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沸水泡茶发苦,说明茶叶不适合沸水吗?
1、
有一位茶友，泡出来的茶汤，有轻微的苦味。
他是拿沸水泡的。
泡了好几款茶，包括武夷岩茶，红茶，铁观音，普洱茶，都有苦味。
有的甚至还苦味浓得化不开。
于是他来问我，是不是，茶叶不适合沸水泡。
这个茶友还是善于总结的。只是他的总结，样本不够，仍旧是过于片面了一点。
这个问题其实就有点像“因噎废食”。
因为吃饭噎住了，所以认为人不适合吃饭，把吃饭这件事给停掉了。
吃饭之所以噎住，并不是饭的错。
也许是因为汤喝少了，或者吃太快没嚼烂，或者吃的食物本身纤维粗硬难以下咽，等等外因。
并不能单纯地责怪饭食，甚至上升到需不需要吃饭的高度。
同理，沸水泡茶后出苦汤，并不是沸水的问题，也不应该上升到该不该用沸水的高度。
沸水泡茶发苦，也有许多原因，但跟沸水的关系都不大。
2、
沸水泡茶发苦，有可能是茶叶品质不好。
一款茶叶品质的好坏，关系到两大方面的因素，有先天的，有后天的。
先天的因素是，茶叶生长环境不好，也就是，温、光、水、汽、土这五大元素，都不够格，达不到生长出一款优质茶叶的水平。
比如海拔不够高，属于平地茶区，平时阳光照射时间长，日照强度强，导致茶叶细胞中生成了大量的苦涩味物质。
比如气温过高，年平均气温在30度左右，这种地方就不适合种植茶树，更加不可能生出品质优秀的茶树。
比如土壤不够松软，不是陆羽茶经里记载的“上者生乱石，中者生砾壤，下者生黄土”里的乱石和砾壤，而是粘性的黄泥土，这种土壤通透性差，暴雨后容易烂根，同时肥力不够，无法给茶树提供养分，生出来的茶青叶，自然品质差。
后天的因素是，加工制作过程粗制滥造，或者制茶师水平不行。
比如，采摘的时候天气没选择好，在下雨天去采茶青，这种茶青俗称雨水青，做出来就容易有沤青味，也因雨天走水不顺畅而容易发苦。
比如，采摘的时候没有及时摊晾，茶青厚厚闷在一起，出了汗，弯折了叶脉，导致走水不通畅，苦涩味物质大量滞留下来，自然茶汤发苦。
比如，采茶的时候是南风天，空气湿度大，又闷又热，制茶师的技术还不够好，做出来的茶就容易苦涩，还是化不开的那种苦。
上述这些因素，以及没写到的其它因素，都有可能单独或者合起来，形成一款自带苦味的茶。
这种茶，不管是用沸水泡，还是温水泡，都会苦。
当然，温水泡，苦味会降低。
因为温水只能打开百分之七十左右的细胞壁，不像沸水那样，能把茶叶中的所有物质全部释放出来。
3、
接前文，详细说一说沸水与温水的打开机制。
沸水能快速破坏茶叶细胞壁，让养分大量浸出，若含有大量的苦涩味物质，必也会随同大量浸出。
而温水破坏细胞壁的能力有限，只能打开部分细胞壁，让养分部分释放，苦涩味物质也跟其它营养物质一起，缓慢地，部分地，浸出于汤中。
SO，一些茶掌柜们便会强调，用温水泡会更好喝。
这里的好喝二字，是个形容词，它抹去的就是，苦味和涩味。
普通人喝茶，对于醇厚度，对于层次感，没有太高的要求，甚至可以说，完全没有要求，甚至根本就感受不到。
但苦涩味，是任何一个新味蕾都无法忽略的刺激，很痛苦的记忆。
是以，卖普通等级的茶给普通的新茶友的掌柜们，最害怕的就是因为茶叶有苦涩味而被退货。
退货的理由千千万，但苦涩味一定是大众所熟知的，最为通俗易懂的，最为具有说服力的，最直接的效力。
故而，卖普通茶的掌柜们，一定会反复叮嘱你，温水泡茶更好喝。
一定要用温水哦，沸水会破坏茶叶当中的养分。
这就奇了怪了，茶叶当中的养分，不过就是多酚类物质，维生素，蛋白质，氨基酸类物质...
你炒过青菜吗，炒青菜要大火快翻，那么烫的锅，都烫不坏青菜中的维生素，区区沸水，怎么就会烫坏茶叶中的养分了？
你拿砂锅煲过汤吗？三小时的老火汤，才能把瘦肉中的某一种氨基酸释放出来，区区沸水，怎么就会烫坏茶叶中的氨基酸了？
纯属为了茶叶不释放出苦涩味而胡乱扯出来的遮羞布。
4、
只有不适合沸水的茶叶，没有不适合茶叶的沸水。
毕竟，茶叶当中除了苦涩味物质，还含有其它的营养物质。
温水能抑制苦涩味物质的浸出，但同时，它也会抑制其它的营养物质的浸出。
在温水所能打开的细胞壁的小门里，这些对身体有极佳效果的营养物质们，缓缓而行，甚至得不到浸出的机会，委实，错过了大好的奉献机会。
为了一些苦涩味，而失去了大部分的养分，无异于为了一棵树，失去了整片森林。
实在是一笔，不合算的买卖。
故而，与其为了不让茶叶中的苦涩味泡出来，就去降低水温，不如，在买茶时，少买一点，但买好一点。
买一些品质优秀的好茶，买一些苦涩味物质含量极低的好茶。
这些茶，先天苦涩物质含量就低，再怎么用沸水来激发，也浸不出多少苦涩味来。
就算苦涩味物质被沸水浸出来了，也会有丰腴的茶氨酸，茶多酚去中和掉它们的刺激性，中和回调，让茶汤呈现丰富的滋味感来。
在这个秋日，喝一杯鲜，香，醇，爽。
5、
人要向上求，切忌向下求。
上求难，但上求才会让人类进步，让社会进步，让人类进步。
下求易，但下求的结果便是下行，是后退，是倒退。
然，历史的车轮只会滚滚向前，是不会退的。
于是向下求久了的人，习惯了向下求、习惯了降低水准与要求的人，就只能面临被淘汰的命运。
从文明这辆高速行驶的车上掉下来。
穿越回到原始社会里去。
披上兽皮，捕到一只兔子，烤了吃。
不花钱，有力气就能多打多吃。
好爽。
- END -
「喜欢文章就点个赞」作者 | 村姑陈
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