乌龙茶加工高级工技能竞赛理论试题

D卷　品质审评与产品标准

考生须知：1. 本卷共80题，其中单选题30题（每题1分）、判断题30题（每题1分）、多选题20题（每题2分），满分100分。2. 多选题错选、多选不得分，少选每个正确选项得0.5分。3. 请将答案填写在答题卡对应位置。

一、单项选择题　（共30题，每题1分，共30分）

1．乌龙茶感官审评的冲泡参数（GB/T 23776）为（　）。

A．3g茶、150ml沸水、5min　　B．5g茶、110ml沸水、多次冲泡

C．5g茶、250ml沸水、5min　　D．3g茶、110ml沸水、3min

2．乌龙茶审评中判断香气时，最能反映香型与高低的环节是（　）。

A．热嗅　　B．温嗅

C．冷嗅　　D．干嗅

3．乌龙茶汤色审评的首要指标是（　）。

A．色度深浅　　B．明亮度

C．汤量多少　　D．泡沫多少

4．乌龙茶叶底审评中"红边明"的含义是（　）。

A．叶底整体呈红色　　B．叶缘红变清楚均匀，做青适度

C．叶底有红斑　　D．叶底暗红

5．乌龙茶"音韵"审评主要针对（　）。

A．武夷岩茶　　B．安溪铁观音

C．凤凰单丛　　D．文山包种

6．武夷岩茶的"岩韵"对应的品质表现是（　）。

A．清香高扬、汤色浅绿　　B．香高持久、味醇厚、具"岩骨花香"

C．滋味清淡　　D．叶底翠绿

7．乌龙茶审评中"死青"在叶底上的表现是（　）。

A．叶底鲜活有光泽　　B．叶底暗灰死滞、无光泽

C．叶底翠绿　　D．叶底软亮

8．关于乌龙茶审评"冷后浑"，正确的判定是（　）。

A．属于品质缺陷，应降级　　B．属正常现象，升温可复清

C．说明茶叶受污染　　D．说明含水率超标

9．乌龙茶外形审评的"四要素"是（　）。

A．条索、色泽、整碎、净度　　B．长度、宽度、厚度、重量

C．形状、大小、颜色、气味　　D．紧结度、含水量、净度、甜度

10．乌龙茶执行的产品标准（基本要求）是（　）。

A．GB/T 14456.1　　B．GB/T 30357.1

C．GB/T 13738.1　　D．GB/T 22291

11．铁观音产品标准中，清香型与浓香型的划分依据是（　）。

A．品种不同　　B．发酵与焙火程度（工艺风格）不同

C．产地不同　　D．采摘季节不同

12．乌龙茶国家标准中规定的出厂水分指标一般为（　）。

A．≤5.0%　　B．≤7.0%

C．≤9.0%　　D．≤12.0%

13．乌龙茶审评中"闷味"的成因通常是（　）。

A．做青不足　　B．晾青堆叶过厚或湿坯滞留未及时烘焙

C．杀青过度　　D．焙火过大

14．乌龙茶"返青"的判定与处理，正确的是（　）。

A．返青是正常风格，无需处理　　B．返青是受潮致青味重现，可低温复焙退青

C．返青需高温焙火　　D．返青说明茶叶品质提升

15．武夷岩茶精制中的"炖焙"指的是（　）。

A．高温快速焙火　　B．低温长时间慢焙

C．日光干燥　　D．蒸汽杀青

16．乌龙茶品质审评中，"香融于水"指（　）。

A．香气浮于表面　　B．香气与滋味融为一体、茶汤咽后口腔留香

C．仅干茶有香气　　D．茶汤无香气

17．乌龙茶常见缺陷"焦味"最可能源于（　）。

A．做青不足　　B．杀青或烘焙温度过高、时间过长

C．萎凋过度　　D．发酵不足

18．乌龙茶审评"叶底"中判断做青均匀度主要看（　）。

A．叶底大小　　B．红边分布的均匀程度

C．叶底数量　　D．叶底厚度

19．关于乌龙茶感官审评的评分原则，正确的是（　）。

A．以某一因子单独定级　　B．各因子评分加权综合后定级

C．只看外形　　D．只看香气

20．乌龙茶"黄片"的判定与处理，正确的是（　）。

A．黄片为优质叶，应保留　　B．黄片为粗老蜡质叶，精制时应拣除

C．黄片可提高等级　　D．黄片即为死青叶

21．武夷岩茶"三坑两涧"指（　）。

A．三个茶坑与两条溪流　　B．牛栏坑、慧苑坑、倒水坑与流香涧、悟源涧，为核心正岩产区

C．三种土壤与两种气候　　D．三个加工工序

22．乌龙茶审评中"水味"的含义是（　）。

A．茶汤鲜爽　　B．茶汤寡淡、茶水分离感

C．滋味浓强　　D．带泉水的甜味

23．乌龙茶国家标准规定的总灰分限量为（　）。

A．≤5.0%　　B．≤6.5%

C．≤8.5%　　D．≤10.0%

24．清香型铁观音与浓香型铁观音相比，其品质特征是（　）。

A．汤色橙红、火香明显　　B．汤色清绿、兰花香显、味鲜爽

C．汤色深红、陈香　　D．叶底暗褐

25．关于乌龙茶"青气"的成因，正确的是（　）。

A．杀青过度　　B．做青不足或杀青不彻底，低沸点青草气物质残留

C．焙火过度　　D．发酵过度

26．武夷岩茶品质评价中，"岩骨花香"的"骨"指（　）。

A．条索的硬度　　B．滋味的骨鲠感（厚实度与力度）

C．叶底的厚薄　　D．茶梗的粗细

27．乌龙茶审评中"脱档"用于描述（　）。

A．香气不持久　　B．精茶面张与下段多、中段少，条索断档不匀

C．滋味淡薄　　D．汤色浑浊

28．乌龙茶地理标志产品保护的意义在于（　）。

A．限制产量　　B．规范产区范围与特定品质，保护区域公用品牌

C．统一价格　　D．限制工艺创新

29．乌龙茶审评中若发现香气带"烟味"，应重点核查的工序是（　）。

A．萎凋　　B．杀青与烘焙（燃料烟气接触或焦化）

C．揉捻　　D．采摘

30．关于乌龙茶等级判定，"就低原则"的含义是（　）。

A．取所有因子的平均值定级　　B．某一关键因子显著低于该级要求时按最低因子定级

C．取最高因子定级　　D．随机取一个因子定级

二、判断题　（共30题，每题1分，共30分）

1．乌龙茶感官审评按GB/T 23776采用110ml盖碗、5g茶样、多次冲泡。（　）

2．乌龙茶审评中热嗅的主要作用是判断香气的持久性。（　）

3．乌龙茶汤色审评应先看明亮度，再看色度深浅。（　）

4．乌龙茶叶底"红边明"是做青均匀适度的表现。（　）

5．岩茶的"岩韵"表现为滋味淡薄、香气低沉。（　）

6．冷后浑是乌龙茶（及红茶）的正常现象，升温后可复清。（　）

7．GB/T 30357.1规定乌龙茶出厂水分指标为≤7.0%。（　）

8．清香型铁观音的汤色应为橙红明亮、火香明显。（　）

9．乌龙茶"闷味"多因晾青堆叶过厚或湿坯滞留未及时烘焙引起。（　）

10．乌龙茶"返青"可通过低温复焙"退青"补救。（　）

11．黄片是乌龙茶精制中必须拣除的粗老蜡质叶。（　）

12．乌龙茶审评中"水味"是褒义评语，表示滋味清雅。（　）

13．武夷岩茶"三坑两涧"是正岩核心产区的代称。（　）

14．乌龙茶净度审评中，非茶类夹杂物（如泥沙、金属）是绝对不允许的。（　）

15．乌龙茶"脱档"指香气层次不丰富。（　）

16．等级判定采取"就低原则"，即关键因子显著不足时按最低水平定级。（　）

17．乌龙茶汤色暗浊一般与做青过度、碎末过多或烘焙过火有关。（　）

18．乌龙茶审评中香气滋味的权重通常高于外形。（　）

19．武夷岩茶的精制"炖焙"指高温快速焙火。（　）

20．乌龙茶叶底出现焦斑说明杀青或烘焙环节温度过高。（　）

21．乌龙茶香气审评中，凡是带"陈香"的乌龙茶都可判定为优质。（　）

22．铁观音产品标准按清香型与浓香型分别设置等级。（　）

23．乌龙茶审评室的采光推荐采用北向自然光。（　）

24．乌龙茶"青气"可通过充分做青与杀透得到改善。（　）

25．乌龙茶感官审评中，只要香气好即可判定为特级，无需考虑其他因子。（　）

26．乌龙茶总灰分超标通常与粗老原料或泥沙污染有关。（　）

27．乌龙茶"音韵"是可以通过训练被评茶员稳定识别的风格特征。（　）

28．乌龙茶产品标准中感官品质分为特级、一级、二级、三级等档次。（　）

29．乌龙茶审评时"看叶底"应在品评汤色滋味之前完成。（　）

30．乌龙茶杀青不足会造成叶底红梗红叶，且可直接判定为工艺缺陷。（　）

三、多项选择题　（共20题，每题2分，共40分）

1．乌龙茶感官审评的五项因子包括（　）。

A．外形

B．汤色

C．香气

D．滋味

E．叶底

2．乌龙茶外形审评的要素包括（　）。

A．条索

B．色泽

C．整碎

D．净度

E．香气

3．乌龙茶香气审评的三嗅环节及作用包括（　）。

A．热嗅辨异杂气

B．温嗅评香型高低

C．冷嗅辨持久性

D．嗅闻次数越多越准确

E．嗅闻时温度对判断无影响

4．下列属于乌龙茶品质风格术语的有（　）。

A．音韵

B．岩韵

C．山韵（高山韵）

D．丛味

E．霉味

5．乌龙茶常见的品质缺陷有（　）。

A．青气（做青不足）

B．酵味（做青过度）

C．闷味（走水不畅）

D．焦味（热力过度）

E．正常品种花香

6．根据缺陷可回溯的工序，正确的对应有（　）。

A．红梗红叶→杀青不足

B．死青→晒青灼伤或摇青损伤

C．条索松散→揉捻／包揉不到位

D．含水率高→足火不足

E．汤色明亮→做青过度

7．乌龙茶产品标准GB/T 30357系列包含的部分有（　）。

A．基本要求

B．铁观音

C．黄金桂

D．色种

E．绿茶

8．乌龙茶审评用的基本条件与器具包括（　）。

A．110ml倒钟形白瓷盖碗

B．审评碗、叶底盘

C．北向自然采光

D．无异味、安静环境

E．彩色灯光强化色泽判断

9．关于乌龙茶"冷后浑"的正确认识有（　）。

A．由TF/TR与咖啡碱络合所致

B．温度回升可复清

C．在优质乌龙、红茶中常见

D．属品质缺陷

E．与内含物丰富度相关

10．乌龙茶审评中需要判断的汤色要素有（　）。

A．色度（深浅）

B．亮度（明暗）

C．清浊度

D．汤量多少

E．泡沫多少

11．影响乌龙茶外形审评结果的因素有（　）。

A．揉捻与包揉工艺

B．精制筛分与拣剔

C．运输挤压

D．包装方式

E．冲泡水温

12．乌龙茶审评中"香融于水"的表现包括（　）。

A．香气与滋味协调统一

B．茶汤咽后口腔留香

C．盖香与水中香一致

D．香气仅存于干茶

E．香气浮于表面、入口即失

13．关于乌龙茶等级判定与审评，正确的有（　）。

A．以外形内质综合加权定级

B．关键因子显著不足按就低原则降级

C．对样评茶须以标准样为基准

D．密码审评可减少主观倾向

E．仅凭外形即可定级

14．乌龙茶审评中属于"缺陷性"评语的有（　）。

A．暗浊

B．青涩

C．酵味

D．焦末

E．金黄明亮

15．关于乌龙茶汤色与工艺的关系，正确的有（　）。

A．做青不足易致汤色偏青

B．做青过度易致汤色红暗

C．烘焙过火易致汤色深暗

D．碎末过多易致汤色浑浊

E．适度工艺呈金黄或蜜绿明亮

16．乌龙茶产品标准中通常规定的理化指标有（　）。

A．水分

B．总灰分

C．粉末（碎茶）

D．净含量

E．氨基酸含量（强制性限值）

17．影响乌龙茶感官审评结果准确性的因素有（　）。

A．审评环境（光线、气味）

B．水温与冲泡时间

C．评茶员状态（疲劳、饮食）

D．器具是否洁净

E．评茶员未经训练的个人偏好

18．关于乌龙茶不同品类的风格特征，正确的有（　）。

A．铁观音清香型兰花香显、音韵明

B．武夷岩茶具岩韵（岩骨花香）

C．凤凰单丛香气类型丰富（十大香型）

D．文山包种发酵轻、花香清扬

E．东方美人发酵最重、蜜香显著

19．乌龙茶审评中"叶底"可反映的工艺信息有（　）。

A．做青均匀度（红边分布）

B．杀青是否适度（红梗红叶、青张）

C．烘焙火功（色泽、泡点）

D．揉捻破碎程度（断碎）

E．鲜叶采摘嫩度

20．乌龙茶出口与内销审评的差异可能体现在（　）。

A．执行的农残标准不同

B．包装与标识要求不同

C．部分市场偏好（香气风格）差异

D．审评方法可能参照国际标准

E．完全不受输入国标准约束

乌龙茶加工高级工技能竞赛理论试题

D卷　参考答案与解析

答案速查表

【单选题】

【判断题】（√正确　×错误）

【多选题】

详细解析

一、单项选择题解析

1．【答案】B　【解析】乌龙茶采用110ml倒钟形白瓷盖碗、称样5g、沸水冲泡三次（一般2min、3min、5min），以第二泡为主要依据。

2．【答案】B　【解析】温嗅（约50—55℃）时香气感受最敏锐、嗅觉不易疲劳，是判断香型高低优劣的最佳环节；热嗅辨异杂，冷嗅辨持久性。

3．【答案】B　【解析】汤色审评应先看明亮度再看色度，"明亮"是优质汤色的基本要求，暗浊则为缺陷。

4．【答案】B　【解析】"红边明"指叶缘红变清晰均匀、红边比例适度，是做青均匀适度的叶底表现。

5．【答案】B　【解析】音韵（观音韵）是铁观音特有的品质风格判据，表现为兰花香与喉底回甘的综合感受。

6．【答案】B　【解析】岩韵表现为香高持久、滋味醇厚有"骨鲠感"（岩骨）与品种花香（花香）。

7．【答案】B　【解析】死青叶底呈暗灰死滞、无光泽、僵硬，是走水阻断不可逆劣变的表征。

8．【答案】B　【解析】冷后浑是茶黄素/茶红素与咖啡碱络合析出所致，升温复清，是优质茶的常见现象。

9．【答案】A　【解析】外形审评四要素为条索（形状与紧结度）、色泽、整碎（匀整度）、净度。

10．【答案】B　【解析】GB/T 30357.1《乌龙茶 第1部分：基本要求》；14456为绿茶、13738为红茶、22291为白茶。

11．【答案】B　【解析】GB/T 30357.2按工艺风格将铁观音分为清香型（轻发酵轻焙火）与浓香型（传统焙火足），各设特级至三级。

12．【答案】B　【解析】GB/T 30357.1规定乌龙茶水分为≤7.0%（出厂），便于流通与贮藏。

13．【答案】B　【解析】闷味源于湿热滞留：晾青堆叶过厚不通风、杀青投叶过多、湿坯滞留未及时烘焙等。

14．【答案】B　【解析】返青为成品含水率回升后青味重现，属劣变倾向，可通过低温复焙"退青"补救。

15．【答案】B　【解析】炖焙以焙笼低温（80—90℃起逐步降至60℃左右）长时间慢焙，分2—3次完成。

16．【答案】B　【解析】"香融于水"是高级乌龙茶的表现，香气与滋味协调统一，饮后口腔留香持久。

17．【答案】B　【解析】焦味通常源于杀青锅温过高出锅迟、或烘焙过急温度过高，属热力过度造成的缺陷。

18．【答案】B　【解析】红边分布是否均匀直接反映摇青与晾青的均匀性，是做青工艺水平的叶底证据。

19．【答案】B　【解析】乌龙茶审评取外形、汤色、香气、滋味、叶底各因子评分加权综合（香气滋味权重较高）后定级。

20．【答案】B　【解析】黄片是粗老蜡质单片叶，色黄质粗，精制时必须拣除以保证匀整与品质。

21．【答案】B　【解析】"三坑两涧"为武夷岩茶正岩核心产区，是"正岩"概念的产地基础。

22．【答案】B　【解析】水味指茶汤寡淡、茶水分离，多因原料内含物匮乏、冲泡不当或做青/发酵过度所致，属负向评语。

23．【答案】B　【解析】GB/T 30357.1规定乌龙茶总灰分≤6.5%；偏高通常与粗老或泥沙污染有关。

24．【答案】B　【解析】清香型以"清汤绿水、兰花香、鲜爽"为特征；浓香型为传统焙火风味，具炒米香、醇厚、汤色金黄至橙黄。

25．【答案】B　【解析】青气源于做青不足或杀青不透，青叶醇等低沸点青草气物质未充分挥发转化。

26．【答案】B　【解析】"岩骨"指滋味上的骨鲠感（厚实、有力、回甘持久），"花香"指品种花香，二者合成岩韵。

27．【答案】B　【解析】脱档指外形中段（紧实主体）缺乏，面张与下段比例失当，匀整度差。

28．【答案】B　【解析】地理标志通过限定产地范围与特定工艺、品质要求，保护区域品牌与消费者权益，不限制正当工艺创新。

29．【答案】B　【解析】烟味多源于杀青或烘焙环节的燃料烟气窜入（灶具、焙笼）或锅底焦叶烟熏污染，也需考虑贮藏吸附。

30．【答案】B　【解析】就低原则指任一关键因子显著低于某级要求时按最低因子水平定级，避免高估。

二、判断题解析

1．【答案】√　【解析】正确。为110ml倒钟形白瓷盖碗、称样5g、沸水多次冲泡（一般2min、3min、5min）。

2．【答案】×　【解析】错误。热嗅主要用于辨异杂气；判断持久性靠冷嗅，判断香型高低靠温嗅。

3．【答案】√　【解析】正确。"明亮"是汤色的基本要求，暗浊为缺陷。

4．【答案】√　【解析】正确。红边清晰均匀反映摇青与晾青均匀，是做青质量的重要叶底证据。

5．【答案】×　【解析】错误。岩韵表现为香高持久、滋味醇厚有骨鲠感（岩骨花香）。

6．【答案】√　【解析】正确。冷后浑为TF/TR与咖啡碱络合析出，升温复清。

7．【答案】√　【解析】正确。该标准规定乌龙茶水分为≤7.0%（出厂），总灰分≤6.5%。

8．【答案】×　【解析】错误。清香型为清汤绿水、兰花香显、滋味鲜爽；橙红汤色与明显火香属浓香型特征。

9．【答案】√　【解析】正确。闷味本质是湿热滞留，源头在晾青管理、杀青投叶量、湿坯及时烘焙等。

10．【答案】√　【解析】正确。返青系受潮致青味重现，低温复焙可退青；若已陈劣则难以挽回。

11．【答案】√　【解析】正确。黄片色黄质粗，混入会降低匀整度与品质。

12．【答案】×　【解析】错误。"水味"指茶汤寡淡、茶水分离，属负向评语。

13．【答案】√　【解析】正确。指牛栏坑、慧苑坑、倒水坑与流香涧、悟源涧。

14．【答案】√　【解析】正确。非茶类夹杂物属食品安全底线问题，是严重不合格项。

15．【答案】×　【解析】错误。"脱档"是外形术语，指面张与下段多、中段少，条索断档不匀。

16．【答案】√　【解析】正确。就低原则避免高估等级，是审评定级通行做法。

17．【答案】√　【解析】正确。做青过度（红暗）、碎末悬浮、焙火过火（焦褐）均会造成汤色不佳。

18．【答案】√　【解析】正确。乌龙茶以香气滋味为核心品质，权重高于外形。

19．【答案】×　【解析】错误。炖焙为低温长时间慢焙（80—90℃起逐步降至60℃左右），分2—3次完成。

20．【答案】√　【解析】正确。焦斑是热力过度的直接证据，须回溯杀青锅温与烘焙温度。

21．【答案】×　【解析】错误。陈香在部分老茶中为正面特征，但多数乌龙茶出现陈味属劣变，须结合品类判断。

22．【答案】√　【解析】正确。GB/T 30357.2将铁观音分清香型与浓香型，各设特级至三级。

23．【答案】√　【解析】正确。北向漫射光稳定均匀，无直射阳光的色温变化与耀斑。

24．【答案】√　【解析】正确。青气源于低沸点青草气物质残留，充分做青与杀透可有效改善。

25．【答案】×　【解析】错误。须各因子综合加权评定，明显短板按就低原则降级。

26．【答案】√　【解析】正确。总灰分反映无机物总量，偏高多因粗老叶或泥沙混入。

27．【答案】√　【解析】正确。经标准样反复对比训练可被稳定识别，是评茶员基本功之一。

28．【答案】√　【解析】正确。主要乌龙茶产品标准设特级至三级。

29．【答案】×　【解析】错误。标准顺序为先看汤色（趁热）、再闻香气、后尝滋味，最后评叶底。

30．【答案】√　【解析】正确。红梗红叶是杀青不透、酶未钝化的直接证据。

三、多项选择题解析

1．【答案】ABCDE　【解析】五因子为外形、汤色、香气、滋味、叶底，首项为干评，后四项为湿评。

2．【答案】ABCD　【解析】香气（E）属内质湿评因子，不属于外形要素。

3．【答案】ABC　【解析】嗅闻次数应适度（每次2—3秒、连嗅不超过3次）以防嗅觉疲劳（D错）；温度对香气感受影响显著（E错）。

4．【答案】ABCD　【解析】前四者为正面风格术语；霉味（E）属劣变异味，非风格特征。

5．【答案】ABCD　【解析】正常品种花香（E）是品质特征，非缺陷。

6．【答案】ABCD　【解析】汤色明亮（E）是品质优良表现，与做青过度（致汤色红暗）相反。

7．【答案】ABCD　【解析】绿茶（E）属GB/T 14456系列，不在乌龙茶标准系列内。

8．【答案】ABCD　【解析】彩色灯光（E）会干扰色泽判断，审评应在自然光或标准光源下进行。

9．【答案】ABCE　【解析】冷后浑非缺陷（D错），是络合物的物理析出现象。

10．【答案】ABC　【解析】汤色审评看色度、亮度、清浊度；汤量与泡沫非品质因子。

11．【答案】ABCD　【解析】冲泡水温（E）属内质审评操作参数，不影响干茶外形。

12．【答案】ABC　【解析】香气仅存干茶（D）与香浮不融水（E）恰为"香不融水"的表现，非褒义。

13．【答案】ABCD　【解析】仅凭外形定级（E）不符合综合审评原则。

14．【答案】ABCD　【解析】金黄明亮（E）是正面评语，非缺陷。

15．【答案】ABCDE　【解析】五项均正确，汤色是工艺综合结果的直观反映。

16．【答案】ABCD　【解析】水分、灰分、碎末、净含量为常规指标；氨基酸含量（E）一般不作强制性限值规定。

17．【答案】ABCDE　【解析】五项均影响审评准确性，故须规范环境、统一方法、训练评茶员并采用密码审评。

18．【答案】ABCDE　【解析】五项均为各品类代表性风格特征。

19．【答案】ABCDE　【解析】叶底是工艺与原料的"镜子"，可反映做青、杀青、烘焙、揉捻与嫩度等多项信息。

20．【答案】ABCD　【解析】出口须符合输入国标准（E错），内销执行我国标准。