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第一节
油脂
油脂是油和脂肪的统称，从化学成分上讲油脂都是高级脂肪酸与甘油形成的酯，
属于酯类化合物。通常将常温下呈液态的油脂称为油，呈固态的油脂称为脂肪。
一、油脂的组成和结构
1、油脂的涵义
（1）从日常生活中认识油脂
我们日常食用的猪油、羊油等动物油，还有花生油、菜子油、豆油、棉子
油等植物油，都是油脂。自然界中的油脂是多种物质的混合物，其主要成分是
一分子甘油与三分子高级脂肪酸脱水形成的酯。
（2）从物质的状态上认识油脂
在室温下，植物油脂通常呈液态，叫做油；动物油脂通常呈固态，叫做脂
肪。脂肪和油统称油脂。
（3）从化学成分上认识油脂
油脂在化学成分上都是高级脂肪酸跟甘油所生成的酯
2、油脂的组成和结构
油脂是由多种高级脂肪酸(如硬脂酸、软脂酸或油酸等)跟甘油生成的甘油酯。
它们的结构可以表示为：
结构式中R、R′、R″代表饱和烃基或不饱和烃基，它们可以相同，也可以不
相同。如果R、R′、R″相同，这样的油脂称为单甘油酯，如果R、R′、R″不
同，就称为混甘油酯。天然油脂大都为混甘油酯。
二、油脂的性质
油脂的密度比水的小，在0.9～0.95g/cm3之间，它的黏度较大，触摸时有明显
的油腻感。油脂难溶于水，易溶于汽油、乙醚、氯仿等有机溶剂。纯净的油脂
是无色、无味的，但一般油脂因溶有维生素和色素等而有颜色和气味。
1、油脂的水解
跟酯类的水解反应相同，在适当的条件下(如有酸或碱或高温水蒸气存在)，
油脂跟水能够发生水解反应，生成甘油和相应的高级脂肪酸。
油脂在碱性溶液（多采用氢氧化钠或氢氧化钾溶液）中水解，生成甘油和高
级脂肪酸钠盐。高级脂肪酸盐通常用于生产肥皂，所以，油脂在碱性溶液中的
水解反应又称为皂化反应。
2、油脂的氢化
不饱和程度较高、熔点较低的液态油，通过催化加氢，可提高饱和度，转变
成半固态的脂肪。由液态的油转变为固态的脂肪的过程，称为油脂的氢化，也
称油脂的硬化。硬化油不易被空气氧化变质，便于储存和运输，可作为肥皂、
人造黄油的原料。油酸甘油酯通过氢化反应转变为硬脂酸甘油酯的化学方程式
如下：
3、油脂的水解
油脂的水解，要注意以下几点
（1）油脂在酸性条件下水解的产物是硬脂酸和甘油，工业上利用这一原理，
用油脂作原料来制取高级脂肪酸和甘油；而在碱性条件下水解的产物是高级脂
肪酸盐和甘油，工业上利用这一原理，用油脂作原料来制肥皂。
（2）油脂在碱性条件下的水解反应也叫皂化反应。
类别
油
脂肪
矿物油
组成
主要是不饱和高级脂肪
酸(有少量饱和)与甘油
生成的酯
主要是饱和高级脂肪酸
(有少量不饱和)与甘油
生成的酯
多种烃(石油及其分馏产
品)
性质
液态
固态或半固态
具有烃的性质，不能水解
具有酯的性质，能水解，有的油脂兼有烯烃的性
质
鉴别
加含酚酞的NaOH 溶液，加热，红色变浅
加含酚酞的NaOH 溶液，
加热，无变化
