每日精练|注册营养师官方模拟题136-140

答案：B
解析：《中国居民膳食指南（2016）》P269。为了更好地理解和传播中国居民膳食指南和平衡膳食的理念， 除了对《中国居民平衡膳食宝塔》修改和完善外，还增加了中国居民平衡膳食餐盘、中国儿童平衡膳食算盘等。

答案：C

解析：评估膳食营养素是否满足需要的依据是中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）。

答案：C
解析：《中国营养师培训教材》P748、P746、P747。①错，旺火沸水长时间蒸法主要适用于体积较大、韧性较强、不易软的原料。如鱼翅、干贝、海参、蹄筋等干货原料的涨发以及用鸡、鸭、肘子等原料做菜时半成品的熟处理。②错，沸水焯适用于保持鲜亮色泽或脆嫩质感的蔬菜类，如青菜、芹菜、青椒、莴笋等；也适用于处理腥膻味轻或血污少的畜禽类原料，如鸡、鸭、猪蹄膀、猪方肉等。③对。烹饪原料通过卤汁走红后，表面都能附着一层浅黄或金黄、橙红、棕红等颜色。过油走红是将经过焯水后的带皮烹饪原料半成品，搌干表面的水分，再均匀地涂抹上饴糖或酱油、料酒、蜂蜜等调料，然后将皮面向下放入热油锅中炸制成所需色泽的一种方法。④对，对于某些动物性原料，焯水有助于保持其脆嫩度，如腰片、腰花经沸水焯制处理后，既可除去臊味，又能使其嫩度不受影响。

答案：C
解析：《中国营养师培训教材》P746。沸水焯适用于保持鲜亮色泽或脆嫩质感的蔬菜类，如青菜、芹菜、青椒、莴笋等；也适用于处理腥膻味轻或血污少的畜禽类原料，如鸡、鸭、猪蹄膀、猪方肉等。冷水焯适用于需要除去某种异味，但体积又较大的一些蔬菜，如竹笋、萝卜、山药、茨菰、土豆、芋头等；也适用于需要清除较多血污和较重腥膻异味的畜禽肉类、动物内脏等。

答案：D
解析：《中国营养师培训教材》P743。干货涨发的主要方法有水发、油发、盐发、碱发和火发5种，其中以水法和油发最常用。