乌龙茶加工技能竞赛理论试卷 B卷

乌龙茶加工技能竞赛理论试卷

（B卷　侧重：杀青、造型、烘焙与精制深度（参数与缺陷诊断））

（闭卷考试　考试时间：90分钟　满分：100分）

参赛队：＿＿＿＿＿＿　姓名：＿＿＿＿＿＿　参赛号：＿＿＿＿＿＿

答题说明：第一题为单项选择题（20题×2分，共40分），每题只有一个正确答案；第二题为多项选择题（10题×3分，共30分），每题有两个及以上正确答案，错选、多选、漏选均不得分；第三题为判断题（15题×2分，共30分），正确填“√”、错误填“×”。

一、单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分）

1. 按GB/T 35863，闽南、闽北乌龙茶杀青的适宜温度（筒温/锅温）一般为（　　）。

A. 100℃～120℃　　　B. 150℃～180℃

C. 220℃～280℃　　　D. 350℃～400℃

2. 乌龙茶杀青“多闷少透”的操作要领，主要目的是（　　）。

A. 利用闷炒迅速提高叶温、快速钝化酶活性并防止继续红变　　　B. 降低叶温

C. 最大限度增加水分散失　　　D. 促进香气物质挥发损失

3. 杀青不足的青叶直接进入揉捻、干燥，成品通常表现为（　　）。

A. 香高味醇　　　B. 汤色明亮

C. 叶底绿亮匀齐　　　D. 青气重、滋味青涩，叶底花暗，红边继续扩大

4. 滚筒杀青机的正确操作程序是（　　）。

A. 冷机即投叶，边升温边炒　　　B. 先空机预热至设定温度（筒温稳定）再投叶，结束时排尽余叶

C. 先投叶后点火　　　D. 全程无需预热

5. 杀青结束时青叶含水率一般约在（　　），以兼顾钝化酶与保持叶质柔韧便于造型。

A. 55%～65%　　　B. 30%左右

C. 15%左右　　　D. 7%左右

6. 颗粒型乌龙茶（如铁观音）造型中“初烘—包揉—松包”反复循环，其中初烘的直接目的是（　　）。

A. 发展最终足火香气　　　B. 散失部分水分、使叶条回软塑化，增强可塑性便于包揉成型

C. 使茶叶直接达到足干　　　D. 替代杀青工序

7. 包揉造型循环中配套使用的三种关键机具是（　　）。

A. 滚筒杀青机、烘干机、平面圆筛机

B. 切茶机、风选机、拣梗机

C. 理条机、辉锅机、炒干机

D. 速包机、包揉机（平板机）、松包机

8. 每轮包揉之间进行松包（解块）的主要作用是（　　）。

A. 散热排湿、避免闷味，并使条形散开后逐轮收紧　　　B. 使茶叶直接足干

C. 替代杀青　　　D. 提高发酵程度

9. 干燥工序“毛火—摊凉—足火”的工艺逻辑是（　　）。

A. 毛火较高温度快速排除部分水分，摊凉使内外水分均衡（回潮）后，再以较低温度足火慢焙至足干

B. 毛火温度低、足火温度高

C. 连续一次性高温烘干

D. 足火后不需摊凉即可打包

10. 足火（炖火）阶段采用“低温慢焙”的目的不包括（　　）。

A. 使水分彻底干燥均匀　　　B. 发展香气、增进滋味醇厚度

C. 急速蒸发水分以缩短工时　　　D. 提高贮藏稳定性

11. 武夷岩茶传统焙火分初焙（走水焙）、复焙、炖火三道，其中“炖火”的特点是（　　）。

A. 高温短时快焙

B. 与初焙温度相同

C. 不加热自然阴干

D. 低温长时间慢炖（焙），促使滋味醇厚、香气内敛，形成岩茶火功底蕴

12. 岩茶成品带“火功香”，焙火中产生烘焙香（火香）的主要化学反应是（　　）。

A. 多酚氧化酶催化氧化　　　B. 叶绿素的光解反应

C. 蛋白质的热凝固　　　D. 氨基酸与还原糖的美拉德反应及糖类焦糖化反应

13. 判断毛茶足干的实用感官标准是（　　）。

A. 茶梗折之即断、茶条手捻可成粉末　　　B. 茶条柔软可弯而不断

C. 茶梗折不断、含水率约20%　　　D. 手握茶条有湿润感

14. 毛茶精制中，平面圆筛机与抖筛机的主要分工是（　　）。

A. 两者均按长短分档　　　B. 两者均按轻重分档

C. 平圆筛按长短（大小）分档，抖筛按粗细分档　　　D. 平圆筛分轻重，抖筛分长短

15. 风选作业在精制中的作用是（　　）。

A. 切断过长的茶条　　　B. 使条索更紧结

C. 提高发酵程度　　　D. 利用气流分清茶叶轻重（身骨），分离碎片、茶末及轻飘夹杂物

16. 拼配（匀堆）作业的主要目的是（　　）。

A. 掺入非茶物质增重　　　B. 取长补短调剂品质，使同批次产品规格与品质稳定一致

C. 掩盖劣变茶的缺陷　　　D. 单纯提高产量

17. 清香型铁观音与浓香型铁观音的根本区别在于（　　）。

A. 两者产区不同

B. 浓香型经较足的焙火工序，火功转化使其呈醇厚风格；清香型焙火轻、保持清新花香

C. 两者茶树品种必须不同

D. 两者采摘季节必须不同

18. 精制加工中色选机的工作原理是（　　）。

A. 按茶叶长度进行筛分　　　B. 利用光电传感识别茶梗、黄片等异色物并以气流剔除

C. 按茶叶比重分档　　　D. 高温杀菌

19. 成品乌龙茶仓储中发生“返青”（受潮后香气返生青、滋味寡淡）的原因及正确处理是（　　）。

A. 含水率过低所致，应加水回潮

B. 酶重新激活发酵所致，无法处理

C. 吸湿含水率回升所致，可通过复焙（低温慢烘）恢复

D. 光照过度所致，应露天暴晒去青

20. 清香型乌龙茶（如清香铁观音）贮藏的最佳条件是（　　）。

A. 高温干燥处　　　B. 敞口通风处

C. 低温（冷藏）、密封、避光、无异味　　　D. 阳光充足处

二、多项选择题（本大题共10小题，每小题3分，共30分。每题均有两个及以上正确选项，错选、多选、漏选均不得分）

1. 杀青的主要目的包括（　　）。

A. 高温快速钝化多酚氧化酶等酶活性，固定做青形成的品质

B. 散发青草气、发展清纯香气

C. 蒸散部分水分使叶质柔软，便于揉捻造型

D. 进一步加深红边、促进发酵

2. 杀青过度（温度过高或时间过长）的成品通常表现为（　　）。

A. 焦边焦末、带焦烟味　　　B. 香气为焦香所主导、汤色发暗

C. 叶底出现焦斑、花暗　　　D. 滋味更加醇厚甘滑

3. 影响包揉造型质量的因素包括（　　）。

A. 杀青叶与初烘叶的含水率控制

B. 包揉压力、次数与“烘—包—松”循环节奏

C. 包揉全程叶温越低越好

D. 原料品种与开面程度（叶质软硬）

4. “毛火—摊凉—足火”三段干燥中，摊凉（回潮）的作用包括（　　）。

A. 使叶内层水分向外扩散，达到内外干湿平衡

B. 防止外干内湿导致足火闷焦

C. 降低叶温便于后续操作

D. 单纯为了增加茶叶重量

5. 焙火（烘焙）对乌龙茶品质的作用包括（　　）。

A. 发展焙火香、提升香气纯度与持久性

B. 促使滋味转化更醇厚、降低青涩感

C. 稳定品质、降低水分以利长期贮藏

D. 使所有乌龙茶都达到同一火功风格

6. 毛茶精制的主要作业环节包括（　　）。

A. 筛分（平圆筛、抖筛）与切轧　　　B. 风选与拣剔（色选）

C. 拼配与匀堆　　　D. 补火（复烘）与包装

7. 下列关于筛分、切轧、风选机械功能的对应关系，正确的有（　　）。

A. 平面圆筛机——按长短（大小）分档

B. 抖筛机——按粗细分档

C. 风选机——按轻重（身骨）分档

D. 切茶机——将粗大茶头切小做短

8. 造成成品碎茶、粉末超标（碎茶>16%、粉末>1.3%）的常见加工原因包括（　　）。

A. 揉捻加压过重、时间过长　　　B. 包揉过紧过久、速包压力过大

C. 筛分切轧过度　　　D. 足火过度致茶条脆化

9. 乌龙茶贮藏保质的基本要求包括（　　）。

A. 防潮（低湿环境）　　　B. 避光、隔热（低温更佳）

C. 密封防异味　　　D. 与香皂、樟脑等气味浓郁物品同库混放

10. 关于火功缺陷的诊断，正确的有（　　）。

A. 急火：外干内湿，干茶外脆内潮，香气带闷、叶底暗杂

B. 焙火不足：香气带青、易带水闷味，不耐贮藏

C. 过火（老火）：焦味显、汤色暗、叶底焦斑

D. 火功适当：香纯味醇，退火后香气清爽有活力

三、判断题（本大题共15小题，每小题2分，共30分。正确填“√”，错误填“×”）

1. 乌龙茶杀青以“多闷少透”为基本要领之一，利于迅速升温钝化酶活性。（　　）

2. 杀青温度越高、时间越长，品质越稳定。（　　）

3. 滚筒杀青机应预热至设定温度后方可投叶。（　　）

4. 杀青叶含水率须降至10%以下方可进入揉捻造型。（　　）

5. 毛火温度一般高于足火温度，足火宜低温慢焙。（　　）

6. 足火完成后应趁热立即大堆紧压存放，以保持火香。（　　）

7. 武夷岩茶传统“三道火”指走水焙（初焙）、复焙、炖火。（　　）

8. 焙火中产生火香的美拉德反应需要氨基酸与还原糖共同参与。（　　）

9. 精制中风选的作用是分清茶叶的长短。（　　）

10. 色选机已可完全取代一切手工拣剔作业，任何情形下均不再需要人工辅助。（　　）

11. 拼配的实质是掺假使假、以次充好。（　　）

12. 匀堆的目的是使同批成品各部位品质均匀一致。（　　）

13. 清香型铁观音宜密封低温冷藏，浓香型及足火岩茶常温干燥避光存放即可。（　　）

14. 成品乌龙茶水分只要不超过16%即为合格。（　　）

15. 足干毛茶“茶梗一折即断、手捻成粉”，说明干燥适度。（　　）

参考答案与逐题解说（B卷）

【答案速查】

一、单项选择题（每小题2分，共40分）

二、多项选择题（每小题3分，共30分）

三、判断题（每小题2分，共30分）

【逐题解说】

一、单项选择题

1. 【答案】C　【解析】标准给出闽南、闽北乌龙茶杀青温度为220～280℃，高温短时、杀匀杀透，快速钝化酶活性并防止焦变。

2. 【答案】A　【解析】以闷为主借蒸汽压迅速升温杀透酶，辅以透炒散失水汽防闷黄；“多闷少透”兼顾升温钝化与排湿散气。

3. 【答案】D　【解析】杀青不足则酶未完全钝化，揉捻中继续酶促氧化红变，成品青涩、叶底花杂暗褐，严重时带馊闷气。

4. 【答案】B　【解析】预热至筒温稳定后投叶，保证前后批次受热一致、杀青均匀；冷机投叶将前批杀青不足、后批过度。

5. 【答案】A　【解析】做青叶含水率约65%上下，经高温杀青散失部分水分后一般降至55%～60%（因品种与工艺略异），保持柔韧可塑方利揉捻包揉。

6. 【答案】B　【解析】初烘（初焙）去除表面水分使叶条柔韧可塑，配合速包、包揉、松包循环塑造紧结颗粒；足干与发展香气由后期足火完成。

7. 【答案】D　【解析】速包机快速紧包加压、平板机（包揉机）滚压搓揉成型、松包机散热解块，三者交替循环完成颗粒造型。

8. 【答案】A　【解析】松包散热散湿防止湿热闷味，避免局部受压过久而断碎；条形先散后紧、逐轮收紧，颗粒更紧结圆整。

9. 【答案】A　【解析】毛火高温快烘去表层水→摊凉回潮使内外水分再平衡→足火低温慢焙足干并发展香气；“先高后低、分段干燥”是基本规律。

10. 【答案】C　【解析】低温慢焙旨在足干与转化升香、稳定品质；“急速蒸发”属急火操作，易外干内湿、外焦内潮，损伤品质。

11. 【答案】D　【解析】炖火以较低温度长时间炭焙，是岩茶火功的关键工序，使茶汤醇厚、香气内敛，“退火”后呈现岩骨花香风格。

12. 【答案】D　【解析】焙火中氨基酸与还原糖发生美拉德反应、糖类焦糖化，生成吡嗪、吡咯、糠醛等火香物质；酶促氧化已在杀青时终止。

13. 【答案】A　【解析】梗折即断、手捻成粉、抓茶沙沙作响，说明含水率已降至约6%以下，达到足干；成品水分标准为≤7.0%。

14. 【答案】C　【解析】平圆筛筛面水平回转，按茶叶长短（大小）分档；抖筛往复抖动，按条索粗细（圆形或条形）分档，两者配合使用。

15. 【答案】D　【解析】风选以风力按比重分级：身骨重实者为正茶，轻飘者吹出为片、末级或副茶，同时去除轻飘夹杂物。

16. 【答案】B　【解析】拼配以不同筛号、批次、山场（产区）原料按产品标准合理组合，取长补短、稳定品质，是精制的核心技术之一。

17. 【答案】B　【解析】两者可同为铁观音品种原料，风格差异主要由焙火程度决定：清香型轻焙保鲜香（常冷藏），浓香型足火醇厚（GB/T 30357.2的分类依据）。

18. 【答案】B　【解析】色选机以高分辨率光电检测色泽差异，对茶梗、黄片等异色部分喷气剔除，大幅替代人工拣剔并提高净度。

19. 【答案】C　【解析】茶叶吸湿后含水率上升出现返青，传统以复焙去除多余水分、恢复香气；暴晒与加水回潮均会加剧劣变。

20. 【答案】C　【解析】清香型保鲜要求高，宜0～10℃低温冷藏并密封避光防异味；浓香型与足火岩茶可在常温干燥避光条件下存放。

二、多项选择题

1. 【答案】ABC　【解析】杀青的本质是“固定”——停止酶促氧化；钝化酶、去青气发展香气、适度失水便于造型均正确，D与杀青目的相反。

2. 【答案】ABC　【解析】过杀导致焦边、焦味、汤暗、叶底焦斑；滋味的醇厚依靠做青适度与文火慢焙，与杀青过度无关，D错误。

3. 【答案】ABD　【解析】含水率、压力节奏与叶质均直接影响颗粒紧结度、圆整度与断碎率；叶温过低叶条发脆反易断碎、难以成型，C错误。

4. 【答案】ABC　【解析】摊凉回潮实现水分再平衡、防外干内湿并降温；“增加重量”说法违背工艺原理，D错误。

5. 【答案】ABC　【解析】焙火程度依产品风格而定（清香、浓香、足火岩茶各有标准），并非千篇一律，D错误。

6. 【答案】ABCD　【解析】筛切、风选、拣剔、拼配匀堆、补火包装构成精制全流程，实现分档、除杂、匀质、保质四大目标。

7. 【答案】ABCD　【解析】四组对应关系均正确：圆筛分长短、抖筛分粗细、风选分轻重、切轧做小做短，是精制筛切风选的基本分工。

8. 【答案】ABCD　【解析】机械作用力过大与茶条过干脆化均使碎茶粉末上升；此外贮运挤压也是重要原因，四项均正确。

9. 【答案】ABC　【解析】防潮、避光低温、密封防异味是茶叶贮藏三要素；茶叶吸附性强，与异味物品混放将污染劣变，D错误。

10. 【答案】ABCD　【解析】竞赛诊断题：四种情形的表征描述均准确，鉴别火功缺陷是烘焙工序技能考核的重点。

三、判断题

1. 【答案】√　【解析】闷炒借蒸汽迅速提高叶温、杀透杀匀，辅以透炒排湿散热，“多闷少透”兼顾钝化与防闷。

2. 【答案】×　【解析】过高温度与过长时间导致焦边焦味、叶底焦斑；应在220～280℃范围内短时快炒、杀匀杀透。

3. 【答案】√　【解析】预热使筒温稳定，保证前后叶受热一致，避免前批杀青不足、后批过度。

4. 【答案】×　【解析】杀青叶含水率一般约55%～60%，保持柔软可塑方利揉捻包揉；10%以下已近足干，无法造型。

5. 【答案】√　【解析】毛火快速散失表层水分，足火低温慢焙足干并发展香气，“先高后低”是干燥的基本规律。

6. 【答案】×　【解析】足火后应摊凉至常温（散热排余湿）再装袋存放；堆热紧压易闷变返潮，反而损伤品质。

7. 【答案】√　【解析】三道火层层递进：走水焙去表面水，复焙紧条增香，炖火低温久焙形成醇厚滋味与火功底蕴。

8. 【答案】√　【解析】美拉德反应是氨基化合物与羰基化合物（还原糖）之间的羰氨反应，生成吡嗪类等焙香物质。

9. 【答案】×　【解析】风选分轻重（身骨）并去除轻飘碎片末；分长短（大小）的是平面圆筛。

10. 【答案】×　【解析】“完全”“任何”表述绝对化；色选高效但特殊形态的梗杂及高档茶精拣仍常需人工辅助。

11. 【答案】×　【解析】拼配是依据产品标准以不同批次、筛号、山场原料合理组合、取长补短、稳定品质的正向技术，与掺假有本质区别。

12. 【答案】√　【解析】匀堆使拼配方案落实到整批产品，保证任意部位取样品质一致，是出厂前的重要环节。

13. 【答案】√　【解析】清香型保鲜依赖低温；浓香与足火茶含水率低、火功足，常温干燥避光可存并缓慢转化。

14. 【答案】×　【解析】GB/T 30357.1规定乌龙茶水分≤7.0%；16%是碎茶限量（≤16%）的数字陷阱，审题需仔细。

15. 【答案】√　【解析】此时含水率约5%～6%，达到足干，利于保持品质与长期贮藏。