乌龙茶加工高级工技能竞赛理论试题

B卷　萎凋与做青工艺实操

考生须知：1. 本卷共80题，其中单选题30题（每题1分）、判断题30题（每题1分）、多选题20题（每题2分），满分100分。2. 多选题错选、多选不得分，少选每个正确选项得0.5分。3. 请将答案填写在答题卡对应位置。

一、单项选择题　（共30题，每题1分，共30分）

1．乌龙茶晒青（日光萎凋）的适宜叶温上限一般不超过（　）。

A．25℃　　B．35℃

C．45℃　　D．55℃

2．晒青适度时鲜叶的减重率一般为（　）。

A．3%—5%　　B．10%—15%

C．25%—30%　　D．35%—40%

3．闽南乌龙做青间适宜温度为（　）。

A．15—18℃　　B．22—26℃

C．28—32℃　　D．32—35℃

4．乌龙茶摇青次数一般以（　）为宜。

A．1—2次　　B．4—5次

C．7—8次　　D．10次以上

5．摇青时间安排的规律是（　）。

A．由长到短　　B．由短到长

C．每次相同　　D．随机安排

6．晾青时叶片出现"还阳"（叶挺）现象，说明（　）。

A．叶片已失水死亡　　B．梗中水分向叶片输送、叶片恢复弹性

C．发酵过度　　D．需要立即杀青

7．关于并筛，下列表述正确的是（　）。

A．并筛用于增加摊叶厚度、减缓失水、促进后熟　　B．并筛是为了加速失水

C．并筛在杀青后进行　　D．并筛会使茶叶完全干枯

8．摇青时出现"青气冲鼻"的现象，说明（　）。

A．已到做青终点　　B．叶内低沸点青草气物质大量挥发，尚需继续做青

C．叶片已死青　　D．需要立即烘焙

9．乌龙茶做青终点判断的核心叶象是（　）。

A．叶片完全枯黄　　B．叶缘红边显现、叶呈汤匙状、花果香显露

C．叶片全部变红　　D．叶片破裂流汁

10．若做青间气温过高（30℃以上）而无法控温，应采取的措施是（　）。

A．加重摇青延长时间　　B．轻摇短晾、加强通风散热

C．关闭门窗保温　　D．直接结束做青

11．晒青过程中翻拌的目的是（　）。

A．增加叶片损伤　　B．使萎凋均匀、散发热量

C．加速水分进入叶片　　D．提高叶温

12．下列做法中会导致乌龙茶"死青"的是（　）。

A．晒青适度及时移入室内　　B．烈日暴晒致叶片灼伤、走水中断

C．摇青力度先轻后重　　D．晾青摊叶均匀

13．做青中"消青"与"还阳"交替出现，说明（　）。

A．工艺失败　　B．走水与氧化进程正常交替

C．需要立即杀青　　D．叶片已劣变

14．关于做青阶段的香气演变，正确的顺序是（　）。

A．花果香→青气→熟香　　B．青气→清香→花果香→熟甜香

C．熟香→青气→清香　　D．全程均为青气

15．乌龙茶萎凋方式中，"复式萎凋"指（　）。

A．仅用日光萎凋　　B．日光萎凋与室内萎凋交替进行

C．仅室内加温萎凋　　D．反复揉捻

16．做青中叶片若出现局部红斑褐变且伴有酸馊气，最可能的原因是（　）。

A．做青不足　　B．摇青过度或堆叶过厚致氧化失控

C．杀青过早　　D．萎凋不足

17．乌龙茶做青过程中"水分管理"的核心目标是（　）。

A．使叶片完全失水　　B．使走水顺畅、梗叶水分动态平衡

C．保持鲜叶原始水分不变　　D．使叶面持续挂水

18．关于晾青摊叶厚度，适宜的做法是（　）。

A．越厚越好以保温　　B．均匀薄摊，一般不超过3—5cm

C．越薄越好在阳光下摊晒　　D．堆成尖堆

19．乌龙茶"看天做青"中，雨天采制的茶青应（　）。

A．直接照常做青　　B．先摊凉去表面水并加强通风后做青

C．立即杀青　　D．直接弃用

20．摇青时叶片相互碰撞摩擦的部位主要是（　）。

A．叶片正面　　B．叶片边缘与叶尖

C．叶柄　　D．叶脉

21．乌龙茶做青中"走水"不畅最易导致（　）。

A．香气高扬　　B．滋味苦涩、汤色偏暗

C．叶底鲜绿　　D．条索紧结

22．乌龙茶的萎凋程度总体上应（　）。

A．比白茶更重　　B．比白茶轻，以保留做青转化空间

C．与红茶相同　　D．越重越好

23．在低温季节（气温低于20℃）做青，若担心转化不足，可采取的措施是（　）。

A．减少摇青次数　　B．适当加重摇青、延长静置时间或提高做青间温度

C．缩短晾青时间　　D．直接杀青

24．乌龙茶鲜叶"开面采"的适宜标准一般为（　）。

A．单芽　　B．一芽一叶初展

C．中小开面3—4叶（顶芽形成驻芽、第一叶开展）　　D．老叶单叶

25．做青间湿度过低（低于60%）时最易出现的品质问题是（　）。

A．发酵过度　　B．失水过快、叶片僵硬、走水不足

C．产生霉变　　D．叶色过红

26．下列环节中属于乌龙茶做青"前置工序"的是（　）。

A．并筛　　B．萎凋（晒青与晾青）

C．摇青　　D．杀青

27．乌龙茶的"发酵程度"可以通过做青阶段控制，其决定因素不包括（　）。

A．摇青次数与力度　　B．晾青时间与摊叶厚度

C．做青间温湿度　　D．揉捻机的转速

28．做青过程中若发现部分叶片已过度红变而其余尚青，正确做法是（　）。

A．继续统一摇青至全部过度　　B．及时杀青终止，避免整体过度

C．全部弃用　　D．加水还原

29．乌龙茶萎凋（晒青）失水过快会造成（　）。

A．香气更好　　B．走水不足、内含物转化不充分

C．滋味更醇　　D．叶底更亮

30．关于乌龙茶做青"活"与"死"的判断，正确的是（　）。

A．叶色发暗、失去光泽为"活"　　B．叶色鲜活、梗叶水分交换顺畅为"活"

C．叶面完全干枯为"活"　　D．叶片硬化无弹性为"活"

二、判断题　（共30题，每题1分，共30分）

1．乌龙茶晒青的叶温上限一般控制在35℃以内。（　）

2．晒青适度时鲜叶减重率以20%—25%为宜。（　）

3．摇青时应遵循"由重到轻、静置由长到短"的规律。（　）

4．晾青时叶片"还阳"说明走水正常、叶片仍有活性。（　）

5．做青间气温过高时应加重摇青以加速转化。（　）

6．乌龙茶做青终点的叶象特征是叶缘红边显现、叶呈汤匙状、花果香显露。（　）

7．烈日暴晒鲜叶可以加速萎凋、提高效率，是可行做法。（　）

8．做青中"消青"与"还阳"的正常交替说明工艺进程良好。（　）

9．乌龙茶的萎凋程度应重于白茶，以充分失水。（　）

10．晾青摊叶厚度应越厚越好，以保持叶片温度和湿度。（　）

11．雨水叶应先摊凉散失表面水并加强通风，再做青。（　）

12．做青过程中走水不畅会导致成茶滋味苦涩、汤色偏暗。（　）

13．乌龙茶摇青只作用于叶片正面，与叶缘无关。（　）

14．做青香气演变一般经历青气—清香—花果香—熟甜香的过程。（　）

15．低温季节做青应减少摇青次数以保护叶片。（　）

16．并筛的作用是加厚摊叶、减缓失水、促进后熟转化。（　）

17．乌龙茶做青间相对湿度低于60%对品质有利。（　）

18．做青发现局部过度红变时，应及时杀青终止氧化。（　）

19．乌龙茶"开面采"以中小开面3—4叶为佳。（　）

20．复式萎凋是指日光萎凋与室内萎凋交替进行的萎凋方式。（　）

21．乌龙茶做青过程中水分管理目标是让叶片完全失水干燥。（　）

22．摇青时"青气冲鼻"表明做青已到终点，应立即杀青。（　）

23．乌龙茶晒青翻拌动作应轻快，避免造成叶片机械损伤。（　）

24．做青间温度控制在22—26℃有利于酶活与走水协调。（　）

25．乌龙茶做青的温度越高，茶叶香气越好。（　）

26．萎凋失水过快会导致走水不足、内含物转化不充分。（　）

27．乌龙茶做青环节可以不考虑天气条件，按固定工艺执行。（　）

28．做青过程中的"消青"指叶片失水疲软的叶态变化。（　）

29．乌龙茶做青叶出现死青后，可通过复摇和延长晾青抢救。（　）

30．晒青应在早晚弱光时段进行或适度遮荫，避免强光直射。（　）

三、多项选择题　（共20题，每题2分，共40分）

1．乌龙茶做青工序包括（　）。

A．摇青（做手）

B．晾青（静置）

C．并筛

D．杀青

E．复烘

2．影响做青质量的环境因素有（　）。

A．温度

B．相对湿度

C．通风供氧

D．做青间地面颜色

E．光照

3．乌龙茶萎凋（晒青）适度的判断依据有（　）。

A．叶面光泽消退

B．叶质柔软、第一二叶下垂

C．减重率10%—15%

D．青气微露

E．叶片完全枯黄

4．乌龙茶做青过程中，可能导致"死青"的做法有（　）。

A．烈日暴晒叶片灼伤

B．摇青过度致叶脉阻断

C．晾青时叶片长时间堆压

D．适度晒青后及时晾青

E．走水中断后仍继续做青

5．关于乌龙茶摇青，正确的表述有（　）。

A．摇青由轻到重

B．静置时间由短到长

C．摇青次数一般4—5次

D．摇青可促进叶缘细胞损伤与氧化

E．摇青力度越大越好

6．做青适度的叶象特征包括（　）。

A．叶缘红边显现（二红八绿至三红七绿）

B．叶缘垂卷呈汤匙状

C．青气消退、花果香显露

D．叶片鲜活有弹性

E．叶面完全红变

7．乌龙茶做青中"看天做青"的具体做法有（　）。

A．气温高时轻摇短晾

B．气温低时重摇长晾

C．雨天加强通风散表面水

D．湿度低时适当缩短晾青

E．天气变化时按固定时间表执行

8．做青过程中"走水"的正常表现有（　）。

A．水分沿输导组织在梗叶间传输

B．可溶物随水分向叶片输送

C．叶片经消青后能还阳复挺

D．叶片迅速枯萎脆化

E．叶缘逐步红变

9．下列属于乌龙茶萎凋方式的有（　）。

A．日光萎凋（晒青）

B．室内自然萎凋

C．复式萎凋

D．加热萎凋

E．渥堆萎凋

10．乌龙茶做青中易出现的水分管理问题有（　）。

A．走水过快致死青

B．走水过慢致闷红苦水

C．摊叶过厚致积温升高

D．晾青不足致僵硬

E．水分管理过度致叶片完全干燥

11．乌龙茶做青阶段香气物质的来源有（　）。

A．糖苷类前体的酶促水解释放

B．氨基酸的转化（如苯丙氨酸→苯甲醛）

C．类胡萝卜素的降解

D．不饱和脂肪酸的氧化

E．叶绿素直接转化为香气

12．对乌龙茶做青工艺的正确认识有（　）。

A．做青是品质形成的核心工序

B．做青是走水与氧化耦合调控的过程

C．做青叶象与香气变化可判断进程

D．做青需灵活调整不宜生搬硬套

E．做青时间固定不变

13．乌龙茶开面采的优点包括（　）。

A．内含物（糖苷前体）积累较充分

B．做青转化空间大

C．避免幼嫩叶做青易死青

D．叶片成熟度适中，滋味较协调

E．产量比单芽采摘低但品质优

14．下列天气条件中，需对乌龙茶做青工艺做特别调整的有（　）。

A．高温干旱

B．低温阴雨

C．雨后采摘（雨水叶）

D．晴好天气

E．大风天气

15．关于乌龙茶晾青的作用，正确的有（　）。

A．让叶片失水疲软

B．使梗水向叶片输送（还阳）

C．促进内含物持续转化

D．降低叶温

E．使叶片杀青定型

16．做青中发现叶片红边过度时，可采取的处理有（　）。

A．及时杀青终止氧化

B．加强通风散热

C．不再加重摇青

D．继续随摇加重力度

E．延长晾青时间以"补回"

17．乌龙茶萎凋不足的表现有（　）。

A．叶面光泽尚存

B．叶质硬挺

C．减重率低于8%

D．做青时走水不畅

E．叶缘已明显红变

18．乌龙茶做青工序中需要记录的项目有（　）。

A．每次摇青起止时间与时长

B．晾青摊叶厚度与静置时间

C．做青间温湿度

D．叶色与香气变化

E．成品出厂日期

19．乌龙茶做青阶段温度过高可能带来的问题有（　）。

A．氧化过快致发酵过度

B．香气低闷带酵味

C．叶底暗红

D．走水过快致僵叶

E．汤色红暗

20．关于乌龙茶"晒青"与"晾青"的关系，正确的有（　）。

A．晒青在室外进行，晾青在室内进行

B．晒青的目的是快速适度失水并激活酶

C．晾青的目的是散热与梗水回叶

D．二者共同为做青打基础

E．晾青可完全替代晒青

乌龙茶加工高级工技能竞赛理论试题

B卷　参考答案与解析

答案速查表

【单选题】

【判断题】（√正确　×错误）

【多选题】

详细解析

一、单项选择题解析

1．【答案】B　【解析】晒青叶温应控制在35℃以内，超过则易灼伤叶片产生红斑，破坏走水与酶活体系。

2．【答案】B　【解析】晒青适度减重率10%—15%，此时叶面光泽消退、叶质柔软、青气微露；超过20%则失水过度难以做青。

3．【答案】B　【解析】22—26℃为闽南乌龙做青适温，酶活与走水协调；过高氧化过快易酵，过低转化不足。

4．【答案】B　【解析】常规摇青4—5次，摇青与晾青交替，总历时10—14小时（闽南）或更长（闽北）。

5．【答案】B　【解析】摇青力度与时间应"由轻到重、由短到长"（如2—3min递增至8—15min），静置时间亦由短到长。

6．【答案】B　【解析】还阳表示梗水向叶输送、走水正常，叶片恢复挺立弹性，是做青"活"的表现。

7．【答案】A　【解析】并筛是将两筛并一筛、加厚摊叶，减缓失水速度、促进叶缘垂卷与内含物后熟转化，多见于白茶与部分乌龙茶工艺。

8．【答案】B　【解析】青气冲鼻说明低沸点青草气物质（青叶醇等）正在大量挥发释放，做青尚在中前期，需继续摇晾直至花果香显露。

9．【答案】B　【解析】做青适度的叶象为叶缘红边（二红八绿至三红七绿）、叶缘垂卷呈汤匙状、青气消退花果香显露、叶态"活"。

10．【答案】B　【解析】高温时氧化过快，应"看天做青"——减轻摇青力度、缩短静置时间、加强通风降温，防止发酵过度与闷味。

11．【答案】B　【解析】翻拌使上下层叶片受光失水均匀、散发热量，防止局部灼伤；翻拌动作应轻快，避免机械损伤。

12．【答案】B　【解析】烈日暴晒使叶片灼伤、叶脉输导组织破坏，走水阻断，叶片失去还阳能力即"死青"，不可逆。

13．【答案】B　【解析】"消青（叶片疲软）—还阳（叶片复挺）"的正常交替是走水顺畅、叶片"活性"良好的表现，是做青成功的标志。

14．【答案】B　【解析】做青香气一般经"一摇青草气、二摇清香起、三摇四摇花果香显、末段熟甜香"的演变规律。

15．【答案】B　【解析】复式萎凋即日光萎凋（轻晒）与室内自然萎凋交替反复进行，兼顾失水速度与内含物充分转化（白茶与部分乌龙茶采用）。

16．【答案】B　【解析】过度机械损伤叠加堆叶积温，氧化失控并伴随异常发酵气味，出现红斑与酸馊味，属做青过度且管理不当。

17．【答案】B　【解析】做青水分管理的核心是维持走水顺畅、梗叶间水分与可溶物的动态传输平衡，既不过快（死青）也不过慢（闷红）。

18．【答案】B　【解析】晾青应均匀薄摊（一般3—5cm以内），保证通风散热；过厚堆叶导致积温升高、闷红闷味。

19．【答案】B　【解析】雨水叶须先薄摊散失表面水、加强通风，再做青；否则表面水阻碍走水、易产生水闷味。

20．【答案】B　【解析】叶片在竹筛或摇青筒中互相碰撞摩擦，受力集中于叶缘与叶尖，故红变从叶缘开始，形成"红镶边"。

21．【答案】B　【解析】走水不畅使细胞液浓缩、多酚与咖啡碱滞留叶片，成茶苦涩、汤色偏暗，是"苦水"的成因。

22．【答案】B　【解析】乌龙茶萎凋（晒青）程度轻于白茶与红茶，仅适度失水（减重10%—15%），为做青阶段的内含物转化保留空间。

23．【答案】B　【解析】低温时酶活与氧化受抑，应加重摇青、延长静置时间，或适当加温（22—26℃）以保证转化充分。

24．【答案】C　【解析】闽南乌龙以中小开面3—4叶为佳；过嫩则做青易死青味涩，过老则味淡枝粗。

25．【答案】B　【解析】湿度过低使叶片失水过快、叶质僵硬，酶促转化不充分（走水不足），成茶香低味青，甚至僵叶死青。

26．【答案】B　【解析】萎凋（含晒青与晾青）为做青的前置工序，先适度失水软化叶片；摇青、并筛属做青环节，杀青在后。

27．【答案】D　【解析】发酵程度由摇青、晾青、温湿度等做青参数决定；揉捻机转速属后续工序参数，不影响发酵程度的形成。

28．【答案】B　【解析】做青应把握整体适度节点，局部已过度时应及时杀青终止氧化，避免整体品质进一步劣变。

29．【答案】B　【解析】失水过快使叶片表面迅速干燥、细胞膨压骤降，走水与水解转化受阻，成茶香低味薄。

30．【答案】B　【解析】"活"指叶色鲜活、水分交换顺畅、能正常消青还阳；"死"则叶色暗滞、无还阳能力，不可逆。

二、判断题解析

1．【答案】√　【解析】正确。超过35℃易灼伤叶片产生红斑，破坏走水与酶活体系。

2．【答案】×　【解析】错误。晒青适度减重率一般为10%—15%；超过20%则失水过度、难以继续做青。

3．【答案】×　【解析】错误。正确规律是"摇青由轻到重、静置由短到长"，前期轻摇防过度损伤，后期重摇促转化。

4．【答案】√　【解析】正确。还阳是梗中水分向叶输送、叶片恢复挺立弹性的表现，是"活叶"的标志。

5．【答案】×　【解析】错误。高温时氧化本已过快，应轻摇短晾、加强通风降温，防止发酵过度与闷味。

6．【答案】√　【解析】正确。此为做青适度的核心叶象判据，传统以"二红八绿至三红七绿"描述红边比例。

7．【答案】×　【解析】错误。烈日暴晒导致叶片灼伤、走水阻断，形成不可逆的死青，须在早晚弱光时段晒青。

8．【答案】√　【解析】正确。疲软（消青）与复挺（还阳）交替是走水顺畅、叶片活性良好的表现。

9．【答案】×　【解析】错误。乌龙茶萎凋程度轻于白茶与红茶，仅适度失水保留做青转化空间。

10．【答案】×　【解析】错误。追厚堆叶导致积温升高、通风不良，易产生闷红闷味；应均匀薄摊（3—5cm以内）。

11．【答案】√　【解析】正确。表面水阻碍走水且易产生水闷味，须先处理再做青。

12．【答案】√　【解析】正确。走水不畅使细胞液浓缩、多酚咖啡碱滞留，形成"苦水"并影响汤色。

13．【答案】×　【解析】错误。摇青时叶片碰撞摩擦受力集中于叶缘与叶尖，红变自叶缘开始，故形成"红镶边"。

14．【答案】√　【解析】正确。此为做青香气变化的通行规律，是判断做青进程的重要依据。

15．【答案】×　【解析】错误。低温时氧化受抑，应加重摇青、延长静置或适度加温，保障内含物充分转化。

16．【答案】√　【解析】正确。并筛通过加厚摊叶减缓失水，促进叶缘垂卷与内含物后熟转化。

17．【答案】×　【解析】错误。湿度过低使失水过快、叶片僵硬、走水不足，成茶香低味青，甚至僵叶死青。

18．【答案】√　【解析】正确。局部过度时应把握整体节点及时杀青，避免整体品质进一步劣变。

19．【答案】√　【解析】正确。闽南乌龙标准为中小开面3—4叶（顶芽成驻芽、第一叶开展）；过嫩过老均不适宜。

20．【答案】√　【解析】正确。复式萎凋兼顾失水速度与内含物转化，白茶与部分乌龙茶产区采用。

21．【答案】×　【解析】错误。水分管理目标是走水顺畅、梗叶水分动态平衡，而非完全失水（那是干燥工序的任务）。

22．【答案】×　【解析】错误。青气冲鼻说明低沸点青草气物质正在挥发，做青尚在中前期，需继续摇晾至花果香显露。

23．【答案】√　【解析】正确。翻拌目的是均匀萎凋与散热，动作粗暴会造成额外机械损伤，影响走水与品质。

24．【答案】√　【解析】正确。该温度区间处于PPO最适温度（35℃）之下，酶活温和可控，走水与氧化协调推进。

25．【答案】×　【解析】错误。高温使氧化过快、香气低闷，甚至产生酵味；应控制在22—26℃的适温区间。

26．【答案】√　【解析】正确。失水过快使细胞膨压骤降、水解转化受阻，成茶香低味薄。

27．【答案】×　【解析】错误。"看天做青"是基本原则，须根据晴雨、温湿度动态调整摇青与晾青参数。

28．【答案】√　【解析】正确。"消青"（消水）指走水使叶片由挺转软的疲软状态，与"还阳"相对。

29．【答案】×　【解析】错误。死青是叶脉阻断、失去还阳能力的不可逆状态，无法抢救，只能降级处理。

30．【答案】√　【解析】正确。弱光时段或遮荫晒青可控制叶温，避免灼伤，是"晒青不伤叶"的操作要义。

三、多项选择题解析

1．【答案】ABC　【解析】做青由摇青与晾青交替构成，部分工艺含并筛；杀青与复烘属后续独立工序。

2．【答案】ABC　【解析】温度、湿度、通风供氧是三大关键因素；地面颜色与光照非关键因子。

3．【答案】ABCD　【解析】叶片完全枯黄（E）是过度萎凋的劣变表现，非适度标准。

4．【答案】ABCE　【解析】适度晒青并规范晾青（D）是正确操作；其余四项均可能造成叶脉阻断、走水停滞而死青。

5．【答案】ABCD　【解析】摇青力度应适度递增而非越大越好（E错），过度摇青导致发酵过度。

6．【答案】ABCD　【解析】叶面完全红变（E）为发酵过度的劣变，非适度特征。

7．【答案】ABCD　【解析】固定时间表（E）违背"看天做青"原则，应根据天气动态调整。

8．【答案】ABCE　【解析】叶片迅速枯萎脆化（D）是走水中断或失水过快的劣变表现，非正常走水。

9．【答案】ABCD　【解析】渥堆（E）是黑茶工序，非萎凋方式。

10．【答案】ABCDE　【解析】五项均为做青水分管理不当的表现，其中失水过快与过慢是核心矛盾。

11．【答案】ABCD　【解析】叶绿素主要影响色泽（降解产生脱镁叶绿素等），不直接转化为香气物质（E错）。

12．【答案】ABCD　【解析】做青时间须依原料与天气灵活调整（E错）。

13．【答案】ABCDE　【解析】开面采兼顾内含物基础与做青适应性，代价是产量低于嫩采，但品质更优，是乌龙的原料学根据。

14．【答案】ABC　【解析】晴好天气（D）属理想条件无需特别调整；大风天气主要影响晒青操作，通常与温湿度因素合并处理。

15．【答案】ABCD　【解析】杀青定型（E）是杀青工序的作用，非晾青功能。

16．【答案】ABC　【解析】继续加重摇青（D）与延长晾青（E）会加剧过度，属错误处置。

17．【答案】ABCD　【解析】叶缘明显红变（E）是做青阶段的表现，非萎凋不足的特征。

18．【答案】ABCD　【解析】做青记录卡记录摇青、晾青、温湿度与叶象香气变化；出厂日期（E）属成品记录项目。

19．【答案】ABCDE　【解析】高温既加速氧化又加速失水，可同时引发发酵过度与失水过快，五方面问题均可能出现。

20．【答案】ABCD　【解析】晾青不能完全替代晒青（E错），晒青提供的适度失水与叶温提升是晾青无法实现的。