠受热分解的化学方程式为NaHCO₃CO₂↑＋H₂O＋Na₂CO₃

C．碳酸氢钠做膨松剂时，必须与酒石酸氢钾、淀粉混合使用

D．复合膨松剂应在干燥的环境中保存

解析：

碳酸氢钠在加热的条件下会生成碳酸钠、水和二氧化碳，碳酸氢钠与酸反应也会生成二氧化碳，二氧化碳可以使食品变得松软、多孔。任何受热分解能产生无毒气体的物质才可以做食品膨松剂，故A错误；碳酸氢钠受热分解的化学方程式为

2NaHCO₃CO₂↑＋H₂O＋Na₂CO₃，故B错误；碳酸氢钠做膨松剂时，也可以与有机酸反应，故C错误；复合膨松剂遇水会产生二氧化碳，起到膨松作用，所以复合膨松剂应在干燥的环境中保存，故D正确。

【课堂小结】

1、探究碳酸氢钠用作膨松剂的作用原理

2、设计并使用复合膨松剂