乌龙茶加工技能竞赛理论试卷 A卷

乌龙茶加工技能竞赛理论试卷

（A卷　侧重：萎凋与做青工艺深度（机理、参数与诊断））

（闭卷考试　考试时间：90分钟　满分：100分）

参赛队：＿＿＿＿＿＿　姓名：＿＿＿＿＿＿　参赛号：＿＿＿＿＿＿

答题说明：第一题为单项选择题（20题×2分，共40分），每题只有一个正确答案；第二题为多项选择题（10题×3分，共30分），每题有两个及以上正确答案，错选、多选、漏选均不得分；第三题为判断题（15题×2分，共30分），正确填“√”、错误填“×”。

一、单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分）

1. 乌龙茶做青中“走水”的确切含义是指（　　）。

A. 叶片表面水分的单纯蒸发

B. 雨天青叶吸收空气中的水分

C. 水分连同内含物经叶梗向叶片输送、再由叶面蒸发，实现梗叶水分与内含物的再分配与转化

D. 揉捻时茶汁的外溢

2. 摇青后静置初期叶态由软转硬、叶面重现光泽（还阳），其原因是（　　）。

A. 叶梗中的水分向叶肉细胞补充，叶片恢复膨压　　　B. 叶片失水加快所致

C. 多酚类物质大量氧化　　　D. 叶绿素重新合成

3. 按GB/T 35863，闽南乌龙茶与闽北、广东乌龙茶摇青次数的差异是（　　）。

A. 两者均为3～4次　　　B. 闽南3～4次，闽北、广东4～5次

C. 闽南4～5次，闽北、广东3～4次　　　D. 两者均为6～8次

4. 闽南做青经验口诀“一遍摇匀、二遍摇活、三遍摇红、四遍摇香”中，“摇红”的直接含义是（　　）。

A. 使整叶变红　　　B. 使叶梗变红

C. 使汤色变红　　　D. 使叶缘细胞适度破损、发生局部酶促氧化呈现红边

5. 做青中产生“死青”（叶片局部红褐僵死、失去活力且不可逆转）的主要原因是（　　）。

A. 摇青过重、摊叶失水不匀，叶面叶缘严重损伤又无法正常走水　　　B. 摇青次数太少

C. 做青间湿度过高　　　D. 静置时间太短

6. 闽北制茶素有“天晴北风”是做青最佳天气之说，其原因是北风天（　　）。

A. 气温高、湿度大，发酵快

B. 气压低，水分蒸发慢

C. 气温较低、湿度较小、空气清爽，利于走水与发酵协调进行

D. 阳光猛烈，晒青快

7. 按GB/T 35863，日光萎凋（晒青）适宜的鲜叶失水率一般为（　　）。

A. 45%～50%　　　B. 25%～30%

C. 35%～40%　　　D. 10%～15%

8. 阴雨天采用加温萎凋（热风萎凋）时，为避免青叶灼伤闷熟，热风温度应控制在（　　）以下。

A. 60℃　　　B. 40℃　　　C. 80℃　　　D. 100℃

9. 摇青转数与历时逐次变化的总原则是（　　）。

A. 先少后多　　　B. 先多后少　　　C. 各次相同　　　D. 随机调整

10. 静置（晾青）摊叶厚度与历时的变化原则是（　　）。

A. 摊叶先薄后厚、历时先短后长　　　B. 摊叶先厚后薄、历时先长后短

C. 全程薄摊短晾　　　D. 全程厚堆长晾

11. 做青适度的做青叶，叶缘红变面积（红边比例）大约占全叶（　　），俗称“三红七绿”。

A. 50%左右　　　B. 30%左右

C. 60%左右　　　D. 90%以上

12. 做青结束时青叶减重率（相对鲜叶）一般以（　　）为宜。

A. 50%～60%　　　B. 40%～50%

C. 10%以下　　　D. 20%～30%

13. 催化茶多酚酶促氧化、形成红边与色素物质的关键酶是（　　）。

A. 淀粉酶　　　B. 果胶酶　　　C. 多酚氧化酶　　　D. 蛋白酶

14. 乌龙茶花果香的重要来源之一，是做青过程中（　　），释放出橙花叔醇、香叶醇等香气物质。

A. 糖苷类香气前体经糖苷酶水解释放萜烯醇类　　　B. 蛋白质经蛋白酶水解

C. 淀粉经淀粉酶水解　　　D. 叶绿素经叶绿素酶水解

15. 做青间若温度持续偏高（如28℃以上）且通风不良，最可能出现的后果是（　　）。

A. 走水过慢、发酵不足，青涩味重　　　B. 无任何影响

C. 香气更加幽长　　　D. 发酵过快、红边过重，香气低闷粗短，叶底暗

16. 若做青前期走水过快（环境湿度过低），叶片还阳不良、青叶失水不匀，其成品通常表现为（　　）。

A. 香高味醇　　　B. 香气带青、滋味青涩，叶底花杂带暗

C. 汤色红亮　　　D. 无明显影响

17. 广东凤凰单丛做青中翻拌鲜叶的传统术语是（　　）。

A. 杀青　　　B. 浪青（碰青）　　　C. 揉捻　　　D. 焙青

18. 做青后期（末次摇青之后）的正确操作是（　　）。

A. 继续加重摇青促进发酵　　　B. 立即摊薄暴晒

C. 适当厚摊、控制静置，待红边与香气适度即行杀青　　　D. 长时间厚堆过夜不查

19. 安溪铁观音素有“春水秋香”之说，其中“秋香”指的是（　　）。

A. 秋茶滋味最醇厚　　　B. 秋茶汤色最红

C. 秋茶最耐泡　　　D. 秋茶香气尤其高长馥郁

20. “看天做青、看青做青”中的“看天”主要指依据（　　）调整工艺参数。

A. 市场行情　　　B. 制茶设备新旧

C. 当日气温、湿度、风向等气候条件　　　D. 劳力多少

二、多项选择题（本大题共10小题，每小题3分，共30分。每题均有两个及以上正确选项，错选、多选、漏选均不得分）

1. 摇青（碰青、浪青）的直接作用包括（　　）。

A. 使叶缘细胞适度破损，促进多酚类局部酶促氧化

B. 促进梗叶间水分与内含物的运转（走水）

C. 激发香气前体水解与香气物质转化

D. 散发青草气、均衡叶温与堆内湿度

2. 做青“走水”顺畅的技术条件包括（　　）。

A. 做青间温度适宜稳定（如闽南18～23℃）

B. 相对湿度适宜（如闽南65%～75%）

C. 青叶越嫩越有利于走水

D. 摊叶厚度合理，前期薄摊后期渐厚

3. 做青间环境调控的常用手段包括（　　）。

A. 空调控温　　　B. 除湿机除湿

C. 适时通风换气　　　D. 紧闭门窗杜绝一切换气以免外界干扰

4. 晒青（日光萎凋）适度的感官指标包括（　　）。

A. 叶面失去光泽、叶质转软　　　B. 梗弯而不断

C. 青气微露、略显清香　　　D. 叶缘出现明显红边焦斑

5. 可能导致“死青”的操作因素包括（　　）。

A. 摇青过重、过频　　　B. 晒青过度（失水过多）

C. 做青间湿度过低、温度过高　　　D. 摊叶过厚且未及时翻拌散热

6. 做青不足的成品通常表现为（　　）。

A. 青气重、滋味青涩　　　B. 红边不明显、叶底花杂带青

C. 汤色红艳明亮　　　D. 叶底花暗不匀

7. 与闽南乌龙茶相比，闽北乌龙茶（武夷岩茶）做青的特点包括（　　）。

A. 摇青（做手）次数较多（4～5次）

B. 做青间温度略高（22～25℃）

C. 做青总历时一般更长

D. 发酵程度相对更重（红边较显）

8. 影响“看青做青”的原料因素包括（　　）。

A. 品种叶质（叶片厚薄、角质层厚薄）　　　B. 开面程度与老嫩

C. 青叶匀净度　　　D. 采摘时段与鲜叶状态（如雨水叶、露水叶）

9. 晒青（日光萎凋）的主要作用包括（　　）。

A. 适度散失水分，使叶质转软　　　B. 提高叶温，激发酶活性

C. 促使叶绿素完全分解、叶底全黄　　　D. 促进部分青草气挥发

10. 做青过程中叶内发生的主要化学变化包括（　　）。

A. 多酚类部分酶促氧化（生成茶黄素、茶红素等）

B. 叶绿素部分降解，叶色由鲜绿转黄绿

C. 结合态香气前体（糖苷）水解释放萜烯醇类

D. 蛋白质、淀粉等水解，氨基酸与可溶性糖增加

三、判断题（本大题共15小题，每小题2分，共30分。正确填“√”，错误填“×”）

1. 摇青掌握“先少后多”、静置摊叶“先薄后厚”，两者相互配合。（　　）

2. 做青间相对湿度越低走水越快，因此湿度越低越好。（　　）

3. “还阳（返活）”是摇青后静置中叶梗水分回输、叶片恢复硬挺与光泽的现象。（　　）

4. 叶片肥厚、角质层厚的品种（如铁观音）比叶片较薄的品种（如黄旦）一般需要更重的摇青。（　　）

5. 做青叶减重率越高说明走水越充分，成品品质越好。（　　）

6. 带梗做青有利于走水，因为叶梗是水分与内含物运转的通道。（　　）

7. 做青中红边比例越大越好，红边越多发酵越充分、品质越高。（　　）

8. 摇青机转数越高、历时越长，做青质量越好。（　　）

9. 做青后期叶缘已破损、叶片抗性弱，不宜再行重摇重翻。（　　）

10. 做青适度叶相常概括为“青蒂、绿腹、红镶边”，梗皮光亮、叶缘朱红鲜明。（　　）

11. 南风天高温高湿有利于做青，无需采取特别调控措施。（　　）

12. 春季雨水叶可直接摇青做青，无需先行摊放散失表面水。（　　）

13. 做青适度的香气标志是青气消失、清香显露并间有花果甜香。（　　）

14. 铁观音“春水秋香”指春茶滋味醇厚、秋茶香气高长。（　　）

15. 做青历时越长品质越好，应尽量延长做青时间。（　　）

参考答案与逐题解说（A卷）

【答案速查】

一、单项选择题（每小题2分，共40分）

二、多项选择题（每小题3分，共30分）

三、判断题（每小题2分，共30分）

【逐题解说】

一、单项选择题

1. 【答案】C　【解析】走水是水分携带内含物沿“梗—叶”通道运转、再自叶面蒸发的动态过程，伴随内含物的再分布与转化，是做青品质形成的生理基础，并非单纯的表面蒸发。

2. 【答案】A　【解析】还阳（返活）是静置中梗内水分向叶肉回输、细胞恢复膨压、叶面重现光泽的表现，是走水顺畅的重要标志。

3. 【答案】B　【解析】标准规定闽南乌龙茶摇青一般3～4次、做青历时12～18h；闽北与广东乌龙茶一般摇青4～5次。摇青次数与产区温湿度条件及叶质特性相适应。

4. 【答案】D　【解析】“摇红”即通过摇擦使叶缘细胞破损、多酚类局部酶促氧化形成红边，是“绿叶红镶边”形成的关键；摇匀是匀叶匀温湿，摇活是促走水还阳，摇香是激发香气转化。

5. 【答案】A　【解析】死青多因摇青过重（叶面磨伤严重）叠加失水过度或高温低湿，走水受阻、呼吸异常，叶片局部红褐干枯僵死；死青叶已丧失活力，后续工序无法挽回。

6. 【答案】C　【解析】北风天低温、低湿、清爽，走水顺畅、发酵温和可控，易出高香；相反南风天高温高湿，走水受阻、发酵过快，做青难度大。

7. 【答案】D　【解析】标准给出日光萎凋失水率以10%～15%为宜。失水适度叶质转软、梗弯不断；失水过多叶质干硬，做青难以还阳。

8. 【答案】B　【解析】加温萎凋热风温度应在40℃以下（叶温不宜超过30℃），并配合薄摊、匀摊与适当通风，切忌高温闷烘。

9. 【答案】A　【解析】摇青掌握“先少后多”：转数与历时逐次递增，使叶缘损伤与氧化程度循序渐进，与“看青做青、看天做青”相配合。

10. 【答案】A　【解析】随做青进程发酵加深，摊叶由薄渐厚（保温保湿促发酵）、静置由短渐长，与摇青“先少后多”相呼应，共同构成做青节奏。

11. 【答案】B　【解析】“绿叶红镶边”的红边约占全叶三成（三红七绿），是局部酶促氧化适度的外观尺度；红边过重即发酵过度。

12. 【答案】D　【解析】做青全程（含晒青）减重率以20%～30%为宜，此时水分散失与内含物转化协调、梗叶水分基本平衡；失重过度叶质干硬、发酵受阻。

13. 【答案】C　【解析】多酚氧化酶（PPO）催化儿茶素等氧化聚合生成茶黄素、茶红素等物质，是红边与汤色形成的关键酶；杀青正是以高温钝化该酶为目标。

14. 【答案】A　【解析】结合态糖苷香气前体经内源糖苷酶水解释放萜烯醇类物质（橙花叔醇是铁观音的特征香气成分之一），是做青发展花果香的重要生化途径。

15. 【答案】D　【解析】高温加速酶促氧化，发酵过度则红边过重、香低味淡、叶底发暗；通风不良更易闷劣。做青间应控温控湿（闽南晾青间18～23℃）。

16. 【答案】B　【解析】走水过快导致失水不匀、发酵转化不充分不均匀，成品青气青涩、叶底花杂，品质档次低。湿度并非越低越好。

17. 【答案】B　【解析】广东乌龙茶称摇（碰）青为“浪青”；闽北武夷传统手工摇青称“做手”；闽南多称“摇青”，实为同一类操作的不同称谓。

18. 【答案】C　【解析】做青后期叶缘已破损、叶片抗性弱，不宜再重摇重翻；应厚摊静置到位即杀青固定品质，过度静置将发酵过度。

19. 【答案】D　【解析】“春水秋香”：春茶内含物丰富、滋味醇厚（水好）；秋茶季节干燥凉爽、昼夜温差大，利于做青走水，香气高扬（香好）。

20. 【答案】C　【解析】看天即依据当日气温、湿度、风向（北风/南风）等环境条件调控摇青次数、转数、摊叶厚度与做青间温湿度；看青即依据品种、叶质与做青状态灵活调整。

二、多项选择题

1. 【答案】ABCD　【解析】摇青兼具机械作用（破损叶缘、翻拌匀叶）与生化作用（促进走水、激发氧化与香气转化），四项均为其直接作用。

2. 【答案】ABD　【解析】适宜稳定的温湿度与合理摊叶是走水顺畅的基础；青叶过嫩梗叶比例失衡、角质层薄，反易损伤闷红，不利于走水，C错误。

3. 【答案】ABC　【解析】现代做青间以空调、除湿机、适时通风构建可控环境；完全密闭不换气将导致缺氧闷热、二氧化碳积聚，D错误。

4. 【答案】ABC　【解析】晒青适度为叶面失去光泽、叶质柔软、嫩梗弯而不断、青气减退微透清香；出现红边焦斑说明晒青过度（叶温过高灼伤），D错误。

5. 【答案】ABCD　【解析】摇擦过度伤叶、失水过度、高温低湿、厚堆闷热均可致叶细胞红死僵变，形成不可逆死青，四项均为常见诱因。

6. 【答案】ABD　【解析】做青不足则青气残留、涩味重、红边少、叶底花杂；汤色红艳明亮是优质表现，与做青不足相反，C错误。

7. 【答案】ABD　【解析】闽北做青间22～25℃、摇青4～5次、发酵相对较重；但闽北做青总历时一般比闽南（12～18h）短，C错误。

8. 【答案】ABCD　【解析】品种（如铁观音叶厚角质厚宜重摇、黄旦叶薄宜轻摇）、成熟度、匀净度与鲜叶状态共同决定摇青轻重与工艺参数，四项均正确。

9. 【答案】ABD　【解析】晒青适度失水、升温激酶、挥发青气，为做青打基础；做青全程叶绿素仅部分降解（叶底仍以黄绿为基调），“完全分解”表述错误，C错误。

10. 【答案】ABCD　【解析】四项均为做青的主要化学变化，共同构成乌龙茶色、香、味品质形成的物质基础。

三、判断题

1. 【答案】√　【解析】摇青转数历时逐次增加、摊叶渐厚静置渐长，是做青的基本节奏，二者互为呼应。

2. 【答案】×　【解析】湿度过低走水过快、失水不匀，青叶难以还阳，发酵不足、叶底花杂；闽南晾青间适宜湿度为65%～75%。

3. 【答案】√　【解析】还阳是梗叶水分再平衡、走水顺畅的标志，是判断静置程度与走水状况的重要依据。

4. 【答案】√　【解析】叶厚角质厚的品种达到同等叶缘损伤需要更强的机械作用；黄旦（黄金桂）叶片薄，宜轻摇、短晒快做。

5. 【答案】×　【解析】减重率以20%～30%为宜；失水过度叶质干硬、发酵受阻、难以造型，品质反而下降。

6. 【答案】√　【解析】梗中水分与内含物经“梗—叶”通道运转，是还阳与内含物转化的重要来源，故做青一般带梗进行。

7. 【答案】×　【解析】红边以约占全叶三成（三红七绿）为度；红边过重即发酵过度，香低味淡、叶底暗。

8. 【答案】×　【解析】摇青轻重应“看青做青、看天做青”灵活掌握，盲目重摇导致死青与发酵过度。

9. 【答案】√　【解析】后期以静置走水与发酵为主，重摇重翻将加重机械损伤，导致闷红与死青。

10. 【答案】√　【解析】“青蒂绿腹红镶边”是做青适度的经典外观尺度：蒂部青活说明走水未过度，绿腹红镶边说明发酵适度。

11. 【答案】×　【解析】南风天温高湿大，走水受阻、发酵过快，做青难度大；应以空调降温、除湿机除湿并减少投叶量等加以应对。

12. 【答案】×　【解析】雨水叶、露水叶表面水多，须先摊放（或脱水机脱水）散失表面水后再晒青做青，否则极易闷红劣变。

13. 【答案】√　【解析】青气消退、清香与花果香初显是做青适度的重要嗅觉指标，此时应及时杀青固定品质。

14. 【答案】√　【解析】春季内含物丰富故滋味好，秋季干燥凉爽利于做青故香气高，是产区对不同季节原料风格的经典概括。

15. 【答案】×　【解析】做青历时依品种、季节、气候而定（闽南一般12～18h），盲目延长将发酵过度、叶底暗、香低味淡。