打印下来像开卷考试一样零零散散做了两天，大概用了3-4个小时。总结一下，最好的方法是数据全部录入表格，公式做好，一键计算（笑）计算题尽量自己算吧，AI不准，其他的可以参考。

今天喝了莓茶，太苦了，这辈子么喝过这么苦的茶，后面还有很诡异的回甘……

食品营养与配餐（第二版）· 思考与训练

一、解释基本概念

1. 消化与吸收

2. 氨基酸模式

3. 矿物质

4. SPL

5. AMDR

6. 能量系数

7. 氮平衡

8. 膳食纤维

9. 基础代谢率

10. 蛋白质-能量营养不良

11. 植物化学物质

12. AI

13. RNI

14. 必需脂肪酸

15. UL

16. PI-NCD

二、简答题

1. 为什么说小肠是食物消化吸收的主要场所？

2. 常用哪些指标评价食物蛋白质的营养价值？

3. 怎样评价膳食脂肪的营养价值？

4. 简述各种营养素的生理功能。

5. 简述各种营养素的营养缺乏症。

6. 影响铁、钙吸收的因素有哪些？

7. 膳食纤维与植物化学物质对身体健康有哪些重要作用？

三、客观题

（一）单项选择题

1. 蛋白质生物学价值的高低主要取决于（　）。
   A. 各种氨基酸的含量与比值
   B. 各种必需与非必需氨基酸的含量与比值
   C. 各种必需氨基酸的含量与比值
   D. 限制氨基酸的含量与比值

2. 以下为人体非必需氨基酸的是（　）。
   A. 色氨酸
   B. 苏氨酸
   C. 蛋氨酸
   D. 精氨酸

3. 天然食物中蛋白质生物学价值最高的是（　）。
   A. 瘦猪肉
   B. 鸡蛋
   C. 牛奶
   D. 鱼

4. 脂肪摄入过多与许多疾病有关，因此要控制膳食脂肪的摄入量，一般成年人脂肪适宜的供能比例是（　）。
   A. 10%～15%
   B. 60%～70%
   C. 20%～30%
   D. 30%～40%

5. 孕妇缺乏哪种维生素可导致胎儿易发生先天性神经管畸形？（　）
   A. 叶酸
   B. 钙肽素（应为“叶酸”，此处保留原题）
   C. 核黄素
   D. 硫胺素

6. 目前确定的最基本必需脂肪酸是（　）。
   A. 亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸
   B. 亚油酸、α-亚麻酸
   C. 亚油酸、花生四烯酸
   D. α-亚麻酸、花生四烯酸

7. 缺乏维生素A易造成（　）。
   A. 骨胶化性
   B. 干眼病
   C. 瘢皮病
   D. 青光眼

8. 人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为（　）。
   A. 4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g
   B. 4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g
   C. 9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g
   D. 4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g

（二）多项选择题（至少选择两项）

1. 关于蛋白质营养价值评价，正确的是（　）。
   A. 生物学价值的高低取决于食物中必需氨基酸的含量和比值
   B. 蛋白质表观消化率小于真消化率，所以用前者评价更安全
   C. 谷类的第一限制氨基酸为蛋氨酸，豆类为赖氨酸，两者混合食用可提高食物的生物学价值
   D. 食物中蛋白质的含量以肉类最高，大豆次之

   E.一般而言，动物蛋白质的消化率、生物学价值都高于植物蛋白质

2. 膳食纤维的生理作用有（　）。
   A. 预防便秘
   B. 降低血清胆固醇
   C. 预防癌症
   D. 调节血糖
   E. 促进微量元素的吸收

3. 正常成人能量的消耗主要用于（　）。
   A. 基础代谢
   B. 食物的热效应
   C. 体力活动
   D. 生长发育

4. 有关氮平衡，正确的说法是（　）。
   A. 氮平衡时，蛋白质的摄入量大于排出量
   B. 氮平衡可用于评价人体的蛋白质营养状况
   C. 负氮平衡常见于老年人和妊娠妇女
   D. 健康成年人最好出现正氮平衡
   E. 负氮平衡可见于烧伤病人

5. 不利于钙吸收的因素是（　）。
   A. 植酸
   B. 乳糖
   C. 草酸
   D. 膳食纤维

6. 下列有利于铁吸收的因素是（　）。
   A. 一些氨基酸
   B. 植酸
   C. 草酸
   D. 抗坏血酸

（三）判断题（正确打“√”，错误打“×”）

1. 谷类蛋白质中，第一限制性氨基酸是蛋氨酸。（　）

2. 乳糖在肠道中被乳酶酶利用产生乳酸，有利于抑制大肠杆菌生长和促进钙吸收。（　）

3. 大豆蛋白质的生物价接近动物性蛋白质，因此是优质蛋白质。（　）

4. 大豆与大米为蛋白质互补食品。（　）

5. 体内缺乏叶酸可致“3D综合征”，即皮炎、腹泻、痴呆。（　）

6. 发育期的儿童身高、体重、肌肉、骨骼的增长，需有甲状腺素的参与。（　）

四、综合训练题

1. 以“血糖生成指数”对一餐膳食的碳水化合物进行评价，并说明食物血糖生成指数的指导意义。一餐膳食包括：一碗小米粥（200g）、一杯牛奶（200ml）、一个馒头（100g）。

2. 评价小麦粉和大豆蛋白质的营养质量，并指出膳食中利用蛋白质互补作用的重要意义。（提示：由蛋白质含量及氨基酸评分方面评价）

3. 据一项社区人群营养调查结果表明，脂肪提供的能量占总能量的34%，其中动物性脂肪占脂肪摄入量的40.2%，胆固醇的摄入量每天平均达612mg，体重超重和肥胖者占44.2%，高血脂症者占54%，冠心病患者占34.5%。试分析所谓“富贵病”患病率高的原因，并指出如何改善该社区人群的膳食营养状况。

4. 查阅食物成分表，为老年骨质疏松症患者（或缺铁性贫血患者）选择富含钙（或铁）的食物，并指出食物搭配注意事项；若可能，请结合“烹调工艺”设计一个富钙（或铁）的营养食谱（可选作）。

5. 一位30岁健康女性，膳食问卷调查发现其三日内摄入的食物如表1-12所示。请回答：
   (1) 查食物成分表，计算填表中空格。
   (2) 比较该女性膳食营养素实际摄入量与参考摄入量的大小关系（仅考虑表1-12中所列的7种营养素）。
   (3) 指出其膳食组成是否有改进的地方（注：实际摄入量与推荐摄入标准比较，相差在±10%以内，可认为合乎要求）。