夜雨聆风每日精练 备考2022
1.下列关于蛋类营养价值的描述中，错误的是：
A.蛋类中含蛋白质一般都在10%以上
B.蛋清中含脂肪极少，98%的脂肪都在蛋黄内
C.蛋黄是磷脂的良好食物来源
D.蛋黄中富含铁，其生物利用率也很高
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答案：D
解析：《营养与食品卫生学》第8版P157。蛋黄中的铁含量虽然较高，但由于是非血红素铁，并与卵黄高磷蛋白结合，生物利用率仅为3%左右。
2.下列关于坚果营养特点的描述中，正确的是：
A.蛋白质含量约12%~25%，属于优质蛋白质
B.油脂含量较高，以不饱和脂肪酸为主
C.碳水化合物的含量都很低
D.含有大量的维生素C和硒等具有抗氧化作用的营养成分
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答案：B
解析：
《营养与食品卫生学》第8版P157。坚果的蛋白质含量约12%~25%, 但坚果中有些必需氨基酸相对较低，从而影响蛋白质的生物学价值。坚果中油脂含量可高达44%~70%, 以不饱和脂肪酸为主。坚果的碳水化合物含量依不同种类而异，含量较高的如栗子为77.2%。坚果含有大量的维生素E 和硒等具有抗氧化作用的营养成分。
3.生食大豆有豆腥味和苦涩味，这与大豆中含有下列哪种酶有关？
A.淀粉酶
B.脂肪氧化酶
C.脲酶
D.蛋白酶
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答案：B
解析：《营养与食品卫生学》第8版P146。生食大豆有豆腥味和苦涩味，是由豆类中的不饱和脂肪酸经脂肪氧化酶氧化降解，产生醇、酮、醛等小分子挥发性物质所致。
4.下列哪种谷物中所含烟酸为结合型，不能被人体吸收利用？
A.大米
B.小麦
C.玉米
D.小米
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答案：C
解析：《营养与食品卫生学》第8版P144。玉米中的烟酸为结合型，不易被人体利用，经加碱加工后可转化为游离型烟酸。
5.下列关于牛奶营养特点的描述中，错误的是：
A.牛奶蛋白质为优质蛋白质
B.牛奶属贫铁食品
C.牛奶是B族维生素的良好来源
D.牛奶脂肪酸中以亚油酸含量最高
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答案：D
解析：《营养与食品卫生学》第8版P153。乳脂肪中脂肪酸组成复杂，油酸、亚油酸和亚麻酸分别占30%、5.3%和2.1%，短链脂肪酸（如丁酸、己酸、辛酸）含量也较高，这是乳脂肪风味良好及易于消化的原因。
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