乌龙茶加工技能竞赛理论试卷 C卷

乌龙茶加工技能竞赛理论试卷

（C卷　侧重：品种产区、品质审评与标准深度（细则与综合应用））

（闭卷考试　考试时间：90分钟　满分：100分）

参赛队：＿＿＿＿＿＿　姓名：＿＿＿＿＿＿　参赛号：＿＿＿＿＿＿

答题说明：第一题为单项选择题（20题×2分，共40分），每题只有一个正确答案；第二题为多项选择题（10题×3分，共30分），每题有两个及以上正确答案，错选、多选、漏选均不得分；第三题为判断题（15题×2分，共30分），正确填“√”、错误填“×”。

一、单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分）

1. 安溪乌龙茶传统“四大名旦”（四大当家品种）是指（　　）。

A. 铁观音、黄金桂、本山、毛蟹

B. 铁观音、肉桂、水仙、单丛

C. 大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟

D. 冻顶、包种、东方美人、木栅铁观音

2. 武夷山传统“四大名丛”是指（　　）。

A. 大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟

B. 大红袍、铁观音、水仙、肉桂

C. 大红袍、凤凰单丛、岭头单丛、黄金桂

D. 大红袍、龙井、碧螺春、毛峰

3. 凤凰单丛以香型丰富著称，下列不属于其传统十大香型的是（　　）。

A. 黄枝香　　　B. 蜜兰香　　　C. 板栗香　　　D. 杏仁香

4. 市场上俗称“鸭屎香”的凤凰单丛，其正式（审定）名称为（　　）。

A. 银花香　　　B. 芝兰香　　　C. 肉桂香　　　D. 玉兰香

5. 武夷岩茶地理标志产品标准的代号是（　　）。

A. GB/T 18745　　　B. GB/T 30357.1

C. GB 2763　　　D. GB/T 23776

6. 冻顶乌龙茶的主产区是（　　）。

A. 台湾台北市文山区　　　B. 台湾南投县鹿谷乡

C. 广东潮州市凤凰镇　　　D. 福建安溪县

7. 台湾乌龙茶中发酵程度最重（约60%～70%）的品类是（　　）。

A. 文山包种　　　B. 冻顶乌龙

C. 高山乌龙　　　D. 白毫乌龙（东方美人）

8. “岩韵”的本质构成通常概括为（　　）。

A. 单纯由茶树品种决定

B. 单纯由包装形式决定

C. 单纯由海拔高度决定

D. 武夷山独特丹霞地貌风化土壤（山场）与品种、工艺共同赋予的“岩骨花香”风格

9. 按GB/T 23776，乌龙茶盖碗审评法的正确操作是（　　）。

A. 5.0g茶样、110mL沸水、三次冲泡（2min、3min、5min），以第二次冲泡为主要评判依据

B. 3.0g茶样、150mL沸水一次冲泡5min

C. 4.0g茶样、200mL闷泡10min

D. 5.0g茶样、110mL冷水浸泡

10. 按GB/T 23776，乌龙茶审评各因子评分系数由高到低排列正确的是（　　）。

A. 香气35%＞滋味30%＞外形20%＞叶底10%＞汤色5%

B. 滋味35%＞香气30%＞外形20%＞叶底10%＞汤色5%

C. 外形35%＞滋味30%＞香气20%＞叶底10%＞汤色5%

D. 滋味30%＞香气25%＞外形20%＞叶底15%＞汤色10%

11. 某乌龙茶样外形95分、汤色90分、香气90分、滋味90分、叶底85分，按GB/T 23776系数加权，其总分为（　　）。

A. 91.5分　　　B. 89.0分

C. 90.5分　　　D. 88.0分

12. 审评茶汤滋味的适宜温度约为（　　）。

A. 80℃左右　　　B. 90℃以上

C. 10℃以下　　　D. 50℃左右

13. 乌龙茶汤色审评主要从（　　）三方面评判。

A. 香气、滋味、叶底　　　B. 嫩度、条索、净度

C. 重量、体积、密度　　　D. 色度、明暗度、清浊度

14. 按GB/T 30357.1，下列乌龙茶理化指标要求正确的是（　　）。

A. 水分≤10%、灰分≤8%、碎茶≤20%、粉末≤3%、水浸出物≥20%

B. 水分≤7.0%、总灰分≤6.5%、碎茶≤16%、粉末≤1.3%、水浸出物≥32%

C. 水分≤5%、灰分≤5%、碎茶≤10%、粉末≤0.5%、水浸出物≥40%

D. 水分≤15%、灰分≤9%、碎茶≤25%、粉末≤5%、水浸出物≥25%

15. 按产品标准规定，正常生产时的型式检验周期一般为（　　）。

A. 每月一次　　　B. 每三年一次

C. 仅在消费者投诉时进行　　　D. 每年一次

16. 茶叶感官审评室的基本条件（光线、环境等）应符合（　　）的规定。

A. GB 2762　　　B. GB/T 18797

C. GB/T 14487　　　D. GB 7718

17. 干评外形主要从（　　）四个因子审评。

A. 香气、汤色、滋味、叶底　　　B. 条索（形状）、色泽、整碎、净度

C. 嫩度、酶活、水分、灰分　　　D. 重量、体积、密度、硬度

18. 湿评（内质）审评的正确操作要领是（　　）。

A. 先冷嗅后热嗅

B. 先审叶底再冲泡

C. 沥汤后立即趁热嗅香气（热嗅辨异气），随即趁热观察汤色，汤温约50℃时尝滋味，结合温嗅、冷嗅评香气，最后审叶底

D. 先尝滋味再嗅香气

19. 预包装乌龙茶产品的标签标识除符合产品标准外，还应符合（　　）。

A. 仅企业自定规则

B. 无需任何标签

C. GB 7718《预包装食品标签通则》及《定量包装商品计量监督管理办法》等规定

D. 仅需标注生产日期

20. 造成乌龙茶贮藏中品质劣变（陈化）的主要环境因素组合是（　　）。

A. 水分、氧气、低温、黑暗　　　B. 干燥、避光、低温、密封

C. 水分（高湿）、氧气、高温、光照　　　D. 仅与时间有关，与环境无关

二、多项选择题（本大题共10小题，每小题3分，共30分。每题均有两个及以上正确选项，错选、多选、漏选均不得分）

1. 安溪乌龙茶传统“四大名旦”包括（　　）。

A. 铁观音　　　B. 黄金桂（黄旦）　　　C. 本山　　　D. 毛蟹

2. 下列属于武夷山“四大名丛”的有（　　）。

A. 铁罗汉　　　B. 白鸡冠　　　C. 水金龟　　　D. 半天腰（半天妖）

3. 下列属于凤凰单丛传统十大香型的有（　　）。

A. 黄枝香　　　B. 芝兰香　　　C. 蜜兰香　　　D. 奶香

4. 台湾乌龙茶的代表性品类包括（　　）。

A. 冻顶乌龙　　　B. 文山包种

C. 白毫乌龙（东方美人）　　　D. 凤凰单丛

5. 关于乌龙茶审评评分系数（GB/T 23776），正确的说法有（　　）。

A. 滋味系数35%，为五因子中最高

B. 汤色系数5%，为五因子中最低

C. 香气系数30%

D. 外形系数20%、叶底系数10%

6. 茶叶感官审评室（审评环境）的基本要求包括（　　）。

A. 光线充足均匀（北向自然光或标准模拟光源）

B. 环境清洁、无异味干扰

C. 保持安静，评茶员审评前忌烟酒辛辣

D. 室内色调、噪声、温湿度符合GB/T 18797规定

7. 下列检验结果中，不符合GB/T 30357.1乌龙茶基本要求的有（　　）。

A. 水分8.5%　　　B. 总灰分7.2%

C. 水浸出物33%　　　D. 粉末2.0%

8. 按产品标准，应进行型式检验的情形包括（　　）。

A. 正常生产时每年定期进行　　　B. 停产后恢复生产

C. 生产工艺或原料有重大改变　　　D. 质量监管或仲裁检验需要

9. 我国乌龙茶按产地划分的四大传统产区包括（　　）。

A. 闽北（武夷山等）　　　B. 闽南（安溪等）

C. 粤东（潮州凤凰等）　　　D. 中国台湾

10. 乌龙茶品质形成中“山场”（产地生态）的意义包括（　　）。

A. 武夷岩茶讲究正岩、半岩、洲茶之分，山场影响“岩韵”表现

B. 凤凰单丛讲究乌岽高山与老丛树龄，山韵蜜味与生态树龄相关

C. 安溪铁观音以内安溪高海拔产区风格见长

D. 山场只是营销概念，对品质无实际影响

三、判断题（本大题共15小题，每小题2分，共30分。正确填“√”，错误填“×”）

1. 武夷岩茶地理标志产品标准代号为GB/T 18745。（　　）

2. 安溪铁观音地理标志产品标准代号为GB/T 19598。（　　）

3. 凤凰单丛“十大香型”中包括蜜兰香、杏仁香与肉桂香。（　　）

4. 凤凰单丛“鸭屎香”的正式（审定）名称为芝兰香。（　　）

5. 文山包种是台湾乌龙茶中发酵程度最重的品类。（　　）

6. 冻顶乌龙主产于台湾南投县鹿谷乡，属半球型（球形）乌龙。（　　）

7. 按GB/T 23776，乌龙茶审评以第一次冲泡的香气滋味为主要评判依据。（　　）

8. 乌龙茶审评中汤色的评分系数（5%）高于香气（30%）。（　　）

9. 尝滋味时茶汤温度以50℃左右为宜。（　　）

10. 按GB/T 30357.1，乌龙茶水浸出物含量应不低于32%。（　　）

11. 型式检验在正常生产时每半年必须进行一次。（　　）

12. 乌龙茶污染物限量执行GB 2762、农药残留限量执行GB 2763的规定。（　　）

13. 审评杯碗等器具在连续审评多个茶样时无需清洗，可连续使用。（　　）

14. 预包装乌龙茶的标签应符合GB 7718的规定。（　　）

15. 光照对茶叶贮藏品质无影响，茶叶可在常光环境下长期存放。（　　）

参考答案与逐题解说（C卷）

【答案速查】

一、单项选择题（每小题2分，共40分）

二、多项选择题（每小题3分，共30分）

三、判断题（每小题2分，共30分）

【逐题解说】

一、单项选择题

1. 【答案】A　【解析】闽南安溪传统四大当家品种为铁观音、黄旦（黄金桂）、本山、毛蟹；C组为武夷四大名丛；B组混跨产区；D组为中国台湾品类。

2. 【答案】A　【解析】武夷四大名丛为大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟；水仙、肉桂是当家栽培品种但不在“四大名丛”之列。

3. 【答案】C　【解析】凤凰单丛十大香型为黄枝香、芝兰香、蜜兰香、桂花香、玉兰香、姜花香、夜来香、茉莉香、杏仁香、肉桂香；板栗香多用于绿茶风格描述。

4. 【答案】A　【解析】鸭屎香母树产自乌岽山，因香型似金银花且为防偷茶而俗名贬称，后经审定正名为“银花香”。

5. 【答案】A　【解析】《地理标志产品武夷岩茶》为GB/T 18745；GB/T 30357.1是乌龙茶基本要求，GB/T 23776是审评方法，GB 2763是农残限量。

6. 【答案】B　【解析】冻顶乌龙主产于台湾南投县鹿谷乡冻顶山一带，属半球型乌龙；文山包种产于文山区，凤凰单丛产自潮州。

7. 【答案】D　【解析】白毫乌龙（东方美人）重发酵约60%～70%，蜜香果香突出；文山包种发酵最轻（约10%上下），冻顶、高山乌龙居中。

8. 【答案】D　【解析】岩韵是山场（丹霞烂石砾壤、微域气候）＋品种＋工艺（做青与焙火）的综合呈现，“岩骨花香”是其经典概括。

9. 【答案】A　【解析】乌龙茶审评称样5.0g、110mL倒钟形评茶杯，沸水三次冲泡2、3、5min，热嗅温嗅冷嗅结合，以第二次冲泡为主要评判依据。

10. 【答案】B　【解析】乌龙茶五因子系数：滋味35%、香气30%、外形20%、叶底10%、汤色5%，滋味权重最高、汤色最低。

11. 【答案】C　【解析】95×20%＋90×5%＋90×30%＋90×35%＋85×10%＝19＋4.5＋27＋31.5＋8.5＝90.5分。加权计算是评茶员的基本功。

12. 【答案】D　【解析】汤温约50℃时最适品评滋味：过烫使味蕾麻木、过凉滋味感知减弱且涩感失真。

13. 【答案】D　【解析】汤色按色度（颜色种类与深浅）、明暗度（明亮或暗）、清浊度（清澈或浑浊）三方面评判。

14. 【答案】B　【解析】GB/T 30357.1基本理化要求：水分≤7.0%、总灰分≤6.5%、碎茶≤16%、粉末≤1.3%、水浸出物≥32%，其余选项数值均不符。

15. 【答案】D　【解析】正常生产时型式检验一般每年进行一次；遇停产复产、工艺原料重大变更或监管要求时亦应进行。

16. 【答案】B　【解析】GB/T 18797《茶叶感官审评室基本条件》；GB/T 14487为审评术语，GB 2762为污染物限量，GB 7718为预包装食品标签通则。

17. 【答案】B　【解析】外形四因子为条索（形状）、色泽、整碎、净度；A组为内质四因子，干湿结合构成五项审评因子。

18. 【答案】C　【解析】热嗅须趁热立即进行（辨异气与香型纯度），汤色趁热观察，滋味待汤温约50℃品评，温嗅冷嗅判持久性，最后审叶底；顺序颠倒将漏检异气。

19. 【答案】C　【解析】预包装茶叶标签须符合GB 7718，净含量须符合定量包装计量办法，这是出厂合规的基本要求。

20. 【答案】C　【解析】高湿供氧、高温光照加速氧化水解与光化学反应，导致香气散失、滋味变淡；B、C所列低温黑暗干燥密封恰是保护条件。

二、多项选择题

1. 【答案】ABCD　【解析】四大名旦即铁观音、黄金桂（黄旦）、本山、毛蟹，均为安溪传统当家良种，各有风格：铁观音音韵、黄金桂透天香、本山观音韵近似、毛蟹毫显。

2. 【答案】ABC　【解析】四大名丛为大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟；半天腰（半天妖）虽亦为武夷名丛（有“五大名丛”之说），但不属“四大”，D错误。

3. 【答案】ABC　【解析】十大香型：黄枝香、芝兰香、蜜兰香、桂花香、玉兰香、姜花香、夜来香、茉莉香、杏仁香、肉桂香；“奶香”不在其中，D错误。

4. 【答案】ABC　【解析】冻顶乌龙、文山包种、白毫乌龙（及高山乌龙、木栅铁观音等）为中国台湾乌龙代表；凤凰单丛产自广东潮州，D错误。

5. 【答案】ABCD　【解析】五因子系数：外形20%、汤色5%、香气30%、滋味35%、叶底10%，四项表述均正确。

6. 【答案】ABCD　【解析】审评室的光源、无异味、安静及环境色调（中性色）温湿度均有标准要求，评茶员的状态管理同样重要，四项均正确。

7. 【答案】ABD　【解析】合规限值：水分≤7.0%、总灰分≤6.5%、水浸出物≥32%、碎茶≤16%、粉末≤1.3%。A（8.5%）、B（7.2%）、D（2.0%）均超标；C（33%）合格。

8. 【答案】ABCD　【解析】型式检验为全项检验，四种情形均为触发条件，用以全面验证产品各项指标符合标准。

9. 【答案】ABCD　【解析】四大传统产区：闽北、闽南、粤东、中国台湾，各产区在品种、工艺参数与产品风格上均有鲜明差异。

10. 【答案】ABC　【解析】山场（土壤、海拔、光照、云雾等微域生态）直接影响内质与风格，是各产区公认的品质要素；D否定失实。

三、判断题

1. 【答案】√　【解析】《地理标志产品武夷岩茶》（GB/T 18745）规定了岩茶产区范围、产品等级与品质要求。

2. 【答案】√　【解析】《地理标志产品安溪铁观音》（GB/T 19598）规定了安溪铁观音的产地范围与品质规格。

3. 【答案】√　【解析】十大香型含蜜兰香、杏仁香、肉桂香、黄枝香、芝兰香等，香型由株系品种特性与工艺共同决定。

4. 【答案】×　【解析】鸭屎香经审定正名为“银花香”（香似金银花），并非芝兰香。

5. 【答案】×　【解析】文山包种发酵最轻（约10%上下）；最重的是白毫乌龙（东方美人，约60%～70%）。

6. 【答案】√　【解析】冻顶乌龙产南投鹿谷冻顶山一带，半球型紧结，发酵轻至中，传统带焙火风格。

7. 【答案】×　【解析】乌龙茶审评以第二次冲泡为主要评判依据，结合三次冲泡综合判断香气的持久性与层次。

8. 【答案】×　【解析】汤色系数5%为五因子中最低；香气30%次高，滋味35%最高。

9. 【答案】√　【解析】约50℃时滋味感知充分且不灼伤味蕾，是品评滋味的适宜汤温。

10. 【答案】√　【解析】32%为水浸出物下限，反映内含物丰富程度，是乌龙茶浓醇耐泡的物质基础。

11. 【答案】×　【解析】正常生产时型式检验一般每年一次即可，“每半年”无标准依据。

12. 【答案】√　【解析】两项食品安全国家标准分别为污染物限量与农药残留限量的强制性依据，属安全底线要求。

13. 【答案】×　【解析】器具残留的汤渍与香气会污染后续样品的评判，每审评一个茶样后应清洗或更换器具。

14. 【答案】√　【解析】GB 7718《预包装食品标签通则》是标签标识的通用强制要求，净含量还须符合定量包装计量规定。

15. 【答案】×　【解析】光照引发光氧化，加速叶绿素分解与香气物质降解、促进陈化；贮藏必须避光。