专题1 烹饪与营养 单元整体教学设计

湘教版《劳动实践指导手册》六年级（2026年秋季学期）　项目：家常小炒　共3课时

一、单元基本信息

二、单元教材整体解读

（一）任务群定位与课标依据

本专题属于《义务教育劳动课程标准（2022年版）》“烹饪与营养”任务群的第三学段（5～6年级）。课标在这一学段要求学生会用简单的烹饪方法制作两三道家常菜，参与从择菜、洗菜到烧菜、装盘的完整过程；能安全使用灶具和锅具，初步养成食品卫生与营养搭配的意识；在亲手制作中体会劳动创造美好生活。教材据此把湘菜家常小炒作为学习载体，选取蛋炒饭、土豆丝、辣椒炒肉三道家常菜，让学生在“一锅一铲”中把“炒”这一中式烹调最常用的技法练出手感。

（二）教材编排逻辑

三个任务按“由简到繁、由单一到复合”的顺序编排。任务一炒蛋炒饭，主料只有米饭和鸡蛋，变量少、步骤短，把注意力集中在锅温判断、翻炒手法与盐量控制上，是建立“炒”的基本动作的起点。任务二炒土豆丝，原料同为单一食材，但新增去皮、切片、切丝、浸泡等前置工序，核心变量从“火力”转到“淀粉与水分”，练的是刀工均匀与脆爽口感的保持。任务三炒辣椒肉片，荤素同锅，新增上浆、滑炒、投料顺序与两次调味，把前两课学到的翻炒与预处理组合起来，难度落在“时序”上。三个任务各自解决一类问题，又共同构成一条完整的家常小炒能力链。

（三）栏目结构与教材呈现特点

每个任务均以“安全提示—劳动准备—学一学—做一做—议一议—查一查—评一评—拓展”的顺序展开：先由情境图或成品图提出问题，再列食材、工具与安全注意事项，用分步图示范关键动作，随后给出一段完整的实操任务，最后通过讨论、自查、评价和拓展把操作经验提升为可迁移的方法。教材以图为主、文字简短，提示语多为短句，适合边看边做；这也意味着课堂不能照本宣科地读步骤，而要把图片背后的判断依据讲清楚，把“照着做”变成“看着状态做”。

（四）贯穿单元的方法主线

本单元提炼七个字作为贯穿三个任务的方法主线：备、热、下、炒、调、出、净。备，是洗、切、配与调味预备，把该沥干的水沥干；热，是判断锅温与油温；下，是投料顺序与下锅位置；炒，是推、翻、压、抖的手法与火力配合；调，是分次少量、沿锅边施放；出，是断生即出锅、及时装盘；净，是关火、清洁、归位。三个任务在这条主线上各自增加新节点：任务一加“翻”，任务二加“切”与“泡”，任务三加“浆”与“序”。每课时末都用复盘把本课内容挂回主线，第三课时将三道菜并排对照，由学生自己说出这条线，实现从“会做三道菜”到“懂得一套章法”的提升。

（五）课时之间的关系

三课时一课一任务，不合并、不压缩。第一课时建立主线骨架，学生第一次在明火灶前完成从备料到装盘的全过程；第二课时把刀工与预处理接入主线，让学生在“切得匀、泡得净、沥得干”上获得新的控制力；第三课时进入复合操作，学生要在同一下锅顺序里兼顾荤素两种食材的火候。每课结尾都设“复盘＋预告”，把本课的新节点交给下一课；第三课时末以“一荤一素一饭”的一餐任务收束整个单元，使三课时的成果合成一件完整的生活本领。

三、单元学情整体分析

（一）已有基础

六年级学生经过前几个学段的劳动课，大多完成过择菜、洗菜、凉拌、包饺子、使用电饭煲煮饭等任务，对食材处理和厨房工具并不陌生；在“清洁与卫生”“整理与收纳”任务群中形成的分类、归位、清洁习惯，可以直接迁移到灶台收尾环节。多数学生吃过也见过家常小炒，能说出“要大火”“要热锅”，说明已有初步的感性经验，但这些经验停留在观察层面，缺少亲手验证。

（二）差异与需求

学生之间的差异主要来自家庭厨房经验的多少。部分学生在家里帮过厨，切过菜、翻过锅，动作熟练但比较随意，缺少规范意识；另一部分学生几乎没有接触过明火和热油，动手意愿强而操作经验少，容易在油溅、冒烟时慌乱后退。教学中既不能让有经验的学生“重复已知”，也不能让零基础的学生“一次就上手”，因此采用两人一灶、主炒与观察员轮换的方式，让每个学生先以观察者身份看清状态变化，再以操作者身份动手验证，使不同基础的学生都能在自己的起点上前进。

（三）认知与心理特点

六年级学生正处于具体形象思维向抽象思维过渡的阶段，能理解“为什么先泡后炒”这类因果，但需要即时的现象支撑；注意力能较长时间集中，愿意接受挑战，同时对“做坏了”“被同学笑”比较敏感。他们对“给家人做一顿饭”这类真实任务有较强的成就期待，适合用成品展示、家人评价等真实反馈维持投入。对于油温、断生、脆嫩这类经验性判断，单靠口头讲解收效有限，必须转化为可看、可听、可触的状态指标。

（四）常见问题与教学对策

从以往课堂观察看，学生最常出现五类问题：一是油温凭感觉，锅未热就下料，导致粘锅、食材出水；二是食材带水下锅，油花四溅；三是翻炒幅度过大，把菜翻出锅外；四是调味一次放足，成品过咸且无法补救；五是做完不清理，灶台、地面、水槽留下油污和残渣。对策相应有五条：把锅温油温改成“水珠滚动、油面起纹”这类可观察信号；把“沥干、吸干、沿锅边下料”写成固定动作并逐组检查；先在空锅上做推、翻、压的空铲练习，再上灶实操；调味统一为“先放一半、尝后补足”；收尾按“关火—装盘—清洁—归位—分类”五步验收，纳入评价量规。

四、单元教学目标（2022版核心素养导向）

（一）劳动观念

通过亲手完成三道家常菜，认识到做饭是日常生活劳动中最基本、最实用的本领，理解一餐一饭背后有备料、掌火、调味、清洁等一连串劳动付出，愿意在家庭中承担力所能及的厨房事务。在比较“照着步骤做”和“看着状态做”的差别中，形成“做事有章法、操作有标准”的劳动认识，初步体会湘菜家常味所承载的地域饮食文化。

（二）劳动能力

能安全使用灶具、锅具和菜刀，独立完成择洗、切配、浸泡沥干、判断锅温油温、翻炒、分次调味、装盘等基本操作；能依据颜色、声音、气味、手感等可观察状态判断食材是否断生、口感是否合适，而不是依赖钟表计时；能独立完成蛋炒饭、炒土豆丝、炒辣椒肉片三道家常菜，并向同伴说明自己的操作依据；能使用评价量规对自己的成品作出有依据的自评。

（三）劳动习惯和品质

养成操作前洗手、备料、分区布置台面，操作中生熟分开、用后归位，操作后清洁灶台、清理水槽、分类投放厨余的完整习惯；能在小组中按分工各负其责，主炒与观察员按时轮换，遇到刀具、火源、油溅等风险先报告再处理；能守规则、守顺序，把“做完还要收干净”当作劳动的一部分而不是额外负担。

（四）劳动精神

在反复练习中克服怕油溅、怕做坏的心理，肯为把一道菜做稳而多试几次；在“根根一样粗”“粒粒都分明”的要求中体会精益求精，愿意为了成品质量回头修正自己的动作；在小组内主动提醒同伴注意安全、主动补位承担清洁任务，形成互助合作的劳动氛围；在家人品尝自己的作品时，体验劳动带来的真实成就感与自豪感。

五、单元教学重难点

（一）教学重点

一是安全规范，包括刀具的持握与传递、点火与关火的统一口令、防油溅与防烫的动作要领，这是三个课时共同的底线。二是七字主线的完整执行，尤其锅温油温的判断与投料顺序的安排，这是家常小炒能否成型的关键。三是三道菜各自的核心动作：蛋炒饭的压散与翻炒、土豆丝的匀刀工与浸泡沥干、辣椒炒肉的上浆与先煸后炒。

（二）教学难点

难点一在状态判断。油温、断生、脆嫩、嫩滑这些经验性指标对六年级学生是陌生的，缺少可参照的坐标。难点二在火候与水分的控制，出水、粘锅、溅油三种现象往往同时出现，学生容易顾此失彼。难点三在调味的平衡，分次少量的手法需要克制“多放一点更香”的冲动。难点四在荤素同锅的时序安排，先做什么、后做什么、什么时候合并，需要提前想清楚再动手。

（三）突破思路

把抽象判断换成状态词卡：水珠滚动即锅热、油面起纹即油温到、米粒分开即炒透、丝身透明即断生、肉片舒展变色即成熟。把看不见的变化变成可记录的观察任务：每组设观察员，按“三看一听”记录，主炒与观察员轮换，先学会看再学会做。把易错点做成对照实验：土豆丝一组浸泡、一组不浸泡，同锅同炒对比脆度；辣椒一组先煸、一组直接炒，对比出水与香气。把评价标准提前到操作之前，用量规指引动作，避免做完才知道要求。教师在巡视中只提示“看什么状态、改什么动作”，不代替学生动手。

六、单元教学方法与资源

（一）教学方法

以真实任务驱动整个单元，每一课时都从“做一盘菜给家人吃”的实际需求出发；采用教师示范与分步讲解相结合的方式，示范时边做边说判断依据，把“为什么这样做”讲在动作发生处；采用做中学与小组合作，两人一灶、角色轮换，让每个学生都在观察与操作之间往返；采用对比实验与问题诊断，用同锅同炒的两种处理方式让差异自己显现；采用量规评价与同伴互评，把品相、口感、操作、合作四项标准前置到动手之前。

（二）教学资源

教材与教材配套步骤图；劳动实践教室的灶具、炒锅、锅铲、砧板、菜刀、漏勺、量勺、隔热手套、围裙；食材清单（米饭、鸡蛋、小葱、土豆、青红椒、猪瘦肉、蒜、姜、淀粉、食用油、食盐、生抽、白醋）；安全与卫生设施（灭火毯、锅盖、急救箱、洗手池、垃圾分类桶）；教师示范用的微视频与关键动作分解图；学生用的“三看一听”观察记录卡、“我的炒饭诊断表”、劳动成果评价量规、家庭实践记录表。

七、单元课时分配

（一）课时分配表

（二）分配说明

三个任务各占一课时，一课一任务，不把两个任务压进同一课时。理由在于炒菜是手上功夫，需要完整的“备料—下锅—调味—装盘—清洁”闭环才能形成手感，压缩课时会让实操只走一遍、熟练度不足。第一课时的成品是单一主食，变量最少，用于建立主线；第二课时把重心放在前置工序上，为第三课时的复合操作准备刀工与预处理能力；第三课时综合运用前两课所学，并以单元梳理与家庭实践任务收束。三课时的评价量规一致，便于学生看到自己的进步轨迹。

八、分课时教学设计

（一）第一课时　炒蛋炒饭

1．核心素养目标

（一）劳动观念。在“一盘饭也要讲章法”的体验中，认识到家常小炒是日常生活的基本本领，愿意为家人做一顿简单的饭；懂得厨房劳动包含备料、掌火、清洁等完整环节。

（二）劳动能力。能判断锅温与油温，能用铲背压散、推炒的方式把米饭炒散，能分次放盐并依据颜色与声音判断出锅时机；独立完成一盘蛋炒饭。

（三）劳动习惯和品质。操作前洗手、备料、分区布置台面，操作中两人轮换、互相提醒，操作后按关火、装盘、清洁、归位、分类的顺序收尾。

（四）劳动精神。克服怕油溅的心理，敢于在灶前动手；愿意为“米粒都分开”反复调整动作，体会把一件小事做好的满足感。

2．教学重点与难点

教学重点：锅温油温的判断；压散与推炒的手法；分次调味与出锅时机的把握。

教学难点：米饭结块与粘锅的预防；翻炒幅度与火力的配合；油溅的防范。

3．教学准备

食材：隔夜冷藏米饭一组一碗（由教师指导提前分装冷藏）、鸡蛋两枚、小葱、胡萝卜丁或火腿丁少量、食用油、食盐。

工具：炒锅、锅铲、砧板、菜刀、碗、筷子、量勺、隔热手套、围裙、抹布、观察记录卡。

分组与分工：两人一灶，一人主炒、一人任观察员，一轮结束交换角色；刀具与灶具由教师统一分发，点火、调火、关火听教师口令。

4．教学过程

（1）情境导入出示两盘蛋炒饭的实物或照片：一盘金黄松散、粒粒分明，一盘结块发黏、深浅不一。请学生观察后说出两盘饭的差别在哪里，再请两三位学生讲讲自己在家吃过或做过的蛋炒饭是什么样子。

教师追问：同样是大米加鸡蛋，为什么有人炒出来颗颗分开，有人炒成一团？学生的回答大多会落在“火大”“油多”上，教师不急着评判，而是把问题收拢到三个变量：米饭干不干爽、锅烧没烧透、下锅后会不会翻。由此点明本课要练的不是配方，而是“看状态、控火候、会翻炒”这三件基础功，并出示本单元的主线：备、热、下、炒、调、出、净。

（2）劳动准备各组按清单清点食材与工具，洗手、系围裙，把台面分成生食区、熟食区与垃圾区，刀具放在砧板右侧固定位置，抹布搭在台沿待用。

处理米饭：用手掌轻轻搓散结块的饭，挑出过硬或发黄的米粒；米饭若偏湿，摊在盘里拨松，让表面水分散掉。教师逐组检查，用手指捻一捻，米粒能自然分开、不粘成坨才算合格。

处理鸡蛋：鸡蛋打入碗中，加一小撮盐，筷子贴碗底来回划散，打到蛋白蛋黄没有分界、表面无明显筋膜。处理配料：小葱洗净沥干切成葱花，胡萝卜切小丁。教师检查切配姿势，提醒指尖内扣、刀不抬过高。

安全分工落实到人：教师统一分发刀具并示范传递方式，刀柄朝向对方、刀尖朝下放置；点火与关火由教师发口令，学生在示意后就位；每组指定一名安全提醒员，负责提醒“水要沥干”“手不要越过锅口”。

（3）学一学教师完整示范一盘蛋炒饭，边做边讲判断依据。第一步热锅：空锅上灶，转动锅体让锅底均匀受热，手掌悬在锅上方能明显感到热浪，滴一滴水进锅，水珠成珠滚动而不立刻散开，说明锅温已够；倒入食用油晃匀锅壁，油面出现细纹、流动明显变快，就是“热锅温油”。教师强调，锅没热透就下料，米粒一定粘底。

第二步炒蛋：蛋液沿锅边淋入，等底部凝固定型，再用锅铲推成大块，蛋块刚熟立刻盛出。教师说明“先定型后划散”的道理：下锅就猛搅，蛋会被搅成碎末，还会吸附过多油水，回锅后发老发硬。

第三步炒饭：锅内补少量油，米饭下锅，用铲背轻压、用铲刃推散，边压边翻，幅度小而快，让每粒米都接触锅面。观察到米粒由抱团变成颗颗分开、表面泛出油光，把蛋块回锅，用铲划成小块与米粒翻匀。第四步调味：盐沿锅边撒入，先放一半，翻匀后尝一粒米，淡了再补，葱花最后下，翻两下断生即出锅。

教师提出出锅的三条标准：米粒松散不粘连、锅底不见汤水、闻得到淡淡焦香。同时交给观察员“三看一听”的记录任务：看颜色是否金黄均匀，看米粒是否分开，看锅底是否有水，听翻炒声是否由闷响转为清脆。

（4）做一做各组按主线七步完成实操。教师巡视时不催进度，只按状态给提示：米粒仍抱团，提示“铲背压散再翻，别用铲刃乱剁”；锅底开始粘连，提示“沿锅边补一小圈油，火不要调小”；蛋块发干发黄，提示“蛋熟就盛，回锅只翻两下”；拿不准咸淡，提示“先尝后补，一次只加一小撮”。

观察员按记录卡逐项打勾，并记下本组出现的问题与处理办法，例如“第一次下锅时饭太湿，粘了锅底，补油后好转”。中途设一次“暂停看锅”：教师喊停，全组放下锅铲，一起看锅内状态并说出下一步该做什么，防止埋头乱翻、越翻越糟。

第一轮完成后两组交换角色，第二位学生完整再做一遍，第一位学生转为观察员，用同样的记录卡核对同伴的动作。两轮都完成后按五步收尾：关火、戴手套端锅装盘、趁锅温热用温水清洗、擦净灶台与台面、厨余与包装分类投放，工具洗净归位。

（5）查一查三查同步进行。查米粒：用手捻一捻，松散不粘手、颗粒完整即为合格。查咸淡：分别尝中心与边缘各一粒，味道一致说明翻拌均匀。查清洁：锅底有无焦糊、灶台有无油迹、地面有无水渍与米粒。

填写“我的炒饭诊断表”，把现象与原因对上：结块抱团，多为米饭偏湿或下锅前没搓散；粘锅，多为锅未热透或油量不足；蛋老发硬，多为火偏大或蛋液下锅过早搅动；整体偏咸，多为盐一次放足；缺少香气，多为火力偏小或翻炒不勤。学生对照表格写下自己那锅饭的主要问题，作为下一轮改进的依据。

（6）议一议·护一护议题一：米饭为什么要提前冷藏，下锅前还要搓散？引导学生说出“水分多，一入锅先出水，米粒互相粘住”，从而理解“干爽”是蛋炒饭的第一条件，也理解为什么教材把隔夜饭写进准备栏。

议题二：油为什么会溅起来？请被溅到的学生描述当时的动作，师生共同归纳两个原因：食材带水下锅，下料位置正在锅口上方。护一护环节把防范写成具体动作：下锅前把食材沥干或用厨房纸吸去表面水分；沿锅边贴锅下料，手臂不越过锅口，脸不凑近锅面；端锅戴隔热手套、双手端稳，锅口朝向无人一侧；万一被烫，立即用流动凉水冲淋伤处，不涂牙膏、不涂酱油，马上报告教师；油锅起火不浇水，先关火再盖锅盖。教师现场演示关火与盖锅盖的动作，学生跟做一遍。

（7）展示评价各组把炒饭装盘，摆上展示台并挂组号牌，先由主炒用一句话介绍本组的做法与遇到的问题。评价使用四项量规：品相看米粒是否分明、色泽是否均匀、有无焦黑；口感看软硬是否适口、是否油腻、咸淡是否合适；操作看七步是否走完、工具是否归位、台面是否清洁；合作看角色是否轮换、有无安全提醒、是否互相补位。

先组内自评，再组间互评，每项按三星计分，评价时必须说出依据，例如“米粒分开但锅底有水，品相给两星”。教师最后点评两处亮点与一个共性问题，设“最佳锅气奖”与“最整洁灶台奖”，让不同特长的学生都能得到肯定。

（8）小结延伸师生共同回顾七字主线，请一名学生用一句话说出本课最关键的动作，再请观察员说说自己看到的“米粒从抱团到分开”的变化过程。教师总结：家常小炒的第一课，学的不是配方，而是学会看状态——饭散不散、锅热不热、蛋老不老，全靠眼睛、耳朵和手感。

布置家庭任务：回家为家人做一次蛋炒饭，请家人从松散、咸淡、香气三项打分，把结果和家人的一句话评价填入记录表。预告下一课：从“饭”转到“菜”，学切土豆丝，那时要过的新关口是刀工与预处理，标准是手稳、丝匀、水净。

5．板书设计

6．教学反思

本课把“看状态”放在讲配方之前，学生大多能说出“锅热了”“米散了”的具体依据，比记住步骤更有价值。主炒与观察员轮换的设计，让一半学生先学会判断再动手，实操中的错误动作明显减少。不足在于部分学生翻炒幅度过大，米粒出锅，下次可在空锅上先做推、翻、压的空铲练习再上灶。清洁环节仍有学生把带淀粉的水直接倒进水槽，需把厨余与废水的去向讲成固定动作。

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